Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:14:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_WilmaMariaCoelho_D.pdf: 2678184 bytes, checksum: 8bf2ac71e7e0eb8ae82aeb1f0a245530 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da adição da enzima lipoxigenase - existente na farinha de soja desengordurada - à farinha de trigo, nas propriedades reológicas da massa e na distribuição dos lipídios livres e ligados. Concomitantemente, foi investigada a composição dos lipídios livres e ligados, no que se refere a lipídios neutros, glicolipídios e fosfolipídios. Os resultados dos testes reológicos mostraram que a adição da enzima provocou um fortalecimento da massa. Os estudos sobre a composição lipídica mostraram que a presença de lipoxigenase ativa de soja na massa promoveu um acréscimo na concentração de lipídios livres na massa e aumentou a ligação dos lipídios no glúten. A enzima, entretanto, não promoveu modificações na distribuição das frações de lipídios livres e ligados na gliadina e na glutenina. Por outro lado, a presença de lipoxigenase ativa de soja aumentou a concentração de glico e fosfolipídios na fração de lipídios livres da massa, enquanto que no glúten foi observado o aumento destas classes de lipídios na fração ligada. Foi verificada uma maior interação dos glicolipídios com a gliadina e, quanto a glutenina, além de uma interação efetiva com os glicolipídios, foi observada também uma interação com os lipídios neutros. A adição da enzima promoveu também uma maior oxidação dos ácidos linoléico e linolênico, principalmente na fração de lipídios livres da massa, sugerindo portanto a participação de intermediários provenientes da reação catalisada pela lipoxigenase - na liberação de lipídios na massa e nas alterações observadas nos constituintes lipídicos da massa, glúten, gliadina e glutenina. / Abstract: The objective of this work was to study the effect of lipoxygenase from defatted soy bean flour on the rheological properties of doughs and on the composition of lipids in doughs and lipids bound to gluten and its fractions. The rheological tests indicated that the addiction of lipoxygenase improves the -dough strength. Upon addiction of lipoxygenase, increases in free lipids in the doughs and bound lipids in the gluten were observed. No modifications in the distribution of free and bound lipids of the gliadins and glutenins were observed. The glycolipids and phospholipids concentration increased in the free lipids fractions of the doughs. On the other hand, the concentration of glycolipids and phospholipids increased in the gluten bound lipid fraction and the glycolipid fraction interacted mainly with the gliadins and glutenins, while the neutral lipids interact with the glutenins. The addiction of the enzime led to the oxidation of linolenic and linoleic acid, mainly in the dough free lipid fraction. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciocco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T17:16:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Re_Rosamariada_M.pdf: 3998071 bytes, checksum: 7b44757460cf2a4676e0f37ba337f380 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A alfa-amilase, enzima amilolítica presente no grão de trigo, representa um papel fundamental na qualidade final dos produtos de panificação. No processo de panificação, a alfa-amílase presente na farinha de trigo deve apresentar uma atividade adequada pois, se presente em excesso, devido principalmente à germinação indesejada dos grãos, deve ser diluída e, se em quantidade insuficiente, requer suplementação cora fontes externas. Dessa forma, para garantir um suprimento adequado de alfa-amilase em farinhas para panificação, é necessário um controle eficiente da atividade da enzima. Neste trabalho, procurou-se pesquisar um equipamento que possibilitasse o desenvolvimento de um método simples, rápido e econômico para quantificação da atividade da alfa-amilase em farinha de trigo. O principio para construção do equipamento está baseado na mudança, devido à ação da alfa-amilase, das características viscosimétricas de suspensões de farinhas aquecidas. Um protótipo de equipamento, denominado equipamento-teste, foi idealizado, construído e utilizado para realização dos experimentos. Foram estudadas as condições ótimas de operação do equipamento-teste e estabelecidas as relações entre as determinações do equipamento-teste e a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha testada. Além disso, foram estabelecidas as relações entre os resultados desse método e os de outros dois métodos viseosimétricos, quais sejam o método amilográfico e o de " fallíng number A partir destas relações, foram calculados os valores de resposta do equipamento-teste correspondentes às faixas ótimas de atívidade enaimát iea em farinhas para panificação. O método proposto apresentou relações altamente significantes com os métodos amilográfico e de "falling number". Os resultados do trabalho demonstraram que o equipamento- teste possibilita determinar adequadamente a atividade da alfa-amilase naturalmente presente ou adicionada à farinha de trigo para panificação / Abstract: Alpha-amylase, one of the amyolitic enzymes occurring in wheat, plays a fundamental role in the quality of baking products. This enzyme must show an adequate activity in the breadmaking process because, if present in excess, due to sprouting or germination caused by preharvest weather conditions, it must be diluted and, if present in insufficient quantities, must be supplemented by external sources. Thus, in order to guarantee an adequate supply of alpha-amylase in breadmaking flours, an effective control of the enzyme activity must be maintained. The objective of this work, was to develop an equipment in which the quantification of the alpha-amylase was fast, economic and simple. The method studied was based on the increasing fluidity of heated wheat flour suspensions under the action of alpha-amylase action. It was assumed that the volume of an incubated wheat flour suspension passing through an orifice was related to the alpha- amylase activity. A prototype of an equipment, called test-equipment, was idealized, constructed and employed in the experiments. The optimal operating conditions of the test equipment were studied and the relation between the flowed volume of the suspension after a fixed time and the activity of the enzyme naturally occurring in or added to the tested flour was established. Equations relating the proposed method with the Amylograph and the Falling Number methods were established. From these relations, the response values of the test-equipment corresponding to the optimal ranges of enzymatic activity m breadmaking flours were determined. The proposed method was highly related to the Amylograph and the Falling Number methods. The results obtained showed that the test-equipment allowed an adequate evaluation of the activity of the alpha-amylase naturally present in or added to breadmaking wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:07:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Steel_CarolineJoy_M.pdf: 3238216 bytes, checksum: 5cf3f6e32d790329dd258e95ff6ba21c (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Feijões recém-colhidos e feijões envelhecidos (estocados por mais de um ano), da variedade Carioca 80 s.h. (Phaseolus vulgaris), foram caracterizados com o objetivo de avaliar as diferenças existentes entre eles, notadamente aquelas referentes às propriedades funcionais (tempo de cocção, capacidade de hidratação dos grãos e análise sensorial) e aspectos nutricionais (atividades hemaglutinante e antitríptica). Os grãos foram moídos e extrusados em extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Através de experimentos preliminares de extrusão definiram-se as condições para a obtenção das farinhas extrusadas, objeto final deste estudo. Os produtos finais: farinha extrusada de feijão recém-colhido, farinha extrusada de feijão envelhecido e farinhas extrusadas mistas de feijão recém-colhido com arroz e de feijão envelhecido com arroz, foram avaliados com relação à composição centesimal, propriedades funcionais (índices de absorção de água e de solubilidade em água, atividade emulsificante e viscosidade de pasta), características sensoriais e propriedades nutricionais (BN, Da , VBa , NPUa, PER corrigido, curvas de crescimento e balanço de aminoácidos). O tempo de cocção, o sabor e a textura foram as propriedades mais afetadas pela estocagem dos grãos. A extrusão das farinhas de feijão nos testes preliminares demonstrou que a extrusão elimina os problemas de textura e tempo de cozimento, mas persiste a diferença de gosto entre as farinhas extrusadas preparadas com feijão recém-colhido e com feijão estocado durante um período mínimo de 1 ano. A extrusão de farinhas mistas de feijão (recém-colhido e estocado por período mínimo de 1 ano) com arroz, na proporção de 1:3 (P/P) mascarou o gosto amargo percebido nas farinhas de feijão, aumentou o índice de absorção de água e a viscosidade de pasta, melhorou o NDPCal% e o balanço de aminoácidos das farinhas extrusadas. Além disto, melhorou a qualidade protéica (BN, Da, PER, QEA e curvas de crescimento) e a palatabilidade das dietas preparadas com as farinhas extrusadas como fonte protéica. Por outro lado, as farinhas extrusadas só de feijão apresentaram maior índice de solubilidade em água e maior atividade emulsificante que as farinhas mistas. Nossos resultados indicaram que a extrusão é uma boa opção de processamento para feijões estocados por períodos maiores que 1 ano, com propriedades sensoriais e de cozimento deterioradas, e que a adição de arroz é benéfica para melhorar gosto e propriedades nutricionais das farinhas / Abstract: Newly harvested beans and hardened beans (stored for more than a year) of the "Carioca 80 s.h." variety (Phaseolus vulgaris) were characterized in order to evaluate differences between them, mainly in terms of functional properties (cooking time, hydration capacity and sensory evaluation) and nutritive aspects (lectin and antitryptic activities). The beans were ground and extruded in a single-screw Brabender laboratory extruder. Through preliminary extrusion experiments we established the final conditions to be used in the obtention of the final extruded flours, objects of this study. The final products: newly harvested beans extruded flour, hardened beans extruded flour and extruded flours of newly harvested beans and rice blend and hardened beans and rice blend were evaluated with respect to chemical composition, functional properties (water absorption and solubility indices, emulsifying activity and paste viscosity), sensory characteristics and nutritional properties (NB, Da, BVa , NPUa , PER, growth curves and aminoacid balance). Cooking time, taste and texture were the characteristics most affected by storage of whole beans. Extrusion of bean flours in the preliminary experiments demonstrated that extrusion eliminates texture and cooking time problems, but difference in taste persists between extruded flours prepared with newly harvested beans and beans stored for more than a year. Extrusion of blends of beans (newly-harvested and stored more than a year) and rice, 1:3 (W/W) masked the bitter taste perceived in the bean flours, increased water absorption index and paste viscosity, improved NDPCal% and amino acid balance of extruded flours. It also improved protein quality (NB, Da, PER and growth curves) and palatability of diets prepared with extruded flours as protein source. On the other hand, extruded bean flours presented higher water solubility indices and emulsifying activities than extruded blends. The results suggest that extrusion is a possible option for processing hardened beans, stored for over 1 year, and that the addition of rice is beneficial to improve taste and nutritive properties of extruded flours / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006. / Submitted by Thaíza da Silva Santos (thaiza28@hotmail.com) on 2009-09-26T17:32:50Z No. of bitstreams: 1 2006_Mariana Helcias Côrtes.pdf: 969913 bytes, checksum: b20869ca09697f0b35d8eaf5a84b515d (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2009-10-27T12:31:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_Mariana Helcias Côrtes.pdf: 969913 bytes, checksum: b20869ca09697f0b35d8eaf5a84b515d (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-27T12:31:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_Mariana Helcias Côrtes.pdf: 969913 bytes, checksum: b20869ca09697f0b35d8eaf5a84b515d (MD5) Previous issue date: 2006 / A anemia ferropriva é a carência nutricional mais comum e que mais afeta a população mundial. As gestantes constituem um dos grupos que merecem especial atenção em relação à anemia. A fortificação de alimentos é considerada a estratégia de melhor custo benefício no combate à anemia e é recomendada para regiões que apresentam prevalência de anemia. Em 13 de junho de 2004, a fortificação das farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico tornou-se obrigatória. Objetivos: Avaliar o impacto da fortificação das farinhas com ferro na hemoglobina de gestantes atendidas no pré-natal do Hospital Universitário de Brasília (HUB) e a disponibilidade desses alimentos à população estudada. Métodos: Dois estudos epidemiológicos do tipo antes e depois realizados em dois momentos distintos. O primeiro com amostra de 228 gestantes em cada momento: inicialmente entre maio e agosto de 2004 (imediatamente antes da vigoração da legislação) e o segundo momento com 228 gestantes, pareadas com as primeiras, entrevistadas no mesmo período de 2005. Dados gestacionais, sócioeconômicos, demográficos e comportamentais foram coletados e a hemoglobina foi dosada pelo Hemocue®. No segundo, foram visitados os 4 supermercados mais freqüentados pela amostra e coletados dados relativos aos alimentos passíveis de serem fortificados. Resultados: Foi observada a diminuição da anemia e amenização de sua gravidade na segunda fase do estudo, com diferenças estatísticas entre esses valores. Os alimentos disponíveis nos mercados ainda não estão totalmente adaptados à legislação vigente. Conclusões: A fortificação parece ser uma estratégia eficaz para reduzir a anemia nessa amostra, embora algumas variáveis não investigadas possam ter influenciado os resultados. Com relação aos alimentos a serem fortificados, há necessidade de controle e monitoramento desse processo. __________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Iron deficiency anemia is the most common and most prevalent nutritional deficiency in the world. Pregnant women form one of the groups that deserve more attention in relation to this shortage. Some strategies may be used to combat nutritional deficiencies, and among them is food fortification. Food fortification is considered as the most beneficial action in regard to its cost and is recommended by experts to areas where anemia is prevalent. In June 13th 2004, ANVISA approved a legislation (RDC nº. 344) which demands the fortification of wheat and maize flour consumed in Brazil. Objectives: Evaluate the impact of this legislation on the iron status of pregnant women that attend the prenatal care in the University Hospital of Brasília (HUB, DF) and the disposable fortified products to this population. Methods: Two epidemiologic, “beforeafter” surveys. The data were collected immediately before the entering into force of the legislation (moment 1) and one year afterwards (moment 2). Between May and August 2004 a sample of 228 pregnant women attending the prenatal care and between May and August 2005 other 228 pregnant women were investigated. The second group was selected by a method of matched samples for age, gestational age and level of obstetric risk. There were visited the 4 most attending supermarkets and collected information on the products that should be fortified. Results: The two samples were similar in all relevant characteristics. Significantly more anemia was detected in the first period (29%) when compared to the second (8%). The flours are not completely adequate to the actual legislation. Conclusions: The flour fortification with iron and folic acid might have been effective in decreasing the prevalence of anemia among the studied population. Other variables, that were not investigated, might also have influenced the results. It is necessary to monitor and control the fortification, as the products are not completely adequate to the legislation.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-03T18:44:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 536763 bytes, checksum: 235d2306a5e02f6ed9b9b2dfcdbe7b9f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-03T18:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 536763 bytes, checksum: 235d2306a5e02f6ed9b9b2dfcdbe7b9f (MD5) Previous issue date: 2003-03-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A soja é uma leguminosa de alta qualidade protéica, porém o elevado conteúdo de fatores antinutricionais no grão, sobretudo os inibidores de proteases KTI e BBI, reduz seu valor nutricional. Contudo com o avanço das pesquisas, linhagens de soja têm sido desenvolvidas de maneira a apresentar atividade reduzida e/ ou completa ausência dos inibidores de proteases e lipoxigenase. No presente estudo quatro variedades de soja, com ausência e/ou presença de KTI e LOX sendo derivadas em farinhas integrais foram submetidas às análises da composição centesimal, determinação da atividade inibitória de tripsina e quimiotripisina quando in natura e quando processada à temperatura de 120 oC por 9, 12, 15, e 18 minutos e determinação da qualidade protéica através de ensaios in vivo e in vitro. Estas análises tiveram como objetivo avaliar se o melhoramento genético afeta a qualidade nutricional das farinhas de soja. Os resultados obtidos quanto à análise bromatológica para as quatro linhagens foram os seguintes: cinzas variaram de 5,86 a 5,95%, proteínas de 42,49% a 44,07%, lipídeos de 23,53% a 25,30% e carboidratos de 14,65% a 17,33%. Para os minerais, os teores obtidos em mg/100 g de amostra foram: Fe variou de 4,41mg a 5,21mg, Zn de 4,43mg a 4,88mg, Mn de 1,99mg a 2,29mg, Mg de 223,46mg a 235,01mg, Ca de 168,01mg a 211,29mg e K de 2146,63mg a 2280,61mg. Demonstrando que as linhagens de soja modificadas geneticamente possuem em sua constituição nutrientes equivalentes em proporção ao grão de soja convencional, sem, contudo, apresentar os efeitos negativos da presença do KTI e LOX. A atividade inibitória de tripsina, em mg/g de proteína, obtida para as linhagens in natura foram bastante elevadas variando de 900 a 1300. Contudo, as farinhas de soja isentas de KTI foram as que apresentaram menor atividade inibitória. Com o processamento térmico a 120oC a atividade inibitória de tripsina reduziu bruscamente sendo que o tempo de 9 minutos foi suficiente para a completa inativação dos inibidores nas variedades isentas de KTI. Porém para as linhagens com KTI, a completa inativação dos inibidores só foi conseguida com o tempo de 18 minutos de autoclave. Em relação à qualidade protéica verifica-se, através de ensaio biológico com ratos, valores de PER variando de 1,83 a 2,75, NPR de 3,036 a 4,08 e a digestibilidade verdadeira de 79,02 a 83,17 para farinhas de soja processadas, sendo que não foi verificada diferença estatística entre as farinhas com KTI processadas por 18 minutos daquelas processadas por 12 minutos. Isto sugere, que a farinha de soja isenta em KTI necessita de um tempo menor de exposição ao calor, o que é bastante favorável em termos de qualidade nutricional. Quanto a digestibilidade in vitro os valores encontrados variaram de 5,28 a 36,43%, não tendo boa correlação com a digestibilidade in vivo. / Soybean is a leguminosae of high proteic quality but the high contents of anti-nutritional factors in the grain, especially the inhibitors of proteases KTI and BBI, reduces its nutritional value. With the advance of researchs, soy lineages have been developed in a way to show reduced activity and / or complete absense of proteasis inhibitors and lipoxigenases. In this study, four different varieties of soy, with absense and or presence of KTI and LOX, being derived from whole flours were taken to analyse the centesimal composition, determination of the inhibitor activity of trypsin and chymotrypsin when in natura and when processed under the temperature of 120°C for 9, 12, 15, and 18 minutes and the proteic quality through tests in vivo and in vitro. These analisis had as their objective evaluate if the genetic improvement affects the nutritional quality of the soy flours. The obtained results for the bromatologic analisis for the four lineages were the following: gray varied from 5,86 to 5,95%, proteins from 42,49% a 44,07% lipids from 23,53 to 25,30% and carbohydrates from 14,65% a 17,33%. To the minerals, the obtained contents in mg/100g of sample were: Fe varied from 4,41mg to 5,21 mg, Zn from 4,43 mg to 4,88 mg, Mn from 1,99 mg to 2,29 mg, Mg from 223,46 mg to 235,01 mg, Ca from 168,01 mg to 211,29 mg and K from 2146,63 mg to 2280,61 mg. Showing that the geneticaly modified soy lineages have in their constitution nutrients equivalent in proportion to the conventional soy grains, without showing negative effects of the KTI and LOX presence. The trypsin inhibitor activity, in mg/g of protein, obtained for the in natura lineages were highly elevated, varying from 900 to 1300. However, the soy flours free from KTI were the ones that showed a minor inhibitor activity. With the thermal processing at 120°C, the trypsin inhibitor activity reduced roughly, the time of 9 minutes was enough for the complete inativation of the inhibitors in the varieties free from KTI. However, for the lineages with KTI, the complete inativation of the inhibitors was only taken with the time of 18 minutes of autoclave. In relation to the proteic quality, it is found through the biologic test with rats, values of PER virying from 1,83 to 2,75, NPR from 3,036 to 4,08 and a true digestibility of 79,02 to 83,17 to the processed soy flours, but it wasn’t verified the statistical difference among the flours with KTI processed for 18 minutes from the ones processed for 12 minutes. It suggests that the soy flour free from KTI needs a shorter time of exposition to heat, what is highly favourable in terms of nutritional quality. About the digestibility in vitro, the obtained values varied from 5,28 to 36,43%, not having a good co-relaction with the digestibility in vivo. / Não foi localizado o cpf do autor. O autor não apresentou título em inglês.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnologico / Made available in DSpace on 2016-01-08T17:43:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 87960.pdf: 2222941 bytes, checksum: 75d87fc06bfe8586ea244b9a3030a4e1 (MD5) Previous issue date: 1992

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:50:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264078.pdf: 870282 bytes, checksum: 8f91941bf1af455968cd1934be531e20 (MD5) / Native landraces of Brazilian maize constitute one of the most valuable resources for the development of corn cultivars with end-use quality. Besides, they have high environmental adaptation potential which makes them desirable for breeding programs. The cultivation of maize landraces by small producers helps in the rescue, preservation, and production of varieties, which in turn maintains corn#s genetic variability. The choice of a particular landrace should be based not only on agronomic factors but also on the nutritional and industrial quality factors. For this purpose, eight Brazilian maize landraces were evaluated. Chemical composition, quality factors, superficial kernel appearance and starch granules were eterminated. Values for protein and lipids (dry basis) were in the range of 8-10,3% and 4,8-5,4%, respectively. Starch is the major component of maize, and ranged between 63 and 73%. The fatty acids composition was evaluated and these landraces showed the linoleic composition higher than the other, as usual to maize. All protein fractions were extracted and quantified. By SDS-PAGE, the molecular weight was obtained, and the superficial net charge was observed by capillary electrophoresis, which showed that albumins, globulins and prolamins, represented by zein I and II are clearly negatively net charge. The hardness of the kernel is controlled by the á-zein class, and all samples showed the presence of these proteins as seen by SDS-PAGE. The functional and thermal properties of maize flours were studied by RVA, texture analysis and rheology. Genetic clusters were constructed to evaluate the differences in the samples, and a large difference was found between the samples in each protein fraction. Dynamic properties was studied and the storage (G#) and lost of energy (G#) modulus were obtained, allowing to classified the gels formed as week gels. The frequency sweep had low interference on these results and for all samples the G# modulus was higher to G# modulus. The rheological study makes easy the application of the maize flours in starch-based products.

Orientador : Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani / Coorientador : Drª. Rossana Catie Bueno de Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 06/05/2016 / Inclui referências : f. 92-100 / Resumo: Diante da necessidade imposta pela dieta aos celíacos, buscam-se alternativas capazes de suprir a restrição de glúten. Nesse sentido, o presente trabalho desenvolveu mesclas entre farinha de arroz e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura de bolo. A inserção do pinhão em alimentos industrializados foi uma proposta para promover a utilização de sucedâneos da semente proveniente da Araucaria angustifolia, valorizando esta que se encontra em risco de extinção, além de estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais à dieta restrita ao glúten. As proporções das mesclas foram determinadas pelo planejamento experimental simplex centroid, onde utilizou-se pontos máximos em 100% e 50%, e pontos mínimos em 50% e 0% das farinhas de arroz e pinhão, respectivamente. As mesclas foram analisadas por meio de testes físico-químicos, onde foram quantificados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos; e parâmetros reológicos, com testes em RVA®, amido danificado, cor, granulometria. Nos bolos preparados com as misturas, além das análises físico-químicas, foram analisados os parâmetros de textura, volume específico e análise sensorial através de escala hedônica de 9 pontos. As principais informações resultantes foram os dados sobre a viscosidade das mesclas, cujas respostas demonstraram, no parâmetro de tendência a retrogradação, que a maior proporção de farinha de pinhão apresentou o valor de 1761 ± 51 cP, contra 4747 ± 157 cP descrito para a amostra com 100% de farinha de arroz, indicando que a farinha de pinhão confere maior estabilidade. Outros resultados relevantes foram observados para os atributos de textura, onde foram avaliados firmeza e elasticidade dos bolos logo após o preparo, e ao final de sete e quinze dias. Para o parâmetro de firmeza, o bolo contendo apenas farinha de arroz apresentou valor inicial de 919,4 ± 8,84 N e valor final de 1869,0 ± 105,95 N, enquanto que o produto desenvolvido com a maior proporção de farinha de pinhão demonstrou os valores de firmeza inicial e final em 853,1 ± 14,07 N e 1396,0 ± 18,79 N, respectivamente. Ou seja, a variação de firmeza foi maior no produto preparado apenas com farinha de arroz, reforçando a sua característica de menor estabilidade frente aos bolos com mesclas de até 50% de farinha de pinhão. Resultados semelhantes foram observados para os valores de elasticidades das amostras, onde o bolo produzido sem farinha de pinhão (modelo) apresentou valores iniciais e finais respectivos a 65,83 ± 0,45% e 58,03 ± 0,29%, enquanto que o produto com a maior quantidade de farinha de pinhão demonstrou valor inicial em 60,73 ± 0,81% e valor final de 55,9 ± 0,75%. O teor de fibras da farinha de pinhão contribuiu para dobrar o conteúdo desse atributo nas preparações frente ao modelo sem farinha de pinhão. Nos resultados sensoriais observou-se que a farinha de pinhão adicionada na pré-mistura de bolos, na proporção entre 25 a 37,5%, melhorou a aceitação dos produtos pelos provadores. Em relação aos dados de textura verificados pela escala ideal, foi possível identificar que a amostra referente à proporção de 37,5% de farinha de pinhão apresentou alto índice de aceitação para o consumo, referida como amostra com menor característica de esfarelar-se frente ao bolo modelo. Dessa forma, o estudo viabilizou a inclusão de farinha de pinhão para o preparo de pré-mistura de bolo sem glúten. Foi possível verificar que mesmo na maior proporção analisada (50:50, m:m), obteve-se aceitabilidade sensorial. Além disso, a farinha de pinhão atribuiu melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais em comparação com os produtos desenvolvidos apenas com farinha de arroz. Palavras-chave: Araucaria angustifolia, arroz, farinha, bolo, intolerância ao glúten. / Abstract: Over the necessity imposed by the diet for coeliacs, alternatives are sought to supplying the gluten restriction. In that direction, the present paper has tried to develop blends of rice flour and pine nuts flour for the preparation of a premix cake. The pinion insertion in processed foods was a proposal to enable the seed of conservation from the Araucaria angustifolia, once it is endangered and seek to establish structural, sensory properties and nutritional values corresponding to the food inappropriate for diet restricted to gluten. The blends were produced according to proportions determined by the experimental design simplex centroid, which was used maximum points at 100% and 50%, and minimum points at 50% and 0% of rice flour and pine nuts, respectively. The blends and the products were analyzed by physico-chemical tests, checking the moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and fiber; and rheological parameters, with tests on RVA®, damaged starch, color, grain size, texture and specific volume; beyond sensory analysis by hedonic scale of 9 points. The main result information are data about the viscosity of the blends, whose responses demonstrated the trend of retrogradation that the largest proportion of pinion flour showed the value 1761 ± 51cP compared with 4747 ± 157 cP described for the sample with 100% rice flour. This information asserts that the pine nuts flour was able to give more stability in the test sample. Other relevant results were about texture attributes that evaluated firmness and elasticity of the product ready in the period of fifteen days. For the firmness parameter, the cake containing only rice flour showed initial value of 919.4 ± 8.84 N and final value of 1869.0 ± 105,95N, while the developed product with a higher proportion of pine nuts flour it demonstrated the initial and end firmness values at 853.1 ± 14,07N and 1396.0 ± 18,79 N, respectively. The variation of firmness was higher in the product, which did not contain the pine nuts flour, reinforcing the characteristic of the same stability. Similar results were observed for the elasticities of the sample values, where the cake produced with free pine nuts flour had initial and final values corresponding to 65.83% ± 0.45 and 58.03 ± 0.29%, while the product with the highest amount pinion flour showed initial value of 60.73 ± 0.81% and a final value of 55.9 ± 0.75%. The fiber content contributed to double the content of this attribute in front of the preparations without pinion flour. In sensory results, it showed that the pinion flour added to the premix cakes in the proportion of 25 to 37.5%, improved product acceptance by the panel. What about the texture data verified by the ideal range, it was possible to identify the sample relating to the proportion of 37.5% pinion flour showed high acceptance rate to consumers. Thus, the study enabled the pinion flour inclusion for the preparation of premix gluten-free cake. It can be seen that even at the highest analyzed proportion (50:50, w: w) was obtained sensory acceptability. Furthermore, pinion flour attributed better texture and reduced perishability in the final product compared with the products developed only with rice flour. Keywords: Araucaria angustifolia, rice, flour, cake, gluten intolerance.

Orientador : Edison J. Geromel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:25:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barrera-Arellano_Daniel_M.pdf: 2563091 bytes, checksum: 4f12241415a39b8a9b0576490bc05c8e (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após reidratado s frito, apresentasse boas qualidades sensoriais. O cação foi salgado através de um processo de salga rápida onde o pescado foi moldo simultaneamente a adição de sal. O pescado salga do foi mesclado a uma mistura de ingredientes secos (M) contendo farinha de milho (85 %), açúcar refinado (5 %), cebola desidratada (4 %), orégano (2%) alho desidratado (2 %), pimenta do reino (l %) e sorbato de potássio (l %). Porções de 100 g foram prensadas e secas em estufa, obtendo-se um produto em forma de cilindros de 7,6 cm de diâmetro, 2-3 cm de altura e 55-60 g de peso. Dezesseis formulações foram testadas, contendo diferentes pro porções de cação salgado, mistura M e agentes ligantes. Três formulações preencheram os requisitos mencionados acima; cação salgado: mistura M: ligante (ovo); 65, 70 e 75 %: 25, 20 e 15 %: 10 %, respectivamente. Determinações de teores de ácidos graxos livres, bases voláteis totais e número de T.B.A., bem como contagem total de microrganismos, contagem de fungos e halofílicos durante o período de estocagem a temperatura ambiente por 2 meses denotaram estabilidade do produto. O produto final seco (55-âO g) apresentou um teor de 13-15 % de umidade, 17-19 de sal, atividade de água de 0,78-0,81 e não se mos trou higroscópico. Após reidratação observou-se: a) teor de sal menor que 2 %; b) ganho de peso em mais de 60 %, acompanhado de grande aumento de vo lume devido à absorção de água; e c) teor de sorbato de potássio inferior a 0,1 A avaliação sensorial do produto frito revelou: a) não haver diferenças significativas ao nível de 5 $ entre as três formulações; b) não haver diferenças significativas ao nível de 5 % dentro de uma mesma formulação, durante a estocagem, no que se refere a sabor, odor, textu ra e aparência; e c) a boa qualidade sensorial dos produtos, tanto an tes como após a estocagem. / Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon rehydration; and c) following rehydration and frying, it should be sensorially acceptable. Dogfish was salted by using a quick salting technique, where the fish was minced while salt was added. The salted fish was mixed with a mixture of dried ingredients containing com meal (85%), refined sugar (5%), dried onions (4%), oregano (2 %), dried garlic (2 %), black pepper (l %) and potassium sorbate (1 %). One-hundred gram portions were pressed and dried in oven re suiting in 55-60 g patties having 7,6 cm diameter and 2-3 cm thickness. Sixteen formulations were prepared having varying proportions of salted fish, dried ingredients and binding agents. Three formulations met the pre-established conditions; salted fish: dried ingredients: binding agent (whole eggs); 65, 70 end 75%: 25, 20 and 15 %: 10 %, respectively. During a period of storage of 2 months at room temperature, variations in the levels of free fatty acids, total volatile bases and T.B.A. number were followed as well as total plate, fungi and halophilic counts. The end, dried product (55-60 g) had 13-15 % moisture, 17-19$ salt, water activity 0,78-0,81 and was non-hygroscopic. Following rehidration, the following was observed: a) salt content lower than 2 b) weight gain greater than 80 ^, accompanied by a great increase in volume due to water absorption; and c) potassium sorbate, lower than 0,1 %. Sensory evaluation of the fried product showed: a) non signi ficant defferences (at 5 %) among the three formulations; b) non signi ficant differences (at 5 °/o) within formulations during storage as related to taste, odor, texture and appearance; and c) good quality, both before and after storage. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:30:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LiraFilho_JoaquimFranciscode_D.pdf: 43785258 bytes, checksum: 256319a9b0f0eeb110c8456c97e3d8dc (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Foram estudados os efeitos da extrusão tennoplástica sobre as propriedades tecnológicas e nutritivas da farinha da semente do caupi (Vigna unguiculata (L) Walp) variedade EPACE-I0. As amostras de caupi foram obtidas junto ao Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Brasil. A farinha integral do caupi foi obtida do grão inteiro através do emprego dos moinhos de rolos e de disco. Antes da extrusão, água destilada foi adicionada à farinha por meio de agitação mecânica até se atingir valores préestabelecidos de umidade. Os ensaios de extrusão foram executados em um extrusor Brabender de parafuso único. As variáveis independentes estudadas foram: temperatura de processamento, velocidade do parafuso e umidade de partida da farinha. Os seguintes parâmetros de extrusão permaneceram inalterados: temperatura da primeira zona do extrusor (800 C), diâmetro da matriz (3 mm) e relação de compressão do parafuso (3:1). O teor de umidade das farinhas variou de 18 % a 28 %, a temperatura das segunda e terceira zonas do extrusor, de 1160C a 1840 C e a velocidade do parafuso de 106 a 174 r.p.m. O produto final foi naturalmente esfuado e em seguida moído e armazenado em recipientes de vidro à temperatura ambiente. Os efeitos das variáveis do processamento por extrusão sobre as propriedades tecnológicas e nutritivas da matéria-prima foram avaliados por Metodologia de Superficie de Resposta utilizando-se um modelo composto rotacional de três níveis. A análise estatística dos resultados foi processada usando-se o programa SAS@e mostrou que a velocidade do parafuso, para um nível de significância de 5 % (p :::;; 0,05), não afetou as propriedades dos extrusados. A mais importante variável independente de extrusão foi a temperatura, seguida da umidade. Esses dois parâmetros afetaram significativamente as propriedades tecnológicas e nutritivas da farinha da semente do caupi. Os resultados indicaram que a temperatura do processo afetou linearmente e quadraticamente a taxa de expansão, a dureza e a densidade dos produtos. A umidade da matéria-prima afetou quadraticamente a taxa de expansão. Extrusados que teriam uma dureza apropriada para produtos tipo "snack" foram obtidos com um teor de umidade da matéria-prima de 23% e a uma temperatura de processamento de 1500 C. Produtos extrusados sob essas condições tinham a maior expansão radial e mais baixa dureza, o teor protéico total da matéria-prima foi largamente preservado após o processo de extrusão. Com o aumento da severidade do tratamento térmico, alguns produtos apresentaram uma digestibilidade in vitro diminuída, e uma mais pronunciada perda de lisina disponível. Uma redução na temperatura de processamento e uma elevação no teor de água da matéria-prima, durante a extrusão, mostrou-se como a melhor maneira prática para melhorar as propriedades tecnológicas e nutritivas dos produtos. / Abstract: Effects of thermoplastic extrusion on the technological and nutritive properties of cowpea (Vigna unguiculata (L) Walp) seed flour variety EPACE-l Owere studied. Samples of cowpea were obtained at the Phytotechny Department of the Federal University of Ceará, Fortaleza, Brazil. Cowpea flour was obtained by the whole seeds using roller and disk mill. Before extrusion, distilled water was added to the flour to reach a pre-determined moisture values, with mechanical agitation. Extrusion experiments were perfonned in a Brabender single-screw cookingforming extruder. The independent variables examined were: process temperature, screw speed, and starting moisture content. The following extrusion parameters remained constant: temperature of first zone (800 C), diameter of die (3 mm), and screw compression ratio (3:1). Flour moisture contents varied between 18 % and 28 %, second and third zones temperature of the extruder between 1160C and 1840C, and screw speed between 106 and 174 rpm. The end product was naturally cooled, then ground and stored in glass recipients at ambient temperature. The effects of extrusion processing variables on the technological and nutritive properties of raw material was evaluated by Response Surface Methodology (RSM) utilizing a rotatable three leveI composite designoThe statistical analysis of the results was processed using the software SAS@and shows that the screw speed, at the 5 % leveI of significance (p S 0,05) does not affected the extrudate properties. The most important independent variable of extrusion was temperature, followed by moisture. These two parameters significantly affected technological and nutritive properties of cowpea seed flour. Results indicated that process temperature linearly and quadratically affected expansion ratio, texture, and bulk density products. Feed moisture quadratically affected expansion ratio. Extrudates that would have suitable texture for snack products were produced at 23% initial moisture content and 1500 C processing temperature. Products extruded under these conditions had the greater radial expansion and lower texture. Total protein content of the raw material was widely preserved after the extrusion process. With increasing severity of heat treatment, some products presented an in vitro digestibility decreased, and a more pronounced loss of available lysine. A decrease in the processing temperature and an increase in the raw material water content, during extrusion, appears as the best practical way to improve both technological and nutritive properties of the products. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos