Orientador : Ahmed Athia El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:17:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bianchini_MicheleCarolina_M.pdf: 1596733 bytes, checksum: cae6289c734fc3fd9db1acfae0c80c6d (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Um fermento natural desenvolvido para produção de panetone passou por uma secagem, visando obter um fermento natural em pó. Este trabalho investigou primeiramente os métodos de secagem viáveis para as leveduras e as bactérias lácticas presentes no fermento natural. Os métodos testados foram secagem em spray drier e secagem em estufa com ar forçado. O objetivo foi encontrar uma alternativa para a liofilização que é frequentemente usada em secagem de microorganismos. Após a seleção do método de secagem foram realizados 17 tratamentos referentes a um planejamento experimental 23 com três repetições no ponto central e seis pontos axiais. As variáveis independentes foram: temperatura de secagem (24, 32 e 40ºC), porcentagem de sorbitol (2, 6 e 10%) e porcentagem de sacarose (1, 3 e 5%). As variáveis respostas foram: tempo de secagem, contagem de bactérias lácticas e contagem de leveduras. As melhores condições encontradas foram 24ºC, 2% de sorbitol e 1% de sacarose. Durante as aplicações do fermento seco verificou-se que o antes e o pós da secagem têm uma influência muito grande na performance do fermento. A preparação do fermento para secagem ¿ que inclui a extrusão do fermento em extrusora de macarrão e os métodos de reidratação do fermento seco foram testados e analisados. O melhor crescimento dos microorganismos foi obtido com uma reidratação com 1,5% de leite em pó e 0,23% de nutriente de fermento. Com a reidratação definida, realizou-se os testes para o acerto da receita e do processo de fabricação de panetone com fermento seco. O panetone com fermento seco foi comparado tecnicamento com o panetone feito com fermento natural. Os parâmetros avaliados foram: volume específico, cor da crosta, características da crosta, cor do miolo, estrutura do miolo, umidade do miolo, aroma, gosto, pH e maciez em texturômetro. Na pontuação geral não houve diferença significativa entre o padrão e o teste. Na análise do pH, o panetone com fermento natural seco apresentou diferença significativa em relação ao panetone padrão, porém os valores atingidos os normais para o padrão de panetone. A análise da maciez em texturômetro mostrou uma ligeira superioridade do panetone padrão nos primeiros 30 dias. Na análise com 40 a 80 dias de fabricação os panetones tiveram uma maciez similar. O estudo mostrou que é possível eliminar a etapa de manutenção do fermento natural com a sua secagem e que fermento natural seco obtido é capaz de produzir panetones com bons resultados / Abstract: It has been developed a sourdough to produce panetone and it was dried. This work investigated firstly the practicable drying methods for yeasts and acid lactic bacterias presents in the sourdough. Spray drier and hot air. The object was to find an alternative to the freeze drying method, wich is often used to microorganisms. After the selection of the best method, an experimental design 23 with 17 treatments was planned ¿ with three central points and six axial points. Independent variables were: drying temperature (24, 32 and 40ºC), sorbitol dosage (2, 6 and 10%) and saccharose dosage (1, 3 and 5%). Dependents variables were: drying time, acid lactic bacteria counting and yeast counting. The best conditions were 24ºC, 2% of sorbitol and 1% of saccharose. During the dried sourdough aplications was verified that before and after drying conditions had a big influence in the sourdough performance. The sourdough drying preparation ¿ includes the sourdough extrusion and the sourdough rehidratation methods ¿ were analysed. The best microorganism development was obtained with 1,5% of powder milk and 0,23% of sourdough nutrient. Defined the rehidratation, tests to ajust the recipe and process were done. The panettone done with the dried sourdough was technically compared with the normal panetone with fresh sourdough. The considered parameters were: specific volum, color crust, crust caracteristics, color crumb, crumb struture, crumb moisture, flavour, taste, pH and softness. There was no significante diference at 5% in the total pontuation between standard and test. The tested panettones had significative diference compared with the standard in pH, although the obtained values were normal found in literature. In softness analysis the standard panettone had a little superiority in the first thirty days. In the analysis with 40 to 70 days after production all panettones had a similar softness. The study showed that it is possible to elimate the sourdough maintenance step and to obtain panettones with good results / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ahmed El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:07:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LicetiDibos_AtilioEnrique_M.pdf: 3741815 bytes, checksum: 5671174fd19539db0571a541f2eb48c9 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O efeito da temperatura de extrusão e do teor de proteína da farinha de soja desengordurada (FSD) na qualidade tecnologica e nutricional do macarrão instantâneo de arroz foi estudado. Farinha de arroz foi misturada com vários níveis de FSD para se obterem teores de proteína de 15, 20 e 25%. A matéria-prima com os diversos níveis de proteína foi processada num extrusor de rosca única às temperaturas de 80, 100 e 120°C. O macarrão foi submetido aos vários testes tecnológicos para avaliar sua qualidade, tais como: índice de absorção e de solubilidade em água; viscosidades inicial a 30°C, a 90°C (no aquecimento) e a 50°C (no resfriamento); índice de proteína dispersível e teste de cozimento, avaliando-se a cor, aumento de peso e volume, perda de sólidos solúveis e firmeza do macarrão cozido. Os resultados dos testes tecnológicos foram estatisticamente avaliados pelo modelo de superfície de resposta. O macarrão também foi avaliado nutricionalmente, usando-se os seguintes testes: Quociente de eficiência protéica (PER), quociente protéico líquido (NPR), valor biológico (VB), digestibilidade e utilização líquida de proteína (NPU). Com o aumento da temperatura de extrusão verificou-se que índice de absorção (IAA), e de solubilidade em água (ISA) e a viscosidade inicial a 30°C (V30) aumentavam, e a viscosidade a 90°C (V90) e a capacidade de retrogradação diminuiram. O aumento da temperatura de extrusão influenciou também as ca¬racterísticas do macarrão cozido, tais como aumento do brilho e da cor amarela. Ao se aumentar o teor de proteína verificou-se que o IAA até 20%; o ISA e o índice de proteína dispersível (IPD) aumentavam e V30 diminuia. Foi concluído também que com o aumento do teor de proteína do macarrão cozido, o seu brilho, sua cor amarela, seu volume, seu peso e a perda de sólidos solúveis aumentava, enquanto que a firmeza do macarrão diminuia. O valor nutricional do macarrão também foi influenciado com a temperatura de extrusão e com o teor de proteína da FSD. Com o aumento da temperatura de extrusão verificou-se aumento no valor quociente protéico líquido (NPR), e com o aumento do teor de proteína da matéria-prima verificou-se uma diminuição no'valor do quociente de eficiência protéica (PER). O maior valor de PER foi atingido com a menor porcentagem de suplementação (12,9% de proteína), indicando o melhor balanço de aminoácidos. / Abstract: The effect of extrusion temperature and protein level of deffated soybean flour (DSF) on the quality of instant rice pasta was studied. Rice flour was mixed with various levels of DSF to obtain protein levels of 15, 20 and 25%. The raw material with the various protein levels, was processed in a single-screw extrusor, with temperatures of 80, 100 and 120°C. The pasta was submitted to various technology tests to evaluate, including: water absorption and solubility indices, initial viscosity at 30°C, and viscosity at 90°C (rising) and at 50°C (falling), protein dispersibility index (PDI), and the cooking test to evaluate color, gain in weight and volume, soluble solids loss and firmness of cooked pasta. All of the technological quality tests were statistically evaluated with response surface models. The pasta was also nutritionaly evaluated using the following tests: protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), biological value (BV), digestibility and net protein utilization (NPU). With increasing extrusion temperature the water absorption (WAI) and solubility indices (WSI), and initial viscosity at 30°C (V30) increased, and the viscosity at 90°C (V90) and the retrogradation capacity, decreased. The increase in extrusion temperature also influenced the characteristics of the cooked pasta, such as increase of brightness and yellowness. With increasing the protein level, to 20% the WAI, the WSI and the PDI increased and V30 decreased. Also, with increasing the protein level of the cooked pasta, the brightness, the yellowness, volume, weight and the soluble solids loss, increased, but the firmness decreased. The nutricional value of the pasta was also affected by extrusion temperature and protein level of the DSF. With increasing extrusion temperature it was found that the NPR increased, and with increasing protein level the PER decreased. The maximum value of the PER was reached with the lowest level of protein assayed (12,9% of protein) indicating a better balance of aminoacids. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T05:20:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 288115.pdf: 2469940 bytes, checksum: 6d8c96b928f36c7562b26f6b54f989aa (MD5) / A partir de diferentes estudos científicos que comprovaram que o consumo de ácidos graxos trans formados durante o processo de hidrogenação industrial exerce efeitos negativos sobre a saúde humana. O processo de interesterificação e a formulação utilizando gorduras interesterificadas, óleos totalmente hidrogenados e óleos vegetais se tornou uma alternativa importante para a produção de gorduras zero trans. Os métodos convencionais utilizados pelas empresas para a formulação de gorduras envolvem procedimentos de tentativa e erro, podendo acarretar perdas econômicas, de tempo, energia e matéria prima. As Redes Neurais Artificiais são modelos matemáticos que se assemelham às estruturas neurais biológicas e que tem capacidade computacional adquirida por meio de aprendizado e generalização. São ferramentas utilizadas nas mais diversas áreas para prever, classificar, otimizar, controlar, entre outras aplicações, com intuito de solucionar problemas. O objetivo do presente trabalho foi formular gorduras para massa folhada utilizando redes neurais construídas e treinadas com gorduras interesterificadas de base soja e algodão (Rede1) e base soja (Rede 2). As gorduras obtidas através das Redes Neurais e a performance dos produtos formulados com as mesmas foram comparadas com uma gordura comercial padrão. Os dados de entrada no programa para obtenção de formulações foram o teor de gordura sólida (SFC) e o ponto de fusão de uma margarina comercial para folhados (Rede 1) e uma base oleosa para folhados (Rede 2). A partir dos resultados, foram selecionadas 3 formulações de cada rede, todas com SFC e ponto de fusão semelhante ao solicitado. Observou-se que o SFC e o ponto de fusão previstos pelas redes apresentaram valores muito próximos aos determinados experimentalmente. As gorduras formuladas pelas Redes foram utilizadas na confecção de massas folhadas e os resultados obtidos para volume especifico e altura destas, foram menores quando comparados com a gordura comercial para folhados (Rede 1), já a formulação apresentada pela Rede 2 teve maiores volume específico e altura quando comparados com a base oleosa para folhados e iguais a margarina comercial para folhados. Os resultados obtidos indicaram que a utilização de redes neurais demonstrou ser uma ferramenta útil para elaboração de blends para massa folhada zero trans. / Scientific studies have demonstrated that the consumption of trans fatty acids formed during the industrial hydrogenation process has negative effects on human health. The intersterification process and the formulations using intersterified fats, fully hydrogenated oils and vegetable oils have become important alternatives for the production of zero trans. The conventional methods used industrially for fat formulation involve trial and error procedures, which can yield financial, time, energy and raw material loses. Artificial neural networks are mathematical models that resemble the neurologic biological structures and have computational capacity acquired by learning and generalization. These are tools used in the most diversed areas to prevent, classify, optimize and control, among other applications, in order to solve problems. The objective of the present study was to formulate fats for puff pastry using neurological networks built and trained with intersterified soybean and cottonseed oils (Network 1), and soybean oil (Network 2). The fats obtained from the Neurological networks and the performances of their products were compared with a standard commercial fat. The data entered in the program to obtain the formulations were the solid fat content (SFC) and the melting point of a commercial margarine for sheeted products (Network 1), and an oil base for sheeted dough (Network 2). From the results, 3 formulations were selected from each Network, with SFC and melting point similar to the standard. It was observed that the SFC and the melting points predicted by the Networks had very close values to those experimentally detected. The fats formulated from the Networks were used in puff pastry and the results for specific volume and height were lower when compared to the commercial fat for puff pastry products (Network 1), however, the formulation presented by the Network 2 had higher values for volume and height than the oil base for puff pastry and similar results to the commercial margarine for puff pastry. The results obtained indicated that the utilization of neurological networks proved to be a good tool to elaborate blends for puff pastry zero trans.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-01-28Bitstream added on 2014-06-13T18:52:24Z : No. of bitstreams: 1 moro_al_me_botfca.pdf: 630824 bytes, checksum: 5deb079651b6036e1d8c981700a5fc8d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma massa alimentícia produzida a partir de mandioca cozida para utilização em diversos fins culinários. Foram investigadas as características sensoriais, químicas e microbiológicas dessa massa alimentícia de mandioca e também parâmetros que interferem na vida de prateleira do produto final. A variedade de mandioca foi a IAC 576-70, classificada como de mesa, colhida com idade fisiológica de 14 meses e estocada por 24 horas. Em seguida as raízes foram descascadas, cortadas em toletes e retirado o cordão central nas raízes. Foram colocadas em alto clave a 100ºC por 40 minutos e em seguidas moídas onde receberam adição de maltodextrina de amido de milho waxy 0, 5, 10 e 15%, para a diminuição da retrogradação e adição de ácido cítrico a 1% no controle da contaminação microbiológica. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura refrigerada (10ºC ± 0,5 ºC) e em temperatura ambiente, para análises físico, químicas e microbiológicas. Os lotes de amostras foram produzidos em triplicatas com 7 períodos de avaliações (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12). Houve diferenças estatisticamente significativas (p≤0,01) tanto em relação ao tempo como ao armazenamento para os teores de açúcar redutor, acidez titulável e textura, e os teores de umidade e pH não variável significativamente. O tratamento com adição de maltodextrina a 15% apresentou o melhor resultado contra o aumento da textura. O comportamento destes fatores durante a vida de prateleira não afetou os parâmetros sensoriais avaliados em produtos culinários da massa (purê e mandioca frita). Não ocorreu sinérese nas amostras. Aos sete DAP (dias após o preparo), a contaminação microbiológica na condição ambiente foi visualmente 2 alta, sendo descartado esse lote. O lote em condição refrigerado seguiu suas avaliações até o 14º DAP. / This work had as objective the development of a nutritious mass produced starting from cooked cassava for use in the several ends culinary. Were investigated the sensorial characteristics, physics chemistries and microbiological this foodstuffs mass of cassava and also parameters that interfere in the shelf life of the finish product. The cassava variety was IAC 576-70, classified as of table, picked with physiologic age of 14 months and stocked by 24 hours and soon afterwards they were peeled, cut in thole and withdraw central cord in the roots. They were put in high key to 100ºC for 40 minutes and soon afterwards ground where received treatments with addition of maltodextrina of starch of corn waxy 0 were, 5, 10 and 15%, and citric acid addition to 1% that searched for to reduce the retrogradação and to control the contamination microbiological. The samples were conditioned in packings of polyethylene and stored the refrigerated temperature (10ºC ± 0,5 ºC) and in room atmosphere. The lots of samples were produced in triplicates with 7 periods of evaluations (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12). There were significant differences statistically (p≤0,01) so much in relation to the time as to the storage for the tenors of sugar reducer, acidity titulável and texture, and the humidity tenors and pH they stayed unaffected. The treatment with maltodextrina addition to 15% presented the best result against the increase of the texture. The behavior of these factors during the shelf life didn't affect the appraised sensorial parameters in culinary products of the mass (purée and fried cassava). It didn't happen syneresis in the samples. To seven DAP (days after the preparation), the contamination microbiological in the environment condition was visually high, being discarded this lot. The lot in condition refrigerated followed their evaluations until 14th DAP.

Orientador: Ahmed Attia El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T10:21:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nabeshima_ElizabethHarumi_D.pdf: 3097984 bytes, checksum: 77e08e594e028d38f49a3e8469958214 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Esta pesquisa consistiu em apresentar uma alternativa de utilização da farinha de arroz através da modificação química (fosfatação ou acetilação), agregando-lhe valor e possibilitando ampliar sua utilização como ingrediente alimentício, especialmente na produção de massas alimentícias instantâneas sem glúten. Inicialmente a farinha de arroz foi modificada quimicamente, sendo acetilada ou fosfatada, utilizando-se anidrido acético (0,465; 1,500; 4,000; 6,500 e 7,535g/100g farinha) ou oxicloreto de fósforo (0,018; 0,030; 0,059; 0,088 e 0,100g/100g farinha), respectivamente. Observou-se que a adição de grupos químicos modificou as propriedades de viscosidade, propriedades térmicas e características dos géis. As farinhas modificadas obtidas em diferentes graus de substituição foram utilizadas na formulação das massas alimentícias, misturada com farinha de arroz nativa, 0,5% de emulsificante (estearoil lactil lactato de sódio), água para obter 23% de umidade final e a seguir submetida ao processo de extrusão termoplástica (Brabender de rosca única). Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta do tipo composto central rotacional de 2a ordem, para estudar os efeitos físicos, de cozimento da massa alimentícia, de textura e de propriedades de pasta das variáveis independentes. Numa primeira etapa foram estudados teores de anidrido acético utilizados no preparo das farinhas de arroz acetiladas e temperaturas da penúltima zona do extrusor (84; 90; 105; 120 e 126°C) e numa segunda etapa, teores de oxicloreto de fósforo utilizado na formulação de farinhas de arroz fosfatadas e as mesmas condições de temperatura da 2a zona do extrusor citada acima. Observou-se que a combinação de farinha de arroz acetilada e utilização de temperaturas de extrusão menores que 120°C no preparo de massas alimentícias resultaram na diminuição do índice de solubilidade em água (ISA) e das propriedades de cor (valor a e b). A perda de sólidos aumentou com o aumento das duas variáveis, sendo que o maior valor obtido (8,89%) foi ainda considerado aceitável. A elasticidade sofreu influência somente da temperatura, onde o seu aumento provocou valores baixos desta propriedade. Na segunda etapa, usando farinha de arroz fosfatada para produção de massas alimentícias, a temperatura de extrusão afetou principalmente o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA) e as propriedades de viscosidade. As concentrações de oxicloreto de fósforo na farinha modificada tiveram maior influência sobre as propriedades de cozimento e de textura. A combinação dessas variáveis, nas condições utilizadas, resultou na diminuição do IAA e do peso das massas cozidas e aumento da adesividade e do tempo de cozimento. As massas alimentícias apresentaram tempos de cozimento entre 3,40 a 5,30 minutos / Abstract: This research consisted to present an alternative use to rice flour modified chemically (phosphatation or acetylation), adding value and increasing its use as food ingredient, specially in gluten free instant pasta production. The rice flour was modified chemically, being acetylated or phosphated, using acetic anhydride (0.465; 1.500; 4.000; 6.500 and 7.535g/100g flour) or phosphorus oxychloride (0.018; 0.030; 0.059; 0.088 and 0.100g/100g flour), respectively. It was observed that the addition of chemical groups modified the viscosity, thermal and gel properties. To the pasta formulation, each modified flour with different degree of substitution was mixed with native rice flour, 0.5% emulsifier (sodium stearoyl lactylate), water to obtain 23% final humidity and submitted to thermoplastic extrusion (Brabender single-screw). Response Surface Methodology of the type central rotational composed of 2a order was used to study the physical, pasta cooking properties, texture and pasta properties of the independent variables. In the first stage, it were studied the percentage of acetic anhydride used in the rice flour acetylation and temperature of the 2ª zone of extruder (84; 90; 105; 120 and 126°C) and in the second stage, the percentage of phosphorus oxychloride used in the rice flours phosphation and the same temperature of the 2a zone of extruder cited above. It was observed the combination of acetylated rice flour and estrusion temperature smaller than 120°C, showed a reduction of the water solubility index (WSI) and of the properties of color (value a and b). The solids loss increased with increase of both variables, but the higher value (8.89%) was still adequate. The elasticity suffered influence only the temperature, it increased with the decreasing of this value. In the second stage, using for phosphated flour, the extrusion temperature affected mainly the cooking and color properties of the pastas. The modified flour with phosphorus oxychloride influenced the texture and cooking properties. The combination of these variables, in the used conditions, resulted in decreasing of gain of weight and increasing of stickness and the cooking time. The pasta showed cooking time between 3.40 to 5.30 minutes / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:13:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schulz_JorgeGruhn_D.pdf: 800776 bytes, checksum: e1f508d1178b4d6698bd4d4a04f8be96 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado, antes da pré-prensagem. Imediatamente após a fabricação os slurries foram caracterizados quanto a composição centesimal. Após 0, 3, 5 e 7 dias de maturação foram avaliados quanto ao pH, acidez, sal, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e grupos amínicos livres. Após a fabricação os queijos foram avaliados quanto a composição centesimal. Durante a maturação, após 1, 7, 14, 21, 28 e 40 dias de fabricação , os queijos foram avaliados quanto ao pH, acidez, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e teores de tirosina, triptofano e grupos amínicos livres. Além disso, durante todo o período de maturação os queijos foram avaliados quanto ao perfil eletroforético e ao perfil de textura. Após 21, 28 e 40 dias de maturação foram também avaliados sensorialmente quanto a aceitabilidade. O delineamento estatístico adotado foi o split-plot em bloco. O efeito dos tratamentos e do tempo de maturação sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância de acordo com esse delineamento. Durante o período de maturação do slurry, a fração nitrogenada solúvel aumentou significativamente, indicando intensa atividade proteolítica. O nitrogênio solúvel a pH 4,6, aumentou, em média, aproximadamente 94% e o nitrogênio solúvel em TCA 12%, aumentou aproximadamente 150%. Após 7 dias de maturação a 30°C, os slurries apresentaram sabor característico de queijo Prato, indicando que este produto poderia ser utilizado como uma fonte de enzimas e microrganismos para melhorar o flavor e acelerar a maturação do queijo. Os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao leite ou ao coágulo, apresentaram composição química semelhante. O tempo de maturação afetou significativamente o pH dos queijos, que se manteve, entretanto, em média dentro da faixa esperado para queijo Prato (5,2 a 5,4), além disso, os tratamentos não afetaram significativamente o pH dos queijos. Os tratamentos, ou seja, a adição de slurry ao leite ou ao coágulo não afetou significativamente o índice de extensão e profundidade de maturação. Os resultados indicaram uma tendência que sugere maior proteólise quando o slurry foi adicionado, quer seja ao leite ou ao coágulo. Os tratamentos afetaram significativamente o teor de tirosina e triptofano e não afetaram significativamente o teor de grupos amínicos livres nos queijos. Durante a maturação observou-se um contínuo aumento no fragmento intermediário da caseína, as1-I-CN, e a concomitante redução da intensidade das bandas de as1-CN, indicando sua hidrólise para todos os queijos. A firmeza dos queijos foi significativamente afetada pela interação entre os tratamentos e o tempo de maturação. A firmeza diminuiu ao longo do tempo de maturação para os queijos controle e obtido com adição de slurry ao coágulo e aumentou ligeiramente para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A elasticidade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação e não foi significativamente afetada pelos tratamentos. A coesividade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação. A coesividade diminuiu mais rápido e atingiu valores menores para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A avaliação sensorial indicou que após 21 dias de maturação os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao coágulo foram os preferidos pelos provadores. Após 40 dias de maturação o queijo controle foi o mais preferido / Abstract: Although, according to the Brazilian legislation, the Prato cheese ripening must be of at least 25 days, this period is not always observed because of both economic factors and the necessity of answering to the market demand for the product. The transformations that occur during the ripening process are responsible for the taste, odor and texture improvement, which characterize the uniqueness of each cheese variety. However, they can be slow and take several months depending on the cheese variety, what makes the studies that focus on the acceleration of cheese ripening very important. The objective of this work was to study the processing and characterization of Prato cheese slurry and evaluate the effect of its addition during the cheese ripening process. Prato cheese curd was utilized in the manufacture of the slurry, which was maturated at 30°C for 7 days. This slurry was later added in the cheese manufacture as a source of enzymes and microorganisms, which aimed the acceleration of the ripening. At each processing day 3 kinds of cheese were manufactured: (1) Prato cheese control, manufactured through the traditional Prato cheese method (2) Prato cheese manufactured by adding slurry to the milk and (3) Prato cheese manufactured through slurry addition to the curd without whey, before the pre-pressing. Immediately after the manufacture, the slurries were characterized according to their centesimal composition. After 0, 3, 5 and 7 ripening days their pH, acidity, salt, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN 12% TCA and free aminic groups were evaluated. After the manufacture, the centesimal composition of the cheeses was evaluated. During the ripening, after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 manufacture days, the pH, acidity, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN-12% TCA, the contents of tyrosine and tryptophan and free aminic groups of the cheese were evaluated. Besides, during the ripening, the electrophoretic patterns and texture profiles of the cheeses were evaluated. After 21, 28 and 40 ripening days, they were also sensorially evaluated in order to check their acceptability. A split-plot in blocks statistical design was utilized. The effects of the treatments and ripening time on the studied characteristics were evaluated through variance analysis according to this design. During the slurry maturation, the soluble nitrogen fraction increased significantly, indicating intense proteolysis. The soluble nitrogen at pH 4.6 and at 12% TCA increased, in average, about 94% and 150%, respectively. After 7 maturation days at 30oC, the slurries presented characteristic Prato cheese flavor, indicating that this product could be utilized as a source of enzymes and microorganisms to improve the flavor and accelerate the cheese ripening. The control cheeses and the ones obtained through slurry addition to the milk or to the curd presented a similar chemical composition. The ripening time significantly affected the pH of the cheeses, which were, however, in the average expected for Prato cheese (5.2 and 5.4), besides, the treatments did not affect significantly the pH of the cheeses. The treatments, or the addition of slurry to the milk or to the curd, did not affect significantly the ratios of width and depth of the ripening. The results indicated a tendency that suggests higher proteolysis when the slurry was added, either to the milk or to the curd. The treatments significantly affected the content of free aminic groups in the cheeses. During the ripening it was observed a continuous increase in the intermediate casein fragment, as1-I-CN, and a concomitant reduction of intensity in the bands of as1-CN, indicating its hydrolysis for all cheeses. The firmness of the cheeses was significantly affected by the interaction between the treatments and ripening. The firmness decreased through the ripening in the control cheeses and in the ones obtained through addition of slurry to the curd and increased slightly in the cheese obtained through addition of slurry to the milk. The elasticity of the cheeses decreased significantly during the ripening and was not significantly affected by the treatments. The cohesiviness of the cheese significantly decreased during the ripening time, which decreased faster and reached lower values in the cheese obtained through slurry addition to the milk. The sensorial evaluation indicated that after 21 ripening days the control cheese and the cheese obtained through slurry addition to the curd were the preferred ones by the tasters. After 40 ripening days, the control cheese was the favorite one / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Resumo: Neste trabalho foi construído e desenvolvido um secador de leito pulso-fluidizado que utilizou partículas inertes para a secagem de pastas e polpas de frutas. O sistema permitia o controle da vazão do ar de fluidização e de sua temperatura, da pulsação do ar e da vazão de injeção de pasta. Foram determinadas as curvas de fluidização de partículas de vidro e teflon no leito pulso-fluidizado sob diferentes configurações, bem como suas velocidades de mínima fluidização, as quais demonstraram-se próximas às curvas de um secador fluidizado convencional. Experimentos para a avaliação da agitação das partículas foram realizados para que fossem encontradas as melhores condições, determinando-se a existência ou não de pontos mortos no leito. Foi visto que as partículas pertenciam ao grupo D, segundo a classificação de Geldart (1973). Pasta de gesso foi seca no secador pulso-fluidizado para avaliação da produção de pó e do hold-up das esferas nas diferentes condições de operação, as quais tiveram como variáveis os períodos de injeção (fase ativa e inativa), ângulo da válvula borboleta que dava acesso do ar ao leito, temperatura do ar de secagem, velocidade do ar e vazão de pasta no leito. Foi observado que todas as variáveis testadas apresentaram influência na produção de pó e na quantidade de material aderido às partículas inertes. O secador pulsofluidizado foi testado também na secagem de suco e pastas de limão, maltodextrina e tomate, mostrando problemas de adesividade e, no caso de derivados de limão, aglomeração das partículas e colapso do leito. O secador foi utilizado ainda como vibro-fluidizado, quando o sistema de pulsação foi desligado e um sistema de vibração por eixos excêntricos foi acionado, constatando-se que o mesmo apresentou rendimento inferior ao pulso-fluidizado. Um secador do tipo spray dryer foi usado para a secagem... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: For this work, a pulse fluidized bed drier that used inert particles for drying pastes and fruit pulps was constructed and developed. The system allowed for the control of fluidized air flow and its temperature, the air pulses and the paste injection flow. The fluidization curves and minimum velocity of fluidization of glass and Teflon particles were determined in the pulse fluidized bed. Experiments to evaluate the agitation of particles were done to find the best agitation conditions, determining the existence or not of dead spots in the bed. It was seen that the particles belonged to D group, as per Geldart (1973) classification. Plaster paste was dried in the pulse fluidized dryer to evaluate the production of powder and hold-up of the spheres under different operational conditions which were variations of the periods of paste injection (active and inactive phase), angle of the butterfly valve which gave air access to the bed, air drying temperature, air speed and paste flow. All tested variables influenced the powder production and the amount of material adhered to inert particles. The pulse fluidized bed drier was also tested for drying lemon juice and paste, maltodextrina and tomato, showing adhesive problems and, with the lemons, an agglomeration of particles and a collapsed bed. The dryer was also used as a vibro fluidized bed when the pulsation system was turned off and a vibration system with eccentric axles was set in motion, it was seen that the vibro fluidized bed had a lower yield than the pulse fluidized bed. A spray drier was used to dry lemon juice with maltodextrina, and it was found that a minimum of 65% of additional maltodextrina was needed. Physic-chemical testes were done from the powders obtained from the spray drying. These testes were for humidity, flowability, degree of agglomeration, higroscopicity, dispersibility, color determination and water activity... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: João Cláudio Thoméo / Banca: Luis Alexandre Pedro de Freitas / Banca: Maria Aparecida Mauro / Mestre

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:08:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jaekel_LeandraZafalon_D.pdf: 6646939 bytes, checksum: 22f384ec4204fdfd6cd400a411696f70 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O interesse dos consumidores por alimentos com características funcionais tem aumentado nos últimos anos. A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém constituintes com efeitos benéficos a saúde (fibras, minerais, vitaminas, antioxidantes e aminoácidos). O amido resistente (AR) também tem sua contribuição à saúde, atuando como fibra alimentar. Massas alimentícias, cuja produção brasileira cresce a cada ano, constituem uma excelente forma de aplicação dessas matérias-primas. Contudo, a FTGI e o AR podem trazer prejuízos tecnológicos. A enzima transglutaminase (TG) mostra-se como alternativa a esse problema, pode atuar formando ligações cruzadas com a glutenina e a gliadina. O objetivo geral foi estudar o efeito de diferentes fontes de fibras (FTGI ou AR) e da transglutaminase nas características tecnológicas, estruturais e sensoriais de massas alimentícias tipo espaguete. O estudo foi desenvolvido em quatro artigos: 1°) estudar a influência da adição de FTGI (51 a 100 %) e TG (0 a 0,5 %) nas características reológicas, de cozimento, textura e solubilidade de proteínas dos espaguetes, através de um delineamento composto central rotacional (DCCR); 2°) estudar o efeito da TG (0,5 %) nas características de cozimento e textura, estruturais e sensoriais de espaguetes adicionados de 58 % de FTGI; 3°) estudar o efeito da adição de AR (0 a 20 %) e TG (0,2 a 1,0 %) nas características (citadas no 1°artigo) dos espaguetes, através de um DCCR; 4°) estudar o efeito da TG (1,0 %) nas características (citadas no 2° artigo) de espaguetes adicionados de 14 % de AR. No 1°) observou-se que a adição de FTGI e TG foi estatisticamente significativa (p<0,10) para o tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura e cor (L*). Os produtos constituem fontes de fibras, pois contêm mais de 3 % de fibra alimentar no produto pronto para o consumo (Portaria SVS/MS nº 27, 13/01/1998). No 2°) verificou-se que a TG aumentou (p<0,05) a firmeza e a temperatura final de gelatinização; também observou-se seu efeito na estrutura do produto por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A avaliação sensorial mostrou que o produto adicionado ou não de TG não diferiu estatisticamente (p<0,05) do controle quanto à textura e sabor, e a aparência foi melhor. Nos testes de aceitação e intenção de compra, a média dos espaguetes foi 7 e 4, que correspondem a "gostei moderadamente" e "provavelmente compraria", respectivamente. Além disso, as massas com adição de 58 % de FTGI são consideradas fonte de fibras e produtos e baixo índice glicêmico (aproximadamente 65 %). No 3°) AR e TG foram estatisticamente significativos (p<0,10) para cor, tempo ótimo de cozimento, aumento de peso, elasticidade e o teor de AR. Alguns dos produtos desenvolvidos foram fontes de fibra. No 4°) TG aumentou significativamente (p<0,05) a firmeza e elasticidade. A solubilidade proteica foi inferior no produto com TG para um tipo de solvente. O efeito da TG também foi observado através de MEV. Na avaliação sensorial, os espaguetes com ou sem TG não apresentaram diferença estatística para os parâmetros analisados através do teste de comparação múltipla, na aceitação e intenção de compra. A adição de 14 % de AR, além de caracterizar os produtos como fonte de fibras e de baixo índice glicêmico, possibilita a obtenção de produtos de qualidade tecnológica semelhante aos existentes no mercado / Abstract: The consumer interest in foods with better nutritional and functional characteristics is increasing in recent years. Whole-grain wheat flour (WGWF) contains many constituents with beneficial health effects (fiber, minerals, vitamins, natural antioxidants and amino acids). The resistant starch (RS) also contributes to human health once it presents similar effect of dietary fiber. Pasta, whose Brazilian production is increasing every year, consists of an excellent way of applying these raw materials. However, WGWF and RS may produce harmful effects during production process, since these components dilute the proteins forming the gluten in the product. The transglutaminase enzyme (TG) can act by forming cross links with the glutenin and gliadin, showing up as an alternative to this problem. The general objective was to develop spaghetti and study the effect of different sources of fiber (WGWF or RS) and transglutaminase on the technological, structural and sensory characteristics of the pasta. The study was conducted in four article: 1) the influence of adding WGWF and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a randomized central composite design (RCCD), where the independent variables were WGWF (51 to 100%) and TG (0 to 0.5); 2) the effect of TG (0.5%) in texture, cooking, sensory and structural characteristics of pasta added 58% WGWF; 3) the effect of adding RS and TG on texture, cooking characteristics and protein solubility of pasta using a RCCD, where the independent variables were RS (0 to 20%) and TG (0.2 to 1.0); 4) the effect of TG (1.0%) on texture, cooking, structural and sensory characteristics of pasta containing 14% of RS. 1) The addition of TG and WGWF was statistically significant (p <0.10) in the dough development time, mixing tolerance index and color (L *). All formulations can be considered sources of fiber, since they contain more than 3% total dietary fiber. 2) We found that the addition of TG significantly increased (p <0.05) firmness and final gelatinization temperature and this effect was also observed in scanning electron microscopy (SEM). The sensory evaluationbased on the multiple comparison test showed that either pasta with TG addition orwithout the enzyme was not statistically different (p <0.05) than control sample with respect to texture and flavor. The appearance of these products was considered better than the control sample and did not differ from each other. Regarding the acceptance test and purchase intention, the average scores was 7 and 4, which correspond to "like moderately" and "probably buy" respectively. In addition, astacontaining 58% WGWF is considered source of fiber and low glycemic index food (about 65%). 3) RS and TG influenced the product quality, being statistically significant (p<0.10) for the color (L *, a *, b * and _E) optimum cooking time, increase weight, elasticity and RS content. It is worth mentioning any of the pasta developed in this study is source of dietary fiber. 4) We observed a significant effect (p <0.05) of TG on the characteristics of texture (firmness and resilience), once the product with added TG showed higher values than the product without TG addition. A significant effect was also observed on protein solubility, which was lower in the product containing TG when using a mixture of solvent. The effect of TG was also observed in scanning electron microscopy. In sensory evaluation, pasta with TG added or without the enzyme showed no statistical difference for theparameters studied by multiple comparison test, acceptance test and purchase intention. Besides characterizing the products as a source of fiber and low glycemic index, adding 14% of RS allows for obtaining competitive high-quality products / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T02:23:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-07-08Bitstream added on 2014-06-13T19:11:27Z : No. of bitstreams: 1 martinelli_l_me_sjrp.pdf: 1675808 bytes, checksum: cfe68f960177993855a48c3037727299 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste trabalho foi construído e desenvolvido um secador de leito pulso-fluidizado que utilizou partículas inertes para a secagem de pastas e polpas de frutas. O sistema permitia o controle da vazão do ar de fluidização e de sua temperatura, da pulsação do ar e da vazão de injeção de pasta. Foram determinadas as curvas de fluidização de partículas de vidro e teflon no leito pulso-fluidizado sob diferentes configurações, bem como suas velocidades de mínima fluidização, as quais demonstraram-se próximas às curvas de um secador fluidizado convencional. Experimentos para a avaliação da agitação das partículas foram realizados para que fossem encontradas as melhores condições, determinando-se a existência ou não de pontos mortos no leito. Foi visto que as partículas pertenciam ao grupo D, segundo a classificação de Geldart (1973). Pasta de gesso foi seca no secador pulso-fluidizado para avaliação da produção de pó e do hold-up das esferas nas diferentes condições de operação, as quais tiveram como variáveis os períodos de injeção (fase ativa e inativa), ângulo da válvula borboleta que dava acesso do ar ao leito, temperatura do ar de secagem, velocidade do ar e vazão de pasta no leito. Foi observado que todas as variáveis testadas apresentaram influência na produção de pó e na quantidade de material aderido às partículas inertes. O secador pulsofluidizado foi testado também na secagem de suco e pastas de limão, maltodextrina e tomate, mostrando problemas de adesividade e, no caso de derivados de limão, aglomeração das partículas e colapso do leito. O secador foi utilizado ainda como vibro-fluidizado, quando o sistema de pulsação foi desligado e um sistema de vibração por eixos excêntricos foi acionado, constatando-se que o mesmo apresentou rendimento inferior ao pulso-fluidizado. Um secador do tipo spray dryer foi usado para a secagem... / For this work, a pulse fluidized bed drier that used inert particles for drying pastes and fruit pulps was constructed and developed. The system allowed for the control of fluidized air flow and its temperature, the air pulses and the paste injection flow. The fluidization curves and minimum velocity of fluidization of glass and Teflon particles were determined in the pulse fluidized bed. Experiments to evaluate the agitation of particles were done to find the best agitation conditions, determining the existence or not of dead spots in the bed. It was seen that the particles belonged to D group, as per Geldart (1973) classification. Plaster paste was dried in the pulse fluidized dryer to evaluate the production of powder and hold-up of the spheres under different operational conditions which were variations of the periods of paste injection (active and inactive phase), angle of the butterfly valve which gave air access to the bed, air drying temperature, air speed and paste flow. All tested variables influenced the powder production and the amount of material adhered to inert particles. The pulse fluidized bed drier was also tested for drying lemon juice and paste, maltodextrina and tomato, showing adhesive problems and, with the lemons, an agglomeration of particles and a collapsed bed. The dryer was also used as a vibro fluidized bed when the pulsation system was turned off and a vibration system with eccentric axles was set in motion, it was seen that the vibro fluidized bed had a lower yield than the pulse fluidized bed. A spray drier was used to dry lemon juice with maltodextrina, and it was found that a minimum of 65% of additional maltodextrina was needed. Physic-chemical testes were done from the powders obtained from the spray drying. These testes were for humidity, flowability, degree of agglomeration, higroscopicity, dispersibility, color determination and water activity... (Complete abstract click electronic access below)