Communiquer le goût est un enjeu primordial tout autant pour les professionnels de la dégustation, pour les industriels, que pour les mangeurs, pour se réapproprier leurs sensations et redécouvrir l’enchantement alimentaire. Mais le goût est un objet d’étude complexe, produit d’un triptyque sensoriel/sensible/symbolique, et sa communication s’échelonne sur plusieurs dimensions. Une recherche pluridisciplinaire délimitée par les SIC est nécessaire pour l’appréhender dans sa globalité. Il existe déjà des recherches sur la communication du goût, issues des sciences des aliments, de la linguistique et du marketing. Ces formes de communication ainsi que les concepts les sous-tendant servent de terreau pluridisciplinaire à notre travail, mené sous l’obédience des sciences de l’information et de la communication. Les concepts sémiotiques de communication multimodale et d’étude figurative du langage du goût servent de socle à la construction de notre problématique. L’étude bibliographique indique un manque de connaissance des processus mis en oeuvre lors de la communication du goût par le mangeur. Nous interrogeons ce point par un terrain mené en deux parties, une sur les fruits, l’autre sur le pain, issues respectivement du parrainage de la société Schiever et d’un projet mené pour Passion Céréales. Ce terrain global, qualitatif et quantitatif, nous permet d’obtenir des éléments concernant les représentations sensibles et sensorielles de la perception gustative chez le mangeur et les modalités de communication du goût des consommateurs. Sur cette base nous présentons une méthode de construction d’un langage du goût et proposons trois dispositifs de support de ce langage. / The communication of taste is a critical point to the professional of sensory analysis and to the food industry, but also to the consumers themselves, who sometimes need a tool to help them to make their food choices. Still, the taste is complex to study, as it is the product of the three dimensions sensory/sensitive/symbolic, which is the reason why its communication is difficult to set up. The sensitive dimension is a semiotic concept based on the human dimension of perception (emotion, memory, social…), and which study its influence on the construction of meaning in a communication context. A multidisciplinary approach is needed to embrace the global nature of taste, as it refers to social, biologic and individual elements. The communication of taste also need this approach, as there are some actual patterns made by the food sciences in cooperation with linguistic, and by the marketing. But these cannot communicate successfully the taste to consumers, as there are only word-based, and as they do not focus on the sensory and sensitive dimensions of taste. The bibliography shows a lack of knowledge on the process involved in the perception and communication of taste by consumers. We question these points by an experimental work, divided in two parts (one focused on fruits, one on bred). This experimental field, qualitative and quantitative, brings some lightning on the knowledge of perception and representation of taste by consumers and on the communication form they use to describe and communicate their perceptions. On these new understandings, we present a method of construction of a language of taste, and we suggest three devices to support this language.

Afin de soutenir le processus d'autogestion des personnes vivant avec la maladie de Parkinson qui tentent de mieux prendre en charge leur maladie et de maintenir une qualité de vie à domicile, cette recherche a comme objectif d'identifier les caractéristiques de messages personnalisés de conseils de santé répondant aux besoins et aux attentes de ces personnes. En nous appuyant sur la théorie de la communication multimodale développée par Bezemer et Kress (2016), cette recherche qualitative permet de décrire les éléments clés essentiels à intégrer à la conception de messages personnalisés. De plus, nous voulions examiner la perspective de professionnels de la santé travaillant avec des patients qui vivent avec la maladie de Parkinson. L'analyse des messages personnalisés de conseils de santé pour accompagner les personnes atteintes de la maladie de Parkinson dans leur processus d'autogestion est un sujet complexe mais de la plus grande importance. Selon notre recherche, les professionnels de la santé ayant pris part à un groupe de discussion démontrent de l'ingéniosité quant à la création de messages « sur mesure » ainsi qu'une ouverture à la multimodalité pour rendre les ressources significatives et personnalisées, ainsi qu'adaptables tout au long du parcours de la maladie de Parkinson. Sur le plan pratique, cette recherche a permis d'élaborer quelques recommandations visant à améliorer le contenu et la forme des messages personnalisés qui sont générés par une plateforme d'autogestion nommée eCARE-PD. Actuellement en développement, nous souhaitons que cet outil devienne essentiel et indispensable pour les patients qui recherchent une meilleure qualité de vie.

Notre manière de percevoir les objets qui nous entourent détermine nos choix langagiers et gestuels pour les désigner. Les gestes que nous produisons structurent notre espace visuel, les mots que nous utilisons modifient à leur tour notre manière de percevoir. Perception visuelle, langage et geste entretiennent ainsi de multiples interactions. Il s'agit bien d'une seule problématique qui doit être appréhendée globalement, premièrement pour comprendre la complexité des phénomènes de référence, deuxièmement pour en déduire une modélisation informatique exploitable dans tout système de dialogue homme-machine qui se veut un tant soit peu compréhensif.<br />Nous montrons comment tout acte de référence se produit dans un sous-ensemble d'objets, ce sous-ensemble appelé domaine de référence étant implicite et pouvant découler de multiples indices. Parmi ces indices, certains proviennent du contexte visuel et de l'énoncé émis, d'autres proviennent de l'intention, de l'attention et de la mémoire de l'utilisateur. Nous proposons une formalisation des domaines de référence en tenant compte de ces critères et en nous axant sur la notion de saillance dont nous proposons une caractérisation formelle. Il nous apparaît en effet que l'implicite se retrouve en priorité à l'aide des indices saillants. Nous montrons comment un système de dialogue peut exploiter les hypothèses obtenues en s'aidant d'un critère de pertinence. Nous posons quelques pistes pour une calculabilité de ce critère. Notre contribution s'attache ainsi à identifier l'implicite dans la communication multimodale, en termes de structurations d'objets et de formalisation de critères cognitifs.