Orientador : Fernando Galembeck / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:10:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bartoli_JulioRoberto_M.pdf: 6129934 bytes, checksum: 48fd733e7dcd7299764b594eae26ec6a (MD5) Previous issue date: 1988 / Mestrado

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T16:57:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Srebernich_SilvanaMariana_M.pdf: 3206246 bytes, checksum: 3bbe13eef65e55fba3b02803e92864bf (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O sorgo é uma gramínea originária da Africa (Etiópia e Sudão) e Ásia, onde é cultivada em áreas de baixa disponibilidade de água, sendo um cereal com capacidade de desenvolver em solos considerados inadequados a certos outros cereais. Seu potencial agrícola associado a um alto potencial tecnológico torna-o um importante cereal para a alimentação, tanto humana quanto animal. Uma das formas de se estudar o sorgo no sentido de se desenvolver novos produtos e através da extrusão termoplástica do seu amido, desde que existem poucos trabalhos a esse respeito na literatura. Assim, o presente trabalho se propôs a avaliar as características do amido de sorgo "in natura" e estudar os efeito das variáveis da extrusão termoplástica sobre as propriedades do mesmo. Para estudar os efeitos das variáveis umidade, temperatura, velocidade do parafuso e diâmetro da matriz nas características do amido de sorgo, submetido à extrusão termoplástica, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos modelos matemáticos preditivos, relacionando as variáveis do processo de extrusão com as mudanças ocorridas nestas propriedades. As características avaliadas foram expansão, viscosidade (inicial, a quente (95°C), após 20 minutos a 95°C e final (50°C)), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e suscetibi1idade enzimática. Avaliaram-se, também, os efeitos das variáveis da extrusão sobre o torque, pelo qual é possível estimar a eficiência do processo em termos de consumo de energia. A análise dos resultados mostrou que a variável temperatura foi a que mais influenciou afetando significativamente todas as propriedades estudadas. Por outro lado, a variável velocidade do parafuso foi a menos significante afetando somente a viscosidade após 20 minutos a 95°C (resistência ao atrito mecânico) e a viscosidade final (retrogradação do amido). Com relação aos efeitos das variáveis da extrusão nas características do amido, verificou-se que a expansão foi dependente das variáveis umidade, temperatura e diâmetro da matriz, sendo que, para uma determinada temperatura, ela diminuiu com o aumento da umidade, efeito que se tornou menos intenso com o aumento do diâmetro da matriz. Quanto às viscosidades, nenhuma delas foi dependente do diâmetro da matriz. Entretanto, a viscosidade inicial foi dependente das variáveis umidade e temperatura, aumentando com o aumento da temperatura para umidades superiores a 20%, ocorrendo o inverso para umidades inferiores a 18%, enquanto que a viscosidade a quente foi dependente apenas da variável temperatura, diminuindo com o seu aumento. Também, a viscosidade após 20 minutos a 95°C e a viscosidade final foram dependentes das variáveis temperatura e velocidade do parafuso, ambas diminuindo com o aumento da temperatura, fato que se tornou mais acentuado com altas velocidades do parafuso e altas temperaturas. O ISA foi dependente das variáveis umidade, temperatura e diâmetro da matriz, sendo seus valores máximos obtidos com baixos teores de umidade e altas temperaturas, enquanto que o IAA foi dependente das variáveis temperatura e diâmetro da matriz, aumentando com o aumento dessas variáveis. A suscetibi1idade enzimática foi dependente das variáveis temperatura e diâmetro da matriz, aumentando com o aumento dessas variáveis, até um certo limite (190 ºC e 5,4mm), diminuindo a seguir. O torque foi dependente apenas da variável umidade, diminuindo com o aumento desta. Assim, a extrusão mostrou ser um meio adequado para se obter amido pré-gelatinizado e, em função das variáveis empregadas no processo, foi possível obter amido pre-gelatinizado com diferentes características / Abstract: Sorghum is a grain that originated in Africa (Ethiopia and Sudan) and Asia, where it can be cultivated in dry areas, developing under conditions which are unfavorable for other cereals. Its agricultural potential is associated with a high technological potential, making it an important cereal for human and animal consumption. One way to study it is through the development of new products using thermoplastic extrusion of its starch, especially since there are practically no articles discussing this subject. Thus, the present thesis intends to evaluate the characteristics of native sorghum starch and study the effect of thermoplastic extrusion variables on these properties. The effect of the extrusion variables of moisture content, temperature, screw speed, and die diameter on sorghum starch have been analysed using surface response analysis, a method which has yielded mathematically predictable models relating extrusion process variables to differences in starch properties. The starch characteristics studies were expansion, viscosity (initial, hot (95°C), after 20 min. at 95°C, and final (50°C)), water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), and susceptabi1ity to enzymatic action. The effects of the extension variables on torque was also examined; this makes it possible to estimate the efficiency of the process in terms of energy consumption. An analysis of the results showed that the factor of temperature was the most critical, affecting all of the proper- ties studied. On the other hand, the screw speed was the least important, affecting only viscosity after 20 min. at 95°C (resistance to mechanical shear) and final viscosity (starch retrogradation). When relating extrusion variables to starch characteristics, it was found that expansion was dependent on moisture content, temperature and die diameter; at any given temperature it decreased as the moisture content increased, although increasing the die diameter reduced this effect. None of the viscosities depended on the die diameter, although the initial viscosity was dependent on moisture content and temperature, increasing with an increase of temperature when the former exceeded 20%, but decreasing with such increases when the moisture content was below 18%. Hot viscosity, on the other hand, depended only on temperature, decreasing with its increase. The viscosity after 20 min. at 95°C and final viscosity depended on both temperature and screw speed, both decreasing with an increase in temperature, an effect which becomes more pronounced with faster screw speeds and higher temperatures. WSI was dependent on the variables of moisture content, temperature, and die diameter, with maximum values obtained for low moisture contents and high temperatures, while the WAI increased as the temperature and die diameter increased. Enzymatic susceptabi1ity dependend on the temperature and die diameter, increasing with their increase to a maximum, then decreasing. Torque depended only on the moisture content, decreasing as this variable increased. Thus, extrusion proved to be an adequate means of obtaining pre-gelatinized starch; moreover, it was possible to obtain pre-gelatinized starch with various characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T05:09:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jackix_MarisadeNazareHoelz_D.pdf: 4803814 bytes, checksum: 474acaa0116cf1bd31d3b9144455f29c (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Clerici_MariaTeresaPedrosaSilva_D.pdf: 13624278 bytes, checksum: 979f80a54ac95b69790418cf3b443362 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: As propriedades viscoelásticas das proteínas do trigo são únicas e essenciais para a produção de pão. Recentemente foi proposto um modelo para a rede de glúten do trigo baseada em pontes dissulfeto intermoleculares, que através de ligações entre camadas, formadas por ligações secundárias, criam uma rede tridimensional. Analogamente, foi sugerido que o amido gelatinizado pode ser capaz de produzir uma rede tridimensional (formada por ligações de hidrogênio) tendo propriedades viscoelásticas suficientes para reter gases produzidos durante a fermentação do pão. Portanto, tomá-se possível obter produtos similares ao pão, utilizando-se farinhas amiláceas. Este fato é de grande importância para os países em desenvolvimento que produzem outros cereais (que não o trigo), tubérculos e raízes. Uma possível alternativa para fortalecer a rede tridimensional do amido é criar ligações covalentes sintéticas ou aumentar as ligações secundárias (ligações de hidrogênio, forças de van der Walls) através de modificações químicas. O objetivo deste trabalho foi aumentar e/ou fortalecer as ligações de hidrogênio do amido através do processo de extrusão e de modificações químicas (por tripolifosfato de sódio, oxicloreto de fósforo e ácido lático) da farinha de arroz para produzir farinha pré-gelatinizada de arroz (FPG), FPG fosfatada, FPG intercruzada e FPG ácida, que foram usadas na proporção de 10% (com base na farinha de arroz) na produção de pão sem glúten. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para a otimização da produção de pão sem glúten com as diferentes farinhas pré-gelatinizadas. Primeiramente, as características instrumentais (volume, cor da crosta e do miolo e textura) foram usadas para escolher o melhor pão de cada tipo de modificação e depois os pães foram avaliados organolepticamente e comparados. O envelhecimento dos pães durante 72 horas foi analisado através das características de textura. Os pães sem glúten produzidos com FPG apresentaram melhor volume, características de crosta e de miolo que o pão sem glúten feito somente com farinha de arroz crua (volume específico de 1,2 ml/g), que mostrou-se inadequado para produção e consumo. A FPG (180°C- 20% de umidade) mostrou-se adequada para a produção de pão sem glúten. Nessas condições o pão apresentou coloração de crosta e de miolo próximas à do pão de trigo e volume específico de 2,35 ml/g, que indicou que houve retenção de gás durante a produção do pão. Os maiores problemas do pão foram crosta com rachaduras, miolo com células heterogêneas e baixo volume. Entre as FPG fosfatadas, a que apresentou os melhores resultados para a produção de pão sem glúten foi produzida à temperatura de extrusão de 108°C, 2,5g de TPS/100g e 20% de umidade. Possivelmente, ocorreu fosfatação nos carbonos 1 e/ou 4 da molécula de amido. Os pães produzidos com esta farinha apresentaram crosta sem rachaduras, miolo homogêneo e com textura adequada durante o armazenamento, melhor coloração de crosta e de miolo, sendo considerados superiores aos pães com FPG, porém ainda com baixo volume específico (1,89 ml/g). Entre as FPG intercruzadas, a processada a uma temperatura de extrusão de 180°C, 0,09 ml/100g de oxicloreto de fósforo e 20% de umidade (com possíveis ligações fosfato nos carbonos 1 e/ou 4) foi a que apresentou os melhores resultados na produção de pães. Os pães obtidos com esta farinha apresentaram características de qualidade semelhantes ao pão com FPG fosfatada, porém apresentaram um perfil de textura inadequado durante o armazenamento. A otimização do processo da modificação por ácido lático simultaneamente com o processo de extrusão levou à seleção de uma FPG ácida processada nas condições de 150°C, 0,5M de ácido lático e 20% de umidade. Essa farinha produziu pães (volume específico de 2,02 ml/g) que apresentaram, de modo geral, as melhores características de qualidade em comparação com os outros pães, o miolo apresentou textura adequada durante o maior tempo de armazenamento e com comportamento semelhante ao pão com FPG fosfatada. Neste trabalho, os pães sem glúten obtidos com as diferentes FPG modificadas quimicamente apresentaram coloração de crosta e de miolo, características de crosta e textura de miolo próximas ao pão de trigo. Apesar de apresentarem um volume baixo, novos estudos podem ser feitos visando melhorar esta qualidade. Concluindo, a qualidade do pão sem glúten ainda não é semelhante à do pão de trigo. Algumas considerações sobre a real qualidade do pão de trigo, atualmente consumido, devem ser feitas, ou seja, anos de pesquisa, financiamentos maciços bancados pelos países exportadores de trigo e companhias privadas, alta produtividade e propaganda aumentaram rapidamente o consumo e a qualidade do pão no mundo inteiro. Este trabalho mostrou que é possível melhorar a qualidade do pão sem glúten, através de modificações da rede polissacarídica, produzindo pães com boas propriedades tecnológicas. Os resultados obtidos são promissores e podem reverter em benefício para as pessoas alérgicas às proteínas do trigo e para países que não produzem trigo, mas necessitam importá-lo para produzir pão / Abstract: Viscoelastic properties of wheat proteins are unique and essential for bread production. Recently a model was proposed for wheat gluten based on intermolecular disulfide bonds providing bridging between layers formed by secondary bonding, creating a three-dimensional lattice network. Analogously gelatinized starch would be able to produce a three-dimensional network (joined only by hydrogen bonding) having viscoelastic properties sufficient for sustaining gas produced during bread fermentation. Therefore it should be possible to produce products similar to bread from non-wheat starchy flours. This would be of great importance for developing countries where non-wheat cereais or roots are available. A possible altenative to increase the three-dimensional starch network are creation of synthetic covalent bounds or increases in secondary bonds through chemical modifications. The objectives of this study were to increased and/or reinforce the hydrogen bonds in starch through an extrusion process and chemical modifications (by sodium tripolyphosphate, phosphorus oxycloride and lactic acid) of rice flour to produce extruded rice flour, extruded phosphated rice flour, extruded cross-linked rice flour and extruded acid-modified rice flour, that were used at the level of 10% (rice flour base) in wheatless bread production. The response surface methodology was used for optimization of wheatless bread production with different extruded rice flours. Initially instrumentais characteristics (volume, crust and crumb color and texture) were used to choose the best bread of each type of modification, after which the breads were analyzed organoleptic and compared. The shelf-life of breads during 72 hours was analyzed for texture characteristics. When wheatless bread was made with extruded rice flour (2.35 ml/g specific volume), it has better quality characteristics than that made with only rice flour (1.2 ml/g specific volume), that was inappropriate for consumption and production. Extruded rice flour at high temperature (180°C) and low moisture (20%) was found to be best suitable for wheatless bread making. Under these conditions the bread had a similar color to that of conventional wheat bread and its volume, showed capability gas this retention during bread production, but was not yet ideal. The problems of wheatless bread were: cracky crust, crumb with heterogeneous cells, poor texture and low volume. The extruded phosphated rice flour that resulted in the best wheatless bread was produced at a temperature of extrusion of 108°C, 2.5g/100g of sodium tripolyphosphate and 20% moisture. Possibly, with phosphorylation on C1 and/or C4 of anhydroglucose units of starch. Wheatless bread had ideal crust characteristics, crust and crumb color and texture properties, that was better than wheatless bread with extruded rice flour, but the specific volume (1.89ml/g) was not yet improved. The use of the extruded cross-linked rice flour processed at an extrusion temperature of 180°C with 0.09 ml/100g of phosphorus oxychoride and 20% moisture, possibly, with phosphorylation on C1 and C4 of anhydroglucose units of starch, in wheatless bread production produced the best results. The wheatless bread had characteristics similar to the bread made with extruded phosphated rice flour, but texture properties during storage were inadequate. The extruded acid-modified rice flour, that gave the best wheatless bread was processed at extrusion temperature of 150°C with 0.5M of lactic acid and 20% moisture. The wheatless bread was better than the other breads with another extruded chemical modified rice flours and its specific volume was 2.02 ml/g. In conclusion, the quality of the wheatless bread is not yet equal to wheat bread, but considerations about the real quality of bread consumed should be made. In other words, many years of research, massive financing by exporting countries of wheat and private companies, big marketing, increased rapidly the bread consumption around the world. Therefore there is no doubt that the door is open to the world for improvement of the polysaccharide network structure, that results in wheatless products with good technological properties. This is an advantage for people allergic to wheat proteins (celiac disease) and for countries, that produce non-wheat flour, but import wheat for bread production / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ettore Bresciani Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:54:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_IrisBentoda_M.pdf: 3740334 bytes, checksum: 2d9696c5af886e199ad39de99922bdd4 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Este trabalho tem como objetivo principal desenvolver um método de simulação para se determinar a tensão da extrusão a frio de peças de aço em matrizes cônicas. Para atingir esse objetivo foram conduzi das experiências em escala de laboratório e em escala real. Através da comparação dos resultados dessas escalas, determinou-se os fatores de correlação. Os ensaios da escala de laboratório foram realizados numa máquina de ensaio universal e os ensaios da escala real foram realizados numa prensa hidráulica vertical. Também foram estudados os diversos métodos de cálculo da tensão de extrusão a frio, identificando-se em Quais desses métodos os valores calculados mais estreitamente se aproximam dos valores medidos. / Abstract: The principal goal of this work is to develop a simulation method to predict the stress of steel cold extrusion in conical converging dies. To achieve this goal, the experiments were performed in a laboratory scale and a real scale. Through comparison of results from both scales, a correlation factors were defined. The experiments in the laboratory scale were performed using a universal testing machine and for the experiments in the real scale it was used a hydraulic cold forging press. It was also studied different methods to predict the extrusion stress to identify which of them would give a better approach to the readings from laboratory scale and real scale experiments. / Mestrado / Mestre em Engenharia Mecânica

Orientador : Ricardo Enrique Medrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Campinas / Made available in DSpace on 2018-07-16T18:27:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 QuilodranAlarcon_OscarEduardo_M.pdf: 7667575 bytes, checksum: a559bd19d894be2d4d176310a5c8d70e (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: Analisaram-se comparativamente peças extrudadas a frio em aço DIN 20MnCrS laminado a quente, que eventualmente apresentaram Chevrons, e outras, feitas do mesmo material recozido, que não apresentaram o defeito. Nesta análise aplicaram-se técnicas de visioplasticidade de, metalográficas, de microssondagem e de microfractografia. Consegue-se determinar qualitativamente alguns parâmetros microestruturais que contribuem para a formação dos Chevrens. Encontra-se uma correlação entre as características microestruturais e o fluxo, plástico do material, determinado pelas técnicas de visioplasticidade / Abstract: Studies have been done on hot rolled DIN 20MnCrS steel, wich was cold extruded. A comparison was done between parts with Chevrons and another parts with and without a previous annealing treatment, wich do not show "this defect. In these studies several technics were used: visioplasticity, metallography, scanning microprobe, and microfractography. It was possible to qualitatively assess the contribution of some microstructural parameters to the development of Chevrons. A correlation was obtained between microstructural propert.ies and the plastic flow' af the material, by usiI1ll1 the visioplasticity technic / Mestrado / Mestre em Engenharia Mecânica

Orientadores : Cesar F. Ciacco, Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T19:09:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardosoFilho_Normandis_M.pdf: 25512632 bytes, checksum: 94f9dbdec173c4a464204559527c1836 (MD5) Previous issue date: 1993 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:07:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Steel_CarolineJoy_M.pdf: 3238216 bytes, checksum: 5cf3f6e32d790329dd258e95ff6ba21c (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Feijões recém-colhidos e feijões envelhecidos (estocados por mais de um ano), da variedade Carioca 80 s.h. (Phaseolus vulgaris), foram caracterizados com o objetivo de avaliar as diferenças existentes entre eles, notadamente aquelas referentes às propriedades funcionais (tempo de cocção, capacidade de hidratação dos grãos e análise sensorial) e aspectos nutricionais (atividades hemaglutinante e antitríptica). Os grãos foram moídos e extrusados em extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Através de experimentos preliminares de extrusão definiram-se as condições para a obtenção das farinhas extrusadas, objeto final deste estudo. Os produtos finais: farinha extrusada de feijão recém-colhido, farinha extrusada de feijão envelhecido e farinhas extrusadas mistas de feijão recém-colhido com arroz e de feijão envelhecido com arroz, foram avaliados com relação à composição centesimal, propriedades funcionais (índices de absorção de água e de solubilidade em água, atividade emulsificante e viscosidade de pasta), características sensoriais e propriedades nutricionais (BN, Da , VBa , NPUa, PER corrigido, curvas de crescimento e balanço de aminoácidos). O tempo de cocção, o sabor e a textura foram as propriedades mais afetadas pela estocagem dos grãos. A extrusão das farinhas de feijão nos testes preliminares demonstrou que a extrusão elimina os problemas de textura e tempo de cozimento, mas persiste a diferença de gosto entre as farinhas extrusadas preparadas com feijão recém-colhido e com feijão estocado durante um período mínimo de 1 ano. A extrusão de farinhas mistas de feijão (recém-colhido e estocado por período mínimo de 1 ano) com arroz, na proporção de 1:3 (P/P) mascarou o gosto amargo percebido nas farinhas de feijão, aumentou o índice de absorção de água e a viscosidade de pasta, melhorou o NDPCal% e o balanço de aminoácidos das farinhas extrusadas. Além disto, melhorou a qualidade protéica (BN, Da, PER, QEA e curvas de crescimento) e a palatabilidade das dietas preparadas com as farinhas extrusadas como fonte protéica. Por outro lado, as farinhas extrusadas só de feijão apresentaram maior índice de solubilidade em água e maior atividade emulsificante que as farinhas mistas. Nossos resultados indicaram que a extrusão é uma boa opção de processamento para feijões estocados por períodos maiores que 1 ano, com propriedades sensoriais e de cozimento deterioradas, e que a adição de arroz é benéfica para melhorar gosto e propriedades nutricionais das farinhas / Abstract: Newly harvested beans and hardened beans (stored for more than a year) of the "Carioca 80 s.h." variety (Phaseolus vulgaris) were characterized in order to evaluate differences between them, mainly in terms of functional properties (cooking time, hydration capacity and sensory evaluation) and nutritive aspects (lectin and antitryptic activities). The beans were ground and extruded in a single-screw Brabender laboratory extruder. Through preliminary extrusion experiments we established the final conditions to be used in the obtention of the final extruded flours, objects of this study. The final products: newly harvested beans extruded flour, hardened beans extruded flour and extruded flours of newly harvested beans and rice blend and hardened beans and rice blend were evaluated with respect to chemical composition, functional properties (water absorption and solubility indices, emulsifying activity and paste viscosity), sensory characteristics and nutritional properties (NB, Da, BVa , NPUa , PER, growth curves and aminoacid balance). Cooking time, taste and texture were the characteristics most affected by storage of whole beans. Extrusion of bean flours in the preliminary experiments demonstrated that extrusion eliminates texture and cooking time problems, but difference in taste persists between extruded flours prepared with newly harvested beans and beans stored for more than a year. Extrusion of blends of beans (newly-harvested and stored more than a year) and rice, 1:3 (W/W) masked the bitter taste perceived in the bean flours, increased water absorption index and paste viscosity, improved NDPCal% and amino acid balance of extruded flours. It also improved protein quality (NB, Da, PER and growth curves) and palatability of diets prepared with extruded flours as protein source. On the other hand, extruded bean flours presented higher water solubility indices and emulsifying activities than extruded blends. The results suggest that extrusion is a possible option for processing hardened beans, stored for over 1 year, and that the addition of rice is beneficial to improve taste and nutritive properties of extruded flours / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientadores: Cesar F. Ciacco, Edmund W. Lusas / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-11-01T14:40:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RamirezAscheri_JoseLuis_D.pdf: 3237357 bytes, checksum: 9d16f44a584ca2623c6189ed3440886f (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foi estudado o efeito das variáveis de extrusão nas características física e químicas de produtos intermediários "half-products" ("snacks" de terceira geração), obtidos com misturas de fécula de mandioca, farinha de milho e amido de milho. O método de superfície de resposta foi utilizado para verificar o efeito da interação das diferentes variáveis propostas. O desenho experimental foi elaborado para verificar o efeito de 4 formulações (FI, FJI, FUI e FiV), 4 níveis de umidade de processamento (20, 25, 30 e 35%), e três condições de aquecimento nas zonas do extrusor (60-1 05-115-125-65-65°C; 60-115125-135-65-65°C e 60-125-135-145-65-65°C). O esquema "aleatorizado" "Split-split-plot" foi utilizado para a combinação das variáveis independentes incluindo uma repetição, originando 96 experimentos. A densidade aparente mostrou ser dependente das variáveis fórmula e temperatura. Enquanto o indice de absorção de água (IAA) mostrou ser dependende da variável umidade, indicando que a umidade de processamento é diretamente proporcional ao valor do IAA. Para o índice de solubilidade em água (lSA) as variáveis fórmula e temperatura foram as mais importantes, verificando-se que a temperaturas elevadas resultaram em valores altos de ISA. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Physical and chemical characteristics on extrusion variables of half- products (3rd. generation snacks) were studied from blends of cassava starch, corn flour and com starch. Surface methodology was used to verify the interaction between variables. The experimental design was made to verify the effect of the 4 formulations (FI, FII, FIII and FIV), 4 levels of feed moisture (20, 25, 30 e 35%) and 3 temperature levals in the extruder zones (60-105-115-125-65-65°C; 60-115-125-135-65-65°C and 60-125-135-145-65-65°C). The randomized scheme split-split plot was used for the combination of the independent variables, including a replicate resulting in 96 runs. The bulk density was dependent on the formula and temperature variables. However, the water absorption index (WAI) was dependent on the feed moisture variable. Indicating that the feed moisture was directly proportional to the WAI value. For water solubility index (WSI) the variables formula and temperature where the most important. It was shown that higher temperatures resulted in higher values of WSL Texture-Instron, was dependent 00 the formula variable, indicating that the break point energy increased when the formulas had higher percentages of com starch. Note: the complete abstract is available with the full eletronic digital theses or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Magali Leonel / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Pedro de Magalhães Padilha / Banca: Luciana Francisco Fleuri / Banca: Ana Paula Cerino Coutinho / Resumo: O amido é o componente principal na maioria dos alimentos processados, atribuindo características únicas aos produtos. Para atender às várias demandas do mercado consumidor, muitas vezes os amidos necessitam ser modificados, e a tecnologia de extrusão é um dos processos disponíveis para a obtenção de amidos pré-gelatinizados. Comparado com os demais métodos de modificação, a extrusão é uma tecnologia limpa e versátil, tornando-se uma opção interessante para as indústrias. Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar as características físico-químicas e tecnológicas dos amidos nativos de mandioca, batata-doce e mandioquinha-salsa, bem como, estudar o efeito da modificação por extrusão sobre as características desses amidos. Para o alcance desses objetivos, o trabalho foi divido em dois experimentos. No primeiro experimento os amidos nativos foram caracterizados e modificados sob condições fixas de configuração e processamento no extrusor (temperatura de extrusão a 90 °C, rotação da rosca a 230 rpm e umidade a 20 % (m/m)). No segundo experimento, após terem sido constatados os efeitos do processo de extrusão sobre as características dos amidos das três fontes, foi avaliado por meio de ensaios em delineamento central composto rotacional, o efeito da variação da temperatura de extrusão (65 a 115 ºC), rotação da rosca (205 a 255 rpm) e umidade (16 % a 24 % (m/m)) sobre as características dos amidos de mandioca e batata-doce. Os resultados mostraram efeito do processo de ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starch is the main component in most processed foods giving unique characteristics to the products. To meet the various demands of the consumer market, starches often need to be modified, and extrusion technology is one of the processes available to obtain pregelatinised starches. Compared to other modification methods, extrusion is a clean and versatile technology, making it an interesting option for industries. The present study aimed to evaluate the physico-chemical and technological characteristics of cassava, sweet potato and Peruvian carrot starch without modification, as well as to study the effect of the extrusion process on the characteristics of these starches. To reach these objectives, the work was divided into two experiments. In the first experiment native starches were characterized and modified under fixed conditions of extruder configuration and processing (90ºC of extrusion temperature, 230 rpm of screw speed and 20 % (w/w) of moisture). Results showed significant effects of the extrusion process on the characteristics of the three analyzed starches, so, the second experiment was carried out in a central composite design rotational to evaluate the effect of extrusion temperature (65 to 115ºC), screw speed (205 to 255 rpm) and moisture (16 to 24 % (w/w)) on the characteristics of cassava and sweet potato starches. Results showed effect of the extrusion process on the characteristics of the starches and correlation with properties of each starch. Temperature was the factor of greater influence in the modification of the evaluated starches. Conditions of 22 % (w/w) moisture in the starches, 105 °C temperature in the extrusion zone and the screw speed of 215 rpm allow the production of fully gelatinized cassava and sweet potato starches, which may have various applications in the food sector... / Doutor