Made available in DSpace on 2014-06-12T18:08:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8099_1.pdf: 679944 bytes, checksum: 3d7f5d702f0728e3f6c0aeb2a69a5c2c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2002 / O presente trabalho teve como principal objetivo avaliar a capacidade biodegradadora de uma linhagem selvagem de Talaromyces wortmanii isolada do solo do aterro da Muribeca (Jaboatão dos Guararapes-PE) e de uma linhagem de Phanerochaete chrysosporium em três filmes poliméricos: PEBD puro (polietileno de baixa densidade puro). PEBD/amido (80/20)% (mistura de polietileno de baixa densidade com amido) e no biopolímero obtido através da fermentação de mosto de melaço, utilizando-se uma linhagem de zoogloea sp. Os filmes do PEBD puro e da mistura do PEBD/Amido (80/20)% de espessura 0,6mm foram preparados em um reômetro Haake 90, à temperatura de 130graus C. Os níveis de biodegradação dos filmes foram caracterizados antes e após o período de inoculação através de análises de medida de massa, espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier-FTIR, calorimetria diferencial exploratória - DSC, medida do índice de fluidez e determinação da resistência à ruptura e alongamento dos corpos de prova

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:45:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SarmientoConsole_FrancyMagdalenaZambrano_D.pdf: 10956240 bytes, checksum: 19dbaebec80687c19c61970f42d31ed8 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudos internacionais têm demonstrado que existe relação entre os ataques cardíacos e o elevado consumo de gordura. Para reduzir estes riscos, têm sido utilizados substitutos de gordura a base de amido com características funcionais similares às da gordura e com menor valor caiórico. Neste estudo, foi avaliado, em dois ensaios, o efeito da hidrólise ácida do amido de mandioca nativo visando obter um produto com características de substituto de gordura para aplicação em bolos. No ensaio I foi avaliado o efeito da interação do tempo (3, 6 e 9 horas) e da concentração de ácido clorídrico (1,5; 3,0 e 4,5%) na hidrólise do amido de mandioca nativo a temperatura constante de (52°C). Os hidrolisados foram avaliados através do dextrose equivalente (DE), reação com iodo, teste de formação de gel, força do gel, termorreversibilidade, ponto de fusão, viscosidade de fluxo a 55°C e cor (L *a *b) e comparados com os dos substitutos de gordura comerciais, Paselli SA2 e N-lite B, através do teste de dunnett. Com base nestes resultados e na característica de formação de gei termorreversivel foram selecionados os tratamentos 3 (1,5% HC1 e 3 horas), 4 (3,0%HC1 e 3 horas), 5 (3,0%HCI e 6 horas) e 7 (4,5%HC1 e 3 horas). A partir dos resultados obtidos no ensaio I, foram estabelecidosos níveis das variáveis de hidrólise no ensaio II para a otimização das condições de hidrólise ácida do amido de mandioca para obtenção de hidrolisados com características de substituto de gordura. Neste ensaio foram estabelecidas como variáveis independentes a concentração de ácido (2,0, 3,0 e 4,0% de HG), o tempo (3, 6 e 9 horas) e a temperatura de hidrólise (43, 47 e 51ÜC) de acordo com um delineamento de superfície de resposta (R.SM) do tipo composto rotacional de 2a. ordem. Os parâmetros fisico-quimicos e funcionais avaliados nos hidrolisados obtidos no ensaio II foram os mesmos utilizados no ensaio I, acrescidos do grau de modificação (Rapid Visco Analyser), viscosidade da pasta a 55°C (Rapid Visco Anaíyser), índice de absorção de água (ÍAA) e índice de solubilidade em água (ISA). A característica de formação de gei termorreversivel foi utilizada como critério de seleção das faixas dos parâmetros de avaliação para a identificação da região de interesse Foram identificadas três regiões de interesse através da sobreposição das linhas de contorno dos gráficos de superfície de resposta (temperatura vs concentração de ácido, a tempo constante; temperatura vs. tempo, a concentração de ácido constante e terceira para concentração de ácido vs. tempo, a temperatura constante) dos parâmetros dos hidrolisados- Nestas regiões foram selecionados os tratamentos, A (3n5%HCl, 47ÜC/ 6 horas) e B e C (3,0%HC1, 47°C/7,5 horas) que mostraram efeitos similares, segundo análises complementares de microscopia ótica e viscosidade intrínseca nos amidos hidrolisados. Os baixos valores de viscosidade intrínseca dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB sugerem que as hidrólises dos amidos nativos não foi restrita, apenas á superfície do grânulo, ocorrendo também a hidrólise na rede molecular do grânulo de amido. Os difractogramas dos amidos AeB indicam que o ácido provocou erosão principalmente na parte amorfa do grânulo. Por outro lado, as micrografias, sob luz polarizada, confirmaram a cristalinidade dos hidrolisados obtidos nos tratamentos AeB. Foi possível obter bolos frescos (após 4horas) com parâmetros de qualidade - volume, volume específico, cor do miolo, características internas (de acordo com a metodologia da AACC), elasticidade, gomosidade. fraturabilidade e masticabilidade - iguais às do bolo padrão, quando a gordura da formulação foi substituída nos níveis de 45 e 30% por amido de mandioca modificado e Paselli SA2, respectivamente. Os bofos armazenados por 15 dias,com 30% de Paselli SA2 ou amido de mandioca modificado não diferiram do padrão nos parâmetros de textura, elasticidade, masticabilidade, gomosidade, fraturabilidade e dureza / Abstract: International studies have demonstrated that a relationship exists between heart attacks and high fat consumption. To reduce these risks, fat substitutes based on starch hasve been used, with functional characteristics similar to those of to fat but with a lower caloric value. In this study two assays were carried out on the effect of acid hydrolysis on native cassava starch aiming at obtaining a product with the characteristics of a fat substitute for application in cakes. In the first assay, the effect of the interaction of time and acid concentration on the hydrolysis of native cassava starch was evaluated, using times of 3, 6 and 9 hours and acid concentrations of 1.5, 3.0 and 4,5%HC1, the temperature being constant (52°C). The hydrolyzed product was evaluated according to its dextrose equivalent (DE), reaction with iodine, gel formation, thermoreversibility test, gel strength, melting point, flow viscosity at 55°C and color (L *a *b) and compared with the commercial fat substitutes Paselli SA2 and N-iite B, using dunnett's test. Based on these results and on the characteristics of the gel formation and thermoreversibility, four treatments were selected n23 (1,5% HC1/3 hours), n&4 <3.0%HCl/3 hours), ne5 (3.0%HCI/6 hours) and nfi7 (4.5%HCl/3 hours). Using the results obtained in the first assay, the conditions for hydrolysis in the second assay were established, aimed at optimizing the conditions for the acid hydrolysis of cassava starch to obtain products with the characteristics of fat. In this assay, the following were established as independent variables; the acid concentration (3.5; 2.0; 3.0; 4.0 and 4.5% of HCI), the time (1, 3, 6, 9 and 11 hours) and the hydrolysis temperature (40, 43, 47, 51 and 54°C) in accordance with the response surface methodology (RSM) of the second order rotational composite type. The physico-chemical and functional parameters evaluated in the hydrolized product obtained in the 2nd assay were the same as those determined in the first assay, with the addition of the degree of modification (RVA), viscosity at 55°C (RVA), the water absorption index (WAI) and the water solubility index (WSI), The characteristic of the formation of a thermoreversible gel was used as a criteria to select the ranges of the evaluation parameters in order to identify the optimal areas. Three areas were identified from the overlap of the contour lines of the graphs of the response surface methodology (temperature x acid concentration, at constant time, temperature x time, at constant acid concentration and acid concentration x time, at constant temperature) for the parameters hydrolization parameters of the products. Within these areas, the following treatments were selected, A (3.5%HC1, 47°C/6 hours) and B (3,0%HCL 47uC/7,5 hours), which showed similar effects according to complementary analyses using the optical microscope, intrinsic viscosity and X-ray diffraction of the hydrolysates. It was possible to obtain fresh cakes (4hours) wiih quality parameters (volume,specific volume, crumb color, internal characteristics, springiness, gumminess, fracture ability and chew ability) the same as those of the standard cake, when the fat of the formulation was substituted at the levels of 45 and 30% by modified cassava starch and Paselli SA2, respectively. The cakes containing 30% Paselli SA2 or modified cassava starch and stored for 15 dias, did not differ from the standard cake with respect to the parameters of texture elasticity, chewability, gumminess, fracturability / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T11:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PlataOviedo_ManuelSalvadorVicente_D.pdf: 6083696 bytes, checksum: 477635914ce49e7c2f15ce4efb0bfb46 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: No presente trabalho foram levantadas evidências sobre modificações químicas que podem ocorrer no amido fermentado de mandioca durante a secagem ao sol, relacionadas com a propriedade de expansão do polvilho azedo. Também foram estudados os efeitos da exposição do amido fermentado de mandioca à radiação solar e à irradiação de lâmpadas de luz ultravioleta no desenvolvimento da propriedade de expansão. Esta propriedade foi avaliada através da determinação do volume específico dos biscoitos elaborados com o amido fermentado seco ao sol ou irradiado com luz ultravioleta (UV). O uso de filtros durante a secagem ao sol do amido fermentado industrial úmido (AFIU) mostraram que a radiação solar de comprimento de onda superior a 443 nm não está envolvida na geração da propriedade de expansão. Ensaios de secagem em estufa do AFIU, usando lâmpadas de luz UV-A ou de luz UV de comprimento de onda de 253,7 nm resultaram em produtos com propriedade de expansão. Ensaios de extração soxhlet com metanol não prejudicaram a propriedade de expansão do AFIU seco ao sol (AFIS) ou com lâmpadas de luz UV-A (AFIUV), sugerindo que os ácidos orgânicos presentes no amido e retirados pelo solvente não estão envolvidos com a propriedade de expansão. O aumento do pH natural de 3,8 para 7,0, o tratamento alcalino, e a adição de bissulfito de sódio durante o preparo do biscoito prejudicaram a propriedade de expansão do AFIS e do AFIUV. Essas amostras apresentaram características aniônicas fracas após tratamento com bissulfito de sódio, o que sugeriu a presença de grupos aldeídos. Por outro lado, as análises de infravermelho e de ressonância magnética nuclear de ³H e ³³C não acusaram a presença de grupos carbonílas nesses amidos. Esses resultados sugerem que durante a secagem ao sol ou com lâmpadas UV-A do amido fermentado, o grânulo de amido tenha sido levemente oxidado com introdução de grupos aldeídos, os quais muito provalvemente estariam relacionados com a propriedade de expansão. A viscosidade máxima Brabender das amostras AFIS e AFIUV diminuíram notadamente com o aumento do pH de 3,8 para 7,0, enquanto que a do amido seco em estufa (AFIE) manteve-se praticamente inalterada. Testes com cloreto de mercúrio mostraram que a queda da viscosidade máxima não poderia ser atribuída à presença de enzimas amilolítícas, sendo portanto uma característica desses amidos possivelmente relacionada à presença de grupos aldeídos, os quais são suscetíveis à degradação em meio neutro (pH 7,0), resultando em valores menores de viscosidade. As amostras de amidos fermentados secas ao sol ou com lâmpadas de luz UV-A apresentaram menores valores de viscosidades intrínseca e de pasta Brabender (pH 3,8), em relação à amostra seca em estufa (AFIE), indicando a hidrólise desses amidos durante a secagem, o que se refletiu em aumento da cristalinidade relativa. No desenvolvimento da propriedade de expansão de três amostras de amidos fermentados industriais (Ourominas, Timboré, Universo), as lâmpadas de luz UV-A (95% luz UV-A)apresentaram melhor desempenho em relação as lâmpadas germicidas (k = 254,7 nm). Amostras desses amidos (47% umidade), irradiadas com luz UV-A (100 joule/cm²) produziram biscoitos de maiores volumes específicos que as amostras irradiadas, com igual dose, de luz UV de 253,7 nm, sendo determinadas diferenças significativas (Fisher, p<0,05) para as amostras Ourominas e Universo. Independentemente do tipo de lâmpada usada, o amido fermentado Universo foi o que produziu os biscoitos de maiores volumes específicos. A análise de variância dos volumes específicos dos biscoitos elaborados com o amido fermentado Universo irradiado com as lâmpadas de luz UV-A (95% de luz UV-A), em diferentes teores de umidade inicial, mostrou que os fatores umidade iniciai, dose de energia e a interação umidade inicial-dose de energia exerceram efeitos significativos (p = 0,0000) no desenvolvimento da propriedade de expansão. Os biscoitos de maiores volumes específicos, superiores a 15 mL/g foram obtidos com o amido fermentado condicionado a 47% de umidade inicial e irradiado com doses de 100, 150 e 300 joule/cm² / Abstract: In the present work evidences about chemical modifications that can happen in fermented cassava starch during sun drying are discussed and related with the expansion property of sour cassava starch. The effects of the sun ray spectrum and the ones of the irradiation with ultraviolet light lamps on the development of the expansion properties of fermented cassava starch, are also discussed. The expansion property was evaluated through the determination of the specific volume of biscuits elaborated with sun dried and with ultraviolet light (UV) irradiated fermented starch. The use of filters during sun drying of the humid industrial fermented cassava starch (AFIU) showed that solar radiation in a wave length range superior to 443 nm does not cause the development of the expansion property. Trials on artificial drying of AFIU, using irradiation with UV-A lamp or with UV light of wave length 253,7 run resulted in products with expansion property. Soxhlet extraction of sun-dried fermented cassava starch (AFIS) and UV-A lamp-dried fermented cassava starch (AFIUV) with methanol, showed no detrimental effect on the expansion property, showing that organics acids removed by the solvent aren't really involved in the expansion property. The elevation of the natural pH-3.8 to 7.0, and a mild alkaline treatment and sodium bisulphite addition during the biscuit elaboration process caused prejudice to the expansion property of AFIS and AFIUV. These samples presented weak anionic characteristic after being treated with sodium bisulphite, suggesting the presence of aldehyde functions. However, infrared analysis, as well as nuclear magnetic resonance (¹H and ¹³C) did not revealed the presence of carbonyl groups in those starches. Nevertheless, these results suggest that during sun drying and UV-A lamp irradiation of the fermented starch, the starch granule was slightly oxidized forming aldehyde groups, which are probably related with expansion property. The maximum Brabender viscosity of the AFIS and AFIUV samples decreased notably with increase of the natural pH-3,8 to 7,0, while the Brabender viscosity of oven-dried starch (AFIE) was practically unaffected. Tests with mercury chloride showed that the maximum viscosity decrease cannot be attributed to the presence of amylolytic enzymes- Therefore, it is a characteristic of those starches (AFIS and AFIUV) that can be related to the presence of aldehyde groups which are degradable in a neutral pH (7,0) resulting in lower viscosity values. Sun-dried fermented cassava starch (AFIS) and UV-A Lamp-dried fermented cassava starch (AFIUV) presented lower intrinsic and Brabender (at pH 3,8) viscosities values in relation to the oven-dried sample (AFIE), indicating the hydrolysis of those starches during drying. This was reflected in the increase of the relative crystallinity. On the development of the expansion property of three industrial fermented cassava starches samples (Ourominas, Timbore, Universo), the performence of the UV-A lamps (95% UV-A light) was better than for the germicidal lamps (X = 254,7 nm). These starches (47% humidity), irradiated with doses of 100 joule/cm². UV-A light, produced biscuits with higher specific volume than when irradiated with equal doses of UV light of 254,7 nm, but there were observed significant differences (Fisher, p<0,05) only for Ourominas and Universo samples, Independently of the type of used lamp, the fermented starch Universo produced the biscuits of largest specific volumes. The variance analysis of the biscuit's specific volumes elaborated with the fermented starch Universo, irradiated with UV-A lamp (95% of UV-A light) at different levels of initial humidity showed that the factors: initial humidity, energy doses and the interaction humidity initial-energy doses had significant effects (p = 0,0000) in the development of expansion property. The biscuits of larger specific volume, superior than 15 mL/g, were obtained with fermented starch conditioned at 47% initial humidity and irradiated with UV dose of 100, 150 and 300 joule/cm² / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:00:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SanMartinMartinez_Eduardo_D.pdf: 3378628 bytes, checksum: 2c5981d7a446e09bda655f35a8b2ba23 (MD5) Previous issue date: 1990 / Resumo: Neste trabalho estudou-se as transformações moleculares sofridas pelo amido de milho, quando submetido ao processo de extrusão, na presença de monoglicerídeos. Os resultados mostraram que o processo de extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos propiciou a formação de complexos, os quais afetaram as características físico-químicas dos produtos extrusados. A formação destes complexos depende da temperatura do processo de extrusão, umidade de condicionamento do amido e da concentração de monoglicerideos adicionados ao amido antes da extrusão. O aumento da concentração de monoglicerideos , até 1, 8% com relação ao amido, favoreceu a formação de complexos. Acima dessa concentração, os índices de complexação diminuíram em função do efeito lubrificante causado pela presença do monoglicerideo no processo de extrusão. A elevação dos teores de umidade e monoglicerideos intensificaram o efeito lubrificante diminuindo e minimizando as forças de cisalhamento e a degradação molecular do amido, conforme mostraram os resultados obtidos nos testes de viscosidade intrínseca (VIS), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de complexação (ICOM) e expansão (EXP). O aumento da temperatura de extrusão intensificou as forças de cisalhamento e, consequentemente, propiciou maior degradação do grânulo de amido, o que foi evidenciado pelo decréscimo nos valores de IAA, VIS e ICOM e pelo acréscimo nos valores de EXP, força de compressão FC, e ISA. A extrusão do amido de milho em presença de monoglicerideos provocou um aumento do volume hidrodinâmico de algumas frações do amido mostrado por cromatografia de permeação em gelo. Foi também observado que a extrusão nas condições estudadas favoreceu a degradação molecular da amilose e da amilopectina, evidenciada pelo aparecimento de um número maior de picos com maior Kav. O estudo cromatográfico das frações solúveis e insolúveis em água presentes no produto processado revelou que a extrusão do amido na ausência de monoglicerideos provocou a solubilização parcial da amilopectina. Entretanto, em presença de monoglicerideos ocorreu a insolubilização da fração amilose. O processo de extrusão modificou a estrutura cristalina do amido formando estruturas cristalinas de tipo V ou amorfas. As alterações destas estruturas cristalinas ocorreram sob condições de baixa temperatura e alta umidade e também para baixas temperaturas e umidades, na presença de 1,8% de monoglicerideos / Abstract: The objective of this project was to study the transformations of moleculares of corn starch, when submit to the process of extrusion, in the presence of monoglycerides. The results showed that the process of extrusion of corn starch in presence of monoglycerides led to the formation of complexes, which affected the physical-chemical characteristics of the extruded products. The formation of the complexes depended on the temperature, moisture of the raw material and concentration of monoglycerides added to the starch before of the extrusion. An increase in the concentration of monoglycerides up till 1.8% in relation to the starch, favored to formation of the complexes. Above this concentration, the index of formation the complex as decreased in relation to the lubricating effects caused by the presence of monoglycerides in the extrusion process. The elevation of the moisture content and monoglycerides intensified the lubricating effects decreasing the breaking strength and the molecular degradation of starch, as was show by the results obtained from the determinations of VIS, IAA, ISA, ICOM and EXP. Increase of the temperature of extrusion intensified the breaking strength and consequently favored high starch granule degradation, which was shown by the decreased in the values of IAA, VIS, ICOM and by the increased in the values of' EXP, FC and ISA. The extrusion of corn starch in the presence of monoglycerides provoked an increase of hydrodynamic volume of some fractions of starch, which was shown by gel permeation chromatography. It was also observated that extrusion under the conditions studied favored molecular degradation of the amylase and the amylopectin which was demonstrated by the presence of a greater number of peaks with higher Kav. The chromatography study of the water soluble and insoluble fractions presents in the processed product revealed that extrusion of the starch in the absence of monoglyceride provoked a partial solubilitation of the amylopectin. However, in presence of monoglycerides a insolubilitation of the amylase fraction occurred. The process of extrusion modified the crystalline-like structure of starch forming crystalline-like structures similar to the V-complex of' other amorphous structures. An alteration of this crystalline-like structure occurred under condition of lower temperature and higher moisture and also with lower temperature and moisture, in the presence of 1.8% of monoglycerides / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Yong Kun Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:56:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cantu_BalbinaCruzde_M.pdf: 1721083 bytes, checksum: 900f0d422d416f7d2e3614fb295cc611 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Na presente investigação, a eficiência da fermentação alcoólica foi comparada determinando-se o rendimento de etanol a partir de mostos de vários amidos com cozimento e sem cozimento. Neste es tudo foram utilizados amido de milho, batata, mandioca e farinha de babaçu. As enzimas de Bacillus subtilis NRRL B-941 foram usa das como agentes de liquefação do amido. Farelo fúngico de Aspergillus awamori NRRL 3112 e de Aspergillus niger foram utilizados como agentes sacarificantes. A celulase foi preparada pela fermentação de Trichoderma viride QM 9414 em meio sólido. O processo de fermentação alcoólica com cozimento consiste em liquefação do amido com a-amilase bacteriana de Bacillus sub¬til is NRRL B-941 pelo aquecimento a 85°C, sacarificação utilizando-se amiloglucosidase de Aspergillus awamori NRRL 3112 de Aspergillus niger isolado do beiju ou amiloglucosidase comercial (Diazyme) e f ermentacão pela Saccharomyces cerevisiae. O processo de fermentação sem cozimento consiste em um processo de uma etapa na qual são combinadas a sacarificação e a fermenta ção. Os resultados comparativos do rendimento de álcool etílico, obti dos dos mostos de amido nos processos com cozimento e sem cozimento, estão descritos a seguir. No processo sem cozimento, obteve-se maior rendimento de etanol a partir de amido de milho (94,3%), enquanto que, a partir de amido de mandioca, este foi ligeiramente menor (81,0%). 0 rendimento de etanol a partir de farinha de babaçu foi de 55,9% e5 a partir de amido de batata, 11,7%, sendo este ultimo o menor valor obtido. No processo com cozimento, no qual a fermentação alcoólica e realizada com amido cosido e liquefeito com a-amilase bacteriana, foram obtidos os seguintes rendimentos de etanol: 93,7% para ami¬do de milho; 87,2% para amido de mandioca; 87,6% para amido de batata e 6^,7% para amido de babaçu. Não houve diferença significativa no rendimento de etanol a partir de amido de milho e de mandioca com cozimento e sem cozimento, No caso de batata houve diferença marcante no rendimento de etanol entre amido com cozimento e sem cozimento e para a farinha de babaçu a diferença foi razoável. A ação da celulase de Trichoderma viride QM 9414 foi também estudada durante a fermentação do amido e constatou-se que a enzima contribui para um aumento de 9,3% no rendimento de etanol. / Abstract: In the present investigation, the effective ness of alcoholic fermentation was compared by measuring alcoholic yields from various starch mashes, both cooked and uncooked. Corn, potato, cassa vastarch, and raw babassu starch were used in this study. Enzymes from Bacillus subtilis NRRL B-941 were used as liquefying agent for starch. Mold bran of Aspergillus awamori NREL 3112, Aspergillus niger, were used as a saccharifying agents. Cellulase was prepared by solid state fermentation of Trichoderma viride QM 9414. The alcoholic fermentation process with cooking was as follows: starch was liquefied with bacterial a-amylase from Bagjilus subtilis NRKL B-S41 by heating to 8S9C, and saccharified by amyloglucosidase from Aspergillus awamori NRRL 3112, Aspergillus niger, solated from beiju and Diasyme (Commercial amyloglucosidase), and fermented by Saccharomyces cerevisiae. The alcoholic fermentation process without cooking consisted in one-step process in which are combined saccharification and fermentation. Comparison of ethyl alcohol yields obtained from various starch mashes with or without cooking is as following. Alcohol yield from corn starch without cooking was the highest (94,3%), while cassava starch is only slightly lower (81.0%). Alcohol yields we re 55.9% from raw babassu starch and 11.7% from potato starch which was lowest yield. The comparison of alcoholic fermentation was made between starch cooked and liquefied by bacterial a-amylase, were 93.7% for corn, 87.2% for cassava, 87.6% for potato and 64.7% for babassu. There is no significant difference in alcohol yields from cooked and uncooked corn and cassava starch. In the case of potato starch, there are remarkable differences in alcohol yields between cooked and uncooked. For babassu flour there are reasonable difference in alcohol yields between cooked and uncooked. The action of cellulase of Trichoderma viride QM 9414 was also studied during fermentation of starch and it was demonstrated that addition of the enzyme increased 9.3% of ethanol yield. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:50:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salay_Elisabete_M.pdf: 2954889 bytes, checksum: 12d74edec13a0d6cb74c3385d1eccdd5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Amido de milho fosfatado foi produzido no extrusor Brabender tipo 20 D-N em diferentes temperaturas de extrusão, concentração e tripolifosfato de sódio (TPS) e pH. Estes produtos foram caracterizados pela determinação do grau de substituição (GS), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), claridade de pasta e testes de retrogradação. As propriedades de pasta e efeitos de ingredientes e concentração de amido nestas foram verificadas para o amido fosfatado com GS de 0,0022 produzido a 130°C com 1,4 g de TPS/100 mL de água e pH 5,5. Algumas das determinações citadas foram feitas com o amido de milho, amido de milho fosfatado obtido pelo processo convencional e amido de milho extrusado sem TPS. Os valores de GS não apresentaram diferenças marcantes nos produtos extrusados a 130, 145, 160 e 175°C (GS entre 0,0030 e 0,0022), aumentando na temperatura de 200°C (GS de 0,0053). Os valores do IAA não mostraram variações significativas em função da temperatura de extrusão, enquanto que o ISA alcançou um máximo a 175°C. Não foram observadas diferenças marcantes na claridade das pastas dos produtos extrusados a 130, 145, 160 e 175°C. A pasta mais clara foi a do produto obtido na temperatura de extrusão de 200°C. As pastas dos amidos fosfatados obtidos neste ensaio não apresentaram ou mostraram pouca tendência à retrogradação em 17 dias de estocagem. Foi notado que o GS influenciou, principalmente, a claridade de pasta e tendência à retrogradação. Por outro lado, o processo de extrusão afetou os valores do IAA e ISA, independentemente da presença de TPS. No estudo do efeito da concentração de TPS nas características dos amidos fosfatados foi verificado que aumentos na concentração de TPS até 1,4 g/100 mL de água foram acompanhados por acréscimos no GS. Acima desta concentração não foram observadas modificações no GS (0,0035) do amido extrusado a 130°C. O IAA e ISA foram semelhantes, enquanto que a claridade de pasta e tendência à retrogradação foram influenciadas pelo GS do produto. Amido fosfatado produzido a pH 8,5 apresentou maior GS (0,0035) que a pH 5,5 (GS de 0,0022). A semelhança dos resultados obtidos com variações na concentração de TPS, os amidos fosfatados produzidos em diferentes valores de pH não mostraram diferenças significativas nos valores de ISA e IAA, enquanto que a claridade de pasta e tendência à retrogradação foram influenciadas pelo GS do produto. As propriedades de pasta do amido fosfatado obtido por extrusão (GS de 0,0022), comparadas com as dos outros amidos, em diferentes concentrações da amostra, valores de pH e quantidades de sacarose e cloreto de sódio, mostraram que a introdução de grupos fosfatos não modificou significativamente estas propriedades, sendo estas, entretanto, influenciadas pelo processo de extrusão. A viscosidade máxima da pasta deste amido foi alterada principalmente pela concentração de amido na suspensão e presença de sacarose. Diferentes valores de pH e concentrações de cloreto de sódio não mudaram significativamente as propriedades viscoamilográficas deste produto / Abstract: Corn starch phosphate was produced from corn starch in the extrusor Brabender type 20 D-N at different temperatures of extrusion, sodium tripolyphosphate concentration (STP) and pH. These products were characterized by determination of: degree of substitution (DS), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), paste clarity and retrogradation tests. The paste properties and the effects of the ingredients and starch concentrations on these properties were verified for the starch phosphate with a DS of 0.0022 produced at 130°C with 1.4 g of TPS/100 mL of water and pH 5.5. Some of the above determinations were also carried out on the original corn starch, a corn starch phosphate obtained by the conventional process and on extruded corn starch without TPS. The DS values did not present marked differences in the products extruded at 130, 145, 160 and 175°C (DS between 0.0030 and 0.0022), but rose in that extruded at 200°C (DS of 0.0053). The WAI values did not show significant variation with the different extrusion temperatures, while the WSI reached a maximum at 175°C. Marked differences were not observed in the paste clarity of the products extruded at 130, 145, 160 e 175°C. The clearest paste was obtained at an extrusion temperature of 200°C. The starch phosphate pastes obtained in this assay showed little or no tendency to retrograde during seventeen days of storage. It was observed that the main influence of the DS was on the paste clarity and the retrogradation tendency. On the other hand, the WAI and WSI values were affected by the extrusion process, independently of the presence of STP. In the study of the effect of STP concentration on starch phosphate characteristics, it was verified that increases in the STP concentration up to 1.4 g/100 mL of water were followed by increases in the DS. Above this concentration changes were not observed in the DS (0.0035} of the extruded starch at l30°C. The WAI and WSI values were constant, while the paste clarity and the tendency to retrograde were influenced by the DS of the product. Phosphate starch produced at pH 8.5 presented a greater DS (0.0035) than that produced at pH 5.5 (DS of 0.0022). Giving similar results to those obtained by varying the STP concentration, the phosphate starches produced at different pH values showed no significant variations in their WSI and WAI values, although the paste clarity and retrogradation tendencies were influenced by the DS of the products. When comparing the properties of others starches, with those of the phosphate starch pastes obtained by extrusion (DS of 0.0022) and used at different sample concentrations, pH values and sodium chloride and sucrose concentrations, it was showm that the introduction of phosphate groups did not significantly change these properties, which were, however, influenced by the extrusion process. The maximum paste viscosity of this starch was mainly altered by the starch concentration in the suspension and the presence of sucrose. Different pH values and sodium chloride concentrations did not significantly change the viscoamylographic properties of this product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Norma Mancilla Diaz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T16:54:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RamirezAscheri_JoseLuis_M.pdf: 3328496 bytes, checksum: bf60b216c5a8ce33d58e0dd60c719ed8 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: O presente trabalho objetivou o estudo das condições de extração de amido do cereal Adlay (Coix lacryma jobi L.), assim como a caracterização físico química desta provável fonte de amido. A composição química do grão de Adlay apresentou, assim como outros cereais, um alto teor de carboidratos (69,51%), porém também ura teor relativamente alto de proteínas (16,82%). Os estudos de beneficiamento e moagem da semente mostraram que é possível produzir farinhas utilizando a beneficiadora de arroz e posterior moagem no moinho Brabender Quadrumat Senior. O amido de Adlay obtido a partir de farinhas, usando tolueno:água na proporção de 1:8 apresentou rendimentos de aproximadamente 44 ,9% e teores de proteína e lipídios de aproximadamente 0,5% e 0,89%, respectivamente. O teor de amido danificado foi de 1,2 Unidades Farrand. O exame microscópico do amido de Adlay em microscópio óptico mostrou que este grânuIo é pequeno (1,2 a 3,5 micra) e tem forma esférica e achatada com depressão central. Com luz polarizada os grânulos apresentaram cruz de malta central. A perda da foi birrefringência inicia-se aproximadamente a 68º C é esta perda e praticamente total a 75ºC. A densidade absoluta foi 1,4793 g/ml e a viscosidade intrínseca 1,3257 dl/g. A capacidade de absorção em água fria foi de 119,2% e o índice de solubilização 0,09%. O Poder de Inchamento e índice de solubilização a 95ºC foi de 48,35 g/g e 20,81 % respectivamente. A reação com lodo apresentou cor marrom escura, semelhante a encontrada no amido de milho ceroso, porém diferente da cor azul apresentada pelo amido de milho normal. O valor de "Blue Value" foi de 2,32% de amilose, o que justifica a cor da reação com iodo e o fato de não ter conseguido precipitação da amilose no fracionamento do amido. Na determinação da cristalinidade por raios-X os difractogramas obtidos apresentaram o padrão do tipo A, típico de amido de cereais. O estudo das propriedades de pasta do amido de Adlay mostrou que este tipo de amido apresenta alta temperatura de inicio de formação de pasta comparado com amidos normais de cereais, porém a faixa de gelatinização é estreita, mostrando que as forças que mantém a estrutura do grânulo são homogêneas. Uma vez atingida a viscosidade máxima, esta diminue rápidamente, aproximadamente até 50% da viscosidade máxima. Durante o ciclo de resfriamento o aumento de viscosidade é pequeno de aproximadamente 10% da viscosidade mínima a temperatura constante de 95ºC. Os testes de retrogradação mostraram que o amido não apresentou exsudação de água após 15 dias de armazenamento a - 2ºC . Os valores de transmitância óptica a 95ºC e/ou com posterior resfriamento foram mais altos que o do milho normal. Amidos tratados a diferentes pHs (3-8) não mostraram mudanças significativas nas suas propriedades de pasta, assim como também a adição de sacarose (10-60%) , glicose (2-30%) e cloreto de sódio (2-6%). / Abstract: The objective of this research was to study the conditions for starch extraction from the cereal Adlay (Coix lacryma joblL.) as well as to carry out physico-chemical characterization of this probable starch source. Like other cereals, the Adlay grain showed high levels of carbohydrate (69.51%) but accompanied by relatively high levels of protein (16.82%). Processing and milling studies of the grain showed that it was possible to produce flour using a rice processor and subsequent Killing in the Brabender Quadrumat Senior mill. Using toluene: water mixture in the proportion 1:8, starch yields of approximately 44.9% were obtained from Adlay flour with protein and lipid levels of approximately 0.5% and 0.89% respectively. The level of damaged starch was 1.2 Farrand units. Under the optical microscope, the Adlay starch grain was shown to be small (1.2-3.5 u), spherical and, flattened, with a central depression. Under polarized light, the granules presented a central malta cross. The loss of birefringence started at approximately 68ºC, being practically complete at 75ºC. The absolute density was 1,4793 g/ml and the Intrinsic viscosity 1.3257 dl/g. The absorption capacity in cold water was 119.2% and the solubility index 0.09%. The swelling power and solubility index at 95ºC were 48.35 g/g and 20.81% respectively. A dark brown colour was produced with iodine similar to that obtained with waxy corn starch, but different from the blue colour obtained with the starch from normal corn. The Blue Value indicated a 2,32% content of amylose,, which justifies the colour obtained in the lodine reaction and the fact that there was no precipitation of amilse during the fractionation of the starch. The diffractograms obtained in the determination of cristallinity by X-rays were of the type A pattern, typical of cereal starches. In a study of the properties of Adlay starch paste, it was shown that the temperature for the inicial paste formation was high as compared to other cereal starches , but that the gelatinization range was narrow, showing that the forces maintaining the structure of the grain were homogeneous. Once maximum viscosity was attained there was a rapid loss, up to 50% of the maximum viscosity. The viscosity increase during the cooling cycle was small, amounting to aproximately 10% of the minimum viscosity at the constant temperature of 95ºC. Retrogradation tests showed no exudation of water from the starch after 15 days of storage at -2ºC. The optical transmittance values at 95ºC and/as with subsequent coolling, were higher than those obtained with normal corn starch, treatment of the starch at different pH values (3-8) showed no significant changes In the properties of the starch paste and nor did the addittions of sucrose (10-60%) , glucose (2-30) or sodium chloride (2-6%). / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T15:28:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schirmer_ManoelArtigas_M.pdf: 4352301 bytes, checksum: e7aa8d1bd9efc0fcaa0333418b141f9a (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Fosfato-monoésteres de amido de milho com D.S. de 0,01 a 0,15 foram preparados variando-se as temperaturas e tempos de pirólise e as concentrações de fosfato na mistura de reação. Os produtos obtidos foram analisados quanto a viscosidade, grau de substituição (D.S.), cor, solubilidade e absorção de água. Os efeitos do cloreto de sódio, da sacarose e do pH na viscosidade dos FMA também foram investigados. Foi observado que o incremento da concentração de tampão fosfato de 2,0 M para 4,5 M não aumentou a velocidade de reação de fosfatação. O máximo valor de D.S. foi atingido em 5,3 ou 1 h de pirólise a 155, 170 ou 185°C, respectivamente. Tempos superiores aos de obtenção do máximo D.S. em cada temperatura favoreceram, principalmente, a dextrinisacão e a formação de ligações cruzadas. Não foi encontrada uma relação linear entre D.S. e viscosidade das suspensões de FMA. A viscosidade defendeu das condições de reação, as quais observou-se, devem ser escolhidas levando-se em conta os efeitos das reações de fosfatacão, dextrinização e formação de ligações cruzadas. As características de viscosidade dos FMA foram reduzidas levemente em meio alcalino, mais acentuadamente em meio ácido e aumentadas na presença de ate 55% de sacarose (P/V). Na presença de até 3% de cloreto de sódio (P/V), suspensões a 3% de FMA não apresentaram viscosidade / Abstract: Phosphate monoester of corn starch (SPM) with degrees of substitution (D.S.) from 0,01 to 0,15 were prepared using different phosphate concentrations in the reaction mixture, and different temperatures and time of heat treatment. The starch phosphates were analyzed with respect to their viscosity, color, water solubility and water absorption. The effects of sodium chloride, sucrose and pH on the viscosity of the SPM solutions were also investigated. Increasing phosphate buffer concentration from 2.0 to 4,5 M had no effect on phosphorylation rate. Maximum D.S. value was reached in 5, 3 or 1 hour when heat treatment was at 155, 170 or 185°C, respectively. In longer heat treatments, the reactions of dextrinization and crosslink formation were increased. No linear relation was found between D.S. and viscosity of SPM solutions. The viscosity was affected by reaction conditions which should be chosen regarding the effect of phosphorilation, dextrinization and crosslink formation. The SPM solution viscosity decreased through the addition of chloridic acid and sodium hidroxide, and was increased by the addition of sucrose up to 55% (w/v). A 3% SPM solution showed no viscosity with the increase of sodium chloride from 0.5 to 3.0% (w/v) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T16:57:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Srebernich_SilvanaMariana_M.pdf: 3206246 bytes, checksum: 3bbe13eef65e55fba3b02803e92864bf (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O sorgo é uma gramínea originária da Africa (Etiópia e Sudão) e Ásia, onde é cultivada em áreas de baixa disponibilidade de água, sendo um cereal com capacidade de desenvolver em solos considerados inadequados a certos outros cereais. Seu potencial agrícola associado a um alto potencial tecnológico torna-o um importante cereal para a alimentação, tanto humana quanto animal. Uma das formas de se estudar o sorgo no sentido de se desenvolver novos produtos e através da extrusão termoplástica do seu amido, desde que existem poucos trabalhos a esse respeito na literatura. Assim, o presente trabalho se propôs a avaliar as características do amido de sorgo "in natura" e estudar os efeito das variáveis da extrusão termoplástica sobre as propriedades do mesmo. Para estudar os efeitos das variáveis umidade, temperatura, velocidade do parafuso e diâmetro da matriz nas características do amido de sorgo, submetido à extrusão termoplástica, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos modelos matemáticos preditivos, relacionando as variáveis do processo de extrusão com as mudanças ocorridas nestas propriedades. As características avaliadas foram expansão, viscosidade (inicial, a quente (95°C), após 20 minutos a 95°C e final (50°C)), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e suscetibi1idade enzimática. Avaliaram-se, também, os efeitos das variáveis da extrusão sobre o torque, pelo qual é possível estimar a eficiência do processo em termos de consumo de energia. A análise dos resultados mostrou que a variável temperatura foi a que mais influenciou afetando significativamente todas as propriedades estudadas. Por outro lado, a variável velocidade do parafuso foi a menos significante afetando somente a viscosidade após 20 minutos a 95°C (resistência ao atrito mecânico) e a viscosidade final (retrogradação do amido). Com relação aos efeitos das variáveis da extrusão nas características do amido, verificou-se que a expansão foi dependente das variáveis umidade, temperatura e diâmetro da matriz, sendo que, para uma determinada temperatura, ela diminuiu com o aumento da umidade, efeito que se tornou menos intenso com o aumento do diâmetro da matriz. Quanto às viscosidades, nenhuma delas foi dependente do diâmetro da matriz. Entretanto, a viscosidade inicial foi dependente das variáveis umidade e temperatura, aumentando com o aumento da temperatura para umidades superiores a 20%, ocorrendo o inverso para umidades inferiores a 18%, enquanto que a viscosidade a quente foi dependente apenas da variável temperatura, diminuindo com o seu aumento. Também, a viscosidade após 20 minutos a 95°C e a viscosidade final foram dependentes das variáveis temperatura e velocidade do parafuso, ambas diminuindo com o aumento da temperatura, fato que se tornou mais acentuado com altas velocidades do parafuso e altas temperaturas. O ISA foi dependente das variáveis umidade, temperatura e diâmetro da matriz, sendo seus valores máximos obtidos com baixos teores de umidade e altas temperaturas, enquanto que o IAA foi dependente das variáveis temperatura e diâmetro da matriz, aumentando com o aumento dessas variáveis. A suscetibi1idade enzimática foi dependente das variáveis temperatura e diâmetro da matriz, aumentando com o aumento dessas variáveis, até um certo limite (190 ºC e 5,4mm), diminuindo a seguir. O torque foi dependente apenas da variável umidade, diminuindo com o aumento desta. Assim, a extrusão mostrou ser um meio adequado para se obter amido pré-gelatinizado e, em função das variáveis empregadas no processo, foi possível obter amido pre-gelatinizado com diferentes características / Abstract: Sorghum is a grain that originated in Africa (Ethiopia and Sudan) and Asia, where it can be cultivated in dry areas, developing under conditions which are unfavorable for other cereals. Its agricultural potential is associated with a high technological potential, making it an important cereal for human and animal consumption. One way to study it is through the development of new products using thermoplastic extrusion of its starch, especially since there are practically no articles discussing this subject. Thus, the present thesis intends to evaluate the characteristics of native sorghum starch and study the effect of thermoplastic extrusion variables on these properties. The effect of the extrusion variables of moisture content, temperature, screw speed, and die diameter on sorghum starch have been analysed using surface response analysis, a method which has yielded mathematically predictable models relating extrusion process variables to differences in starch properties. The starch characteristics studies were expansion, viscosity (initial, hot (95°C), after 20 min. at 95°C, and final (50°C)), water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), and susceptabi1ity to enzymatic action. The effects of the extension variables on torque was also examined; this makes it possible to estimate the efficiency of the process in terms of energy consumption. An analysis of the results showed that the factor of temperature was the most critical, affecting all of the proper- ties studied. On the other hand, the screw speed was the least important, affecting only viscosity after 20 min. at 95°C (resistance to mechanical shear) and final viscosity (starch retrogradation). When relating extrusion variables to starch characteristics, it was found that expansion was dependent on moisture content, temperature and die diameter; at any given temperature it decreased as the moisture content increased, although increasing the die diameter reduced this effect. None of the viscosities depended on the die diameter, although the initial viscosity was dependent on moisture content and temperature, increasing with an increase of temperature when the former exceeded 20%, but decreasing with such increases when the moisture content was below 18%. Hot viscosity, on the other hand, depended only on temperature, decreasing with its increase. The viscosity after 20 min. at 95°C and final viscosity depended on both temperature and screw speed, both decreasing with an increase in temperature, an effect which becomes more pronounced with faster screw speeds and higher temperatures. WSI was dependent on the variables of moisture content, temperature, and die diameter, with maximum values obtained for low moisture contents and high temperatures, while the WAI increased as the temperature and die diameter increased. Enzymatic susceptabi1ity dependend on the temperature and die diameter, increasing with their increase to a maximum, then decreasing. Torque depended only on the moisture content, decreasing as this variable increased. Thus, extrusion proved to be an adequate means of obtaining pre-gelatinized starch; moreover, it was possible to obtain pre-gelatinized starch with various characteristics / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores : Cesar Francisco Ciacco, Debora de Queiroz Tavares / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T15:52:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franco_CeliaMariaLandi_D.pdf: 5694565 bytes, checksum: 9fe01eeef11dd211455fbd992b8ad3a4 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: No presente trabalho foi estudado o tratamento térmico sob baixa umidade e sua influência na suscetibilidade enzimática de amidos milhos normal e ceroso, visando obter maiores informações de a respeito da estrutura dos diferentes grânulos de amido. Amidos de milho normal e de milho ceroso foram extraídos e submetidos a tratamento térmico (100oC/16 horas) em diferentes teores de umidade e posteriormente submetidos à ação da a-amilase e amiloglucosidase. Índice de absorção de água e propriedades de pasta destes amidos foram determinadas e os residuos da hidrólise foram analisados cristalográfica, microscópica e cromatograficamente. Os resultados obtidos com os amidos de milho normal e ce¬roso tratados a 18% de umidade mostraram que o tratamento térmico provocou aumento da cristalinidade sugerindo rearranjo das moléculas de amido com fortalecimento das ligações internas dos grânulos e maior grau de associação das cadeias de amido. Este fato ocasional queda drástica na suscetibilidade enzimática destes amidos. Por outro lado, para os amidos tratados a 27% de umidade, o tratamento térmico pareceu ter provocado rompimento seguido de rearranjo das ligações internas dos grânulos induzindo a alguma degradação do amido e aumentando marcadamente a área acessível à amilólise. O tratamento térmico não provocou mudanças no tamanho ou forma dos grânulos de amido, mas tanto o tratamento térmico como o enzimático resultaram em alterações nas zonas amorfas dos grânulos de amido. Através de microscópia eletrônica de varredura, observou- se que os grânulos de amido natural possuem estrutura porosa e o ataque enzimático provocou extensa corrosão através de canais radiais. A hidrólise enzimática sobre ambos amidos, normal e ceroso, tratados termicamente a 27% de umidade, além da corrosão através de canais radiais, provocou maior quebra dos grânulos como se a estrutura restante se rompesse com maior facilidade. A conhecida estrutura disposta em camadas concêntricas alternadamente claras e escuras foi observada para ambos amidos tratados enzimaticamente. Cromatografia em gel Sephadex G-50 das a-glucanas dos amidos de milho normal e ceroso submetidos ou não ao tratamento térmico a 27% de umidade foi realizada diretamente e após sucessivas digestões enzimáticas com pululanase e ß -amilase. Os resultados mostraram que existem diferenças nos residuos dos amidos de milho ceroso e normal tratados com a- amilase e amiloglucosidase. No resíduo do amido de milho ceroso os perfis de eluição mostraram duas frações a 290 e 350ml "(picos II e III) respectivamente, muito pequenas que não eram suscetíveis ao ataque da a- amilase e amiloglucosidase indicando que estas frações faziam parte das zonas cristalinas do amido. Estas frações também faziam parte das áreas cristalinas no amido normal. No entanto, a presença do pico V a 390ml na a-glucanas do amido de milho normal sugeriu que além das duas frações não suscetíveis à hidrólise, existia outra que também participava das zonas cristalinas deste amido. A presença deste pico a 390ml sugeriu o arranjo cristalino distinto entre o amido de milho ceroso e normal. Por outro lado, o tratamento térmico a 27% de umidade não foi capaz de romper totalmente suas ligações e esta fração continuou presente após tratamento térmico e enzimático como regiões não suscetíveis à hidrolise formando, conseqüentemente, rede cristalina fortemente associada / Abstract: In order to obtain more information on the structure of corn starch, it was studied the heat-moisture treatment of normal and waxy corn starches and its influence on the enzymatic susceptibility of these starches. Normal and waxy corn starches were isolated and adjusted to different levels of moisture and heated at 100°C for 16 h. Afterwards, all starches were hydrolysed with a-amylase and amyloglucosidase. Water-binding capacities and pasting properties were determined and the starch granule residues of the hydrolysis were studied by X-ray diffraction, optical and scanning electron microscopy and gel-permeation chromatography. The results showed that the heat-moisture treatment produced an increase in the degree of cristallinity of normal and waxy corn starches adjusted to 18% moisture before being heated, indicating a rearrangement of the starch molecules with strengthening of the linkages within granules of starch and consequently, an increase in the degree of association of the starch chains. This fact resulted in significant decrease in the enzymatic susceptibility of the starches. On the other hand, the heat-moisture treatment provided a rupture, with further rearrangement, of the linkages within granules of starches and even a certain degree of starch degradation occurred, when starches were adjusted to 27% moisture before being heated. This fact increased significantly the accessible regions of the granule to amylolysis. The heat-moisture treatment did not alter the appearance of the starch granules. No obvious changes in size and shape nor any fissures or distortions were found. The heat-moisture treatment as well as the enzymatic one occurred in the amorphous regions of the starch granules. Observations of the granules with scanning electron microscope showed that natural starch granules have a porous surface and the enzymatic attack provided an extensive corrosion of granule surface by formation of radial channels. In addition,the enzymatic hydrolysis on the normal and waxy corn starches adjusted to 27% moisture before heating, produced major break of the granules as if parts of the structure ruptured more easily. The known structure formed by several concentric layers alternatively light and dark was observed for all starches treated with enzymes. Sephadex G-50 gel-permeation chromatography of the a-glucan of normal and waxy corn starches submitted or not to heat treatment with 27% moisture was performed directly and after successive enzymatic digests with pullulanase and ß-amylase. The results showed differences in the residues of the waxy and normal corn starches treated with a-amylase and amyloglucosidase. The elution patterns of the waxy corn starch residue showed two small fractions at 290 and 350 ml (peak II and III) respectively, which were not susceptible to the a-amylase and amyloglucosidase' attack indicating that these fractions took part in the waxy starch cristalline areas. These fractions also took part in normal starch cristalline area. However, in addition to two chains not susceptible to hydrolysis, the presence of the peak V at 390 ml on the a-glucan of the normal corn starch suggested the existence of another fraction that also took part in normal corn starch cristalline areas. The presence of this peak at 390 ml suggested the distinct cristalline arrangement between the waxy and normal corn starches. On the other hand, the heat-moisture treatment at 27% moisture was not capable of rupturing all linkages and this fraction was still present after thermic and enzymatic treatment as regions not susceptible to hydrolysis, consequently forming tightly associated cristalline network / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos