Made available in DSpace on 2016-04-12T12:39:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 priscila_santos_ioc_dout_2014.pdf: 1883245 bytes, checksum: 6b4536877c226a48076cdf5e3735943b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2014 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, RJ, Brasil / A alimentação é básica para a saúde, auxiliando no enfrentamento de doenças, sendo os alimentos funcionais especialmente importantes nesse contexto. Alimentos funcionais são definidos como qualquer substância ou componente de um alimento que proporcione benefícios para a saúde, inclusive a prevenção e o tratamento de doenças. Os subprodutos alimentares provenientes da agroindústria possuem potencial para serem usados como alimentos funcionais, mas tal abordagem ainda é escassa, particularmente em aplicações em doenças negligenciadas. Considerando a facilidade de acesso a esses alimentos e seu baixo custo, o uso terapêutico desses subprodutos poderia se constituir como um complemento no tratamento de doenças negligenciadas, como a doença de Chagas. A doença de Chagas é um importante problema de saúde pública na América Latina, sendo a forma digestiva a segunda principal manifestação dessa doença. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito de uma dieta a base de subproduto com propriedade funcional (semente de abóbora) na infecção experimental por T. cruzi com alteração intestinal, em associação ou não ao tratamento com selênio. O subproduto foi avaliado quimicamente quanto à composição centesimal, perfil lipídico, de minerais, de aminoácidos, atividade de água, capacidade antioxidante e análise microbiológica O ensaio pré-clinico foi realizado em camundongos, tendo sido analisados os seguintes parâmetros: parasitemia, peso corporal, consumo de ração, trânsito intestinal e análise histopatológica. Os resultados mostraram que a semente de abóbora apresenta um alto teor de fibras, lipídios e proteínas, além de baixa atividade de água e qualidade microbiológica, conforme legislação vigente para humanos. Inserida na ração dos camundongos, comparativamente a rações normais, verificamos que no curso da infecção em fase aguda não houve efeito na parasitemia dos animais infectados. Todos os animais infectados apresentaram redução no consumo alimentar e peso corporal, entretanto, os infectados tratados com a dieta com inserção de semente de abóbora tiveram redução significativa do tempo de transito intestinal (no 15º dia após a infecção), assim como no número de células inflamatórias no tecido intestinal, confirmando a hipótese de que a semente de abóbora pode exercer um efeito funcional. Os animais infectados tratados com essa dieta em teste se mostraram mais resistentes à alteração do transito intestinal do que os alimentados com ração normal. Também a inflamação no coração foi reduzida no grupo alimentado com a dieta com semente de abóbora. Os resultados são encorajadores para que se possa abordar a questão nutricional em pacientes portadores de doença de Chagas com o intuito de melhorar a qualidade de vida e a saúde de pacientes / Food is essential for health and helps fighting diseases . F unctional foods are especially important in this context and are defined as any food substance or component that provides he alth benefits, including disease prevention and treatment. Food sub - products derived from the agro - industry have the potentia l to be used as functional food. H owever, it is still incipient this approach , especially on neglected diseases. Taking into accoun t the easy access to these foods and their low cost, the therapeutic use of functional sub - products could complement the treatment of neglected diseases, as Chagas disease. Chagas disease is an important public health problem in Latin America, and its gast ro - intestinal form is the second main manifestation. T his work aimed to evaluate the effect of a sub - product with functional properties ( pumpkin seed - based diet) on the experimental infection with T. cruzi , a model of intestinal dysfunction , associated or not to selenium treatment . Th e sub - product was chemically analyzed by determining its centesimal composition, lipid, amino acids and mineral profiles, water activity, anti - oxidant capacity, and microbiological analysis. A pre - clinic assay was done using mi ce and evaluating the following parameters: parasitemia, body weight, food consume, intestinal transit and histopathology. The results showed that the pumpkin seed has a high content of fibers, lipids and proteins, in addition to low water activity and mic robiologic quality, in conformity with the legislation for human patients. When inserted in mice diet, compared to normal diet, we observed no effect on the parasitemia of infected animals. All infected animals showed reductions in food consume and body wei ght, but those treated with pumpkin seed had their intestinal transit time recovered on the15 th day post - infection, as well as a significant reduction in intestinal inflammatory infiltration, confirming the hypothesis that t he pumpkin seed can present a fu nctional effect. Infected animals treated with the test diet showed higher resistance to alterations in the intestinal transit when compared to those fed regular feed. Inflammation in the heart was also reduced in the group of mice fed with pumpkin seed based diet. These results encourag e the nutritional approach in Chagas disease patients in order to improve their quality of life and health

Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-07-20T19:51:24Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-07-23T17:38:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-23T17:38:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Raíssa Holanda Cavalcanti de Andrade.pdf: 1178159 bytes, checksum: c5606e2e1afb1d16ec123a12009e885c (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / CNPQ / Os alimentos com probióticos à base de vegetais vêm ganhando destaque no mercado por serem uma ótima fonte de vitaminas e minerais, como é o caso da goiaba (Psidium guajava L.), uma fruta largamente produzida no Brasil. Probióticos são microorganismos vivos que tem a função de modular a microbiota intestinal, oferecendo benefícios a saúde. Para que o produto se torne mais nutritivo, outras substâncias podem ser adicionadas, como é o caso da inulina, um conhecido prebiótico que melhora a adesão intestinal dos probióticos, e a Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), um adoçante natural fonte de antioxidantes. O objetivo desse estudo foi avaliar a estabilidade de sucos probióticos de goiaba fermentado e não-fermentado, contendo Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, durante 28 dias. Foram realizados ensaios de sobrevivência gastrointestinal simulada com 3 condições de sucos-controle, para determinar se a inulina e Stevia influenciariam na sobrevivência do micro-organismo, sendo as seguintes condições: não-fermentado, sem inulina e sem Stevia (SCNF); não-fermentado, com 5 g/L de inulina e sem Stevia (SCNFI); e fermentado, com 5 g/L de inulina e sem Stevia (SCFI). Os sucos probióticos não-fermentado (SNF) e fermentado (SF), ambos adicionados de inulina 5g/L e Stevia 10% v/v, foram analisados quanto a composição química, viabilidade, sobrevivência após ensaio de simulação gastrointestinal, pH, ácidos orgânicos cítrico e lático e concentração de glicose e frutose. A aceitabilidade dos sucos também foi avaliada quanto a intensidade de doçura, acidez, aceitabilidade global, preferência e intenção de compra. Os testes com as 3 condições de sucos demonstraram que a inulina não apresentou efeito e a Stevia foi capaz de aumentar a sobrevivência do micro-organismo no SNF e SF. Em relação à composição, os valores de umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídios e grau Brix foram similares em ambos os sucos, diferindo significativamente apenas na acidez titulável (5,5 - 10,3g/100g), carotenóides totais (543 - 833 mg/g) e compostos fenólicos (0,11 - 0,15 AGE mg/100 mL). O SF manteve a viabilidade inicial de 8 Log UFC/mL ao fim do estoque, enquanto o SNF reduziu de 9 para 8 Log UFC/mL. A sobrevivência após simulação gastrointestinal no dia inicial foi de 55% e 35% para o SNF e SF, respectivamente; porém, no último dia, essa sobrevivência reduziu para 25% no SNF e 28% no SF. Outros paramêtros como pH, ácido lático e concentração de glicose e frutose tiveram menores alterações no SF durante o estudo. A análise sensorial demonstrou que o SNF foi melhor aceito e preferido pelos provadores, entretanto, o SF obteve escores que possibilitam a compra e o consumo. Na análise de componentes principais (ACP), não houve diferença entre os sucos quando os atributos de aceitabilidade foram analisados ao mesmo tempo. Portanto, como o suco probiótico de goiaba fermentado apresentou maior estabilidade, contém o ácido lático e não apresentou diferença significativa na análise multivariada, foi considerado um produto mais adequado para elaboração e consumo. / Foods with vegetable-based probiotics have been gaining prominence in the market because they are a great source of vitamins and minerals, as is the case of guava (Psidium guajava L.), a fruit widely produced in Brazil. Probiotics are living microorganisms that have the function of modulating the intestinal microbiota, offering health benefits. To make the product more nutritious, other substances can be added, such as inulin, a known prebiotic that improves bowel adhesion of probiotics, and Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), a natural sweetener source of antioxidants. The objective of this study was to evaluate for 28 days the stability of fermented and nonfermented probiotic guava juices containing Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469. Simulated gastrointestinal survival trials with 3 control juice conditions were performed to determine if inulin and Stevia would influence the survival of the microorganism, with the following conditions: unfermented, without inulin and without Stevia (NFCJ); Unfermented, 5 g / L inulin and without Stevia (NFICJ); And fermented with 5 g / L inulin and without Stevia (FICJ). Non-fermented juice (NFJ) and fermented juice (FJ), both added with 5 g/L inulin and 10% v/v Stevia were analyzed for chemical composition, viability, survival after gastrointestinal simulation test, pH, organic acids citric and lactic and glucose and fructose concentrations. The acceptability of juices was also evaluated as to the intensity of sweetness, acidity, overall acceptability, preference and buying intention. Tests with the 3 juice conditions showed that inulin had no positive or negative effect and Stevia increased the survival of the microorganism in the NFJ and FJ. In relation to the composition, the values of moisture, ashes, proteins, carbohydrates, lipids and total soluble solids were similar in both juices, differing only in titratable acidity (5,5 – 10,3g / 100g), total carotenoids (543 - 833 mg / g) and phenolic compounds (0.11 - 0.15 GAE mg / 100 mL). FJ maintained the initial viability of 8 log CFU / mL at the end of storage, while the NFJ reduced from 9 to 8 log CFU / mL. Survival after gastrointestinal simulation with 0 days was 55% and 35% for SNF and SF, respectively; however, the last day, that survival decreased to 25% in the NFJ and 28% in FJ. Other parameters such as pH, lactic acid and glucose and fructose concentration varied less in FJ during the study. The sensory analysis showed that the NFJ was better accepted and preferred by the tasters, however, the FJ obtained scores that make it possible to buy and consume. In the principal component analysis (PCA), there was no difference between juices when acceptability attributes were analyzed at the same time. Therefore, as the guava fermented probiotic juice presented greater stability, it contains lactic acid and did not present significant difference in the multivariate analysis, it was considered a more suitable product for elaboration and consumption.

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-07-27T21:15:41Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-08-08T18:09:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-08T18:09:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Hayane Ferreira Leite Ladislau.PDF: 1568382 bytes, checksum: 2876465df246499be5338b03d9c5a4e2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-23 / CNPq / Os inúmeros benefícios atribuídos ao consumo de probióticos têm gerado grande interesse da indústria alimentícia para o desenvolvimento de novos produtos. O “iogurte” de soja é uma excelente alternativa para a veiculação de células probióticas, devido ao seu alto valor nutricional e funcional. Entretanto, ainda existem problemas para a manutenção da viabilidade desses microrganismos nos alimentos. A encapsulação tem se mostrado uma técnica promissora para a proteção de probióticos e a adição de prebióticos, parece intensificar essa proteção. Desta forma, o objetivo do estudo foi desenvolver um “iogurte” de soja sabor abacaxi com adição de Lactobacillus rhamnosus encapsulados com e sem inulina em matriz alginato quitosana. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando matriz alginato/quitosana com ou sem inulina e avaliadas quanto à eficiência de encapsulação (EE). O “iogurte” de soja foi elaborado com 39% de extrato hidrossolúvel de soja e 30% de geleia de abacaxi e teve sua composição nutricional detalhada. Os experimentos foram divididos em três grupos: iogurte com L. rhamnosus livres (Grupo L), com L. rhamnosus encapsulados sem inulina (Grupo S) e com L. rhamnosus encapsulados com inulina (Grupo C). As amostras foram armazenadas a 4°C e analisadas semanalmente durante 28 dias através de avaliações físico-químicas: pH e acidez titulável (AOAC) e microbiológicas (enumeração de L. rhamnosus por diluição seriada). Foi realizada simulação gastrintestinal in vitro, a fim de avaliar a sobrevivência do probiótico. Após a encapsulação, foi verificada uma menor EE nas bactérias com inulina, apresentando um rendimento de 57,39%, enquanto que as bactérias sem inulina apresentaram um rendimento de 80,92% (p<0,05). A composição centesimal do “iogurte” de soja foi de 24,9% para carboidratos, 5,31% para proteínas, 5,40% para lipídios, 1,54% para cinzas e 62,85% para umidade. As amostras de “iogurte” com adição de células encapsuladas com inulina apresentaram um menor decréscimo de pH e paralelamente uma menor concentração de ácido lático (p<0,05) no último dia de estocagem. No 28º dia de armazenamento, a contagem de L. rhamnosus experimentou um decréscimo de 3,42 e 1,99 ciclos logarítmicos nas amostras com células livres e encapsuladas sem inulina, respectivamente, enquanto que o microrganismo encapsulados com inulina apresentou um aumento de 1,26 ciclos logarítmicos (p<0,05). Durante a simulação gastrintestinal, os três grupos reduziram significativamente a contagem de células e ao final do experimento apresentaram uma redução de 0,78, 1,55, e 1,95 ciclos logarítmicos, para as células encapsuladas sem inulina, livres e encapsuladas com inulina, respectivamente. Esses resultados sugerem que a matriz alginato/quitosana pode ser considerada adequada para a encapsulação de L. rhaminosus, assegurando a propriedade funcional do “iogurte” durante sua vida de prateleira, mas a presença de inulina não conferiu vantagens a cepa durante exposição ao trato gastrointestinal simulado. / The numerous benefits attributed to probiotics consumption have generated great interest of the food industry for development of new products. Soy yoghurt is an excellent alternative for delivery of probiotic cells because of its high nutritional and functional value. However, there are still problems to maintain the viability of these microorganisms in food. The encapsulation has shown to be a promising technique for probiotics protection and the addition of prebiotics, seems to intensify this effect. In this way, the objective of the study was to develop a yogurt of soybean pineapple flavored with addition of Lactobacillus rhamnosus encapsulated with and without inulin in matrix alginate chitosan.The capsules were produced by extrusion method using alginate/chitosan matrix with or without inulin and evaluated for encapsulation efficiency (EE). The soy yogurt was made with 39% soy water soluble extract and 30% pineapple jelly and had its nutritional composition detailed. The experiments were divided into three groups: yoghurt with free L. rhamnosus (Group L), with L. rhamnosus encapsulated without inulin (Group S) and with L. rhamnosus encapsulated with inulin (Group C). Samples were stored at 4 °C and analyzed weekly for 28 days by physico-chemical evaluations: pH and titratable acidity (AOAC) and microbiological (enumeration of L. rhamnosus by serial dilution). Gastrointestinal simulation was performed in vitro in order to evaluate the survival of the probiotic. After encapsulation, a lower EE was observed in the bacteria with inulin, presenting a yield of 57.39%, whereas the bacteria without inulin presented a yield of 80.92% (p < 0.05). Centesimal composition of soy yogurt was 24.9% for carbohydrates, 5.31% for proteins and 5.40% for lipids, 1,54% for ashes and 62,85% for humidity. Yoghurt samples with addition of encapsulated cells with inulin showed a lower pH decrease and a lower concentration of lactic acid (p < 0.05) on the last day of storage. At 28th day of storage, the L. rhamnosus count experienced a decrease of 3.42 and 1.99 log cycles in samples with free cells and encapsulated microorganisms without inulin, respectively, whereas the probiotic encapsulated with inulin showed an increase of 1.26 logarithmic cycles (p < 0.05). During the gastrointestinal simulation, all three groups significantly reduced cell counts and at the end of the experiment showed a reduction of 0.78, 1.55, and 1.95 log cycles for free, encapsulated and inulinencapsulated cells, respectively. These results suggest that alginate/chitosan matrix may be considered adequate for the encapsulation of L. rhamnosus, ensuring the functional property of the yoghurt throughout its shelf life, but the presence of inulin did not confer advantages to the strain during exposure to the gastrointestinal simulation.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:57:51Z No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:58:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-10-03T12:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-03T12:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Parcial - Marcia Seixas de Castro.pdf: 788334 bytes, checksum: fa87ad40b273436be2dc8d7581912acc (MD5) Previous issue date: 2015-06-30 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the ongoing healthier habits trend, industries need to innovate or create products bearing special characteristics, which will promote health and surprise the consumer, the so called functional foods. The objective of the present work was to elaborate therapeutic yogurt with extracts from the rhizome of Curcuma zerumbet Zingiberaceae. We performed phytochemical and physical-chemical analyses of the aqueous and hydroalcoholic extract obtained from the rhizome of C. zerumbet. Next, we carried out subacute toxicity and pharmacological tests such as anti-ulcer, anti-inflammatory and/or analgesic activity with different doses. Different, aqueous and hydroalcoholic extract concentrations were analyzed for the yogurt technological development. Following this we carried out phytochemical, physical-chemical activities and microbiological analyses, counting of the lacteal bacterium and pH during the storing period (on day: 0, 7, 14, 28 and 35) and the sensorial analysis was performed so as to find out the acceptance of this therapeutic product. Mice and rats obtained from the INPA Central Animal Laboratory were utilized in the pharmacological tests. Both aqueous and hydroalcoholic extracts presented bioactive compounds, flavonoids (60.2 ± 0.02; 65.75 ± 1.25), anthocyanins (13.49 ± 1.25; 18.56 ± 0.05) and phenolic compounds (5.81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), of nutritional and functional interest in addition to the curcuminoids: curcumin and dimetoxicurcumin; and/or curzerenone, pharmacological properties-bearing compounds. The anti-ulcer activity of the aqueous extract effect from the 50 mg/Kg dose onward inhibiting 57 % while the 3500 mg/Kg dose inhibited the formation of ulcers by ethanol in animals by94 %, presenting a dose-dependent effect. However, the anti-ulcer activity of the hydroalcoholic extract presented effect from 50 mg/Kg dose onwards with 80 % of inhibition of gastric ulceration by ethanol. Both aqueous and hydroalcoholic extract in the doses of 100, 500 and 1,500 mg/kg presented analgesic and anti-inflammatory activities in the tested dependent dose. The physical-chemical and microbiological compositions of the formulated yogurts were within the standards established by the legislation of the Fermented Milks Quality and Identity Technical Ruling. The lacteal bacteria present in the yogurt survived for a 35-day storing period. The therapeutic yogurts presented gastro protection with 0.25 % aqueous and hydroalcoholic extract concentration. Nevertheless, the most accepted yogurt with a 7.2 hedonic range showed to be the formulation with 0.12 % of hydroalcoholic extract. These findings indicate these extracts to be potent supplements or ingredients to be added in yogurts for obtaining therapeutic properties. / A tendência de hábitos mais saudáveis, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos com características especiais, que promovam saúde e surpreendam o consumidor os chamados alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte terapêutico com extratos do rizoma de Curcuma zerumbet Zingiberaceae. Foram realizadas análises fitoquímicas e físico-químicas do extrato aquoso e hidroalcoólico obtidos do rizoma de C. zerumbet. Após esta etapa, foram realizados testes de toxicidade subaguda e farmacológicos como atividade antiúlcera, anti-inflamatória e/ou analgésica com diferentes doses. Para o desenvolvimento tecnológico do iogurte, foram testadas concentrações diferentes do extrato aquoso e hidroalcoólico. Após foram analisadas atividades fitoquímicas, físico-químicas, análises microbiológicas, contagem de bactéria láctea e pH durante o período de estocagem (dia: 0, 7, 14, 28 e 35) e para saber a aceitação deste produto terapêutico foi realizado análise sensorial. Nos testes farmacológicos foram utilizados camundongos e ratos obtidos no Biotério Central do INPA. Ambos os extratos (aquoso e hidroalcoólico) apresentaram componentes bioativos de interesse nutricional e funcional como flavonoides (60,2 ± 0,02; 65,75 ± 1,25), antocianinas (13,49 ± 1,25; 18,56 ± 0,05) e compostos fenólicos (5,81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), além dos curcuminoides: curcumina e dimetoxicurcumina; e/ou curzerenona, compostos com propriedades farmacológicas. Atividade antiúlcera do extrato aquoso apresentou efeito a partir da dose 50 mg/Kg inibindo 57 % enquanto a dose 3500 mg/Kg inibiu 94 % a formação de úlceras por etanol nos animais, apresentando efeito dose-dependente. No entanto, a atividade antiúlcera do extrato hidroalcoólico apresentou efeito a partir da dose de 50 mg/Kg com 80 % de inibição de ulceração gástrica por etanol. O extrato aquoso e hidroalcoólico nas doses de 100, 500 1.500 mg/kg apresentaram atividades analgésica e anti-inflamatória em dose dependente testada. As composições físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes formulados estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. As bactérias lácteas presentes nos iogurtes sobreviveram por um período de 35 dias de armazenamento. Os iogurtes terapêuticos apresentaram gastroproteção com concentrações de 0,25 % de extrato aquoso e hidroalcoólico. No entanto, o iogurte mais aceito com escala hedônica de 7,2 foi o formulado com 0,12 % de extrato hidroalcoólico. Estes resultados indicam que estes extratos são potentes suplementos ou ingredientes para serem adicionados em iogurte e obterem propriedades terapêuticas.

O mercado de petisco para gato é pouco explorado tanto no meio acadêmico quanto pelas indústrias, pela sua complexidade, uma vez que os gatos são carnívoros restritos, o que torna o desenvolvimento de produtos mais difícil. Para maximizar a chance de sucesso, algumas estratégias para o lançamento de novo produto podem ser aplicadas, como a prospecção de mercado e os testes de palatabilidade (preferência e aceitabilidade). O presente trabalho teve como objetivo realizar estudo exploratório sobre o mercado de petiscos para gatos, desenvolver e testar dois biscoitos (um à base de farinha de trigo e outro à base de carne) com alta fibra para gatos através dos testes de aceitabilidade e preferência. Para isso, foi realizado uma prospecção de mercado, questionário foi aplicado (utilizando-se a mídia digital como veículo) em busca do perfil dos tutores, o perfil dos gatos e a opinião sobre petiscos para seus animais. Foram confeccionados dois tipos de biscoitos, um à base de farinha de trigo (acrescido de palatabilizante) e outro à base de carne. Para o teste de aceitabilidade e de preferência foram utilizados 32 gatos adultos, alocados em gaiolas metabólicas, por um período experimental de cinco dias consecutivos. No teste de aceitabilidade, os produtos foram fornecidos individualmente por três minutos, e no teste de preferência os produtos foram fornecidos simultaneamente, durante três minutos. O teste de prospecção de mercado obteve 127 respostas, distribuídas em 11 estados brasileiros, com predominância dos tutores do sexo feminino, de escolaridade de nível superior, poder aquisitivo médio e que consomem produtos com características funcionais. Em relação aos gatos, a maioria convivia com outros animais (maioria cães), foram adotados e não tinham raça definida (SRD). Com relação aos tutores, 60% compravam petiscos para seus gatos, e utilizavam como critério para compra a sequência, indicação veterinária, marca, preço, facilidade para encontrar, condição financeira. Os tutores estavam dispostos a experimentar novos produtos, desde que, sejam saudáveis. No teste de aceitabilidade, não houve diferença (P&gt;0,05) entre o consumo dos biscoitos, sendo que 58,19% dos gatos consumiram o biscoito à base de carne e 59,32% consumiram o biscoito à base de farinha de trigo. No teste de preferência, não foi observado efeito (P&gt;0,05) para a primeira escolha, sendo que a frequência de escolha de ambos foi de 59,05%. O mercado de alimentos para gatos é receptivo a novos produtos com apelo de funcionalidade, desde que apresente preço convidativo, de fácil acesso e seja aceito pelo gato. Gatos não diferenciaram os produtos à base de carne ou farinha de trigo, possibilitando a utilização de ambos. / The cat snack market is underexplored by both academics and industries because of its complexity, since cats are restricted carnivores, which makes the product development more difficult. In order to maximize the chance of success, some strategies to assist launching a new product can be applied, such as market prospecting and palatability testing (preference and acceptability). The aim of the present study was to conduct an exploratory study about the cat snack market to develop and test two biscuits (one based on wheat flour and another based on meat) with high fiber for cats through the tests of acceptability and preference. For this, a market survey was carried out, a questionnaire was applied (using the digital media as a vehicle) to seek the cat\'s profile, the tutor\'s profile, and opinion about snacks for their animals. It was made two types of biscuits, one based on wheat flour (with a palatabilizer) and another based on meat. For the acceptability and preference test, 32 adult cats, allocated in metabolic cages, were used for an experimental period of five consecutive days. For the acceptability test, the products were supplied individually for three minutes, and in the preference test the products were delivered simultaneously for three minutes. The market survey obtained 127 responses, distributed in 11 Brazilian states, predominantly female tutors, college-educated, medium purchasing power and who consume products with functional characteristics. In relation to cats, the majority lived with other animals (mostly dogs), were adopted and had no defined breed. With regard to the tutors, 60% bought snacks for their cats, and used as a criterion for purchase, the sequence: veterinary indication, brand, price, facility to find, financial condition. The tutors were willing to try new products as long as they are healthy. In the acceptability test, there was no difference (P&gt;0.05) between the consumption of biscuits, and 58.19% of the cats consumed the biscuit based on meat, and 59.32% consumed the biscuit based on wheat flour. In the preference test, no effect (P&gt;0.05) was observed for the first choice, and the frequency of choice of both biscuits was 59.05%. The cat food market is receptive to new products with appeal for functionality, whereas it offers an attractive price, easy access, and it is accepted by the cat. Cats did not differentiate products based on meat or wheat flour, allowing the use of both.

O amido resistente, presente na farinha de banana verde (FBV), tem sido alvo de estudos por reduzir a resposta glicêmica, a liberação de insulina e melhorar o perfil de lipídios em animais; no entanto, estudos com humanos são escassos. Portanto, esta pesquisa objetivou avaliar o efeito da ingestão de bebida láctea funcional tipo “shake” desenvolvida a base de FBV no estado nutricional antropométrico, metabólico e dietético de mulheres com excesso de peso e adiposidade abdominal. Inicialmente foi desenvolvido um pó para preparo da bebida láctea tipo shake a base de FBV e outro sem FBV. Realizou-se avaliação sensorial por meio de escala hedônica gráfica e análise microbiológica (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras) dos dois tipos de shake. A avaliação da composição química incluiu composição centesimal, determinação do teor de amido resistente e concentração de fenólicos totais. Para avaliação dos efeitos antropométricos, metabólicos e dietéticos foi realizado um ensaio clínico prospectivo randomizado duplo-cego com dois grupos de voluntárias. Um grupo recebeu o shake teste com FBV (SBV) e outro grupo o shake controle sem FBV (SC). O estudo teve duração de seis semanas, com avaliações na pré-intervenção e após o consumo; 52 mulheres finalizaram o estudo, sendo 26 de cada grupo (teste e controle). A população do estudo foi homogeneamente randomizada não havendo diferença estatisticamente significante em relação às variáveis antropométricas, metabólicas e dietéticas no período pré-intervenção. Em relação aos resultados encontrados, desenvolveu-se a bebida láctea funcional tipo shake a base de FBV, que apresentou boa aceitação entre os provadores e participantes do estudo, estando de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, portanto apta para consumo humano. A alegação de funcionalidade do produto foi possível devido à quantidade de fibras alimentares, cujo valor foi elevado pela presença do amido resistente da banana verde. O produto também forneceu compostos fenólicos em quantidade considerável, oriundos tanto da FBV quanto do cacau presente na composição do mesmo. Conforme previsto nos critérios de inclusão, as mulheres do estudo estavam com excesso de peso ou obesidade e circunferência da cintura elevada, portanto em risco metabólico, coronariano e de morbimortalidade para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Algumas mulheres apresentavam perfil de lipídios alterado e a maioria um consumo deficiente em micronutrientes, com grande número de práticas alimentares não saudáveis. A intervenção com o SBV por seis semanas foi mais efetiva que o SC quanto à redução de circunferência da cintura, relação cintura-quadril e razão cintura-estatura promovendo redução do risco de complicações metabólicas, cardiovasculares e desenvolvimento de doenças associadas, bem como para o aumento da ingestão de fibra alimentar total. O SBV foi fonte de fibras, principalmente insolúveis, amido resistente e compostos fenólicos, auxiliando na melhoria da qualidade da alimentação. / The resistant starch, present in green banana flour (FBV), has been investigated to reduce the glycemic response, the release of insulin and improve the lipid profile in animals; however, human studies are scarce. Therefore, this study aimed to evaluate the effect of functional dairy beverage type "shake" developed with FBV in the nutritional status anthropometric, metabolic and dietary of women with overweight and abdominal obesity. Initially it developed a powder to prepare the dairy beverage type shake with FBV and one without FBV. Sensory evaluation was carried out through graphic hedonic scale and microbiological analysis (Salmonella spp., Bacillus cereus, coliforms at 45ºC, coagulase-positive staphylococci, yeast and mold count) of the two types of shake. The chemical composition included chemical composition, determining the resistant starch content and concentration of total phenolic. For evaluation of anthropometric, metabolic and dietary effects was conducted a double-blind randomized prospective clinical trial with two volunteer groups. One group received the shake test with FBV (SBV) and another group the shake placebo without FBV (SC). The study of six weeks duration, with assessments at pre-intervention and after consumption; 52 women completed the study, 26 in each group (test and control). The study population was evenly randomized with no statistically significant difference from the anthropometric, metabolic, and dietary variables in the pre-intervention period. Regarding the results, it developed the functional milk drink type shake with FBV, which showed good acceptance among panelists and participants of the study, which is consistent with existing legal microbiological standards and was therefore safe for human consumption. The product of claim functionality was made possible due to the amount of fiber, which value was increased by the presence of resistant starch green bananas. The product has also provided considerable amount phenolic compounds, either derived from FBV as cocoa present in the composition thereof. As provided in the inclusion criteria, the women in the study were overweight or obesity and increased waist circumference, so in metabolic risk, and coronary morbidity and mortality for the development of chronic diseases. Some women had altered lipid profile and most deficient in micronutrients consumption, with large numbers of unhealthy eating habits. The intervention with the SBV for six weeks was more effective than the SC regarding the reduction of waist circumference, waist-hip ratio and waist-height ratio promoting reduced risk of metabolic complications, cardiovascular and development of associated diseases as well as for the increase in total dietary fiber intake. The SBV was source of fiber, especially insoluble, resistant starch and phenolic compounds, helping to improve food quality.

Orientador: Luis Vitor Silva do Sacramento / Resumo: Objetivo: este trabalho teve como objetivo caracterizar as linhagens de pimentas cabacinha e dedo-de-moça amarela, determinando os teores de compostos primários e secundários, atividade antioxidante e o perfil dos compostos fenólicos. Métodos: Para realização do estudo foram utilizadas dez linhagens de pimentas, sendo cinco linhagens de pimenta cabacinha (CB1204; CB1505; CB1517; CB1531 e CB1541) e cinco de pimenta dedo-de-moça amarela (DM1404; DM1427; DM1433; DM1439 e DM1441), obtidas pelo método de melhoramento genético descendente de uma única semente (Single Seed Descente-SSD) a partir de dois acessos do Banco Ativo de Germoplasma de Capsicum – BAG. As características físico-química dos frutos foram realizados de acordo com as metodologias estabelecidas pela Association of Official Analytical Chemistry (2008). Para caracterização bioquímica, foram realizadas análises de compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides totais e açúcares redutores usando a técnica espectrofotométrica, com a metodologia específica para cada composto, utilizando a curva de calibração padrão para cada composto, com leituras de absorbâncias em comprimento de onda de 750, 425, 453 e 540 nm, respectivamente. A atividade antioxidante foi determinada pela técnica espectrofotométrica, utilizando as metodologias de captura do radical DPPH, HOCl/OCl- e taurina cloramina com leituras de absorbâncias em 734, 655 e 655 nm, respectivamente, expressos em médias de IC50. O perfil de compostos fenólicos foi ava... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T12:14:07Z No. of bitstreams: 2 otavio_augusto_silva_ribeiro.pdf: 545164 bytes, checksum: d56f5a2896e7b9e509a0cb0f76970414 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T12:14:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 otavio_augusto_silva_ribeiro.pdf: 545164 bytes, checksum: d56f5a2896e7b9e509a0cb0f76970414 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T12:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 otavio_augusto_silva_ribeiro.pdf: 545164 bytes, checksum: d56f5a2896e7b9e509a0cb0f76970414 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-13T12:15:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 otavio_augusto_silva_ribeiro.pdf: 545164 bytes, checksum: d56f5a2896e7b9e509a0cb0f76970414 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-13T12:15:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 otavio_augusto_silva_ribeiro.pdf: 545164 bytes, checksum: d56f5a2896e7b9e509a0cb0f76970414 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de se desenvolver e caracterizar bebida l?ctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Procedeu-se a elabora??o da infus?o de folhas desidratadas e picadas de C. sinensis em soro l?cteo (1g.100g-1) a qual foi adicionada em leite ado?ado (sacarose 10% p/p), coagulado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas propor??es de 10, 20, 30 e 40% (v/p). O controle consistiu em iogurte adicionado com sacarose (10% p/p). Procedeu-se ?s determina??es de massa seca, umidade, res?duo mineral fixo, prote?na, gordura, s?dio, acidez, quantifica??o de bact?rias l?ticas totais, atividade antioxidante total e viscosidade no tempo inicial de fabrica??o e em 15 e 30 dias de armazenamento. No produto, em seu tempo inicial de fabrica??o, procedeu-se a determina??o cromatogr?fica de compostos vol?teis e ? condu??o dos testes sensoriais de aceita??o e inten??o de consumo. O teor de massa seca, a umidade, res?duo mineral fixo e contagem total de bact?rias l?ticas de formula??es de bebida l?ctea fermentada n?o foram significativamente afetados pela quantidade de infus?o de C. sinensis adicionada. Entretanto, o conte?do de prote?na, gordura e s?dio foram significativamente menores, quanto maior a percentagem de infus?o incorporada ao produto. Houve redu??o significativa na viscosidade aparente do produto mediante o aumento da quantidade de infus?o adicionada. A atividade antioxidante total das formula??es foi significativamente maior quanto maior a quantidade de infus?o adicionada. A adi??o de infus?o contribuiu para a diversifica??o de compostos vol?teis formadores de aroma e sabor no produto. A formula??o de bebida l?ctea fermentada, com adi??o de 30% de infus?o de C. sinensis em soro l?cteo, foi a preferida em testes sensoriais, com maior aceita??o e maior inten??o de consumo. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013. / ABSTRACT The aim of this research was to develop and to characterize fermented dairy beverage formulated with Camellia sinensis. Infusion was elaborated with the addiction of dehydrated leaves of C. sinensis in whey (1g.100g-1) which added in sweetened milk (10% sucrose w/w) coagulated by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in proportions of 10, 20, 30 and 40% (v/ w). The control treatment consisted of yogurt added with sucrose (10% w / w). Analysis were performed to quantify dry mass, moisture, ash, protein, fat, sodium, acidity, total quantification of lactic acid bacteria, total antioxidant activity and viscosity at the initial time of production and at 15 and 30 days of storage. Chromatographic determination of volatile compounds and sensory tests of acceptance and consumption intention were conducted at the initial time of production. Dry matter content, moisture, ash and total count of lactic acid bacteria from fermented milk drink formulations were not significantly affected by the amount of infusion of C. sinensis. However, the content of protein, fat and sodium were significantly lower with the increase of the proportion of infusion incorporated into the product. Significant reduction in apparent viscosity occurs with the increase in the amount of infusion added. The total antioxidant activity of the formulations was significantly higher as higher were the amount of added infusion. The addition of infusion contributed to the diversification of volatile aroma and taste makers in the product. The formulation of fermented dairy drink with addition of 30% Infusion C. sinensis was better evaluated in sensory tests, with greater acceptance and greater consumer intent of consumption.

Nesta pesquisa procurou-se esclarecer aspectos relacionados ao comportamento do consumidor de nível superior de produtos lácteos funcionais através de uma survey via Internet. Obteve-se uma amostra de 423 consumidores, sendo que 42,1% pertencentes ao sexo masculino e 57,9% do sexo feminino, com idade predominante entre 25-44 anos (68,6%), com renda familiar predominante entre 3-10 SM (48%), sendo 29,8% com ensino superior e 70,2% com pós-graduação. Os principais resultados auferidos neste estudo indicam o seguinte comportamento de consumo: i) a maior frequência de consumo é de iogurtes que contém micro-organismos probióticos para regular a flora intestinal; ii) o benefício oferecido pelo ingrediente funcional mais valorizado nessa categoria de produtos é relacionado ao consumo de fibras alimentares: auxílio no funcionamento do intestino, contribui para o equilíbrio da flora intestinal e auxília na redução da absorção do colesterol; iii) a principal motivação de consumo está relacionada à manutenção de hábitos de vida saudáveis; iv) a fonte de informação mais relevante para o consumidor final, em relação as características e benefícios dos alimentos funcionais, é a leitura do rótulo dos produtos; v) o principal fator relacionado a confiança/credibilidade nos benefícios auferidos pelo consumo dos produtos lácteos funcionais é relacionado a percepção da tradição da empresa ou da tradição da marca dos produtos; vi) entre as pessoas de maior influência na consolidação da confiança do consumidor para o consumo de lácteos funcionais destacam-se os membros da família. A pesquisa também identificou o grau de satisfação dos entrevistados em relação ao nível de informação disponível no mercado sobre produtos lácteos funcionais: verificou-se que 38,5% dos consumidores consideram-se “nem satisfeitos e nem insatisfeitos”, seguidos de 25,8% que consideram-se “insatisfeitos” e “muito insatisfeitos”. Por fim, também foi questionado o grau de satisfação relacionados com os benefícios percebidos após o consumo dessa categoria de produtos: apenas 6,9% da amostra considera-se “muito insatisfeito” e “insatisfeito” contra 54,9% dos respondentes que se consideram “satisfeitos e muito satisfeitos”. / This research aimed to explain issues related to dairy products consumer graduate behavior by internet survey. We gathered a sample of 423 consumers, those were 42,1% male and 57,9% females; aged among 25 and 44 years old (68,6%) and family income among 3 and 10 minimum wage (48%), those were 29,8% undergraduate and 70,2% graduate. The main results achieved from this study indicate the following costumer behavior: i) the most intake product is the yoghurt that have probiotic microorganisms to regulate the gut flora; ii) the most valuable functional ingredient in this product category, according to the benefits offered, is the dietary fibers; iii) the major intake reason is the maintenance of healthier eating behavior; iv) the most relevant source information for the final consumer, about features and benefits of functional foods, is the reading of the nutrition facts label; v) the main factor related to trust / credibility of the benefits obtained by the intake of functional dairy products is related to perception of company's or brand product; vi) family members stand out on consolidation of consumer confidence among people of the most influence for the consumption of functional dairy products. The survey also identified the level of satisfaction among surveyed people about the level of information available on the market about functional dairy products: it was observed that 38,5% of consumers consider themselves "neither satisfied nor unsatisfied", followed by 25,8% whose consider themselves "unsatisfied" or "very unsatisfied". Lastly, it was asked the level of satisfaction related to perceived benefits after the intake of this product category: only 6,9% of the sample consider themselves "very unsatisfied" and "unsatisfied" compared to 54,9% of surveyed whose consider themselves "satisfied and very satisfied".

Nesta pesquisa procurou-se esclarecer aspectos relacionados ao comportamento do consumidor de nível superior de produtos lácteos funcionais através de uma survey via Internet. Obteve-se uma amostra de 423 consumidores, sendo que 42,1% pertencentes ao sexo masculino e 57,9% do sexo feminino, com idade predominante entre 25-44 anos (68,6%), com renda familiar predominante entre 3-10 SM (48%), sendo 29,8% com ensino superior e 70,2% com pós-graduação. Os principais resultados auferidos neste estudo indicam o seguinte comportamento de consumo: i) a maior frequência de consumo é de iogurtes que contém micro-organismos probióticos para regular a flora intestinal; ii) o benefício oferecido pelo ingrediente funcional mais valorizado nessa categoria de produtos é relacionado ao consumo de fibras alimentares: auxílio no funcionamento do intestino, contribui para o equilíbrio da flora intestinal e auxília na redução da absorção do colesterol; iii) a principal motivação de consumo está relacionada à manutenção de hábitos de vida saudáveis; iv) a fonte de informação mais relevante para o consumidor final, em relação as características e benefícios dos alimentos funcionais, é a leitura do rótulo dos produtos; v) o principal fator relacionado a confiança/credibilidade nos benefícios auferidos pelo consumo dos produtos lácteos funcionais é relacionado a percepção da tradição da empresa ou da tradição da marca dos produtos; vi) entre as pessoas de maior influência na consolidação da confiança do consumidor para o consumo de lácteos funcionais destacam-se os membros da família. A pesquisa também identificou o grau de satisfação dos entrevistados em relação ao nível de informação disponível no mercado sobre produtos lácteos funcionais: verificou-se que 38,5% dos consumidores consideram-se “nem satisfeitos e nem insatisfeitos”, seguidos de 25,8% que consideram-se “insatisfeitos” e “muito insatisfeitos”. Por fim, também foi questionado o grau de satisfação relacionados com os benefícios percebidos após o consumo dessa categoria de produtos: apenas 6,9% da amostra considera-se “muito insatisfeito” e “insatisfeito” contra 54,9% dos respondentes que se consideram “satisfeitos e muito satisfeitos”. / This research aimed to explain issues related to dairy products consumer graduate behavior by internet survey. We gathered a sample of 423 consumers, those were 42,1% male and 57,9% females; aged among 25 and 44 years old (68,6%) and family income among 3 and 10 minimum wage (48%), those were 29,8% undergraduate and 70,2% graduate. The main results achieved from this study indicate the following costumer behavior: i) the most intake product is the yoghurt that have probiotic microorganisms to regulate the gut flora; ii) the most valuable functional ingredient in this product category, according to the benefits offered, is the dietary fibers; iii) the major intake reason is the maintenance of healthier eating behavior; iv) the most relevant source information for the final consumer, about features and benefits of functional foods, is the reading of the nutrition facts label; v) the main factor related to trust / credibility of the benefits obtained by the intake of functional dairy products is related to perception of company's or brand product; vi) family members stand out on consolidation of consumer confidence among people of the most influence for the consumption of functional dairy products. The survey also identified the level of satisfaction among surveyed people about the level of information available on the market about functional dairy products: it was observed that 38,5% of consumers consider themselves "neither satisfied nor unsatisfied", followed by 25,8% whose consider themselves "unsatisfied" or "very unsatisfied". Lastly, it was asked the level of satisfaction related to perceived benefits after the intake of this product category: only 6,9% of the sample consider themselves "very unsatisfied" and "unsatisfied" compared to 54,9% of surveyed whose consider themselves "satisfied and very satisfied".