Aiming to test the inclusion of sheep meat in different proportions which swine meat on the quality of fermented sausage 18 culling sheep crossing Ile de France and Texel race were maintained in pearl millet (Pennisetum americanum L. Leeke) during 75 days. Was followed the performance and evaluated the carcass trait of sheep. The animals were weighed at the beginning of grazing (IP) and before slaughter (PA), and intermediate weighing, every 15 days, to calculate the average daily weight gain (GMD). The carcasses were chilled for 24 hours and then assessed the carcass yield, conformation and fat cover. In the left half were evaluated the carcass length, leg length, arm length, chest depth, fat thickness and marbling, texture and color of meat. It was used to produce sausage meat of the leg, shoulder and neck s sheep and ham and fat swine. The sausage was prepared with 0%, 15%, 35%, 55% and 75% of sheep meat in the formulation, and in all treatments it was used 10% of swine fat. The evolution of pH and water activity (aw) during maturation was evaluated. It was determined, still, the pH, aw, weight loss, microbiological quality, fatty acids profile and sensory analysis of sausage. There was an analysis of the Pearson correlation between the main measures of carcass. The animals showed, on average, an GMD of 140 grams. The yield of commercial cuts of shoulder and leg, showed no correlation with body weight or with the carcass yield, and was 17.9 and 32% respectively. The length of carcass was the feature that showed higher correlation with the hot carcass weight (r = 0621) and cold (r = 0606). The inclusion of sheep meat in the formulation changes the pH, aw and weight loss. The treatments with sheep meat in formulation had lower pH than the sausage without sheep in the formulation. In sensory analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered higher than the sausage formulated just with swine meat considering color, flavor and texture features. There is no difference in the smell of sausage when sheep meat was added in the formulation. / Com o objetivo de testar a inclusão da carne de ovelha em diferentes proporções em relação à carne suína na qualidade do embutido fermentado, foram utilizadas 18 ovelhas de descarte, oriundas do cruzamento alternado contínuo entre as raças Ile de France e Texel, mantidas em pastagem cultivada de milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) durante 75 dias. Foi acompanhado o desempenho e avaliadas as características da carcaça dessas ovelhas. Os animais foram pesados no inicio do pastejo (PI) e antes do abate (PA) e foram realizadas pesagens intermediárias entre a PI e PA, a cada 15 dias para calcular o ganho médio diário (GMD). As carcaças foram refrigeradas por 24 horas e, em seguida, avaliado o rendimento de carcaça, a conformação e cobertura de gordura. Na meia carcaça esquerda foram avaliados o comprimento de carcaça, comprimento de perna, comprimento de braço, profundidade de peito, espessura de gordura de cobertura e o marmoreio, textura e cor da carne. Utilizou-se para elaboração do embutido a carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas e pernil e toucinho suíno. O embutido foi elaborado com 0%, 15%, 35%, 55% e 75% de carne ovina na formulação, sendo em todos os tratamentos utilizados 10% de toicinho. Foi determinado o pH, atividade de água (aw), perda de peso, qualidade microbiológica, cor, perfil de ácidos graxos e a análise sensorial dos embutidos prontos. Procedeu-se uma análise de correlação de Pearson entre as principais medidas realizadas nas carcaças. As ovelhas apresentaram, em média, um GMD de 140 gramas. Os rendimentos dos cortes comerciais, paleta e perna, não apresentaram correlação com o peso vivo nem com o rendimento de carcaça, sendo esses 17,9 e 32% respectivamente. O comprimento de carcaça foi a característica que apresentou maior correlação com os pesos de carcaça quente (r = 0,621) e fria (r = 0,606). A incorporação da carne de ovinos influenciou os valores finais de pH, aw e a perda de peso. Os tratamentos que continham carne ovina na formulação tiveram pH finais inferiores ao tratamento sem carne ovina. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina na formulação foi considerado superior (p<0,05) ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura. Não houve diferença no odor dos embutidos quando adicionouse carne ovina na formulação.