Dentro das perspectivas da Antropologia da Alimentação e da Antropologia do Consumo, este estudo trata das práticas e representações relacionadas ao consumo de vinhos, entre apreciadores da bebida, da cidade de Porto Alegre. Através da observação participante em sessões de degustação de vinhos e da entrevista a membros de uma associação dedicada à congregação de enófilos, buscou-se observar os valores envolvidos nas práticas de degustação e nos hábitos de consumo adotados em outros contextos. Nas sessões de degustação, buscouse observar como, através da organização do espaço, da obediência a determinadas regras de comportamento, da adoção de determinadas técnicas, são explicitadas representações sobre o vinho e sobre a “competência” requerida de um bom degustador, bem como são negociados valores importantes em meio ao grupo.

Dentro das perspectivas da Antropologia da Alimentação e da Antropologia do Consumo, este estudo trata das práticas e representações relacionadas ao consumo de vinhos, entre apreciadores da bebida, da cidade de Porto Alegre. Através da observação participante em sessões de degustação de vinhos e da entrevista a membros de uma associação dedicada à congregação de enófilos, buscou-se observar os valores envolvidos nas práticas de degustação e nos hábitos de consumo adotados em outros contextos. Nas sessões de degustação, buscouse observar como, através da organização do espaço, da obediência a determinadas regras de comportamento, da adoção de determinadas técnicas, são explicitadas representações sobre o vinho e sobre a “competência” requerida de um bom degustador, bem como são negociados valores importantes em meio ao grupo.

Dentro das perspectivas da Antropologia da Alimentação e da Antropologia do Consumo, este estudo trata das práticas e representações relacionadas ao consumo de vinhos, entre apreciadores da bebida, da cidade de Porto Alegre. Através da observação participante em sessões de degustação de vinhos e da entrevista a membros de uma associação dedicada à congregação de enófilos, buscou-se observar os valores envolvidos nas práticas de degustação e nos hábitos de consumo adotados em outros contextos. Nas sessões de degustação, buscouse observar como, através da organização do espaço, da obediência a determinadas regras de comportamento, da adoção de determinadas técnicas, são explicitadas representações sobre o vinho e sobre a “competência” requerida de um bom degustador, bem como são negociados valores importantes em meio ao grupo.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Marta Regina Verruma Bernardi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RojasRua_NoraEmma_M.pdf: 1042852 bytes, checksum: d573a0862fb5699b3b7e477d2d969095 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No setor vinícola brasileiro é ainda muito pequeno o número de pesquisas que procuram identificar a percepção do consumidor nacional com relação à qualidade dos vinhos nacionais, principalmente as que procuram verificar como o consumidor percebe e discrimina esses vinhos em função de seus atributos sensoriais. Neste sentido, a técnica do Perfil Livre, proposta na década de 80 por Williams e Langron, coloca-se como uma das metodologias mais adequadas para a obtenção dessas informações. Entretanto, ao se utilizar o Perfil Livre junto a consumidores sem nenhum treinamento, surge a necessidade de se identificar uma escala de intensidade que apresente as seguintes características: i) seja de fácil uso por consumidores, ii) desfavoreça a ocorrência de erros psicológicos como o erro de hábito, de tendência central, etc e, iii) favoreça a geração de dados contínuos que atendam a pressupostos associados a análises paramétricas como normalidade dos dados e homoscedasticidade. Estudos recentes têm reportado vantagens das escalas híbrida e autoajustável sobre as tradicionais escalas estruturada e não estruturada com relação a vários dos itens anteriormente mencionados. Entretanto, nenhum deles explorou o desempenho dessas duas escalas junto ao Perfil Livre aplicado a consumidores. Pelo exposto, os objetivos deste estudo foram: i) verificar o desempenho das escalas híbrida e autoajustável quando aplicadas à técnica de Perfil Livre em testes com consumidores e, ii) verificar como duas categorias de consumidores nacionais de vinho - enófilos e não enófilos- percebem e discriminam vinhos de diferente qualidade comercializados no Brasil. Assim, 40 consumidores habituais de vinho tinto -20 enófilos e 20 não enófilos- avaliaram através do Perfil Livre, quatro amostras de vinho tinto seco de alta competitividade no mercado brasileiro: dois vinhos Cabemet Sauvignon, um "Assemblage" elaborado com uma mistura de uvas Merlot e Cabemet Franc e, um quarto vinho, não varietal, de baixo preço de mercado, porém muito popular. Todos os consumidores participaram de quatro sessões de degustação: duas para o desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras e duas para a quantificação dos atributos sensoriais através das escalas híbrida e autoajustável. As ordens de apresentação das amostras e das escalas foram balanceadas entre os provadores. Para avaliar o desempenho das duas escalas - híbrida e autoajustável- na segmentação das quatro amostras de vinho, os dados dos 40 consumidores foram agrupados e analisados de forma conjunta através da Análise Procrustes Generalizada (APG). Para identificar as diferenças entre consumidores enófilos e não enófilos, os dados gerados através da escala híbrida foram analisados separadamente para cada grupo de consumidores através da APG. Os resultados revelaram que houve grande consenso e poder discriminativo dos consumidores na avaliação dos quatro vinhos, utilizando tanto a escala híbrida como a autoajustável. A variabilidade consensual acumulativa para as duas primeiras dimensões da APG foi alta e muito similar entre as duas escalas: 80,87% para a híbrida e 82,78% para a autoajustável. Desempenho similar das duas escalas foi também confirmado pela: i) análise da variância residual dos indivíduos, ii) análise comparativa das configurações individuais dos provadores e, iii) distribuição das variâncias de consenso e residual das duas primeiras dimensões da APG sobre as 4 amostras de vinho. Finalmente, a similaridade de desempenho das duas escalas foi confirmada observando-se a distribuição dos quatro vinhos nas configurações de consenso das amostras; em ambas os dois vinhos Cabemet Sauvignon foram alocados nos quadrantes II e III,o vinho não varietal no quadrante IV e o vinho Assemblage no quadrante I. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Within the Brazilian wine sector there is still only limited research aimed at identifying national consumer perception with respect to the quality of national wines, especially those which verifyhow the consumer perceives and discriminates these wines as a function of their sensory attributes. In this respect, the Free Choice Profile technique, proposed by Williams&Langron in the eighties, appears to be one of the most adequate methodologies to obtain such information. However, in order to use the Free Choice Profile with completely untrained consumers, it is necessary to identify an intensity scale presenting the following characteristics: i) easy to use by the consumers, ii) not favoring the occurrence of psychological errors such as the habit error, tending to the center, etc. and iii) favoring the generation of continuous data which adjust to presuppositions associated with parametric analyses such as data normalityand homoscedasticity. Recent studies have reported advantages of the hybrid and self-adjusting scales as compared to traditionalstructured and non-structuredscales with respect to severaI of the aforementioned items. However none of these studies explored the performance of these two scales when applied together with the Free Choice Profiletechnique in consumer tests. Thus the objectives of this study were: i) verify the performance of the hybrid and self-adjusting scales when applied to the Free Choice Profile technique in consumer tests and, ii) verify how two categories of national wine consumers - oenophilists and non-oenophilists - perceive and discriminate different quality wines commercialized in Brazil.Thus 40 habitual wine consumers - 20 oenophilists and 20 non- oenophilists - used the Free Choice Profile technique to evaluate four samples of dry red wine, ali highly competitive on the Brazilian market: two Cabemet Sauvignon, one Assemblage produced from a mixture of Merlot and Cabemet Franc grapes and a fourth non-variety wine, cheap but very popular. All the consumers took part in four tasting sessions: two to develop the descriptive terminology for the samples and two to quantify the sensory attributes using the hybrid and self-adjusting scales. The presentation orders of both samples and scales were balanced amongst the panelists. To evaluate the performance of the two scales - hybrid and self-adjusting - in the segmentation of the four wine samples, the data generated by the 40 consumers was grouped and analyzed as a group using the Generalized Procrustes Analysis (GPA). To identify differences between oenophilic and non-oenophilic consumers, the data generated by the hybrid scale was analyzed separately for each consumer group, using GPA. The results revealed considerable consensus and discriminating power of the consumers in the evaluation of the four wines using both the hybrid and self-adjusting scales. The accumulative consensual variability for the firsttwo dimensions of the GPA was high and very similar for the two scales: 80.87% for the hybrid and 82.78% for the self-adjusting scale. Similar performance by the two scales was also confirmed by: i) an analysis of the residual variance of individuais, ii) a comparative analysis of the individual configurations of the panelists and iii) distribution of the consensual and residual variances of the first two GPA dimensions throughout the four wine samples. Finally the similarity in performance of the two scales was confirmed observing the distribution of the four wines throughout the sample configurations consensus; both the Cabemet Sauvignon wines were allocated in quadrants II and III,the non-variety wine in quadrant IV and the Assemblage wine in quadrant I. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:44:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000438599-Texto+Completo-0.pdf: 2622155 bytes, checksum: b04df79e252cc67c37e1559535df06a5 (MD5) Previous issue date: 2012 / The empirical research was to analyze the taste, style, patterns of sociability and sociological profile of groups of individuals who participate in fraternities the taste of fine wine in Porto Alegre and Tilings. It was done mainly through interviews and participant observation in two brotherhoods of tasters and harmonized on dinner in a restaurant company that sells wine. Examined the sharing of knowledge, taste and style between the panelists and their habits of eating together. Examined the role of fraternities prescritora wine, setting habitus through the exercise of the senses, collective consumption practices, rules of etiquette and reciprocity among members of fraternities, as well as the acquisition and expression of distinctive signs associated with ene-consumption and wine tourism. / A pesquisa empírica procurou analisar o gosto, o estilo, os padrões de sociabilidade e o perfil sociológico dos grupos de indivíduos que participam de confrarias de degustadores de vinhos finos em Porto Alegre e Lajeado. Ela foi realizada, sobretudo, por meio de entrevistas e observação participante em duas confrarias de degustadores e em jantares harmonizados no restaurante de uma empresa que comercializa vinhos. Analisou o compartilhamento de conhecimentos, gostos e estilos entre os degustadores e seus hábitos de comensalidade. Examinou a função de prescritora enológica das confrarias, a configuração de habitus através do exercício dos sentidos, de práticas de consumo coletivo, de regras de etiqueta e de reciprocidade entre os membros das confrarias, assim como a aquisição e manifestação de sinais distintivos associados ao enoconsumo e ao enoturismo.