Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-06-09T17:25:11Z No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-06-20T20:24:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-20T20:24:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_RamonFigueiraGarbin.pdf: 2873912 bytes, checksum: 453f67b07a344577a24a4852505cc2ba (MD5) Previous issue date: 2017-06-20 / A cerveja brasileira cria novos símbolos no começo do século XXI e é denominada “cerveja artesanal”. Vista como um produto inovador, geralmente é reduzida apenas a um produto de mercado. No turismo, a cerveja vira foco do que é chamado “turismo cervejeiro”, porém os aspectos sociais e culturais da bebida são esquecidos nessa conceituação. Em contraponto à produção industrial da cerveja, os sujeitos não se sentem mais pertencentes à identidade da cerveja industrial, assim formam grupos sociais que resgatam as produções artesanais de cerveja e ressignificam o símbolo da cerveja para outros aspectos culturais e sociais. Tais grupos possuem como principal característica a união de seus membros sob um sentido mais singular do prazer e do lazer. Diante deste cenário, este trabalho analisa o resgate da cultura e tradição, bem como as motivações da produção caseira de cerveja, demonstrando a mudança recente de sua motivação onde criam-se novos grupos sociais onde a cerveja tem seu foco em um turismo mais voltado ao lazer. / Brazilian beer is passing through a reformulation in the beginning of the 21st century calling it “craft beer”. Saw as an innovation it’s reduced purely as a product. In tourism research, beer is used in what’s called “beer tourism”, however it’s social and cultural aspects are forgotten. Due to the massification of mainstream beer, subjects do not feel like they belong to this identity, therefore they form new social groups that rescue craft beer productions and bring new cultural and social meanings to the beer. This groups have the feature of union in a more singular way of the pleasure and recreation. On this scenery, this this research analyses the motivation of the production of beer called “craft beer”, in which is said to rescue cultures of craft, creating new social groups and changing the motivation from a sell/ business point to a more recreation focused tourism.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologias em Saúde, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-09-04T20:01:05Z No. of bitstreams: 1 2018_BrunoRibeiroFreire.pdf: 2010959 bytes, checksum: 3596649c43c85a48b96fa9451d82b7d2 (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-09-11T18:19:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_BrunoRibeiroFreire.pdf: 2010959 bytes, checksum: 3596649c43c85a48b96fa9451d82b7d2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-11T18:19:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_BrunoRibeiroFreire.pdf: 2010959 bytes, checksum: 3596649c43c85a48b96fa9451d82b7d2 (MD5) Previous issue date: 2018-09-04 / Esse estudo teve como objetivos a produção de cervejas artesanais no estilo Pilsen com adição das frutas sapoti e atemoia em sua composição e a utilização de leveduras imobilizadas em sistemas micro e nanoestruturados para avaliação dos processos de fermentação alcoólica. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). A adição de frutas aumentou o teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL) e também aumentou o teor alcoólico das cervejas com frutas (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Para a produção da cerveja artesanal no estilo Pilsen com o uso de leveduras imobilizadas utilizou-se a concentração de leveduras 10 % (p/v) imobilizadas em alginato 2 % (p/v). A fermentação alcoólica se completou em 6 dias, quando o teor de sólidos solúveis do mosto (14ºBrix) foi reduzido a 7,0ºBrix e a cerveja atingiu a graduação alcoólica de 4,9°GL. E no estudo do desenvolvimento de um conjugado de nanopartículas magnéticas (NPM) com as leveduras imobilizadas, as leveduras realizaram a fermentação alcoólica do mosto em 96 horas. O problema apresentado pela matriz de alginato-NPM foi que as nanopartículas de ferro se soltaram do alginato e migraram para o mosto fermentado. Na tentativa de imobilizar as NPM na matriz, foi realizado um ensaio de fermentação alcoólica com uso das leveduras imobilizadas em matriz de alginato-NPM-glutaraldeído-quitosana. Nesse ensaio as NPM ficaram ligadas na matriz e não houve escape de ferro para o mosto. Porém a difusão de substrato para dentro da levedura encapsulada ficou prejudicada e dessa forma não houve fermentação alcoólica do mosto em 96 horas. As sugestões futuras de modificações de metodologia para o uso das leveduras imobilizadas em matriz de alginato-NPM-glutaraldeído-quitosana são: diminuir o tempo de permanência das leveduras imobilizadas na solução de quitosana de 12 horas para 1 hora para que não ocorra fechamento excessivo dos poros da matriz polimérica e fazer primeiro a encapsulação das leveduras no alginato e depois a imersão dessas na solução de glutaraldeído. Dessa forma, as leveduras estarão mais protegidas da toxicidade do glutaraldeído e ainda assim, será possível o glutaraldeído fazer ligações cruzadas com a parte externa do suporte de imobilização, garantindo que as nanopartículas magnéticas fiquem presas no alginato. / This study had as objectives the production of artisanal beers in the Pilsen style with the addition of sapoti and atemoia fruits in their composition and the use of immobilized yeasts in micro and nanostructured systems for the evaluation of alcoholic fermentation processes. The atemoia pulp was added to the brewing wort at a concentration of 8.5% (w/v) and the sapoti pulp at the concentration of 17% (w/v). The addition of fruits increased the total phenolic compounds content of atemoia (111.29 mg/100 mL) and sapoti (77.61 mg/100 mL) beers compared to non-fruit beer (64.00 mg/100 mL) and also increased the alcoholic content of beers with fruit (5.0°GL) compared to non-fruit beer (4.6°GL). The concentration of 10% (w/v) yeasts immobilized in 2% (w/v) alginate was used for the production of the Pilsen style beer using immobilized yeasts. The alcoholic fermentation was completed in 6 days, when the soluble solids content of the wort (14ºBrix) was reduced to 7.0ºBrix and the beer reached the alcoholic grade of 4.9°GL. And in the study of the development of a conjugate of magnetic nanoparticles with the immobilized yeasts, the yeasts carried out the alcoholic fermentation of the wort in 96 hours. The problem presented by the alginate- magnetic nanoparticles matrix was that the iron nanoparticles were released from the alginate and migrated to the wort. In the attempt to trap the magnetic nanoparticles in the matrix, an alcoholic fermentation test was carried out using yeasts immobilized in alginate- magnetic nanoparticles -glutaraldehyde-chitosan matrix. In this assay the magnetic nanoparticles were bound in the matrix and there was no escape of iron to the wort. However, the diffusion of the substrate into the encapsulated yeast was impaired and in this way there was no alcoholic fermentation of the wort in 96 hours. Future suggestions for modifications of methodologies for the use of immobilized yeasts in alginate- magnetic nanoparticles -glutaraldehyde-chitosan matrix are: decrease the residence time of the immobilized yeasts in the chitosan solution from 12 hours to 1 hour so that there is no excessive closure of the polymer matrix pores and first encapsulating the yeasts in the alginate and then immersing them in the glutaraldehyde solution. Thus, yeasts will be more protected from the toxicity of glutaraldehyde and yet, it will be possible for glutaraldehyde to cross-link with the outside of the immobilization support, ensuring that the magnetic nanoparticles are trapped in the alginate.

A pesquisa toma como objeto os discursos e práticas utilizados por participantes do mercado de cervejas artesanais, surgido no Brasil a partir dos anos 1990, a fim de explorar como estes estabelecem uma identidade própria do artesanal, classificando-o como categoria à parte no mundo dos bens e, logo, um mercado à parte no universo das cervejas. Esta análise permite refletir acerca do papel dos discursos e das interações entre produtores e consumidores para o estabelecimento de uma identidade própria, dialogando com a literatura em sociologia econômica preocupada com as dinâmicas de emergência e estabelecimento de nichos de mercado ou mercados em si. Assim, também é perpassada por uma preocupação com a dimensão cultural destes processos, entendida como um trabalho ativo de classificação e valoração dos bens. Estes discursos e suas implicações são captados por meio de entrevistas e etnografias realizadas em feiras e eventos de cerveja, momentos em que os discursos de produtores entram em contato diretamente com consumidores, e permitem observar as implicações práticas destas dimensões discursivas. Nestas, um elemento central de análise é a figura do outro, com a noção de alteridade e oposição atribuída às grandes empresas do ramo cervejeiros, referidas como grandes indústrias. Ao restituir como se dá o processo de construção destas identidades partidas entre o grande e o artesanal, bem como quais as dinâmicas que se formam neste universo, exploramos novas possibilidades na interpretação dos processos de competição e emergência de mercados. / The object study for this research are the discourses and practices from craft beer Market agents, which emerged in Brazil in the 1990s, in order to explore how this agents establish their own craft identity, being able to classify it as a new consumption category in the world of goods, apart from common beer. This analysis allows reflection upon the role discourses and interactions among producers and consumers for the establishment of this own identity, in conversation with the wider literature in Economic Sociology which focuses on the emergence and establishment of new markets or Market niches. This work is thus also permeated by the cultural dimension of these processes, which are to be understood as active classification and valuation works. Discourses and their implications are captured through interviews and ethnographic incursions in beer events, moments in which producers may directly talk to consumers, which allow us to perceive practical implications of these discursive dimensions. Among them, one of the key elements is the role of the other, with otherness and oppositions attributed to the big beer companies. By recapturing the process of how identities split between craft and big are built, we explore new opportunities of interpreting competition and emerging markets.

Submitted by Ricardo Cedraz Duque Moliterno (ricardo.moliterno@uefs.br) on 2018-01-31T21:07:06Z No. of bitstreams: 1 Antonio Fabio Reis Figueiredo.pdf: 2917269 bytes, checksum: 41197e6d18b286701e9cf3cfa3160e77 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-31T21:07:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonio Fabio Reis Figueiredo.pdf: 2917269 bytes, checksum: 41197e6d18b286701e9cf3cfa3160e77 (MD5) Previous issue date: 2017-02-15 / The use of selected yeasts is an important aspect in the production of quality beers, since in addition to the production of ethanol and carbon dioxide they contribute significantly to the formation of secondary compounds, which confer the flavor of the beer. These yeasts also settle easily in the middle, avoiding undesired contaminations, in addition to generally presenting high rates of yield, productivity and fermentation efficiency. Selenium (Se) is a mineral that performs antioxidant functions, being essential as trace element to human health and its deficiency is correlated to the occurrence of several diseases. Due to these properties, the incorporation of Se into some food and / or food supplements associated with yeast is already a reality. Considering that beer is the most consumed alcoholic drink in the world, this research aimed to select yeasts to produce artisan beer supplemented with selenium. To do so, using the multivariate analysis technique, the selection of yeasts with potential for brewing was initially performed, and three strains (SC52, SC57 and SC82) were selected; Then applying the Doehlert factorial design and using the Response Surface Methodology technique, the optimization of the fermentation parameters (fermentation temperature and selenium concentration) for the production of beer supplemented with selenium was carried out. The yeasts SC52 and SC82 presented significant responses for the production of the supplemented beer, and the optimum values (Se concentration and fermentation temperature) were 11 mg L-1 and 25.0? C for yeast SC52 and 12 mg L-1 and 23.5? C for yeast SC82; (CSeSC52 and CSeSC82) were produced on a microbrewery scale, the fermentation parameters of the process were evaluated and total selenium and selenium species present in yeast and beers were quantified. The beers produced presented fermentative results within the commercial standards, being recommended by DDR (Recommended Daily Dose) of Se, a maximum consumption of approximately 600 mL of CSeSC52 beer and 740 mL of CSeSC82 beer. / O uso de leveduras selecionadas constitui aspecto relevante na produ??o de cervejas de qualidade, pois al?m da produ??o de etanol e g?s carb?nico contribuem significativamente para a forma??o de compostos secund?rios, os quais conferem o flavor da cerveja. Estas leveduras tamb?m se estabelecem facilmente no meio, evitando contamina??es indesejadas, al?m de apresentarem, geralmente, altas taxas de rendimento, produtividade e efici?ncia na fermenta??o. O sel?nio (Se) ? um mineral que desempenha fun??es antioxidantes, sendo essencial como elemento tra?o ? sa?de humana e a sua defici?ncia est? correlacionada ? ocorr?ncia de v?rias doen?as. Devido a estas propriedades, a incorpora??o do Se em alguns alimentos e/ou suplementos alimentares associados a leveduras j? ? uma realidade. Considerando que a cerveja constitui a bebida alco?lica mais consumida no mundo, esta pesquisa objetivou selecionar leveduras para produzir cerveja artesanal suplementada com sel?nio. Para tanto, a partir do uso da t?cnica de an?lise multivariada, inicialmente foi realizada a sele??o de leveduras com potencial para produ??o de cerveja, sendo selecionadas tr?s cepas (SC52, SC57 e SC82); em seguida, aplicando o planejamento fatorial Doehlert e utilizando a t?cnica de Metodologia de Superf?cie de Respostas, realizou-se a otimiza??o dos par?metros fermentativos (temperatura de fermenta??o e concentra??o de sel?nio) para a produ??o de cerveja suplementada com sel?nio. As leveduras SC52 e SC82 apresentaram respostas significativas para a produ??o da cerveja suplementada, sendo que os valores ?timos (concentra??o de Se e Temperatura de fermenta??o) obtidos foram de 11 mg L-1 e 25,0 ?C para a levedura SC52 e 12 mg L-1 e 23,5 ?C para a levedura SC82; por fim, foram produzidas duas cervejas artesanais suplementadas com sel?nio (CSeSC52 e CSeSC82) em escala de microcervejaria, sendo avaliados os par?metros fermentativos do processo e quantificados o sel?nio total e as esp?cies de sel?nio presentes nas leveduras e nas cervejas. As cervejas produzidas apresentaram resultados fermentativos dentro dos padr?es comerciais, sendo recomendado em virtude da DDR (Dose Di?ria Recomendada) de Se, um consumo m?ximo de aproximadamente 600 mL da cerveja CSeSC52 e 740 mL da cerveja CSeSC82.

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Antônio Roberto Giriboni Monteiro / Resumo: O crescimento da produção de cerveja artesanal no Brasil e a consequente utilização de antigas técnicas de produção, como a lupulagem a frio (dry-hopping), esquecida pelas grandes empresas e pouco estudadas, abrem espaço para estudos sobre o melhoramento destas técnicas. Considerando a importância do lúpulo na produção de cerveja, principalmente seu alto teor de compostos considerados bioativos, por exemplo as procianidinas, a lupulagem a frio pode ser uma notável fonte de melhoramento nos aspectos sensoriais da cerveja, assim como no conteúdo de compostos com possíveis benefícios à saúde. Primeiramente, foi analisada a atividade antioxidante, pelos métodos de DPPH e ABTS, de sete variedades de lúpulo (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum), com a finalidade de escolher uma para ser utilizada na lupulagem a frio. O Cascade foi selecionado para utilização na lupulagem a frio, principalmente por ser o atualmente o lúpulo mais produzido e consumido mundialmente. A produção das cervejas se diferenciou apenas na etapa da maturação, onde ela foi dividida em 17 recipientes. Cada cerveja maturou sob diferentes temperaturas (de 0 a 10°C), tempos de contato do lúpulo com a cerveja (de 0 a 20 dias) e concentrações de lúpulo (de 1,5 a 3 gL-1), seguindo um delineamento composto central rotacional, com três repetições do ponto central. As 17 cervejas foram analisadas físico-quimicamente em relação ao extrato original/primitivo, extrato aparente, atenuação aparente... / Abstract: The growth of craft beer production in Brazil and the consequent use of old production techniques, such as dry-hopping, forgotten by the large companies and little studied, open space for studies to improve these techniques. Considering the importance of hops in beer production, especially their high content of compounds considered bioactive, for example procyanidins, dry-hopping might be a notable source of improvement in the sensorial aspects of beer, as well as in the content of possible healthy compounds. Firstly, the antioxidant activity of seven hop varieties (Cascade, Fuggle, Tradition, Saaz, Centennial, Herkules e Magnum) was analized by DPPH e ABTS, in order to choose one to be used in the dry-hopping. Among the analyzed hops, the Cascade type was selected and, therefore, used during the dry-hopping process, mainly because it is currently the most produced and consumed hop worldwide. The brewing process was the same until the maturation, when the beer was divided into 17 containers. Each beer matured under different temperatures (from 0 to 10°C), time of contact between beer and hop (from 0 to 20 days) and hop concentration (from 1,5 to 3 gL-1), following a central rotational design, with three replicates of the central point. The 17 beers submitted to physicochemical analysis as original/primitive extract, apparent extract, apparent attenuation, alcohol content, bitterness, color, pH, turbidity, total phenolic compounds and antioxidant activity (DPPH and ABTS) ... / Mestre

A pesquisa toma como objeto os discursos e práticas utilizados por participantes do mercado de cervejas artesanais, surgido no Brasil a partir dos anos 1990, a fim de explorar como estes estabelecem uma identidade própria do artesanal, classificando-o como categoria à parte no mundo dos bens e, logo, um mercado à parte no universo das cervejas. Esta análise permite refletir acerca do papel dos discursos e das interações entre produtores e consumidores para o estabelecimento de uma identidade própria, dialogando com a literatura em sociologia econômica preocupada com as dinâmicas de emergência e estabelecimento de nichos de mercado ou mercados em si. Assim, também é perpassada por uma preocupação com a dimensão cultural destes processos, entendida como um trabalho ativo de classificação e valoração dos bens. Estes discursos e suas implicações são captados por meio de entrevistas e etnografias realizadas em feiras e eventos de cerveja, momentos em que os discursos de produtores entram em contato diretamente com consumidores, e permitem observar as implicações práticas destas dimensões discursivas. Nestas, um elemento central de análise é a figura do outro, com a noção de alteridade e oposição atribuída às grandes empresas do ramo cervejeiros, referidas como grandes indústrias. Ao restituir como se dá o processo de construção destas identidades partidas entre o grande e o artesanal, bem como quais as dinâmicas que se formam neste universo, exploramos novas possibilidades na interpretação dos processos de competição e emergência de mercados. / The object study for this research are the discourses and practices from craft beer Market agents, which emerged in Brazil in the 1990s, in order to explore how this agents establish their own craft identity, being able to classify it as a new consumption category in the world of goods, apart from common beer. This analysis allows reflection upon the role discourses and interactions among producers and consumers for the establishment of this own identity, in conversation with the wider literature in Economic Sociology which focuses on the emergence and establishment of new markets or Market niches. This work is thus also permeated by the cultural dimension of these processes, which are to be understood as active classification and valuation works. Discourses and their implications are captured through interviews and ethnographic incursions in beer events, moments in which producers may directly talk to consumers, which allow us to perceive practical implications of these discursive dimensions. Among them, one of the key elements is the role of the other, with otherness and oppositions attributed to the big beer companies. By recapturing the process of how identities split between craft and big are built, we explore new opportunities of interpreting competition and emerging markets.

Planejamento, controle, coordenação, padronização foram e continuam sendo importantes para a efetividade das práticas no ambiente organizacional. Entretanto, novas lentes de análise são necessárias para contribuir na compreensão da atuação dos indivíduos nas organizações, e uma destas novas propostas, apresentada neste trabalho, consiste na improvisação e sua articulação com a aprendizagem. A complexidade do mundo contemporâneo do trabalho muitas vezes exige a capacidade de o sujeito atuar na resolução de problemas emergenciais. Mesmo organizações com alta tecnologia, planejamento e padronização, em determinadas ocasiões podem precisar improvisar. O presente estudo tem por objetivo descrever e compreender os processos de improvisação e possíveis articulações com a aprendizagem em cervejarias artesanais do Brasil e Alemanha. A abordagem é qualitativa, com base em um estudo multicaso realizado em dez cervejarias artesanais brasileiras e alemãs, nas quais coletou-se dados por meio de entrevistas semiestruturadas, observação direta, análise de documentos. A pesquisa delimitou-se a partir de dois eixos norteadores: improvisação e teoria da aprendizagem situada. Entendese o conceito de improviso como a ação que ocorre de forma extemporânea, sem espaço para planejamento. A improvisação não ocorre sem uma base de conhecimentos prévios, pois há a necessidade de considerar a influência direta das normas, contexto, forma de participação e experiência sobre o tema do improviso. Concluiu-se que na sua articulação com a improvisação, a aprendizagem pode ocorrer: a) antes do improviso – já que o indivíduo ou grupo baseiam-se nas estruturas mínimas, nos conhecimentos previamente adquiridos, normas, regras, experiências; esta base de conhecimentos molda o improviso a ser realizado; b) durante o improviso – como uma forma de aprendizagem em tempo real, são criados novos caminhos, formas e estruturas; existe a procura por novos conhecimentos para resolver o problema dentro de um período curto; experiências, ações e mudanças convergem no tempo; c) após o improviso – permanência na memória; possibilidade de reflexão sobre erros e acertos na improvisação, busca de outras soluções possíveis. / Elements such as planning, control, coordination, standardization, were and are important for effectiveness in the organizational environment. New perspectives are necessary to contribute to understand the performance of individuals in organizations, and one of these new proposals, presented here, is the improvisation and its relationship with learning. The complexity of the contemporary world often requires the ability of the people to act solve critical and urgent problems. Even organizations with high technology, planning and standardization, on some occasions may need to improvise. This study aims to describe and understand the processes of improvisation and the possible links with learning in craft breweries located in Brazil and Germany. The approach is qualitative, based on a multicase study conducted in ten craft breweries in Brazil and Germany. The data was collected through semi-structured interviews, direct observation, document analysis. The research was delimited from these two themes: situated learning and improvisation. It is argued in this research that improvisation requires some structure and prior knowledge, because there is a need to consider the influence of norms, context, forms of participation and experience in the field of improvisation. It was concluded that in its articulation with improvisation, learning can occur: a) before the improvisation - as based on the minimum structures, the previously acquired knowledge, norms, rules, experiences, and this base of knowledge shapes the improvisation; b) during the improvisation - as a form of real-time learning, people created: new ways, shapes and structures; there is a search for new knowledge to solve the problem within a short time; experiences, actions and changes converge in time; c) after the improvisation – the performance stay in memory; reflection on mistakes and successes in improvisation; search for other possible solutions.

Planejamento, controle, coordenação, padronização foram e continuam sendo importantes para a efetividade das práticas no ambiente organizacional. Entretanto, novas lentes de análise são necessárias para contribuir na compreensão da atuação dos indivíduos nas organizações, e uma destas novas propostas, apresentada neste trabalho, consiste na improvisação e sua articulação com a aprendizagem. A complexidade do mundo contemporâneo do trabalho muitas vezes exige a capacidade de o sujeito atuar na resolução de problemas emergenciais. Mesmo organizações com alta tecnologia, planejamento e padronização, em determinadas ocasiões podem precisar improvisar. O presente estudo tem por objetivo descrever e compreender os processos de improvisação e possíveis articulações com a aprendizagem em cervejarias artesanais do Brasil e Alemanha. A abordagem é qualitativa, com base em um estudo multicaso realizado em dez cervejarias artesanais brasileiras e alemãs, nas quais coletou-se dados por meio de entrevistas semiestruturadas, observação direta, análise de documentos. A pesquisa delimitou-se a partir de dois eixos norteadores: improvisação e teoria da aprendizagem situada. Entendese o conceito de improviso como a ação que ocorre de forma extemporânea, sem espaço para planejamento. A improvisação não ocorre sem uma base de conhecimentos prévios, pois há a necessidade de considerar a influência direta das normas, contexto, forma de participação e experiência sobre o tema do improviso. Concluiu-se que na sua articulação com a improvisação, a aprendizagem pode ocorrer: a) antes do improviso – já que o indivíduo ou grupo baseiam-se nas estruturas mínimas, nos conhecimentos previamente adquiridos, normas, regras, experiências; esta base de conhecimentos molda o improviso a ser realizado; b) durante o improviso – como uma forma de aprendizagem em tempo real, são criados novos caminhos, formas e estruturas; existe a procura por novos conhecimentos para resolver o problema dentro de um período curto; experiências, ações e mudanças convergem no tempo; c) após o improviso – permanência na memória; possibilidade de reflexão sobre erros e acertos na improvisação, busca de outras soluções possíveis. / Elements such as planning, control, coordination, standardization, were and are important for effectiveness in the organizational environment. New perspectives are necessary to contribute to understand the performance of individuals in organizations, and one of these new proposals, presented here, is the improvisation and its relationship with learning. The complexity of the contemporary world often requires the ability of the people to act solve critical and urgent problems. Even organizations with high technology, planning and standardization, on some occasions may need to improvise. This study aims to describe and understand the processes of improvisation and the possible links with learning in craft breweries located in Brazil and Germany. The approach is qualitative, based on a multicase study conducted in ten craft breweries in Brazil and Germany. The data was collected through semi-structured interviews, direct observation, document analysis. The research was delimited from these two themes: situated learning and improvisation. It is argued in this research that improvisation requires some structure and prior knowledge, because there is a need to consider the influence of norms, context, forms of participation and experience in the field of improvisation. It was concluded that in its articulation with improvisation, learning can occur: a) before the improvisation - as based on the minimum structures, the previously acquired knowledge, norms, rules, experiences, and this base of knowledge shapes the improvisation; b) during the improvisation - as a form of real-time learning, people created: new ways, shapes and structures; there is a search for new knowledge to solve the problem within a short time; experiences, actions and changes converge in time; c) after the improvisation – the performance stay in memory; reflection on mistakes and successes in improvisation; search for other possible solutions.

Planejamento, controle, coordenação, padronização foram e continuam sendo importantes para a efetividade das práticas no ambiente organizacional. Entretanto, novas lentes de análise são necessárias para contribuir na compreensão da atuação dos indivíduos nas organizações, e uma destas novas propostas, apresentada neste trabalho, consiste na improvisação e sua articulação com a aprendizagem. A complexidade do mundo contemporâneo do trabalho muitas vezes exige a capacidade de o sujeito atuar na resolução de problemas emergenciais. Mesmo organizações com alta tecnologia, planejamento e padronização, em determinadas ocasiões podem precisar improvisar. O presente estudo tem por objetivo descrever e compreender os processos de improvisação e possíveis articulações com a aprendizagem em cervejarias artesanais do Brasil e Alemanha. A abordagem é qualitativa, com base em um estudo multicaso realizado em dez cervejarias artesanais brasileiras e alemãs, nas quais coletou-se dados por meio de entrevistas semiestruturadas, observação direta, análise de documentos. A pesquisa delimitou-se a partir de dois eixos norteadores: improvisação e teoria da aprendizagem situada. Entendese o conceito de improviso como a ação que ocorre de forma extemporânea, sem espaço para planejamento. A improvisação não ocorre sem uma base de conhecimentos prévios, pois há a necessidade de considerar a influência direta das normas, contexto, forma de participação e experiência sobre o tema do improviso. Concluiu-se que na sua articulação com a improvisação, a aprendizagem pode ocorrer: a) antes do improviso – já que o indivíduo ou grupo baseiam-se nas estruturas mínimas, nos conhecimentos previamente adquiridos, normas, regras, experiências; esta base de conhecimentos molda o improviso a ser realizado; b) durante o improviso – como uma forma de aprendizagem em tempo real, são criados novos caminhos, formas e estruturas; existe a procura por novos conhecimentos para resolver o problema dentro de um período curto; experiências, ações e mudanças convergem no tempo; c) após o improviso – permanência na memória; possibilidade de reflexão sobre erros e acertos na improvisação, busca de outras soluções possíveis. / Elements such as planning, control, coordination, standardization, were and are important for effectiveness in the organizational environment. New perspectives are necessary to contribute to understand the performance of individuals in organizations, and one of these new proposals, presented here, is the improvisation and its relationship with learning. The complexity of the contemporary world often requires the ability of the people to act solve critical and urgent problems. Even organizations with high technology, planning and standardization, on some occasions may need to improvise. This study aims to describe and understand the processes of improvisation and the possible links with learning in craft breweries located in Brazil and Germany. The approach is qualitative, based on a multicase study conducted in ten craft breweries in Brazil and Germany. The data was collected through semi-structured interviews, direct observation, document analysis. The research was delimited from these two themes: situated learning and improvisation. It is argued in this research that improvisation requires some structure and prior knowledge, because there is a need to consider the influence of norms, context, forms of participation and experience in the field of improvisation. It was concluded that in its articulation with improvisation, learning can occur: a) before the improvisation - as based on the minimum structures, the previously acquired knowledge, norms, rules, experiences, and this base of knowledge shapes the improvisation; b) during the improvisation - as a form of real-time learning, people created: new ways, shapes and structures; there is a search for new knowledge to solve the problem within a short time; experiences, actions and changes converge in time; c) after the improvisation – the performance stay in memory; reflection on mistakes and successes in improvisation; search for other possible solutions.

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The rhizomes show characteristics that allow his utilization as adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of 75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC, bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of 2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The microbiological results has showed that the pasteurization process has eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably can present nultracelticals and pharmacological characteristics. / A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação, adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram características que permitem sua utilização como adjunto no processo cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20 BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67, dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida. Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.