Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: A distribuição de tamanho dos grânulos de amido é uma característica importante que influencia diretamente a composição química do amido afetando sua funcionalidade, gelatinização, propriedades de pasta, susceptibilidade enzimática, características de panificação e cristalinidade. Os grânulos de amido de trigo possuem distribuição bimodal de tamanho e geralmente são divididos em grânulos tipo A (10-40 æm) e tipo B (= 10 æm). "Annealing" é uma modificação física que consiste no aquecimento de uma suspensão de amido abaixo de sua temperatura de gelatinização e acima de sua temperatura vítrea. Essa modificação altera as propriedades térmicas e a susceptibilidade enzimática dos amidos, as quais influenciam diretamente a utilização dos mesmos em produtos alimentícios. Neste trabalho amidos de trigo obtidos de quatro diferentes cultivares foram isolados e fracionados por tamanho. Amostras dos amidos de diferentes tamanhos foram analisadas quanto ao teor de fósforo e lisofosfolipídeos, teor de amilose, difração de raios-X, microscopia eletrônica de varredura, susceptibilidade enzimática, propriedades térmicas e poder de inchamento. Os amidos de diferentes tamanhos também foram submetidos ao "annealing" e analisados quanto às suas propriedades térmicas e susceptibilidade enzimática além de serem observados em microscópio eletrônico de varredura. O fracionamento possibilitou a divisão dos grânulos de amido em grânulos grandes (> 15 æm) e grânulos pequenos (= 10 æm). Independente do cultivar estudado, os grânulos grandes mostraram diâmetro médio de 22 æm e formato lenticular, enquanto os grânulos pequenos apresentaram diâmetro médio de 6 æm e formato arredondado. Grânulos grandes apresentaram menor teor de fósforo e lisofosfolipídeos que os pequenos, porém maior teor de amilose. Os grânulos pequenos apresentaram maior índice... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Size distribution of starch granules is an important characteristic that has direct influence on the chemical composition of the starch affecting its functionality, gelatinization, pasting properties, enzymatic susceptibility, baking characteristics and crystallinity. Wheat starch granules exhibit a bimodal size distribution and are generally divided in type A granules (10-40 æm) and type B (< 10 æm). Annealing is a physical change that involves heating a starch slurry below its gelatinization temperature and above its glass transition temperature. This modification alters thermal properties and enzymatic susceptibility, which directly affect the use of these modified starches in food products. In this work wheat starches obtained from four differents cultivars were isolated and separated by size. Samples from the different size starches were analyzed regarding phosphorus and lysophospholipids content, amylose content, X-ray diffraction, scanning electron microscopy, enzymatic susceptibility, thermal properties and swelling power. Starches from different sizes were submitted to annealing and analyzed regarding its thermal properties and enzymatic susceptibility besides being observed in scanning electron microscopy. Separation made possible for the granules to be divided in large granules (> 15 æm) and small granules (= 10 æm). Independent of the cultivar studied, large granules showed average diameter of 22 æm and lenticular shape, while small granules showed average diameter of 6 æm and rounded shape. Large granules exhibited less phosphorus and lysophospholipids content than small granules but had higher amylose content. Small granules exhibited higher degree of cristallinity when compared to large granules, suggesting that amylose content is negatively related to the degree of cristallinity. Inspite of having higher cristallinity, small granules, by exhibiting larger surface area... (Complete abstract, click electronic address below) / Mestre

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Orientadores: Cesar F. Ciacco, Celia Landi Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T01:49:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_GeorgiaAlvaresde_M.pdf: 40909338 bytes, checksum: 1b8db3e4d7aa5cb5c6551e9f95f5e6bc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Desenvolvimento de produtos pouco calóricos, como os derivados de amido utilizados em alguns produtos como substitutos parciais de gordura, ganhou grande impulso há alguns anos em decorrência de estudos identificando os efeitos do consumo excessivo de gordura na saúde humana. Durante os últimos anos, vários derivados de amido foram desenvolvidos e tem sido utilizados como substitutos parciais das gorduras. Esses compostos são geralmente obtidos por hidrólise parcial do amido e são usados em molhos para saladas, produtos de panificação, sobremesas congeladas e maioneses...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The development of low calorie products, as starch derivatives that have being used in some products as partial fat replacers, gained importance some years ago due to some studies, which identified the high fat consumption effect in human healthy. During last years, many starch derivatives were developed and used as partiaI fat replacers. These compounds are usually obtained through partiaI hydrolysis and have being used in salad dressing, baking products, frozen desserts and mayonnaise....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:52:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_MariaCristinaJesus_D.pdf: 20850800 bytes, checksum: 04dfad436dcae593fa8ce6e0c6a48f55 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido pelo intestino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos resiste a digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora. Nesta circunstância será denominado amido resistente (AR). O AR é encontrado em alimentos cozidos, resmados e processados, mas ocorre também in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde é rico em AR nativo. No presente estudo foram extraídos os amidos de duas espécies de banana (Musa AAA -Nanicão e Musa AAB - Terra) com rendimento total de 5 e 8%, respectivamente. Os grânulos de amido de ambas as bananas demonstraram-se química e morfologicamente semelhantes apresentando elevada resistência à a-amilase pancreática in vtro 84,61 e 84,81%para Musa AAA - Nanicão e Musa AAB - Terra, respectivamente. Os grânulos são ovalados e polimorfos de comprimento entre 30-40 J.lmpara Musa AAA - Nanicão e 20-40 J.lmpara Musa AAB - Terra, predominando formas ovais, alongadas e superfície lisa. Sob ação da a-amilase pancreática apresentaram corrosão apical e estrias equatoriais. O amido de Musa AAA - Nanicão foi caracterizado pela difração de raio-X em tipo B. O amido de Musa AAB - Terra teve difração de tipo C e apresentou melhor estabilidade de pasta no perfil amilográfico. O trabalho foi dividido em duas etapas: a primeira avaliou o efeito no trato intestinal de ratos alimentados com dietas contendo, na fração de amido que compõe a dieta, concentrações crescentes (O,7, 14 e 28%) de AR de bananas verdes (Musa AAA - Nanicão e Musa AAB - Terra) durante 10dias; a segunda etapa consistiu de dietas com 32% de AR de bananas verdespara avaliaro efeito no metabolismo lipídico e glicídico e na microbiota do cécum de ratos durante15 dias ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not alI ingested starch is digested and absorbed by the smalI intestine. Part of the starch from some kinds of food resists enzymatic digestion, and reaches the large intestine where it is partialIy hydrolysed by the microflora. This kind of starch is known as resistant starch (RS). Resistant starch is found in cooked, colded and processed foods, although it is naturalIy found in raw potatoes and green bananas and other natural sources. In this study starch was extracted from two species ofbananas (Musa AAA -Nanicão and Musa AAB - Terra) with total yields of 5 and 8%, respectively. The starch granules from both kinds of banana were chemicalIy and morphologicalIy alike and showed great resistance to pancreatic a-amylase in vitro, 84.61 and 84.81% for Musa AAA - Nanicão and Musa AAB - Terra, respectively. The granules are polymorphic with a length of between 30-40 IJ.mfor Musa AAA - Nanicão and between 20-40 IJ.mfor Musa AAB - Terra, with oval and elongated shapes with a smooth surface predominating. The action of pancreatic a-amylase resulted in apical corrosion and equatorial grooves. The starch from Musa AAA - Nanicão was characterized as type B by X-ray diffraction and that from Musa AAB - Terra as type C, the latter presenting a better paste stability in the amilographic profile. The research was divided into two stages: in the first, the effect on the intestinal tract of rats fed on diets with increasing concentrations (O, 7, 14 and 28% of the total starch content) of RS from green bananas (Musa AAA - Nanicão and Musa AAB - Terra) for 10 days was analyzed; in the second, the effects of feeding rats on diets with 32% of RS from green bananas on the lipidic and glycidic metabolism of the rats and also on the microbiotic content of the cecum was analyzed during 15 days ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientadores : Cesar Francisco Ciacco, Celia Maria Landi Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T11:37:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingues_MariaAntoniaCalori_D.pdf: 33468688 bytes, checksum: 1efe1f59b65d4ae9ae2b23f4d77e7977 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o conhecimento das características tecnológicas dos genótipos de trigo (Tritícum aestivum L.) normalmente cultivados ou que fazem parte de programas de melhoramento, e também o conhecimento do efeito da interação genótipo e condições de produção (ambiente) são importantes para os diversos segmentos relacionados à industrialização desse cereal. A qualidade dos produtos de panificação e de pastas alimentícias está diretamente relacionada com a qualidade dos grãos empregados na produção da farinha utilizada para elaboração dos mesmos. Neste trabalho estudou-se o efeito da interação genótipo x ambiente, no Estado de São Paulo, sobre alguns parâmetros de qualidade do trigo e nas características físico-químicas e funcionais do amido isolado de grãos de trigo dos genótipos avaliados...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The understanding of the technological characteristics of the wheat genotypes usually grown or included in breeding programmes and the understanding of the effect of the genotype and environment interactions are important to the diverse segments of the industrialization of this cereal. The quality of baking and pasta products is directly related with the grain quality used in the production of the flour that willbe used to elaborate them. In this research it was studied the effects of environment and genotype interaction on the parameters of quality of the wheat grain and flour and on the physicochemical and functional properties of the starch isolated from the grains...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Florencia C. Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:41:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PampaQuispe_NoeBenjamin_M.pdf: 16803128 bytes, checksum: 36c89e6ce3654d5b0eea049edfb150f1 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No presente trabalho foi realizada a caracterização de amido de amaranto variedade "Amarathus cruentus" produzida pela Embrapa-Cerrados.O amido foi extraído da semente de Amaranto,segundo á tecnologia de moagem úmida. Foram caraterizadas diversas propriedades fisicas e quimicas como índice de absorção de água, inchamento e solubilidade.Além disso foram determinadasas isotermasde sorção a 40,50 e 60°C. Foram determinadas as propriedades reologicas em estado estacionário (curvas de escoamento)e em estado dinâmico(ensaios oscilatórios)de suspensões de amido de amaranto a concentrações de 5 a 15% previamente gelatinizadas. Os testes foram realizados em um reômetrode tensão controlada,marca Carrimed,modelo500 CLS2. Para a determinaçãodas curvas de escoamento foi utilizada a técnica de passos múltiplos de tensão controlada, variando de tensão menor 0,1 Pa até 1000 Pa, variando as taxas de deformaçãode 0,01 até 600 S-I,a temperaturasde 10,30 e 50°C. Utilizando ensaios oscilatórios na região linear de resposta foram determinandos os espectros mecânicos das amostras previamente gelatinizadas, variando a temperatura de 10 a 50°C e a concentraçãode 5 a 15%,a freqüênciade 0,002 até 10Hz. Além disso foi estudado o processo de gelatinização em suspensões de amido, determinados o G' e G" em função de rampas de temperaturas de 60 a 90°C, mantendo a frequencia constanteem ro= 1Hz.A cinética de galatinização foi medida a temperaturas constantes, realizando rampas de tempo a frequenciaconstante.A faixa de temperaturafoi variada de 65 a 80°C e a concentração de amidode 5 a 15%. As respostas das diversas medições foram ajustadas a diversos modelos utilizando Software Originv.5.0 ou Statisticav.5.0. As suspensões de amido de amaranto se comportaram como fluido pseudoplástico com uma pequena tensão inicial. Os ensaios oscilatórios refletem o caráter de gel fraco, que se estrutura com o aumento de concentração de amido. O caráter viscoelástico é função fraca da temperatura,resultandoeste amido interessante para uso emmolhose sopas instantâneas / Abstract: In the present work a complete characterizationof amaranth starch was made. The starch was isolated from amaranth (Amarantus Cruentus) seed using the wet -milling methodology. Several physicochemical properties were measured :water retention capacity, swelling index and olubility.Moreover, sorption isotherms of starch were determined at 40, 50 and 60°C by standardmethods. The rheological measurement in stationary shear flow (flow curves) and in dynamic osci1latorymeasurements were carried out for starch suspensions, previously gelatinized, in a concentrationrange from 5 to 15%.A control stress rheometer ( CarrimedCLS2500) was used with a cone-platesensor(6 cm of diameterand 2°). Flow curves were measured using multiple step methodology.The shear stress was varied from O.1Paup to 1000Pa( shear rate varied from 0.01 up to 600 S-I),at temperatures of 10, 30 and 50°C. Using oscillatorytests, mechanical spectra of gelatinizedstarch suspensionwere measured, at a temperaturerange from 10 up to 50°C, starch concentration:5, 10 and 15% and frequency was variedfrom 0.002 up to 10 Hz. Also, the gelatinizationprocess was followed by dynarnicmeasurementof G' and G" as a function of an increasing temperature ramp, at a constant frequency of 1 Hz. The temperature was increased from 60 up to 90°C (20°C/min.). Moreover, the gelatinization kinetics was measured at constant temperature as a function of time(0)=1Hz ). ln these experiences, the temperaturewas varied from 65 up to 80°C. AlIdata were fittedto several modelsusing Statistica5.0 and Origin 5.0 software. Gelatinizedamaranth starch suspensionsare viscoelasticpourable liquids. It has a shear-thinning behaviour with a yield stress. The rheologicalparameters are a strong function of concentration and a lesser one of temperature. The viscoelastic behaviour is not a strong function of temperature,so it can be used as thickeningagent in soups and salad dressings / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:21:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TapiaBlacido_DeliaRita_M.pdf: 31081064 bytes, checksum: 2f1098b3f83096d6e8dd07a469915cd0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Nos últimos vinte anos, as pesquisas dedicadas a desenvolver materiais comestíveis e biodegradáveis, para ser usado como material de embalagem e conservação, a partir de biopolímeros naturais têm-se incrementado grandemente. As proteínas, os lipídeos e os polissacarídeos têm sido usados como agentes formadores do filme. As proteínas e os polissacarídeos são bons materiais formadores do filme, mas apresentam baixa barreira ao vapor de água. Os lipídeos oferecem limitadas propriedades de barreira ao oxigênio devido à presença de poros microscópicos, à elevada solubilidade e difusividade. O objetivo deste trabalho foi elaborar filmes a base de farinha de amaranto usando o glicerol como plastificante. Primeiro, foi determinada a metodologia para produzir farinha de amaranto por moagem úmida. O rendimento na produção de farinha de amaranto foi de 67,46%. A farinha de amaranto apresentou teores de 14,21% de proteínas, 8,27% de lipídeos e 68,17% de amido. Foram estudados os efeitos da concentração de glicerol, do pH da solução filmogênica, da temperatura de processo, da temperatura e da umidade relativa do ar na secagem sobre as propriedades mecânicas dos filmes de farinha de amaranto. Os efeitos destas variáveis foram analisados segundo o planejamento fracionado 2(5-1)e foram determinados os fatores que influem significativamente, os quais depois foram considerados no desenvolvimento de um planejamento experimental completo. As variáveis escolhidas foram a concentração de glicerol, o valor do pH e a temperatura de processo. Os efeitos destas variáveis foram analisadas em função das propriedades dos filmes como: solubilidade, força e deformação no teste de perfuração e tensão, elongação e módulo de Young, no teste de tração. Utilizou-se a metodologia de superficie de resposta para obter a formulação ótima, a qual consistiu em: concentração de glicerol 22,5%, pH 10,7 e temperatura de processo 82°C. Os biofilmes apresentaram uma coloração amarelada, moderada opacidade, alta flexibilidade, baixa resistência e excelente propriedade de barreira ao vapor de água. O processo de desnaturação das proteínas e a presença de lipídeos no filme permitiram obter baixa permeabilidade ao vapor de água quando comparados com filmes de amido e proteína encontrados na literatura. / Abstract: For the last twenty years, research interest into the use of natural biopolymers for manufacturing edible or biodegradable materiaIs for packaging and preservation, has greatly increased. Proteins, lipids and polysaccharides have been used as film-forming agents. Proteins and polysaccharides are good film-former materiaIs, but they are poor moisture barriers. Lipids offer limited oxygen barrier properties, due to the presence of microscopic pores and elevated solubility and diffusivity but provide a better moisture barrier. The aim of this work was to developed amaranth fiour films using glycerol as plasticizer. First, the methodology of production of amaranth fiour by humidity milling was defined. The yield of amaranth fiour was 67.46%. The amanth fiour had 14.21% protein, 8.27% fat and 68.17% starch. The effects of glycerol concentration, pH values of the solution to film formation, temperature of process (heat denaturation), drying temperature and drying air humidity on properties mechanical of amaranth fiour films were evaluated. The effect of these variables was analyzed according to a fractional experimental design 2 (5-1), for determination of the statistically significative factors significative factors. With these factors previously chosen a complete experimental desingn was performed. Glycerol concentration, pH values and process temperature were optimized to obtain low solubility and fiexibIe amaranth fiour films, using an experimental design (response surface methodology). The effect of these variables was investigated at film formation conditions analyzing the final properties of the films as solubility, puncture strength, puncture deformation, tensile strength, elongation and modulus of Young. The optimum conditions were reached at 22.5% glycerol, pH 10.7 and 82°C. The biofilms presented a yellowish color, moderate opacity and high fiexibility but low tensile strength. The denaturation of proteins and lipid presence improved water vapor permeability of amaranth fiour films compared to that of other protein and polysaccharide films. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:38:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LucianaBrito_M.pdf: 1726971 bytes, checksum: f391d05f956e99b5ba59fbf3c8d63ecb (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Orientador : Adilma Regina Pippa Scamparini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:18:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_PricilaVeigados_D.pdf: 34846405 bytes, checksum: ab4909bd78937c989f8dcee238896959 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado