Orientador : Walter Esteves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoniassi_Rosemar_M.pdf: 4476051 bytes, checksum: 40058b338e3592c54133442d0ea65323 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Óleo de soja, com catalisador disperso, foi hidrogenado em reator descontínuo, onde a pressão do sistema se igualou à pressão atmosférica. Seis catalisadores de níquel, codificados de A à F, foram comparados entre si nas seguintes condições de reação: concentração de catalisador de 1%, temperatura de 180ºC, grau de agitação de 650 rpm, fluxo de hidrogênio de 1 litro/minuto e tempo de reação de 240 minutos. A atividade dos catalisadores variou de 5,46 a 7,98 unidades de índice de iodo/hora, enquanto que esse índice nos produtos hidrogenados ficou entre 98,13 a 108,80. A seletividade linoleica esteve na faixa de 20,62 a 30,74 para os catalisadores A, B, C, D e F, sendo que o valor de 686 para E, foi à isomerização e não à hidrogenação. A seletividade linolênica e redução de linolênico atingida variou de 1,8 a 2,5 e 4,37 a 5,68%, respectivamente. O teor de ácidos graxos conjugados totais presente nos produtos hidrogenados variou de 1,58 a 16,23%, este último valor correspondente ao catalisador E. O conteúdo de isômeros trans e isomerização específica estavam entre 13,97 a 16,70% e 0,47 a 0,66, respectivamente. O conteúdo de gordura o sólida à 10 ºC variou de 6,42 a 14,30%, sendo este último valor correspondente ao teste com catalisador F, devido ao menor índice de iodo atingido pelo mesmo. O tempo de filtração para cada catalisador, nas condições do teste de filtrabilidade, foi de 2,5 a 16 minutos, sendo o menor e maior valor correspondentes à F e C, respectivamente. O catalisador F, nas condições testadas, atingiu maior atividade, menor tempo de filtração e isomerização específica e ainda, seletividade comparável aos demais, tendo sido assim, utilizado nos testes subsequentes, codificados de T1 a T9, nas seguintes condições: temperatura de 140 a 200 ºC, concentração de catalisador de 0,25 a 1%, grau de agitação de 280 e 650 rpm, fluxo de gás de 1 e 2 litros/minuto e tempo de reação de 180 a 240 minutos. A atividade, seletividade linolênica e linoleica variaram de 5,79 a 10,64; 1,7 a 2,2 e 19,13 a 46,61, respectivamente. O conteúdo de trans dos produtos hidrogenados e a isomerização específica ficaram entre 10,73 a 17,92% e 0,43 a 0,60, respectivamente. O teor de conjugados totais presente nos produtos hidrogenados esteve entre 0,97 a 2,64%. O teor de gordura sólida a 10ºC variou de 7,66 a 16,66%. A atividade variou com o catalisador utilizado, com o índice de iodo atingido e com as condições de reação empregadas, aumentando com temperatura e concentração do catalisador. A seletividade linoleica e isomerização dependeram tanto do catalisador quanto das condições de processo e do índice de iodo atingido na hidrogenização. / Abstract: Soybean oil with dispersed catalyst was in hydrogenated in a discontinued reactor at pressure equal to atmospheric pressure. Six reactor nickel catalysts, codified from A to F, were compared under the were following reactions conditions: catalyst concentration = 1%, temperature = 180 ºC, agitation speed = 650 rpm, hydrogen flow rate = 1 liter/minute and reaction time = 240 minutes. The catalysts activities varied from 5,46 to 7,98 iodine value/hour units, while this parameter was between 98.13 and 108.80 for hydrogenated products. Linoleic selectivity was observed to be in a range from 20.62 to 30.74 for was catalysts A, B, C, D and F, whereas the value 686 found for E was due to isomerization and not hydrogenation. Linolenic selectivity and linolenic reduction varied from 1.8 to 2.5 and 4.37 to 5.68%, and respectively. Total conjugated fatty acids in hydrogenated products varied from 1.58 to 16.23%, this last value corresponding to catalyst E. The trans isomer content and specific isomerization varied from 13,97 to 16,70%. and 0,47 to 0,66, respectively. Solid fat content at 10°C was between 6.42 and 14,30%, this last value corresponding to the test with catalyst F, due to its lower iodine value. Filtration time for each catalyst, under filterbility test conditions, was found to be 2,5 to 16 minutes, being the lowest and highest values those corresponding to F and C, respectively. Catalyst F, under the experimental conditions used, achieved greater activity, lower filtration time and specific isomerization, and had selectivity similar to the other catalysts used. For these reasons, it was chosen for the subsequent tests, codified from T1 to T9, under the following conditions: temperatures from 140 to 200ºC, catalyst concentration from 0,25 to 1%, stirring rate of 280 and 650 rpm, gas flow rate of the 1 and 2 liters/minutes and reaction time from 180 to 240 minutes. Activity, linoleic selectivities varied from 5,79 to linolenic and 10,64; 1,7 to 2,2 and 19,13 to 46,61, respectively. The trans isomer content of the hydrogenated products and the specific isomerization were from 10.73 to 17.92% and 0.43 to 0.60, respectively. The total conjugated fatty acid content in hydrogenated products was found to be between 0.97 and 2.64%. Solid fat content at 10ºC varied from 7.66 to 16.66%. Activity varied catalyst used, iodine value and reaction conditions, increasing with an increase in temperature and catalyst concentration. The selectivity and isomerization depended on the catalyst and on the process conditions and iodine value reached in hydrogenation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:53:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tavares_JoseTorquatodeQueiroz_M.pdf: 4760968 bytes, checksum: d68a10844be9f5693681b8d02b159975 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A redução da atividade das isoenzimas lipoxigenases foi avaliada qualitativa e quantitativamente nas sementes da geração F4 de plantas de soja [Glicine Max (L.) Merril] obtidas por retrocruzamento do cultivar comercial IAC-8 com os mutantes PI 408251 (-L1), PI 86023 (-L2) e TOHOKU Nº 74 (-L3). A ava1iação do extrato enzimático bruto das sementes através da eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS revelou que os padrões -L1, -L2,. -L3 apresentaram ausência de uma banda enzimática, e, que os descendentes dos três grupos apresentaram resultados diferenciados: as linhagens descendentes do mutante -L3 apresentaram ausência da respectiva banda e metade dos descendentes de -L1 e -L2 apresentaram uma terceira banda fraca sugerindo a presença de quantidades residuais das isoenzimas. A determinação da atividade enzimática foi efetuada por espectrofotometria em presença dos substratos. específicos e ainda por reação acoplada de descoramento do caroteno. Os mutantes -L1, -L2, -L3 e seus descendentes demonstraram atividade enzimática muito reduzida com relação as respectivas isoenzimas. A reação de descoramento do caroteno como teste para detectar a atividade enzimática dos mutantes -L1, -L2, -L3 e de seus descendentes confirmaram a redução das respectivas isoenzimas. / Abstract: An attempt was made in order to measure the reduced enzymatic lipoxygenase isoenzyme activity of the 4th progeny after the first back-cross obtained of a commercia1 cultivar of soybean, IAC-8, with the following mutants PI408251 (-L1) PI86023 (-L2) and TOHOKU n°.74 (-L3). The. qualitative evaluation of the raw enzymatic extracts of seeds was made through electrophoresis in polyacrylamide-SDS gel. The enzymatic activity was assayed through spectrophotometric determinations with specific substrate or indirectly through a carotene bleaching method. The electrophorese of mutants showed the absence of one mutant band. With regard to descendents, those derived from -L3 showed two bands only. Half of -L2 and -L1 descendents demonstrated unevenly a third unexpected band. The enzymatic activity demonstrated quantitatively the marked reduction of -L1, -L2 and -L3 of the original seeds as well as of the descendent seeds. The bleaching method was also effective to demonstrate the quoted isoenzyme reduction. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:14:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Araujo_WilmaMariaCoelho_D.pdf: 2678184 bytes, checksum: 8bf2ac71e7e0eb8ae82aeb1f0a245530 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo investigar os efeitos da adição da enzima lipoxigenase - existente na farinha de soja desengordurada - à farinha de trigo, nas propriedades reológicas da massa e na distribuição dos lipídios livres e ligados. Concomitantemente, foi investigada a composição dos lipídios livres e ligados, no que se refere a lipídios neutros, glicolipídios e fosfolipídios. Os resultados dos testes reológicos mostraram que a adição da enzima provocou um fortalecimento da massa. Os estudos sobre a composição lipídica mostraram que a presença de lipoxigenase ativa de soja na massa promoveu um acréscimo na concentração de lipídios livres na massa e aumentou a ligação dos lipídios no glúten. A enzima, entretanto, não promoveu modificações na distribuição das frações de lipídios livres e ligados na gliadina e na glutenina. Por outro lado, a presença de lipoxigenase ativa de soja aumentou a concentração de glico e fosfolipídios na fração de lipídios livres da massa, enquanto que no glúten foi observado o aumento destas classes de lipídios na fração ligada. Foi verificada uma maior interação dos glicolipídios com a gliadina e, quanto a glutenina, além de uma interação efetiva com os glicolipídios, foi observada também uma interação com os lipídios neutros. A adição da enzima promoveu também uma maior oxidação dos ácidos linoléico e linolênico, principalmente na fração de lipídios livres da massa, sugerindo portanto a participação de intermediários provenientes da reação catalisada pela lipoxigenase - na liberação de lipídios na massa e nas alterações observadas nos constituintes lipídicos da massa, glúten, gliadina e glutenina. / Abstract: The objective of this work was to study the effect of lipoxygenase from defatted soy bean flour on the rheological properties of doughs and on the composition of lipids in doughs and lipids bound to gluten and its fractions. The rheological tests indicated that the addiction of lipoxygenase improves the -dough strength. Upon addiction of lipoxygenase, increases in free lipids in the doughs and bound lipids in the gluten were observed. No modifications in the distribution of free and bound lipids of the gliadins and glutenins were observed. The glycolipids and phospholipids concentration increased in the free lipids fractions of the doughs. On the other hand, the concentration of glycolipids and phospholipids increased in the gluten bound lipid fraction and the glycolipid fraction interacted mainly with the gliadins and glutenins, while the neutral lipids interact with the glutenins. The addiction of the enzime led to the oxidation of linolenic and linoleic acid, mainly in the dough free lipid fraction. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos