Orientador : Maria Amelia Chaib de Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T09:22:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_LuizEduardo_M.pdf: 4824148 bytes, checksum: 671ee10406543d7ccabd4136c7a9291f (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Foi desenvolvido um processo simplificado para através do incremento proteico da farinha de mandioca, pela adição de farinha desengordurada de soja - elaborar um produto final competitivo em disponibilidade, preço, valor nutritivo e aceitabilidade com cereais. A mistura soja-mandioca, realizada mecanicamente, pó a pó,a seco, em uma relação 20:80 mostrou-se estável e homogênea, mesmo após condições severas de movimentação e transporte. Por outro lado, a aceitabilidade do produto, testada com amostras variando o teor de soja desde 0% ate 20%, mostrou-se altamente positiva, segundo os resultados fornecidos por ensaios com grupos de provadores em Campinas (SP), Salvador e em uma comunidade rural do interior baiano. Considerando a disponibilidade e o potencial produtivo dessas duas farinhas, no Brasil e no mundo, bem como a aceitabilidade do produto, mesmo quando contem 20% de farinha desengordurada de soja (o que eleva o teor proteico de cerca de 1,5% para cerca de 11,2% ), conc1uiu-se que a farinha mista emerge como alternativa para farinha de cereais. E, portanto, como uma saída, a considerar-se no futuro, para fazer frente à crescente demanda desses grãos, cuja produção encontra obstáculos para manter constante a atual disponibilidade per capita, dado o permanente incremento demográfico mundial / Abstract: A simp1ified process was developed for increasing the protein content of cassava flour, through the addition of deffated soybean f1ours, resu1ting in a final product that matches the availability, price, nutritive va1ue and acceptability of cereals. The simp1e mechanica1 blending of cassava and soybean flours, in a ratio of 80:20, resu1ts in a stable and homogeneous mixture, even despite harsh moving and transporting conditions. On the other hand, the acceptability of samp1es, in which the soybean content varied from 0% to 20%, was hig~1 positive, according to the resu1ts obtained with organo1eptica1 tests in Campinas (SP), in Salvador and in a rural community in the northeast of Brasil. The avai1ability and the productive pótentia1 of both flours, in Brazil and in the world, in addition to the acceptability of the product, even when it contains 20% of deffated soybean flour (thereby increasing the protein content from about 1.5% to about 11.2%), imp1yes that the b1eded f10ur real1y emerges as an a1ternative-.for cereal flours. It is therefore an out1ete to be considered in the future, ab1e to fulfill the increasing demand for cerea1s, the production of which meets obstac1es, even to maintain constant the current avai1abi1ity per capita, given the permanent wor1d demographic increment. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:21:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TapiaBlacido_DeliaRita_M.pdf: 31081064 bytes, checksum: 2f1098b3f83096d6e8dd07a469915cd0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Nos últimos vinte anos, as pesquisas dedicadas a desenvolver materiais comestíveis e biodegradáveis, para ser usado como material de embalagem e conservação, a partir de biopolímeros naturais têm-se incrementado grandemente. As proteínas, os lipídeos e os polissacarídeos têm sido usados como agentes formadores do filme. As proteínas e os polissacarídeos são bons materiais formadores do filme, mas apresentam baixa barreira ao vapor de água. Os lipídeos oferecem limitadas propriedades de barreira ao oxigênio devido à presença de poros microscópicos, à elevada solubilidade e difusividade. O objetivo deste trabalho foi elaborar filmes a base de farinha de amaranto usando o glicerol como plastificante. Primeiro, foi determinada a metodologia para produzir farinha de amaranto por moagem úmida. O rendimento na produção de farinha de amaranto foi de 67,46%. A farinha de amaranto apresentou teores de 14,21% de proteínas, 8,27% de lipídeos e 68,17% de amido. Foram estudados os efeitos da concentração de glicerol, do pH da solução filmogênica, da temperatura de processo, da temperatura e da umidade relativa do ar na secagem sobre as propriedades mecânicas dos filmes de farinha de amaranto. Os efeitos destas variáveis foram analisados segundo o planejamento fracionado 2(5-1)e foram determinados os fatores que influem significativamente, os quais depois foram considerados no desenvolvimento de um planejamento experimental completo. As variáveis escolhidas foram a concentração de glicerol, o valor do pH e a temperatura de processo. Os efeitos destas variáveis foram analisadas em função das propriedades dos filmes como: solubilidade, força e deformação no teste de perfuração e tensão, elongação e módulo de Young, no teste de tração. Utilizou-se a metodologia de superficie de resposta para obter a formulação ótima, a qual consistiu em: concentração de glicerol 22,5%, pH 10,7 e temperatura de processo 82°C. Os biofilmes apresentaram uma coloração amarelada, moderada opacidade, alta flexibilidade, baixa resistência e excelente propriedade de barreira ao vapor de água. O processo de desnaturação das proteínas e a presença de lipídeos no filme permitiram obter baixa permeabilidade ao vapor de água quando comparados com filmes de amido e proteína encontrados na literatura. / Abstract: For the last twenty years, research interest into the use of natural biopolymers for manufacturing edible or biodegradable materiaIs for packaging and preservation, has greatly increased. Proteins, lipids and polysaccharides have been used as film-forming agents. Proteins and polysaccharides are good film-former materiaIs, but they are poor moisture barriers. Lipids offer limited oxygen barrier properties, due to the presence of microscopic pores and elevated solubility and diffusivity but provide a better moisture barrier. The aim of this work was to developed amaranth fiour films using glycerol as plasticizer. First, the methodology of production of amaranth fiour by humidity milling was defined. The yield of amaranth fiour was 67.46%. The amanth fiour had 14.21% protein, 8.27% fat and 68.17% starch. The effects of glycerol concentration, pH values of the solution to film formation, temperature of process (heat denaturation), drying temperature and drying air humidity on properties mechanical of amaranth fiour films were evaluated. The effect of these variables was analyzed according to a fractional experimental design 2 (5-1), for determination of the statistically significative factors significative factors. With these factors previously chosen a complete experimental desingn was performed. Glycerol concentration, pH values and process temperature were optimized to obtain low solubility and fiexibIe amaranth fiour films, using an experimental design (response surface methodology). The effect of these variables was investigated at film formation conditions analyzing the final properties of the films as solubility, puncture strength, puncture deformation, tensile strength, elongation and modulus of Young. The optimum conditions were reached at 22.5% glycerol, pH 10.7 and 82°C. The biofilms presented a yellowish color, moderate opacity and high fiexibility but low tensile strength. The denaturation of proteins and lipid presence improved water vapor permeability of amaranth fiour films compared to that of other protein and polysaccharide films. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:41:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LamusUvarova_Maria_M.PDF: 5673813 bytes, checksum: d676e6570b5987283c41abf279ab0389 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:41:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Colla_Eliane_M.pdf: 8066515 bytes, checksum: c4a6afd68d412edccfe167bd6c79c62d (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T12:17:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_JoseEmilio_M.pdf: 3636483 bytes, checksum: 0a186745aa47298262a9806c54b0bec3 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Foi desenvolvido um método simplificado para moagem do tremoço doce (Lupinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha de sengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcalóides (0,013%) e é isenta de fatores anti-nutricionais. O conteúdo de proteína é de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integral e desengordurada, respectivamente. O conteúdo dos aminoácidos indispensáveis, lisina e treonina é alto, embora o de aminoácidos sulfurados seja baixo. Essa composição contrasta com a dos aminoácidos do trigo, conseqüente mente a farinha de tremoço doce serve como um complemento benéfico à farinha de trigo, na produção de pão altamente protéico. A farinha integral e desengordurada de tremoço doce foi misturada com farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extração aos níveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adição na viscosidade, na absorção de água e nas propriedades reológicas da massa foi estudado, assim como a sua influência na qualidade do pão. A farinha de tremoço doce reduziu a viscosidade e aumentou a absorção de água, o tempo de chegada e o índice de tolerância, a estabilidade da massa, a resistência a extensão e a extensibilidade da massa todavia, decresceram. A adição de 5% de farinha integral de tremoço doce produziu um pão similar ao de controle, enquanto que o uso de 10% requereu a adição de 0,25% de estearoil-lactil-lactato de cálcio (CSL). O valor nutricional do pão feito com 10% de farinha integral de tremoço doce foi significantemente maior que o de controle (PER 1,28 e 0,81 respectivamente). / Abstract: A simplified method for the milling of the seeds of sweet lupine (Lupinus albus) was developed which produced a yield of 85% of full fat flour or of 73% of defatted flour. This flour was very low in alkaloids (0.013%), and free of antinutritional factors. The protein content was 39.9% and 44.7% (dry basis) for full fat and defatted flours, respectively. The content of the indispensable amino acids lysine and threonine was high, although that of the wulfur amino acids was low. This is in contrast to the amino acid composition of wheat; thus sweet lupine flour should serve as a beneficial complement to wheat flour in the production of high protein bread. Full fat and defatted lupine flour were therefore mixed with soft wheat flour 72% and 78% extraction at levels of 5%, 10%, 15% and 20%; the effect of this addition on the viscosity, water absorption, and rheological properties of dough was studied, as well as its influence on overall bread quality. Sweet lupine flour was found to reduce viscosity and increase water absorption, arrival time, and tolerance index; dough stability, resistance to extension, and extensibility of the dough, however, were decreased. The addition of 5% of full fat sweet lupine produced bread similar to the control, whereas the use of 10% required the addition of 0.25% of calcium stearoyl-lactyl-lactate (CSL). The nutritional value of the bread made with 10% of sweet lupine flour was significantly higher than that of the control (PER 1.28 and 0.81, respectively). / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T21:38:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferrari_MariaCristina_M.pdf: 5055440 bytes, checksum: a7fa68b2625566ef45007fbfe6e168fb (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A farinha de trigo é o único cereal que, misturado com água em proporção adequada, possui a habilidade de formar massa viscoelástica, capaz de reter gases e apresentar estrutura esponjosa quando aquecida no fomo. Em panificação, a massa de trigo está sujeita à deformação em cada etapa do processo. É geralmente aceito que as propriedades de panificação do trigo são devido à viscoelasticidade do glúten, que consiste na maior fração da proteína presente na farinha de trigo. Vários instrumentos foram desenvolvidos nas últimas décadas para controle de qualidade de massa e para estudar o efeito de reologia no processo. O objetivo do presente estudo foi a avaliação da qualidade da farinha de trigo através de propriedades reológicas de glúten. A nova técnica utilizou o equipamento Analisador de Qualidade de Glúten - AQG, especialmente desenvolvido para avaliar as propriedades reológicas de glúten através das medidas dadas pelos parâmetros: resistência máxima à extensão (Newton), extensibilidade (mm) e energia (J). Os testes realizados com o AQG usaram glútens de trigo isolados. Todas as 59 amostras de trigo foram avaliadas através de seus conteúdos de proteína e de glúten, suas propriedades reológicas de massa pelos métodos do Extensógrafo e Farinógrafo, suas propriedades reológicas de glúten através do método experimental usando o AQG, bem como a performance de panificação. Os resultados obtidos usando a técnica AQG foram comparados com aqueles obtidos usando equipamentos reológicos tradicionais e com os outros métodos citados. O método estatístico de Análise de Componentes Principais (ACP) foi usado para avaliar os resultados. Os resultados mostraram níveis de correlação linear aceitáveis entre os resultados obtidos com o Extensógrafo e o AQG com respeito aos principais parâmetros estudados, resistência máxima à extensão e energia, dando valores entre 0,5397 e 0,6511 (p<0,05). Os gráficos dos resultados da ACP entre AQG e Teste de Panificação demonstraram que farinhas fortes e fracas foram influenciadas por diferentes parâmetros e que foram agrupadas em lugares distintos, mostrando a diferença tecnológica / Abstract: Wheat flour is unique among cereal flours in that, with water in the correct proportions, the protein will form an viscoelastic dough which is capable of holding gas and will set the form of a sponge when heated in the oven. In bread making, the wheat dough undergoes some degree of deformation in each step of the process. It is generally accepted that the baking properties of wheat are mainly due to the viscoelasticity of the gluten protein, that consists in the major fraction of the protein present in wheat flours. Several instruments have been developed in the past decades to control dough quality and to study the effect of rheology on processing. The objective of the present study was the evaluation of the quality of wheat flours through of rheological properties of gluten. The new technique used the apparatus Wheat Gluten Analyser- AQG, specially developed to evaluate the rheological properties of gluten by measuring, the following parameters: maximum resistence to extension (Newton), extensibility (mm) e energy (1). The test performed with the apparatus AQG used isolated wheat gluten. All the 59 samples of wheat were evaluated for their of protein and gluten contents, their rheological dough properties by the Extensograph and Farinograph methods, their rheological gluten properties by experimental method using the AQG, as well as effecting a baking test. Results obtained using AQG technique were compared with those obtained using traditional rheological apparatus and with the other cited methods. The statistical method of Principal Component Analysis (PCA) was used to evaluate the results. The results show an acceptable level of linear correlation between the results obtained with the Extensigraph and AQG with respect to the principal rheological parameter studied maximum resistance to extension and energy, giving values between 0,5397 and 0,6511 (p<0,05). The graph of the PCA results between the AQG and baking test demonstrated that strong and weak wheats were influenced by different parameters which are also grouped in the different places, showing the technological difference / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lucia Maria Valente Soares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T08:03:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hennigen_MaraRubia_D.pdf: 5237167 bytes, checksum: aed542599585fc416f39b1014293a2e7 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O milho (Zea mays L.) é um dos três cereais de maior importância a nível mundial, depois do trigo e do arroz. Os Estados Unidos da América são responsáveis por cerca de 40% do total da produção mundial. São seguidos pela República Popular da China e pelo Brasil. A Argentina coloca no mercado 2% do total da produção mundial de milho. O cultivo deste cereal ocupa o terceiro lugar, tanto em relação a área cultivada, como em relação à produção agrícola daquele país, depois da soja e do trigo. Aproximadamente 50% da produção de milho argentino é destinada ao mercado de exportação, principalmente a países da Ásia e ao Brasil. As fumonisinas são metabólitos tóxicos produzidos principalmente pelo Fusarium moniliforme, um fungo ubíquo, que comumente está presente no milho. As fumonisinas causam diversas micotoxicoses, tais como leucoencefalomalácia equina e edema pulmonar em suínos. A fumonisina B1 foi apontada como hepatocarcinogênica em ratos e causadora de hemorragia cerebral em coelhos. As fumonisinas tem sido detectadas em milho e em produtos a base de milho em várias partes do mundo. Além disso, a alta incidência de câncer de esôfago em humanos em regiões tais como Transkei, na África do Sul, e Linxian, na China, tem sido epidemiologicamente correlacionada com a presença de fumonisinas em produtos à base de milho que são consumidos nestas regiões. O presente trabalho teve como primeiro objetivo coletar dados sobre o milho e produtos derivados produzidos por um país vizinho e importante parceiro comercial, com relação à incidência de fumonisinas. Um segundo objetivo do trabalho foi investigar fatores que possam influir na contaminação do milho no campo. Os fatores pesquisados foram: cultivar, tipo de endosperma, ciclo vegetativo, temperatura, umidade relativa e precipitação pluviométrica. Visando atingir estes objetivos foram investigados: a) os níveis de fumonisinas em produtos a base de milho oferecidos aos consumidores em Buenos Aires, Argentina; b) a incidência de fumonisinas em diferentes genótipos de milho cultivados na Argentina durante duas estações de plantio subsequentes. Os níveis de fumonisina B1 e B2 foram determinados em 35 amostras de farinha de milho e canjica destinados ao consumo humano, adquiridos diretamente de pequenos mercados e supermercados durante o período de outubro de 1996 a janeiro de 1997 e durante o mês de janeiro de 1998. Durante o primeiro período de coleta, 16 das 19 amostras foram encontradas contaminadas. Considerando todas as 19 amostras, os níveis de contaminação variaram entre não detectado e 1869 ng/g FB1, com uma média de 300 n9/g, e entre não detectado e 768 ng/g, com uma média de 95 ng/g. Durante o segundo período, todas as 16 amostras estavam contaminadas com níveis entre 75 a 4987 ng/g FB1, com uma média de 844 ng/g e entre não detectado e 1818 ng/g FB2, com uma média de 304 ng/g. Os níveis de FB1 e FB2 nas amostras coletadas durante janeiro de 1998 foram significativamente mais elevadas que nas amostras coletadas durante o período de outubro de 1996 a janeiro de 1997. Nenhuma diferença significativa foi encontrada entre amostras com marcas ou comercializadas à granel em termos de níveis de fumonisinas. A ocorrência de fumonsinas 81 e 82 foi investigada em 37 híbridos de ciclo normal e 29 de ciclo intermediário cultivados em Junin e 42 híbridos de ciclo normal e 32 de ciclo intermediário cultivados em Pergamino, durante os períodos de outubro de 1995 a abril de 1996 e outubro de 1996 a abril de 1997, respectivamente. Os híbridos cultivados em Junin durante o primeiro período continham fumonisina 81 em níveis variando de não detectado a 838 ng/g (concentração média de 131 ng/g) para híbridos de milho de ciclo intermediário e de não detectado a 662 ng/g para F82 (concentração média de 58 ng/g). Fumonsinas 81 e 82 variaram de não detectado a 470 ng/g para F81 (concentração média de 62 ng/g) e de não detectado a 138 ng/g para F82 (concetração média de 13 ng/g) para híbridos de ciclo normal. Os híbridos cultivados em Pergamino durante o segundo período do estudo continham fumonsinas 81 e 82 em níveis variando de 66 a 11160 ng/g de F81 (concentração média de 3183 ng/g) e de 27 a 3526 ng/g para F82 (concentração média de 995 ng/g) para híbridos de ciclo intermediário. Os níveis de contaminação variaram de 499 a 10791 ng/g para F81 (concentração média de 3846 ng/g) e de 87 a 4597 ng/g para FB2 (concentração média de 1166 ng/g) para híbridos com ciclo normal. Quarenta e quatro híbridos foram plantados durante ambos os períodos. Nenhuma correlação foi encontrada entre os níveis de fumonisinas e tipo de endosperma, tipo de hibridização e ciclo vegetativo. Os níveis de fumonisinas assim como a humidade relativa média mensal foram significativamente diferentes de um período de cultivo para outro, porém o mesmo não ocorreu com a temperatura média mensal e o índice pluviométrico mensal / Abstract: Com, or maize (Zea mays L.), is the world third leading cereal crop, after wheat and rice. The United States produces nearly 40% of the total world production. The next largest comproducing countries are the People's Republic of China and Brazil. Argentinean com accounts for 2 percent of the total world production. In Argentina com occupies a third of the cultivated area and ranks third among cereals, after soybean and wheat. About 50% of Argentinean com is destined to export markets, mainly Asian countries and Brazil. Fumonisins are toxic metabolites of Fusarium moniliforme, which occurs widely in com. They cause mycotoxicosis in animais, such as equine leukoencephalomalacia and porcine pulmonary edema. Fumonisin B1 has been showed to be hepatocarcinogenic to rats. Fumonisins appear to be endemic in com and have been detected in a wide array of com-based products. In addition, the high incidence of human esophageal cancer in certain parts of the world, such as in Transkei, South Africa, and in Linxian, China, has been correlated with fumonisins presence in the food consumed locally. The first aim of the present work was to collect data on fumonisins incidence on com and com products produced by a neibouring country which is also an important Brazilian commercial partner. A second objective was to investigate possible factors responsible for fumonisins production in the field. The factors chosen were: cultivar, endosperm type, vegetative cycle length, temperature , relative humidity, and rainfall. With these objectives in mind (a) Fumonisin levels were investigated in com products offered to consumers in Buenos Aires, Argentina, and (b) Maize genotypes grown in Argentina during two consecutive growing seasons were examined for the incidence of fumonisins. Fumonisins B1 and B2 were determined in 35 samples of com flour and com grits destined to human consumption and purchased directly from Buenos Aires food shops and supermarkets during October 1996 to January 1997 and during the month of January 1998. During the first period of sample collecting, 16 out of 19 samples were found contaminated. Considering ali 19 samples contamination levels were between not detected and 1860 ng/g FB1, with an average of 300 ng/g, and from not detected to 768 ng/g FB2, with an average of 95 ng/g. During the second period ali 16 samples were found contaminanted with levels ranging from 75 to 4987 ng/g FB1, with an average of 844 ng/g, and from not detected to 1818 ng/g FB2, with an average of 304 ng/g. The levels of FB1 and FB2 in the samples collected during January 1998 were significatively higher than the samples collected during the period of October 1996 to January 1997. No signifficative difference was found in terms of fumonisins levels between the branded and the unbranded samples. The natural occurrence of fumonisin 81 (F81) and fumonisin 82 (F82) has been investigated in 37 full cycle hybrids and 29 intermediate cycle hibrids grown in Junin, and 42 full cycle hybrids and 32 intermediate cycle hybrids grown in Pergamino during the growing season of October 1995 to April 1996 and the growing season of October 1996 to Apri11997, respectively. The maize hybrids grown in Junin during the first season contained fumonisin 81 at levels ranging from not detected to 838 ng/g (mean concentration 131 ng/g) for intermediate cycle maize hybrids and from not detected to 662 ng/g for F82 (mean concentration 58 ng/g). Fumonisins 81 and 82 ranged from not detected to 470 ng/g for F81 (mean concentration of 62 ng/g) and from not detected to 138 ng/g for F82 (mean concentration of 13 ng/g) for full cycle maize hybrids. The maize hybrids grown in Pergamino during the second season contained fumonisins 81 and 82 at levels ranging from 66 to 11160 ng/g for F81 (mean concentration of 3183 ng/g) and from 27 to 3526 ng/g for F82 (mean concentration of 995 ng/g) for intermediate cycle maize hybrids. The levels of contamination ranged from 499 to 10791 ng/g for F81 (mean concentration of 3846 ng/g) and from 87 to 4597 ng/g for F82 (mean concentration of 1166 ng/g) for full cycle maize hybrids. Forty four of the com hybrids were planted during both growing seasons. No correlation was found between fumonisins levels and endosperm type, number of crosses of the hybrid, and vegetative cycle length. The fumonisins levels were significantly different from one growing season to the other as was the average monthly relative humidity but not the average monthly temperature and the total monthly rainfall / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T08:13:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miranda_MarthaZavarizde_D.pdf: 17792445 bytes, checksum: c9be64b6d73e951b8806ae9a167f4f39 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sales_ArlindoMoreira_M.pdf: 2329910 bytes, checksum: d54efbb7c3bbe3636a72e52162c9ee7a (MD5) Previous issue date: 1972 / Resumo: A cultura da mandioca encontra-se espalhada por quase todas as regiões tropicais, onde contribui com uma parcela substancial na alimentação humana. É uma planta altamente produtiva, e o Brasil contribui com 1/3 da produção mundial. Pode ser consumida "in natura", ou sob a forma industrializada de farinha, raspe, gari a amido. No Brasil, prevalece a forma da farinha, cujo preparo é ainda rudimentar, em grande parte elaborado pela própria família, o que dificulta o melhoramento do produto e da própria cultura da mandioca. É um alimento pobre em valor alimentício, constituído; principalmente de amido e com cerca de 1-2% de proteínas. Sabe-se que, nas regiões onda esse tubérculo é o alimento principal na dieta, prevalece a deficiência protéica. Em trabalhos da fortificação com proteínas e metionina, embora aumentasse a valar nutritivo, houve problemas de preço e de fornecimento desses produtos. A introdução de mandioca é tecnicamente viável podendo ser realizada com recursos técnicos e equipamentos existentes no Brasil, A incorporação de leveduras à farinha, resulta em um produto com maior teor de proteínas, vitaminas do complexo B a outros fatores: nutricionais. Contudo, o nível máximo da adição deve ser determinado através de ensaios biológicos e toxicológicos, a fim de prevenir passíveis efeitos tóxicos / Abstract: The cultivation of cassava is scattered throughout the tropical regions, and hes contriouted a great deal to humam nutrition. It is a highly productive plant, and Brazil accounts farjne third of the world production It can be consumed as such, or in the form industrialized products, such as cassava flour, chips "gari", and starch. In Brazilthe predominating farm is flour, the preparation of which Is still rudimentary, and mostly done by the families themselves. This has an adverse effect on the improvement of the product and the cultivation of cassava. Nutritionally, cassava flour is an inferior food being constituted mainly of starch and of about 1 to 2% af proteins. It is Known that in places where cassava root is the principal constituent of the diet, ths lack of proteins predominates. Its fortification with proteins and methionine aven though nutritive values were increased, crested problems regarding boats and supply of the above products. The introduction of a fomentation step into the cassava flour processing is technically possible, and can ha realized with technical resources and equipment already existing in Brazil. The incorporation of yeast to cassava flour result In a product with a nig hen- protein content, vitamins of the ill-complex, and other nutritional factors. However, the maximum level of addition of yeast should be determined by biological and toxicological tests, to prevent possible toxic affects / Mestrado / Mestre em Ciências e Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:13:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GuerraM._MarisaJosefina_D.pdf: 6914227 bytes, checksum: 11e9354f5a547569d711d511bb64f31b (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: O sorgo (Sorghum bicolur. |L. | Moench), é o cercal de maior rendimento energético por hectare nas regiões tropicais áridas e semi áridas e tem seu consumo limitado pela pouca disponibilidade de tecnologias adequadas para elaboração de produtos processados (34, 64, 78). O presente trabalho foi executado com a finalidade de se obter farinhas de sorgo usando um processo de moagem tradicional empregado nos outros cereais e elaborar farinhas pré-gelatinizadas com propriedades físicas e químicas, apropriadas para o consumo humano e uso industrial. O processo de moagem foi feito em moinho de rolos com os grãos condicionados a 14, 15, 16 e 17% de umidade. O rendimento em farinha foi maior com o grão sem condicionamento (com 12,87% de umidade). As farinhas apresentaram um teor de cinza de 0,95-0.96% e lipídios de 1,14-1,22%, tornando necessário descorticar o grão e possibilitando, ainda, obter maior separação do germe. A descorticação foi feita em beneficiadora de arroz (por abrasão) com grãos condicionados e sem condicionar. O maior rendimento em grãos descortiçados foi obtido com os grãos sem condicionamento (92%). Grãos descorticados e moídos em moinho de rolos deram um rendimento de 80% em farinha com baixo conteúdo de cinza (0,55%) e de lipídios (0,36%). Para a produção da farinha pré-gelatinizada de sorgo por processo hidrotérmico, os grãos descorticados foram macerados em água à temperaturas de 27, 40 e 60ºC, durante 90, 45 e 40 minutos respectivamente. Os grãos hidratados foram tratados com vapor a 118°C por 1, 5, 10 ou 15 minutos, secados em estufa a 45ºC até atingir em torno de 10% de umidade e moídos até granulometria menor que 200 um. Nas farinhas pré-gelatinizadas todas as características de viscosidade diminuiram ao aumentar o tempo de tratamento térmico. O índice de absorção de água (IAA) aumentou com o aumento da temperatura de maceração e o tempo de tratamento térmico. O índice de solubilidade em água (ISA) foi pouco afetado pelo tratamento hidrotérmico. Concluiu-se que para todas as condições de maceração, 1 minuto de tratamento com vapor foi o suficiente para produzir modificações na estrutura do grânulo de amido que levassem a obtenção de farinhas. Para produção de farinha de sorgo pré-gelatinizada por extrusão, a farinha foi extrudada com 15, 17,5, 20 e 22,5% de umidade e 160, 180 e 200ºC de temperatura, usando uma taxa de compressão de 1:4 e matriz de 3 mm. Os efeitos das condições de extrusão sobre as características dos extrudados e farinhas foram avaliados utilizando a metodologia de superfícies de respostas com um modelo de segunda ordem. O torque desenvolvido foi maior para o menor nível de umidade (15%) e aumentou com a diminuição de temperatura. Todas as condições estudadas produziram expansão. A densidade foi menor nos produtos obtidos de farinhas com umidade inicial entre 17 e 20% e extrudadas a temperaturas em torno de 180ºC. A viscosidade inicial, a viscosidade a 95ºC, e a viscosidade no ciclo de resfriamento a 50ºC aumentaram ao aumentar a temperatura de extrusão. O IAA variou entre 7 a 12 e os valores de ISA atingiram até 27,8%. Durante o processo de extrusão e tratamento hidrotérmico houve a diminuição do conteúdo de alguns aminoácidos essenciais e vitaminas, entretanto a digestibilidade aumentou. Demonstrou-se que com equipamentos convencionais de moagem e com qualquer dos processos estudados, seria possível obter farinhas pré-gelatinizadas com propriedades adequadas para serem usadas em alimentos instantâneos e para usos industriais / Abstract: Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) is the cereal with the greatest production of energy per hectar for arid and semi - arid tropical areas, but its consumption has been limited by a lack of technology for the development of products. The present investigation was undertaken with the aim of obtaining sorghum flour using the milling system traditionally used for other cereals and preparing pre-gelatinized flours with physical and chemical properties appropriate for human consumption and industrial use. The milling process was effected with a roller mill. The grain was conditioned to 14, 15, 16 and 17% humidity, but the flour yield was greatest with non-conditioned grain (12.87% moisture). The flours showed ash contents of 0.85 - 0.96% and lipids of 1.14-1.22%, making it necessary to polish the grain. This process also made possible greater separation germ. The polishing was effected in a rice polisher (using abrasion) for both conditioned and non-conditioned grains. The greatest yield was again obtained with the non-conditioned grain (92%). Grain that had been polished and milled in a roller mill produced a yield of 80%. The ash and lipid contents were 0.53 and 0.36% respectively. For the production of pre-gelatinized sorghum flour using a hydrothermal process, the polished grains were soaked in water at temperatures of 27, 40 and 60º C for periods of 90, 45 and 40 minutes, respectively. The hydrated grains were then treated with steam at 113º C for 1, 5, 10 or 15 minutes, dried in an oven at 45ºC to approximately 10% moisture, and then miiled to a size of less than 200 um. In the pre-gelatinized flours, all viscosity characteristics decreased as time of thermal treatment increased. The water absorption index increased as the soaking temperature and thermal treatment time increased; the index of solubility in water was only slightly affected by the hydrothermal treatment. It was concluded that, for all soaking conditions tested, one minute of steam treatment was adequate to produce modifications in the starch granule structure and to obtain a pre -gelatinized flour. For the production of pre-gelatinized sorghum flour by extrusion, the flour was extruded with 15.0, 17.5, 20.5, and 22.5% moisture at 160, 180 and 200ºC using a compression ratio of 1:4 and a 3 mm die. The effects of the extrusion conditions on the extruded product and the characteristics of the flour produced were evaluated using response surface methodology with a second order model. The torque developed was greater for the lowest moisture level (15%) and increased as temperature decreased. All conditions studied produced expansion. The density was lower for products obtained from flours with inicial moisture of 17 and 20% extruded and temperatures about 180º C. Initial viscosity, viscosity at 95% and viscosity in the cooling cycle at 50º increased when the extrusion temperature increased. The water absorption index increased from 7 to 12, and the index of solubility in water increased up to 27.8%. During the extrusion process and hydrothermal treatment, there was a decrease in the content of certain essencial amino acids and vitamins, although the digestibility increased. It was shown that, with conventional milling equipment and all of the processes studied, it is possible to obtain pre-gelatinized flours with properties suitable for use in the production of instant food and in industry / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos