Orientador : Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani / Coorientador : Drª. Rossana Catie Bueno de Godoy / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 06/05/2016 / Inclui referências : f. 92-100 / Resumo: Diante da necessidade imposta pela dieta aos celíacos, buscam-se alternativas capazes de suprir a restrição de glúten. Nesse sentido, o presente trabalho desenvolveu mesclas entre farinha de arroz e farinha de pinhão para o preparo de uma pré-mistura de bolo. A inserção do pinhão em alimentos industrializados foi uma proposta para promover a utilização de sucedâneos da semente proveniente da Araucaria angustifolia, valorizando esta que se encontra em risco de extinção, além de estabelecer um produto com propriedades estruturais, sensoriais e valores nutricionais à dieta restrita ao glúten. As proporções das mesclas foram determinadas pelo planejamento experimental simplex centroid, onde utilizou-se pontos máximos em 100% e 50%, e pontos mínimos em 50% e 0% das farinhas de arroz e pinhão, respectivamente. As mesclas foram analisadas por meio de testes físico-químicos, onde foram quantificados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos; e parâmetros reológicos, com testes em RVA®, amido danificado, cor, granulometria. Nos bolos preparados com as misturas, além das análises físico-químicas, foram analisados os parâmetros de textura, volume específico e análise sensorial através de escala hedônica de 9 pontos. As principais informações resultantes foram os dados sobre a viscosidade das mesclas, cujas respostas demonstraram, no parâmetro de tendência a retrogradação, que a maior proporção de farinha de pinhão apresentou o valor de 1761 ± 51 cP, contra 4747 ± 157 cP descrito para a amostra com 100% de farinha de arroz, indicando que a farinha de pinhão confere maior estabilidade. Outros resultados relevantes foram observados para os atributos de textura, onde foram avaliados firmeza e elasticidade dos bolos logo após o preparo, e ao final de sete e quinze dias. Para o parâmetro de firmeza, o bolo contendo apenas farinha de arroz apresentou valor inicial de 919,4 ± 8,84 N e valor final de 1869,0 ± 105,95 N, enquanto que o produto desenvolvido com a maior proporção de farinha de pinhão demonstrou os valores de firmeza inicial e final em 853,1 ± 14,07 N e 1396,0 ± 18,79 N, respectivamente. Ou seja, a variação de firmeza foi maior no produto preparado apenas com farinha de arroz, reforçando a sua característica de menor estabilidade frente aos bolos com mesclas de até 50% de farinha de pinhão. Resultados semelhantes foram observados para os valores de elasticidades das amostras, onde o bolo produzido sem farinha de pinhão (modelo) apresentou valores iniciais e finais respectivos a 65,83 ± 0,45% e 58,03 ± 0,29%, enquanto que o produto com a maior quantidade de farinha de pinhão demonstrou valor inicial em 60,73 ± 0,81% e valor final de 55,9 ± 0,75%. O teor de fibras da farinha de pinhão contribuiu para dobrar o conteúdo desse atributo nas preparações frente ao modelo sem farinha de pinhão. Nos resultados sensoriais observou-se que a farinha de pinhão adicionada na pré-mistura de bolos, na proporção entre 25 a 37,5%, melhorou a aceitação dos produtos pelos provadores. Em relação aos dados de textura verificados pela escala ideal, foi possível identificar que a amostra referente à proporção de 37,5% de farinha de pinhão apresentou alto índice de aceitação para o consumo, referida como amostra com menor característica de esfarelar-se frente ao bolo modelo. Dessa forma, o estudo viabilizou a inclusão de farinha de pinhão para o preparo de pré-mistura de bolo sem glúten. Foi possível verificar que mesmo na maior proporção analisada (50:50, m:m), obteve-se aceitabilidade sensorial. Além disso, a farinha de pinhão atribuiu melhor textura e menor perecibilidade nos produtos finais em comparação com os produtos desenvolvidos apenas com farinha de arroz. Palavras-chave: Araucaria angustifolia, arroz, farinha, bolo, intolerância ao glúten. / Abstract: Over the necessity imposed by the diet for coeliacs, alternatives are sought to supplying the gluten restriction. In that direction, the present paper has tried to develop blends of rice flour and pine nuts flour for the preparation of a premix cake. The pinion insertion in processed foods was a proposal to enable the seed of conservation from the Araucaria angustifolia, once it is endangered and seek to establish structural, sensory properties and nutritional values corresponding to the food inappropriate for diet restricted to gluten. The blends were produced according to proportions determined by the experimental design simplex centroid, which was used maximum points at 100% and 50%, and minimum points at 50% and 0% of rice flour and pine nuts, respectively. The blends and the products were analyzed by physico-chemical tests, checking the moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and fiber; and rheological parameters, with tests on RVA®, damaged starch, color, grain size, texture and specific volume; beyond sensory analysis by hedonic scale of 9 points. The main result information are data about the viscosity of the blends, whose responses demonstrated the trend of retrogradation that the largest proportion of pinion flour showed the value 1761 ± 51cP compared with 4747 ± 157 cP described for the sample with 100% rice flour. This information asserts that the pine nuts flour was able to give more stability in the test sample. Other relevant results were about texture attributes that evaluated firmness and elasticity of the product ready in the period of fifteen days. For the firmness parameter, the cake containing only rice flour showed initial value of 919.4 ± 8.84 N and final value of 1869.0 ± 105,95N, while the developed product with a higher proportion of pine nuts flour it demonstrated the initial and end firmness values at 853.1 ± 14,07N and 1396.0 ± 18,79 N, respectively. The variation of firmness was higher in the product, which did not contain the pine nuts flour, reinforcing the characteristic of the same stability. Similar results were observed for the elasticities of the sample values, where the cake produced with free pine nuts flour had initial and final values corresponding to 65.83% ± 0.45 and 58.03 ± 0.29%, while the product with the highest amount pinion flour showed initial value of 60.73 ± 0.81% and a final value of 55.9 ± 0.75%. The fiber content contributed to double the content of this attribute in front of the preparations without pinion flour. In sensory results, it showed that the pinion flour added to the premix cakes in the proportion of 25 to 37.5%, improved product acceptance by the panel. What about the texture data verified by the ideal range, it was possible to identify the sample relating to the proportion of 37.5% pinion flour showed high acceptance rate to consumers. Thus, the study enabled the pinion flour inclusion for the preparation of premix gluten-free cake. It can be seen that even at the highest analyzed proportion (50:50, w: w) was obtained sensory acceptability. Furthermore, pinion flour attributed better texture and reduced perishability in the final product compared with the products developed only with rice flour. Keywords: Araucaria angustifolia, rice, flour, cake, gluten intolerance.