SILVA,P.L. DESENVOLVIMENTO DE BLENDAS DE AMIDO DE INHAME CODIFICADO COM QUITOSANA E PVA. 2010. 120 f. Dissertação (Mestrado em Química Orgânica e Inorgância) – Centro de Ciências , Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2010. / Submitted by irlana araujo (irlanaaraujo@gmail.com) on 2012-03-10T14:09:43Z No. of bitstreams: 1 2010_dis_Pal_Silva.pdf: 4206406 bytes, checksum: 4c38a15be92a2cf15296b707cefb0e4e (MD5) / Approved for entry into archive by Érica Barros(ericabarros@ufc.br) on 2012-03-12T17:16:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_dis_Pal_Silva.pdf: 4206406 bytes, checksum: 4c38a15be92a2cf15296b707cefb0e4e (MD5) / Made available in DSpace on 2012-03-12T17:16:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_dis_Pal_Silva.pdf: 4206406 bytes, checksum: 4c38a15be92a2cf15296b707cefb0e4e (MD5) Previous issue date: 2010-10-16 / The aim of this study were to modify chemically the yam starch (Dioscorea esculenta L.) by oxidation and phosphorylation reactions, produce blends with chitosan (CH) and poly (vinyl alcohol) (PVA) and evaluate their physico-chemical and functional properties. The oxidized starch (AOX) had a high degree of substitution (DS=1.86) which promoted major changes in the granular structure showing characteristics of an amorphous material, whereas the phosphorylation was very subtle (GS=0.002), remaining its granular structure and crystalline pattern B-type of native yam starch. The phosphorylated starch (AF) showed improvement in paste stability and low tendency to retrogradation, unlike the AOX which showed no viscosity profile due to depolymerization caused by the reaction. The AF/CH/PVA blends showed good characteristics of water vapor permeability, low solubility in phosphate buffer and distilled water as compared to native starch. The blends AF showed significant swelling in buffer due to crosslinking between the phosphate groups of the solution and the film, which is desirable for a possible application of such films as dressings. The changes in intensities and shapes of the FTIR bands as well as variations in temperatures of gelatinization confirmed the interaction of PVA and chitosan with the starch chains in the films. The addition of PVA improved the characteristics of the films offering high flexibility. The AF blends showed no activity in the inhibition of S. aureus and P. aeruginosa, but the AOX blends, although not showing effectiveness in inhibition of P. aeruginosa, showed activity against strains of S. aureus, especially AOX50 and AOX70 blends, which may favor their use as inhibitors against proliferation of these microorganisms in infections. / Os objetivos deste trabalho foram: modificar quimicamente o amido de inhame (Dioscorea esculenta L.) por oxidação e fosforização, elaborar blendas com quitosana (CH) e poli (alcool vinilico) (PVA) e avaliar suas características físico-químicas e funcionais. O amido oxidado (AOX) obtido com um alto grau de substituição (GS= 1,86) promoveu grandes modificações na estrutura do granulo do amido, que apresentou características de um material amorfo, enquanto a fosforização foi bem sutil, (GS=0,002) conservando a estrutura e padrão cristalino tipo B do amido de inhame não modificado. O amido fosforilado (AF) apresentou aumento na estabilidade de pasta e baixa tendência a retrogradarão, ao contrario do amido oxidado que não apresentou perfil de pasta devido a despolimerização decorrente da reação. As blendas de AF/CH/PVA apresentaram boas características de permeabilidade ao vapor d’água, baixas solubilidades em tampão fosfato e água destilada em comparação com o amido não modificado. As blendas AF mostraram significativo intumescimento em tampão devido a reticularão entre os grupos fosfatos da solução e do filme, o que e desejável para uma provável aplicação desses filmes como curativos. As modificações nas intensidades e formas das bandas nos espectros de infravermelho, assim como variações nas temperaturas de gelatinizarão confirmaram a interação do PVA e quitosana com as cadeias de amido nos filmes. A adição de PVA melhorou as propriedades mecânicas dos filmes proporcionando maior flexibilidade. As blendas AF não apresentaram atividade na inibição de S. aureus e P. aeruginosa, porem as blendas AOX, apesar de não serem efetivas na inibição de P. aeruginosa, apresentaram atividade contra cepas de S. aureus, principalmente as blendas AOX 50 e AOX70, o que poderá favorecer sua utilização como inibidores da proliferação desse microorganismo em infecções.

Resumo: Como parte de um projeto de seleção de amidos naturais, com propriedades especiais, para uso em alimentos processados, féculas extraídas de amiláceas tropicais foram caracterizadas e submetidas a estresse que simulam as condições de processamento de alimentos. As raízes e tubérculos de mandioca, mandioquinha salsa, batata doce e inhame foram compradas, enquanto o biri e a araruta foram cultivadas pela Fazenda Lageado na UNESP de Botucatu-SP. A análise da composição físico-química mostrou que os resultados obtidos estão dentro dos limites citados na literatura e indicam boa extração. Os géis de féculas foram preparados como suspensão de 5% de matéria seca, com pH natural e acidificados com ácido cítrico 1M a pH 3,5 e 2,4, aquecidos a 95oC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente, e então foram submetidos às condições de estresse de acidez, esterilização, congelamento/descongelamento e corte. Para o estresse de esterilização, os géis foram esterilizados a 121oC por 2 horas. Para o estresse de congelamento, foi avaliado o efeito do congelamento/descongelamento do gel antes e após do armazenamento a -20 oC. Após o estresse, os géis foram armazenados em temperatura ambiente (28oC) e em temperatura de 4oC e analisadas durante 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 e 128 dias e a avaliação do efeito do estresse sobre os géis foi feita pela medida de transparência, sinérese e viscosidade. O estresse de corte utilizou gel a 10% com pH natural e acidificado com 0,20 g de ácido cítrico (pH 3,0), que foi agitado, depois de resfriado à temperatura ambiente, num eletrodoméstico simulando um "cutter". Os resultados obtidos nas condições em que o experimento foi desenvolvido permitiram concluir que a origem botânica da fécula, pH, tempo e temperatura de armazenamento influenciaram a transparência, viscosidade e sinérese... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: This project is a part of another project when tropical starches are searched for special properties similar to the modified starches. Starches extracted of tropical crops were characterized and submit a stress conditions that simulated food processing. The roots of cassava, sweet potato, yam and arracacha were bought and arrowroot and canna were growed in the experimental farm of the University UNESP-Botucatu - SP. For the stress of frezzing, acidity and sterilization, the starches gels were prepared in a suspension of 5% w/w, with natural pH and acidificated with acid citric 1 M until pH 3,5 and 2,4, heating at 97oC / 30 minutes and cooling at room temperature and then submeted in stress conditions like freezethaw stability, acidity and sterilization. After the stress, the gels were storaged (at room temperature (28oC) and at 4oC) during 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 and 128 days and analysed for viscosity, sinerese and clarity. For the sterilization stress, the staches gels were sterilizated at 121oC for 2 hours. For the freeze-thaw stability stress, the starches gels were freezed and storaged at -20oC and refreezed at 24 hours. For the shear stress suspension concentration was 10% w/w, with natural pH and acidificated pH 3,0, and were submeted to the shear stress in a domestic multiprocessor, after resfriated at room temperature. The conditions of experiment were developed permited to deduce that the origin starch, acidity, storaged time and temperature influence clarity, sinerese and viscosity of starch gels. In relationship with the similarity behavior of gels, two groups were proposed, one with peruvian carrot and cassava, and another including sweet potato, canna and yam. / Orientador: Marney Pascoli Cereda / Coorientador: Olivier François Vilpoux / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-03Bitstream added on 2014-06-13T19:31:31Z : No. of bitstreams: 1 guerreiro_lmr_me_botfca.pdf: 750307 bytes, checksum: 94264545009957053661449a26bb61d8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Como parte de um projeto de seleção de amidos naturais, com propriedades especiais, para uso em alimentos processados, féculas extraídas de amiláceas tropicais foram caracterizadas e submetidas a estresse que simulam as condições de processamento de alimentos. As raízes e tubérculos de mandioca, mandioquinha salsa, batata doce e inhame foram compradas, enquanto o biri e a araruta foram cultivadas pela Fazenda Lageado na UNESP de Botucatu-SP. A análise da composição físico-química mostrou que os resultados obtidos estão dentro dos limites citados na literatura e indicam boa extração. Os géis de féculas foram preparados como suspensão de 5% de matéria seca, com pH natural e acidificados com ácido cítrico 1M a pH 3,5 e 2,4, aquecidos a 95oC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente, e então foram submetidos às condições de estresse de acidez, esterilização, congelamento/descongelamento e corte. Para o estresse de esterilização, os géis foram esterilizados a 121oC por 2 horas. Para o estresse de congelamento, foi avaliado o efeito do congelamento/descongelamento do gel antes e após do armazenamento a -20 oC. Após o estresse, os géis foram armazenados em temperatura ambiente (28oC) e em temperatura de 4oC e analisadas durante 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 e 128 dias e a avaliação do efeito do estresse sobre os géis foi feita pela medida de transparência, sinérese e viscosidade. O estresse de corte utilizou gel a 10% com pH natural e acidificado com 0,20 g de ácido cítrico (pH 3,0), que foi agitado, depois de resfriado à temperatura ambiente, num eletrodoméstico simulando um “cutter”. Os resultados obtidos nas condições em que o experimento foi desenvolvido permitiram concluir que a origem botânica da fécula, pH, tempo e temperatura de armazenamento influenciaram a transparência, viscosidade e sinérese... . / This project is a part of another project when tropical starches are searched for special properties similar to the modified starches. Starches extracted of tropical crops were characterized and submit a stress conditions that simulated food processing. The roots of cassava, sweet potato, yam and arracacha were bought and arrowroot and canna were growed in the experimental farm of the University UNESP-Botucatu – SP. For the stress of frezzing, acidity and sterilization, the starches gels were prepared in a suspension of 5% w/w, with natural pH and acidificated with acid citric 1 M until pH 3,5 and 2,4, heating at 97oC / 30 minutes and cooling at room temperature and then submeted in stress conditions like freezethaw stability, acidity and sterilization. After the stress, the gels were storaged (at room temperature (28oC) and at 4oC) during 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 and 128 days and analysed for viscosity, sinerese and clarity. For the sterilization stress, the staches gels were sterilizated at 121oC for 2 hours. For the freeze-thaw stability stress, the starches gels were freezed and storaged at –20oC and refreezed at 24 hours. For the shear stress suspension concentration was 10% w/w, with natural pH and acidificated pH 3,0, and were submeted to the shear stress in a domestic multiprocessor, after resfriated at room temperature. The conditions of experiment were developed permited to deduce that the origin starch, acidity, storaged time and temperature influence clarity, sinerese and viscosity of starch gels. In relationship with the similarity behavior of gels, two groups were proposed, one with peruvian carrot and cassava, and another including sweet potato, canna and yam.

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T20:55:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yim_DongKoo_D.pdf: 5152213 bytes, checksum: 276fa3043ee1083d8eaa29e758031249 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Quinhentos e sessenta linhagens de microrganismos foram isoladas de amostras de solo brasileiro em meio alcalofilico. Oito linhagens apresentaram alta atividade enzimática de CGTase. Dentre estas, uma linhagem identificada como Bacillus firmus n° 324 apresentou alta produtividade de cic10dextrina glicosiltransferase (E.C. 2.4.1.19). A produção ótima da enzima CGTase de Bacillus firmus n° 324 foi obtida em meio de cultura composto de 1 % de amido solúvel, 5 % de água de maceração de milho (AMM), 0,1 de % K2HPO4, 0,02 % de MgSO4 e 1% de CaCO3, a 40°C após 16 horas de fermentação. A CGTase foi purificada até homogeneidade através de ultrafiltração em membrana de 30.000 daltons, p-hidróximercuribenzoato, p-mercaptoetanol e N-bromosuccinimida não inibiram cromatografia em colunas de DEAE-Sephadex e DEAE-Sepharose CL-6B. A CGTase de Bacillus firmus n° 324 apresenta atividade ótima de formação de cic10dextrina a 65°C na faixa de pH 7,5-8,5. A enzima mostrou-se estável na faixa de pH 6,0-9,5 e a 55°C. Na presença de CaCl 1 mM a enzima permaneceu estável após 30 minutos de tratamento a 70°C. A atividade enzimática não foi afetada por MgSO4. e KCl porém foi fortemente inibida por HgCl e ZnSO4 na concentração 1 mM de sal em relação ao volume final da mistura de reação. Os reagentes EDTA, a atividade de CGTase na concentração de 5 mM em relação ao volume final da mistura de reação. o peso molecular da enzima foi estimado em 75.000 daltons através SDSP AGE electroforese. A CGTase produziu a, ß e y -ciclodextrinas a partir de amido na proporção de 1:11:5 respectivamente. O rendimento de a, ? e ?- ciclodextrina a partir de 5 % de amido solúvel foi 50 %. O rendimento de J3 e ß-ciclodextrina a partir de 5 % de amido solúvel foi de 32 e 15 %, respectivamente. Maltosil (a-l,6) a, ß e y-ciclodextrina foram sintetizadas a partir de maltose e , ß e y-ciclodextrinas, respectivamente, utilizando-se pululanase de Klebsiella sp (E.C. 3.2.1.41). Verificou-se que a puIulanase de Klebsiella sp. produziu 50,4 % de maltosil (a-l,6) a-ciclodextrina, 35 % de maltosil (a-l,6) y- ciclodextrina e 55,4 % de maltosil (a -l,6) y -ciclodextrina, após 24 horas de reação. O pH e temperatura ótima para a formação de maltosil (a -l,6) ß-ciclodextrina foram 5 e 50°C, respectivamente. Observou-se que a concentração total de substrato de 70 % e a proporção molar de 18,8 : 1 de maltose : ß-ciclodextrina foram as condições mais adequadas para a formação de maltosil (a-1,6) ß-ciclodextrina / Abstract: Five hundred and sixty strains of microorganisms were isolated from soil of Brazil using aIkalophilic culture medium. Eight strains of bacteria produced high activity of cyclodextrin glycosyltransferase (E.C. 2.4.1.19). One of these was classified as Bacillus firmus n° 324, and it demonstrated the highest CGTase activity. Highest yield of the enzyme of Bacillus firmus n° 324 was obtained by using the following medium 1 % soluble starch, 5 % com steep liquor(w/v), 0,1 % K2HPO4, 0,02 % MgSO4. 7H2O and 1 % Na2CO3 at 40° C for 16 hours incubation. The enzyme was purified to electrophoretical homogenity by ultrafiltration membrane, DEAE-Sephadex and DEAE-Sepharose CL-6B. The CGTase of Bacillus firmus n° 324 showed optimum activity for formation of cyclodextrins at 65°C and range at pH 7,5-8,5. The enzyme was stable in the range of pH 6,0-9,5 and at temperature 55°C, and at 70°C in the presence of CaCl (1 mM) after 30 min treatment. The enzyme activity was not affected by MgSO4 and KCl but it was strongly inhibited by HgCl and ZnSO4 in the final reaction concentration in 1 mM. A concentration of 5 mM of the EDTA, p-hydroxymercuribenzoate, (3mercaptoethanol and N-bromosuccinimide in the final reaction volume not inhibited the CGTase activity. The molecuIar weight of the purified enzyme was estimated to be 75.000 daltons by sodium dodecylsuIfate polyacrylamide gel electrophoresis. This enzyme produced a, 13 and y -cyclodextrin in the ratio 1: 11:5 respectively. The Yield of a , ß and y-cyclodextrin using 5 % starch solution(w/v) was 50 %. The Yield of ß and y-cyclodextrin were 32 and 15 % respectively. Maltosyl (a-l ,6) a- 13 and y-cyclodextrin was synthesized from maltose and a, 13 and ? -cyclodextrin, respectively, using KZebsiella sp. pullulanase.(EC 3.2.1.41). It was found that KZebsiella sp. pullulanase produced 50,4 % maltosyl (a-l,6) a -cyclodextrin, 35,0 % maltosyl (a-l,6) ß-cyclodextrin and 55,4 % maltosyl (a-l,6) y -cyclodextrin per ml of reaction mixture during 24 hours reaction. The optimum pH and temperature for formation of maltosyl (a-l,6) ß-cyclodextrin were 5 and 50°C respectively. It was observed that the total substrate concentration of 70 o/o{w/v) and maltose: ß-cyclodextrin molar ratio of 18,8:1 are the most suitable conditions for the formation of maltosyl (a-l,6) ß-cyclodextrin / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientadores: Cesar F. Ciacco, Debora Q. Tavares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T05:01:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Teixeira_MariaAparecidaVieira_D.pdf: 22456666 bytes, checksum: c0fa12d1e229734bcc1066e562db487c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Em decorrência da preocupação de se reduzir o consumo de gordura, sem alterar a qualida.c:iae a5-características sensoriais. do produto, tem-s.e procurado desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e funcionais da gordura. Assim, Q objetivo deste trabalhQ foi estudar o efeito de diferentes modificações químicas (hidrólise ácida, acetilação, intercruzamento, esterificação com ácidos graxa.s.de cadeia Linear), na estrutura, nas caracteristicas fisicoquímicas e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos de milho normal e ce.rosoe amido de mandioca, quando utilizados como substitutos da gordura. Inicialmente, foi realizado um delineamento experimental para verificar o efeito das modificações químicas, hidrólise ácida, acetilação elou ligações cruzadas, nas propriedades. tecnoJógicas dos amidos (formação do gel, termorreversibilidade, quebra da viscosidade, retrogradação e força do gel dos derivados de amido). A seguir foi avaliado O efeito destas modificações.na amido quando usado como substituto da gordura na maionese. Os resultados mostraram que as modificações químicas, hidrólise ácida, formação de ligações cruzadas e introdução de grupo acetil, alteraram as propriedades tecnológicas dos amidos. Entretanto, a maneira como os amidos modificados se comportaram durante a gelatinização e resfriamento dependeu do tipo de amido e da extensão de intercruzamento elou acetilação. De acordo com análises da textura das maioneses, foram selecionados dois derivados de amidos que substituíram a gordura de modo mais eficiente: amido de mandioca parcialmente hidrolisado, intercruzado 0,05% de 'POCl IND. 3' e acetilado com 8% de anidrido acético e amido de milho ceroso parcialmente hidrolisado e acetilado com 4% de anidrido acético. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Demands for fat replacements have been increasing as many health disorders, due to excessive fat-intake, are recognized. Fat substitutes based on starch have been used, with functional characteristics similar to fat but with a lower caloric value. The objective of this work was to study the effect of chemical modifications (acid hydrolysis, cross-linking and acetylation reactions and esterification with linear chain carboxylic acids) on the structure, physico-chemical characteristics, functional and nutritional properties and sensory attributes of normal com, waxy com and cassava starches- Lt was examined the potential application of these modified starches as fat-replacing agents in OM! emulsions such as mayonnaise. First, the effect of interaction af cross-linking and acetylation reactions on hydrolyzed starches was studied with a experimental design in accordance with the response surface methodology. Five dependent variables (responses) were monitored: gel formation, thermoreversibility test, gel strength, pasting properties of the gel (viscosity and retrogradation). Then, it was studied the functional properties of these modified starches as fat replacer in mayonnaise. Results have shown that the physica-chemical characterisJicsof these modified starches were depended on factors, such as starch type, degree of substitution and type of substituent group. Analyzing the texture of the mayonnaise, it was selected two modified starches that best substituted fat: hydrolyzed cassava starch cross-linked with 0.05% of phosphorus oxychloride and acetylated with 8% of acetic anhydride and hydrolyzed waxy corn starch acetylated with 4% of acetic anhydride.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T15:04:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bortolo_VaniaFacchinide_M.pdf: 7286443 bytes, checksum: 1713a77feefd86eb0e07382ffa9d695e (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Inicialmente foi estudado o comportamento das gomas xantana e guar e dos amidos comerciais Instant Puré Fio F (amido de milho ceroso pré gelatinizado) e N - Lite LP (amido de milho ceroso) em bolos. Foram avaliados o volume específico do bolo, a gravidade específica da massa e foi analisada a qualidade do bolo. Peíos resultados obtidos foi verificado que as gomas apresentaram um perfil semelhante e o amido instant Pure Fio F teve um melhor desempenho que o N - Lite LP. Na segunda etapa do trabalho foram estudadas as interações entre as gomas e o amido Instant Pure Fio F. Os limites inferiores e superiores de adição foram, respectivamente, 0,25% e 0,50% para as gomas e 0,75% e 1,00% para o amido. O estudo foi conduzido através de três planejamentos fatoriais, sendo o primeiro e o segundo um fatorial 22 , com o amido e goma xantana e o amido e goma guar como variáveis independentes, respectivamente. O terceiro planejamento foi utilizado um fatorial 23, tendo como variáveis independentes o amido e as gomas guar e xantana. Nos três experimentos, os parâmetros de respostas foram o volume especifico do bolo, gravidade específica da massa, qualidade do bolo, diferença de cor, dureza e fraturabilidade. Com os resultados dos experimentos, os efeitos das interações amido -xantana, amido - guar e amido - xantana - guar nas características do bolo foram verificados através do programa Statística 5.0. Foi observado que a mistura amido - xantana foi a mais eficiente para melhorar as características do bolo. A mistura amido - xantana foi, então, utilizada para substituir a gordura no bofo. Foi realizado um planejamento central rotacional composto com as variáveis independentes amido , xantana e gordura e variáveis dependentes volume específico do bolo, gravidade específica da massa, diferença de cor, dureza e fraturabilidade. As superfícies de resposta foram analisadas e com a intersecção das faixas ótimas, foi verificado que a mistura amido - xantana conseguiu substituir 33,33% da gordura, mantendo as características do boio sem substituição de gordura. Na parte final do trabalho foi realizada a análise sensorial do bolo produzido com xantana e amido ( comparado com o bolo sem substituição de gordura e com o bolo produzido com o substituto comercial de gordura) na qual os provadores avaliaram a aparência, a textura e o sabor. Esta análise mostrou que 86,67% dos provadores gostaram da aparência, 76,67% gostaram da textura e 60,00% gostaram do sabor. Foi também avaliada a variação da umidade durante o armazenamento dos bolos (os mesmos avaliados sensorialmente) e foi observado que os bolos com a mistura amido - xantana têm poder de retenção de água superior ao bolo produzido com substituto de gordura comercial.l / Abstract: Initially, the behaviour of the gums xanthan and guar and the commercials starchs Instant Pure Flo F (pregelatinized waxy corn starch) com starch and N - Lite LP (waxy com starch) on cakes was studied. The specific volume of the cake (ml/g), the specific gravity of the dough (g/ml) and cake quality were analysed. The gums presented a similar profile and the starch Instant Pure Flo F had a better performance than N - Lite LP. In the second stage of the project, the interactions between the gums and the starch Instant Pure Flo F was studied. The inferior and superior limits of addition were, respectively, 0,25% and 0,50% for the gums and 0,75% and 1,00% for the starch. The study was conducted through three experimental plans. The first and the second experiments were planned as a 22 factorial with the starch and xanthan gum and starch and guar gum as independent variables, respectively. The third planning was a 23 factorial, with starch, guar and xanthan gums as independent variables. In the first experiment, the responses were specific volume of the cake (ml/g), specific gravity of the dough (g/ml), cake quality, color difference, hardness (g) and fraturability (g). It was observed that the mixture starch - xanthan gum produced cakes with the best quality. The mixture starch - xanthan gum was, then, tested as substitute of the fat cake. A central rotacional composed experimental planning was used in this study, with starch, xanthan gum and fat as independent variables and specific volume of the cake (ml/g), specific gravity of the dough (g/ml), color difference, hardness and fracturability as dependent variables. It was verified that the mixture starch - xanthan gum was able to substitute 33,33% of the fat, keeping the caracteristics of the standard cake. Sensorial analysis showed that apparance, texture and flavour were approved by 86,87%, 76,67% and 60,00% of the tasters. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-09-01Bitstream added on 2014-06-13T19:19:57Z : No. of bitstreams: 1 rocha_ts_dr_sjrp.pdf: 2028689 bytes, checksum: fc26ec97a8f0c09ef335056fc152bcbe (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Para auxiliar o entendimento da estrutura semicristalina de grânulos de amido, o ‘annealing’ e as hidrólises ácida e enzimática de amidos granulares podem ser empregados. Este trabalho teve o objetivo de utilizar estes tratamentos para obter maiores informações sobre a estrutura granular de amidos de diferentes fontes botânicas, além de compreender o mecanismo de reorganização da estrutura granular provocada pelo ‘annealing. Amidos de milho normal, milho ceroso, mandioca, mandioquinha-salsa e batata foram isolados e caracterizados quanto a sua composição química, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X, propriedades de pasta e propriedades térmicas. Suspensões de amidos nativos (5% p/v) foram submetidas ao ‘annealing’ à temperatura de 2 a 3 ºC menores que as temperaturas de início de gelatinização de cada amido, por 24 horas. Após ‘annealing’, os amidos foram avaliados quanto às suas características morfológicas (microscopia óptica, SEM e microscopia a laser confocal), teores de amilose, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X, massa molar da amilopectina, propriedades térmicas e suscetibilidade às hidrólises enzimática (alfa-amilase e amiloglucosidase) e ácida. Os amidos submetidos à hidrólise enzimática ou ácida (em diferentes tempos) foram também avaliados quanto ao teor de amilose, massa molar da amilopectina, SEM, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X e propriedades térmicas. O amido de mandioquinha-salsa apresentou características estruturais diferentes das apresentadas pelos outros amidos. Como o amido de batata, este amido apresentou polimorfismo tipo B e altas proporções de cadeias laterais muito longas (DP > 37) da amilopectina, o que pode ter superestimado... / To help understanding the semi-crystalline structure of starch granules, the annealing, the enzymatic and acid hydrolysis can be performed. Objectives of this study were to use these treatments to obtain more information about the granular structure of starches from different botanical sources, and help comprehend the starch granular reorganization mechanism provoked by annealing. Normal corn, waxy corn, cassava, Peruvian carrot and potato starches were isolated and characterized regarding their chemical compositon, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction, pasting properties and thermal properties. Starches suspensions (5% w/v) were subjected to annealing for 24h at 3 ºC below the onset gelatinization temperatures of each starch. After annealing, the starches were evaluated regarding their morphological characteristics (optical microscopy, SEM, laser confocal microscopy), amylose content, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction, amylopectin molar mass, thermal properties and susceptibility to enzymatic hydrolysis (alpha-amylase and amiloglucosidase) and acid hydrolysis. The starches subjected to enzymatic and acid hydrolysis (at different times) were also evaluated regarding their amylose content, amylopectin molar mass, SEM, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction and thermal properties. Peruvian carrot starch had structural characteristics different of that of the other starches. As potato starch, it displayed a B-type Xray diffraction pattern and high proportion of very long amylopectin branch-chains (DP 37), which may have overestimated the apparent amylose content of these starches. However, the Peruvian carrot starch also displayed a high amount of short amylopectin branch-chains (DP 6-12). Normal corn and waxy corn starches displayed an A-type pattern and cassava starch displayed a CA-type... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-16Bitstream added on 2014-06-13T19:11:27Z : No. of bitstreams: 1 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf: 340564 bytes, checksum: c6ce981330c90d89191b5b8502042821 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:24:35Z: albano_km_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:27:33Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:33:11Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:43:25Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:48:51Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:49:44Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-27T11:47:01Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-27T11:48:02Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta definem o uso industrial e o consumo. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos variam com a fonte botânica, afetando suas propriedades e funcionalidade. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. O comportamento reológico dos géis de amido de mandioquinha salsa nas concentrações de 2, 6 e 10% e temperaturas de 10, 30, 50 e 70 ºC foi estudado em cisalhamento estado estacionário e oscilatório. No estado estacionário com taxa de deformação de 1 a 1000 s -1 foi ajustado o modelo da Lei da Potencia às curvas de fluxo e os resultados mostraram que os géis de amido apresentam comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, elevado grau de tixotropia, sendo esta mais acentuada na maior temperatura (70 ºC) e na menor concentração (2 %). O gap usado nos ensaios reológicos com placas paralelas teve forte influência nos parâmetros reológicos dos géis de amido, diminuindo a viscosidade aparente para uma mesma taxa de deformação, havendo a estabilização das medidas reológicas no gap de 800 μm. A temperatura teve forte influência na reologia do gel, que apresentou maior energia de ativação em maiores concentrações. No estado oscilatório foram avaliados a faixa de deformação para... / Starches have a great nutritional and technological importance in processed foods. Functional properties, such as gelatinization temperature, gel formation and paste viscosity, define the industrial use and the consumption. Moreover, the composition and structure of the granules vary with the botanical source, affecting their properties and functionality. The Peruvian carrot starch is considered easy to cook, with a low gelatinization temperature and high viscosity peak. It also has a low tendency to retrogradation and syneresis, which contributes to high digestibility. The rheological behavior of starch gels from Peruvian carrot at concentrations of 2, 6 and 10 % and temperatures of 10, 30, 50 and 70 ºC have been studied in steady shear and oscillatory shear. In steady state and shear rate from 1 to 1000 s -1 power law model was adjusted to the flow curves and the results showed that the starch gels present pseudoplastic behavior (n <1) in the studied range of concentrations and temperatures, high degree of thixotropy, which is more pronounced at higher temperature (70 ºC) and at the lowest concentration (2 %). The gap used in the rheological measurements with parallel plates had a strong influence on the rheological parameters of starch gels, reducing the apparent viscosity for the same shear rate, with stabilization of rheological measurements in the gap of 800 µm. Temperature had strong influence on the gel with higher activation energy at higher concentrations. In oscillatory shear the strain range for linear viscoelasticity was assessed, as well as the frequency ramp, phase angle, and complex viscosity (*). All samples showed mechanical spectra with the loss modulus (G”) increasing faster with frequency than the... (Complete abstract click electronic access below)

O presente trabalho teve como objetivo o estudo e adequação de uma metodologia para a preparação de polímero polieletrólito a partir de amido de mandioca, visando a obtenção de um polieletrólito biodegradável com potencial de aplicação como floculante em tratamento de efluentes. Duas rotas alternativas foram investigadas para a produção de compostos modificados a partir da fécula de mandioca sendo uma delas a reação de esterificação catalisada por enzima, e a outra a graftização do amido modificado com ácido graxo insaturado por radiação microonda para a produção de polímero polieletrólito. Para a modificação química do amido de mandioca primeiramente foi feita uma reação de esterificação com ácido linoleico catalisada por enzima, via radiação de micro-ondas em sistema aberto para obtenção de um éster de amido insaturado, seguida de uma reação de polimerização de acrilamida para formação de grafting deste nas moléculas de amido através do éster insaturado. As reações de esterificação e de graftização dos compostos modificados foram acompanhadas por espectroscopia de FTIR, e os produtos obtidos foram caracterizados quanto ao Grau de Substituição e Eficiência de grafting, e por Termogravimetria (TGA), Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e por Espalhamento de Luz. Os resultados mostraram que a melhor razão molar amido/ácido para esterificação do amido foi a 1:1, possibilitando a maior substituição (maior GS), ou seja, a substituição de uma hidroxila por unidade repetitiva de glicose. O rendimento da reação de grafting realizada com potência de 560 W e razões molares de 1:2 e 1:3 foi de 100%, condição esta que gerou formação de um maior número de radicais livres, e, portanto mais sítios graftizados no amido. / The aim of this work was to study an appropriate methodology for the preparation of polymer polyelectrolyte from cassava starch in order to obtain a biodegradable polyelectrolyte that could be used as a potential compound as flocculant in wastewater treatment. Two routes were investigated for the production of cassava starch modified compounds, an esterification reaction catalyzed by enzyme and a grafting reaction with unsaturated fatty acid by using microwave radiation. In the first route, the chemical modification of cassava starch was carried out with linoleic acid in a microwave radiation open system to obtain an unsaturated ester starch. In the following reaction, acrylamide was added in the modified starch by free radical polymerization mechanism. The esterification and grafting reactions was followed by FTIR spectroscopy and the products were characterized by the degree of substitution (DS) and grafting efficiency, thermogravimetry (TGA), Differential scanning calorimetry (DSC), scanning electron microscopy (SEM) and light scattering. The results showed that the best molar ratio starch/acid for the esterification reaction was 1:1, allowing the greatest DS, ie a hydroxyl-substituted per glucose repeating unit. The grafting yield using 560 W of power and molar ratios of 1:2 and 1:3 was 100%, due to the higher free radicals concentration, which in turn could generate more grafted sites on the starch.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-30Bitstream added on 2014-06-13T20:10:52Z : No. of bitstreams: 1 peroni_fhg_me_sjrp.pdf: 520841 bytes, checksum: 9b519101966877f66941bfb83c70d8e0 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Características estruturais e físico-químicas de amidos estão relacionadas a sua fonte botânica. Países tropicais como o Brasil, possuem uma grande variedade de espécies amiláceas que poderiam substituir amidos modificados em alimentos processados. Neste trabalho, amidos isolados de nove espécies diferentes (mandioca, batata-doce, araruta, mandioquinha-salsa, biri, inhame, taro, açafrão, gengibre) foram analisados. Distribuições de peso molecular dos amidos e comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina foram analisadas por cromatografia de permeação em gel (GPC) usando Sepharose CL-2B e Bio gel P-6, respectivamente. Teores de fósforo e de amilose foram determinados por método colorimétrico e medida da afinidade com iodo, respectivamente. As propriedades de pasta e térmicas dos amidos foram determinadas usando-se um Rápido Visco Analisador (RVA) e um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC), respectivamente. O poder de inchamento e solubilidade dos amidos foram determinados a temperaturas entre 60-90ºC, com exceção do amido de gengibre que foi também determinado a 95ºC. Os resultados mostraram diferentes padrões de distribuições de comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina para os diferentes amidos. Através de Bio gel P-6, os cromatogramas mostraram cadeias ramificadas longas da amilopectina com DP (grau de polimerização) variando de 21 a 38, e cadeias ramificadas curtas com DP variando de 7 a 19. Os amidos de biri e açafrão mostraram altas proporções de cadeias muito longas da amilopectina enquanto que o amido de taro mostrou altas proporções de cadeias curtas com alto grau de ramificações. Em Sepharose CL-2B, foi observado que os amidos de batata-doce, araruta e taro, apresentaram moléculas de amilose de alto peso molecular, enquanto que o amido de açafrão mostrou o mais baixo. Os amidos de açafrão, inhame e biri apresentaram... / Structural and physicochemical characteristics of starches are related to their botanical sources. Tropical countries have a great variety of starchy species that could replace modified starches in processed foods. In this work, starch samples isolated from nine different species (cassava, sweet potato, arrowroot, Perurian carrot, canna, yam, taro, curcuma, ginger) were analyzed. Molecular weight distributions of the starches and branch chains lengths of debranched amylopectins were analyzed by gel permeation chromatography (GPC) by using Sepharose CL-2B and Bio gel P-6, respectively. Phosphorous and amylose contents were determined by a colorimetric method and measuring iodine affinity, respectively. Pasting and thermal properties of the starches were determined using Rapid Visco Analyzer (RVA) and Differential Scanning Calorimetry (DSC), respectively. Swelling power and solubility of the starches were determined at temperatures between 60-90ºC, with exception of the ginger starch swelling power that was also determined at 95ºC. The results showed different patterns of amylopectin branch chains length distributions for different starches. From Bio gel P-6 GPC, chromatograms displayed long branch chains of amylopectin with DP (polimerization degree) varying from 21 to 38, and short branch chains with DP varying from 7 to 19. The canna and curcuma starches displayed higher proportions of very long chains of amylopectin whereas the taro starch showed higher proportions of short chains with a higher degree of branching. From Sepharose CL-2B, it was observed that the sweet potato, arrowroot and taro starches displayed amylose molecules with higher molecular weight, whereas the curcuma starch showed the lowest. The curcuma, yam, and canna starches displayed higher amylose contents (45.1, 35.0, and 33.7%, respectively) whereas the taro starch showed the lowest (10.2%)...(Complete abstract click electronic access below)