Made available in DSpace on 2016-12-08T16:24:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGCA13MA141.pdf: 78545 bytes, checksum: 8ec31bb3352da0cbb2aeb6ecf2cb0871 (MD5) Previous issue date: 2013-07-17 / The process of washing eggs positively influences the acceptance of the product by the consumer, because it improves the appearance for marketing and reduces the likelihood of contamination and threat to food security. However, hygiene is a subject that still generates controversy when it comes to egg s quality, since physical damage to the product may occur, since the protective cuticle that covers the shell is removed. Consequently, the eggs are more exposed to the exchange of gases and moisture and the entry of microorganisms, speeding the process of deterioration. The proteins in whey are gaining prominence in covering food products , because when properly processed , produce flexible, transparent and odorless coverage , being able to promote the closing of the pores of the egg shell and the reduction of moisture loss and transport gas , extending the storage time . The objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality of commercial eggs undergo the processes of cleaning and soaking in whey protein concentrate (WPC), a function of storage time . There was the physical and chemical quality of 560 commercial eggs from semi-heavy laying strain of Hissex Brown, with 74 weeks of age. The design was completely randomized in a factorial 4 x 7, four methods of treating bark (non-sanitized and not covered with WPC, non-sanitized and covered with WPC, sanitized and not covered with WPC and sanitized and covered with WPC) and seven storage periods (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days), totaling 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), Haug unit (HU), yolk index (GI) and albumen pH / O processo de lavagem dos ovos influencia positivamente à aceitação do produto pelo consumidor, pois melhora a aparência para comercialização, além de diminuir a probabilidade de contaminação e ameaça à segurança alimentar. No entanto, a higienização é um assunto que ainda gera polêmica em se tratando de qualidade de ovos, uma vez que podem ocorrer danos físicos ao produto, já que a cutícula protetora que recobre a casca é removida. Por conseqüência, os ovos ficam mais expostos à troca de gases e umidade e à entrada de microrganismos, acelerando seu processo de deterioração. As proteínas do soro de leite vêm ganhando destaque na cobertura de produtos alimentícios, pois quando processadas apropriadamente, produzem coberturas flexíveis, transparentes e sem odores, sendo capazes de promover o fechamento dos poros da casca do ovo e a diminuição da perda de umidade e do transporte de gases, prolongando o tempo de estocagem. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química de ovos comerciais submetidos aos processos de higienização e imersão em solução de concentrado protéico de soro do leite (CPSL), em função do tempo de armazenamento. Verificou-se a qualidade físico-química de 560 ovos comerciais provenientes de poedeiras semipesadas da linhagem Hissex Brown, com 74 semanas de idade. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em arranjo fatorial 4 x 7, sendo quatro métodos de tratamento de casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL e higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de estocagem (01, 07, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco repetições de quatro ovos cada. Os parâmetros de qualidade avaliados foram perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3), unidade Haug (UH), índice de gema (IG) e pH de albúmen. Também foram avaliados o perfil protéico do albúmen, utilizando-se pools cinco ovos por tratamento, e a oxidação lipídica da gema, através dos valores de TBARS, as quais foram realizadas em quintuplicata. O aumento no período de estocagem, independente do método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos, reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de gema, aumento no pH do albúmen e nos valores de TBARS. Não houve modificação no perfil protéico do albúmen entre os métodos de tratamento de casca ao longo do armazenamento. O método de higienização faz com que piore a qualidade interna do ovo com o decorrer do armazenamento. A cobertura de concentrado protéico de soro do leite é uma alternativa viável para a conservação de ovos comerciais armazenados em temperatura ambiente por minimizar a perda de qualidade físico-química ao longo do armazenamento, inclusive de ovos que necessitam passar pelo processo de higienização

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 367569 bytes, checksum: a3b1a3da76dae5b315a8b546dae6c42b (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to enrich tin loaf with 7,5% of whey protean concentrate (WPC) and calcium carbonate in concentrations of 1,5%, 2,0% and 2,5% developing a final product with more concentration of proteins and minerals, especially calcium. Yet, conventional tin loaf was prepared by ways of comparison. The loaves were evaluated in relation to sensorial acceptance and were submitted to analysis of pH, acidity and specific volume. The pH and acidity of fresh dough were also analyzed. These analysis were carried out in third copy with five repetitions. Out of the tested formulations only one was selected based in results of physical chemical and sensorial tests. The proteins, lipids, ashes, chlorides and calcium concentrations were determinated only in selected formulation and in conventional product, in third copy, with three repetitions. Acidity reduction and pH increase were checked in fresh dough, probably due to the addition of calcium carbonate, however, these modifications did not result in volume reduction of the loaves. In the sensorial test, the formulation F2 presented the best acceptance, being for that reason selected. In the chemical composition analysis it was checked that the addition of whey protean concentrate and calcium carbonate to the tin loaf formulation, resulted in a final product with greater nutritional value as compared to conventional bread, especially in terms of proteins and calcium. In the case of calcium, the increment was sufficient to supply around 70% of the DRI for adults. Tin loaf enrichment with WPC and calcium carbonate establish as an important alternative in the elevation of calcium consumption, especially for the good acceptance and low cost of the product as compared to milk and derivatives, which are the main sources of this mineral. / Neste trabalho o objetivo foi enriquecer pão de forma com 7,5% de concentrado protéico de soro de leite (CPS) e com carbonato de cálcio, nas concentrações de 1,5%, 2,0% e 2,5%, disponibilizando um produto final com maior concentração de proteínas e minerais, especialmente o mineral cálcio. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a aceitação sensorial e submetidos às análises de pH, acidez e volume específico. O pH e acidez da massa fresca também foram analisados. Essas análises foram realizadas em triplicata, com cinco repetições. Das três formulações testadas somente uma foi selecionada com base nos resultados dos testes físico-químicos e sensoriais. As concentrações de proteínas, lipídeos, cinzas, cloretos e cálcio foram determinadas somente no pão selecionado e no produto convencional, em triplicata, com três repetições. Foram verificados na massa fresca redução de acidez e aumento de pH devidos provavelmente a adição do carbonato de cálcio, entretanto, essas modificações não implicaram na redução de volume dos pães elaborados. No teste sensorial, a formulação F2 apresentou a melhor aceitação, sendo, por essa razão, selecionada. Nas análises de composição química foi verificado que a adição de concentrado protéico de soro de leite e carbonato de cálcio à formulação de pão de forma resultou em produto final com maior valor nutricional, quando comparado ao pão convencional, especialmente em termos de proteínas e cálcio. No caso do cálcio, o incremento foi suficiente para fornecer em torno de 70% da IDR para adultos. O enriquecimento de pão de forma com CPS e carbonato de cálcio se constitui em importante alternativa na elevação do consumo de cálcio, especialmente pela boa aceitação e baixo custo do produto, quando comparado ao leite e derivados, principais fontes desse mineral.