Orientadores: Cesar F. Ciacco, Debora Q. Tavares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T05:01:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: Em decorrência da preocupação de se reduzir o consumo de gordura, sem alterar a qualida.c:iae a5-características sensoriais. do produto, tem-s.e procurado desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e funcionais da gordura. Assim, Q objetivo deste trabalhQ foi estudar o efeito de diferentes modificações químicas (hidrólise ácida, acetilação, intercruzamento, esterificação com ácidos graxa.s.de cadeia Linear), na estrutura, nas caracteristicas fisicoquímicas
e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos de
milho normal e ce.rosoe amido de mandioca, quando utilizados como substitutos da gordura. Inicialmente, foi realizado um delineamento experimental para verificar o efeito das modificações químicas, hidrólise ácida, acetilação elou ligações cruzadas, nas propriedades. tecnoJógicas dos amidos (formação do gel, termorreversibilidade, quebra da viscosidade, retrogradação e força do gel dos derivados de amido). A seguir foi avaliado O efeito destas modificações.na amido quando usado como substituto da gordura na maionese. Os resultados mostraram que as modificações químicas, hidrólise ácida, formação de ligações cruzadas e introdução de grupo acetil, alteraram as propriedades tecnológicas dos amidos. Entretanto, a maneira como os amidos modificados se comportaram durante a gelatinização e resfriamento dependeu do tipo de amido e da extensão de
intercruzamento elou acetilação. De acordo com análises da textura das
maioneses, foram selecionados dois derivados de amidos que substituíram a gordura de modo mais eficiente: amido de mandioca parcialmente hidrolisado, intercruzado 0,05% de 'POCl IND. 3' e acetilado com 8% de anidrido acético e amido de milho ceroso parcialmente hidrolisado e acetilado com 4% de anidrido acético. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Demands for fat replacements have been increasing as many health disorders, due to excessive fat-intake, are recognized. Fat substitutes based on starch have been used, with functional characteristics similar to fat but with a lower caloric value. The objective of this work was to study the effect of chemical modifications (acid hydrolysis, cross-linking and acetylation reactions and esterification with linear chain carboxylic acids) on the structure, physico-chemical characteristics, functional and nutritional properties and sensory attributes of normal com, waxy com and cassava starches- Lt was examined the potential application of these modified starches as fat-replacing agents in OM! emulsions such as mayonnaise.
First, the effect of interaction af cross-linking and acetylation reactions on
hydrolyzed starches was studied with a experimental design in accordance with the response surface methodology. Five dependent variables (responses) were monitored: gel formation, thermoreversibility test, gel strength, pasting properties of the gel (viscosity and retrogradation). Then, it was studied the functional properties of these modified starches as fat replacer in mayonnaise. Results have shown that the physica-chemical characterisJicsof these modified starches were depended on factors, such as starch type, degree of substitution and type of substituent group. Analyzing the texture of the mayonnaise, it was selected two modified starches that best substituted fat: hydrolyzed cassava starch cross-linked with 0.05% of phosphorus oxychloride and acetylated with 8% of acetic anhydride and hydrolyzed waxy corn starch acetylated with 4% of acetic anhydride.... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256058 |
| Date | 02 August 2018 |
| Creators | Teixeira, Maria Aparecida Vieira |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Tavares, Debora de Queiroz, 1938-, Ciacco, Cesar Francisco, 1946-, Ciacco, Cesar F., Scamparini, Adilma Regina Pippa, Grosso, Carlos, Franco, Celia M. L., Kimura, Mieko |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 116p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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