Objetivo: Determinar los niveles de insulina post ingesta de edulcorantes en adultos sanos. Materiales y métodos: Tipo de estudio Analítico, Experimental, Longitudinal y Prospectivo. Se utilizaron bebidas edulcoradas con Aspartame, Sucralosa, Sacarina, Esteviósido y Sacarosa. Se realizó la medición directa de los valores de insulina en sangre en tiempo basal, al minuto, a los 20 minutos, a los 30 minutos, a los 60 minutos y a los 90 minutos. Resultados: El aspartame fue el edulcorante artificial que presentó los mayores valores de insulina mientras que la sacarosa fue el edulcorante natural que presentó mayores niveles de insulina. Conclusiones: La Sacarosa indujo a los mayores niveles de insulina seguida del Aspartame.

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Carmen Silvia Favaro Trindade / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T11:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha-Selmi_GlauciaAguiar_D.pdf: 1376353 bytes, checksum: a98171976932c5f1d1e51409508be9f5 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Em todo o mundo, tem-se observado o aumento do interesse da população em ingerir produtos isentos de açúcar e com menor teor calórico. Esse interesse tem impulsionado o mercado dos produtos chamados diet/light e as gomas de mascar desempenham importante papel neste setor. Os edulcorantes utilizados nesse segmento podem ser microencapsulados, com o objetivo de reduzir a higroscopicidade desses compostos e prolongar a sensação de doçura. A microencapsulação é uma tecnologia que vem se mostrando viável para diversas aplicações industriais. O prolongamento do gosto doce é bastante desejado em alguns produtos, especialmente as gomas de mascar, que permanecem um período maior na boca antes da ingestão. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram desenvolver e caracterizar microcápsulas com diferentes tipos de edulcorantes, aplicá-las em gomas de mascar e determinar o perfil tempo-intensidade de doçura, além da aceitação dos produtos em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Mesmo sendo compostos hidrofílicos, foi possível encapsular os edulcorantes aspartame, sucralose e estévia por meio da adição da técnica de dupla emulsão ao processo de encapsulação por coacervação complexa. As microcápsulas formadas eram esféricas, multinucleadas e apresentaram baixos valores de solubilidade e higroscopicidade. As gomas de mascar produzidas com edulcorante microencapsulado apresentaram um perfil de liberação do gosto doce mais duradouro em relação às amostras produzidas com edulcorante na forma livre, sem perda da aceitação pelos consumidores, o que indica a potencialidade do uso desse tipo de microcápsulas em gomas de mascar visando aumentar o tempo de duração do gosto doce / Abstract: In recent years, the interest of the population in consuming lower-calorie sugar-free products has grown. This interest has driven the market of light and diet products, and chewing gums play an important role in this sector. Microencapsulation is a technology that has proven viable for several industrial applications. With regard to sweeteners, the process may reduce the hygroscopicity of such compounds and extend the sensation of sweetness. Extending the sweet taste is quite interesting for some products, especially chewing gums, which remain a longer period in the mouth during consumption. In this context, this study aimed at developing and characterizing microcapsules containing different types of sweeteners, applying the microcapsules in chewing gum and determining the time-intensity sweetness profile and acceptance of products, concerning the parameters appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. Although sweeteners are hydrophilic compounds, it was possible to encapsulate aspartame, sucralose and stevia using double emulsion stage prior to complex coacervation process. The microcapsules formed were spherical, multinucleated and exhibited low values of solubility and hygroscopicity. The chewing gum produced with microencapsulated sweetener showed a more prolonged sweetness release profile than the samples containing sweetener in free form, without affecting consumer acceptance, indicating the potential use of such microcapsules in chewing gum aimed at extending sweetness duration / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Os produtos comerciais a base de esteviosídeo usualmente contêm, em sua formulação, outros edulcorantes que podem modificar o efeito desse composto sobre a formação de placa bacteriana e desmineralização do esmalte dentário. O objetivo desta investigação foi testar o adoçante comercial Stevita®, que contém na sua composição esteviosídeo e lactose. Sete indivíduos usaram aparelhos de acrílico palatinos removíveis com quatro blocos de esmalte dentário. Cada adoçante foi utilizado por períodos de 28 dias. As soluções-testes foram: sacarose 17%, Stevita® 2% ( esteviosídeo 10% + lactose 90%), lactose 1,8% e esteviosídeo 0,2%. Após 28 dias, amostras de placa foram coletadas de dois blocos de esmalte e analisada quanto à microflora cariogênica ( estreptococos do grupo mutans-SM e lactobacilos). As amostras de placa coletadas dos outros dois blocos de esmalte foram utilizadas para determinação da concentração de polissacarídeos solúveis e insolúveis. A perda mineral dos blocos de esmalte dentário foi avaliada através de: 1) exame visual com lupa dos blocos de esmalte dentário, realizado por dois examinadores; 2) medições de microdureza em profundidade. Os resultados mostraram que o esteviosídeo é um adoçante não cariogênico, ocasionando o menor acúmulo de placa bacteriana (9,20±3,26 mg) e apresentando os mais baixos níveis de SM (2,539±2,457 log10 UFC/mg de placa) e lactobacilos (0,310±0,481 1og10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos solúveis (5,80±4,36 J..Lg/mg de placa) e insolúveis (5,32±5,03 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada com esteviosídeo foi inferior aos outros adoçantes, diferindo estatisticamente da sacarose. Os dados de exame visual com lupa e microdureza do esmalte não detectaram perda mineral nos blocos de esmalte testados com esteviosídeo. A sacarose foi o tratamento mais cariogênico. Todos os blocos de esmalte dentário testados com sacarose apresentaram perda mineral severa e esse adoçante ocasionou maior acúmulo de placa bacteriana (28,80±15,00 mg) e nível de crescimento de SM (5,279±5,690 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (6,147±6,312 log10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos insolúveis (124,81±101,56 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada na presença de sacarose foi superior aos outros adoçantes (p<0,01). O tratamento com lactose foi semelhante à sacarose nas variáveis peso úmido de placa bacteriana (18,60±11,23 mg), nível de SM (4,249±4,403 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (5,386±5,718 log10UFC/mg de placa) e concentração de polissacarídeos solúveis (9,37±3,76 J..!g/mg de placa). A lactose diferiu estatisticamente da sacarose na concentração de polissacarídeos insolúveis (7,53±6,96 J.lg/mg de placa) e nas medições de microdureza em profundidade até 90 pm. A Stevita® apresentou semelhança com a lactose quanto ao peso úmido de placa (14,50±8,42 mg), ao nível de SM (4,242 ±4,520 log10UFC/mg de placa), à concentração de polissacarídeos solúveis (7,53±3,66 J.lg/mg de placa) e insolúveis (8,08±5,28 J.lg/mg de placa) e às medições de microdureza em profundidade. Com lactose, 46,4% dos blocos de esmalte dentário mostraram perda mineral quando do exame visual com lupa, enquanto que a Stevita® ocasionou desmineralização em 21,4% dos blocos dentários. O adoçante comercial Stevita® apresenta um comportamento intermediário à lactose e ao esteviosídeo, podendo ser utilizado como substituto da sacarose em pacientes com alta atividade cariogênica. / Commercial products based on stevioside often contain ingredients which possibly modify the effect of this compound on plaque formation and enamel demineralization. The aim o f this investigation was to test a commercial sweetener Stevita®, which contains stevioside and lactose. Seven subjects used palatal removable appliances with four enamel slabs. Each sweetener were used during 28 days. The test solutions studied were: sucrose 17%, Stevita® 2% (1 0% stevioside+90% lactose), lactose 1,8% and stevioside 0,2%. After 28 days, the plaque samples were removed from two enamel slabs and the number of cariogenic bacteria (mutans streptococci-SM and lactobacilli) was recorded. The plaque samples were removed from others two enamel slabs and used to determine the concentrations of soluble and insoluble polysaccharides. The mineral loss of four enamel slabs was evaluated by means of: 1) visual exam with magnifying-glass; 2) measurements of microhardness. The results showed that stevioside is not a cariogenic sweetener. Stevioside caused the lowest accumulation of dental plaque (means±s.d) (9,20±3,26 mg) and showed the lowest levei of mutans streptococci (2,539±2,457log10 UFC/mg ofplaque) and lactobacilli (0,310±0,481 log10 UFC/mg of plaque). The soluble (5,80±4,36 Jlm/mg of plaque) and insoluble (5,32±5,03 )lmlmg o f plaque) polysaccharides concentrations in dental plaque formed with stevioside were lower than with other sweeteners. These differences were statistically significant when compared with sucrose, p<0,01 (Friedman's test). Visual exam with magnifying-glass and measurements of enamel microhardness did not detect mineral loss in enamel slabs tested with stevioside. Sucrose was the most cariogenic treatment. Ali enamel slabs tested with sucrose showed mineralloss. This sweetener caused the highest accumulation of dental plaque (28,80±15,00 mg) and mutans streptococci (5,279±5,690 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (6,147±6,312 log10 UFC/mg of plaque). Insoluble polysaccharide concentration (124,81±101,56 )lg/mg of plaque) in dental plaque formed with sucrose was higher than with others sweeteners (p<0,01). Treatment with lactose was similar to sucrose on the following variables: wet weight of dental plaque (18,60±11,23 mg), mutans streptococci ( 4,249±4,403 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (5,386±5,718log10 UFC/mg of plaque) and soluble polysaccharide concentration (9,37±3,76 !J.m/mg ofplaque). Lactose was statistically different of sucrose regarding insoluble polysaccharide concentration (7 ,53±6,96 !J.g/mg o f plaque) and measurements of microhardness until 90 !J.m. Stevita® were similar to lactose regarding: wet weight of plaque (14,50±8,42 mg), mutans streptococci levei (4,242±4,520 log10 UFC/mg of plaque), soluble (7,53±3,66 !J.g/mg of plaque) and insoluble (8,08±5,28 !J.mlmg of plaque) polysaccharides concentrations and measurements of microhardness. Fourty six percent of enamel slabs treated with lactose showed mineral loss, while Stevita® caused demineralization in 21,4% of enamel slabs (visual exam with magnifying-glass). The commercial sweetener Stevita® showed an intermediate behaviour between lactose and stevioside. This sweetener can be used as sucrose substitute in pacients with high cariogenic activity.

Os produtos comerciais a base de esteviosídeo usualmente contêm, em sua formulação, outros edulcorantes que podem modificar o efeito desse composto sobre a formação de placa bacteriana e desmineralização do esmalte dentário. O objetivo desta investigação foi testar o adoçante comercial Stevita®, que contém na sua composição esteviosídeo e lactose. Sete indivíduos usaram aparelhos de acrílico palatinos removíveis com quatro blocos de esmalte dentário. Cada adoçante foi utilizado por períodos de 28 dias. As soluções-testes foram: sacarose 17%, Stevita® 2% ( esteviosídeo 10% + lactose 90%), lactose 1,8% e esteviosídeo 0,2%. Após 28 dias, amostras de placa foram coletadas de dois blocos de esmalte e analisada quanto à microflora cariogênica ( estreptococos do grupo mutans-SM e lactobacilos). As amostras de placa coletadas dos outros dois blocos de esmalte foram utilizadas para determinação da concentração de polissacarídeos solúveis e insolúveis. A perda mineral dos blocos de esmalte dentário foi avaliada através de: 1) exame visual com lupa dos blocos de esmalte dentário, realizado por dois examinadores; 2) medições de microdureza em profundidade. Os resultados mostraram que o esteviosídeo é um adoçante não cariogênico, ocasionando o menor acúmulo de placa bacteriana (9,20±3,26 mg) e apresentando os mais baixos níveis de SM (2,539±2,457 log10 UFC/mg de placa) e lactobacilos (0,310±0,481 1og10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos solúveis (5,80±4,36 J..Lg/mg de placa) e insolúveis (5,32±5,03 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada com esteviosídeo foi inferior aos outros adoçantes, diferindo estatisticamente da sacarose. Os dados de exame visual com lupa e microdureza do esmalte não detectaram perda mineral nos blocos de esmalte testados com esteviosídeo. A sacarose foi o tratamento mais cariogênico. Todos os blocos de esmalte dentário testados com sacarose apresentaram perda mineral severa e esse adoçante ocasionou maior acúmulo de placa bacteriana (28,80±15,00 mg) e nível de crescimento de SM (5,279±5,690 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (6,147±6,312 log10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos insolúveis (124,81±101,56 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada na presença de sacarose foi superior aos outros adoçantes (p<0,01). O tratamento com lactose foi semelhante à sacarose nas variáveis peso úmido de placa bacteriana (18,60±11,23 mg), nível de SM (4,249±4,403 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (5,386±5,718 log10UFC/mg de placa) e concentração de polissacarídeos solúveis (9,37±3,76 J..!g/mg de placa). A lactose diferiu estatisticamente da sacarose na concentração de polissacarídeos insolúveis (7,53±6,96 J.lg/mg de placa) e nas medições de microdureza em profundidade até 90 pm. A Stevita® apresentou semelhança com a lactose quanto ao peso úmido de placa (14,50±8,42 mg), ao nível de SM (4,242 ±4,520 log10UFC/mg de placa), à concentração de polissacarídeos solúveis (7,53±3,66 J.lg/mg de placa) e insolúveis (8,08±5,28 J.lg/mg de placa) e às medições de microdureza em profundidade. Com lactose, 46,4% dos blocos de esmalte dentário mostraram perda mineral quando do exame visual com lupa, enquanto que a Stevita® ocasionou desmineralização em 21,4% dos blocos dentários. O adoçante comercial Stevita® apresenta um comportamento intermediário à lactose e ao esteviosídeo, podendo ser utilizado como substituto da sacarose em pacientes com alta atividade cariogênica. / Commercial products based on stevioside often contain ingredients which possibly modify the effect of this compound on plaque formation and enamel demineralization. The aim o f this investigation was to test a commercial sweetener Stevita®, which contains stevioside and lactose. Seven subjects used palatal removable appliances with four enamel slabs. Each sweetener were used during 28 days. The test solutions studied were: sucrose 17%, Stevita® 2% (1 0% stevioside+90% lactose), lactose 1,8% and stevioside 0,2%. After 28 days, the plaque samples were removed from two enamel slabs and the number of cariogenic bacteria (mutans streptococci-SM and lactobacilli) was recorded. The plaque samples were removed from others two enamel slabs and used to determine the concentrations of soluble and insoluble polysaccharides. The mineral loss of four enamel slabs was evaluated by means of: 1) visual exam with magnifying-glass; 2) measurements of microhardness. The results showed that stevioside is not a cariogenic sweetener. Stevioside caused the lowest accumulation of dental plaque (means±s.d) (9,20±3,26 mg) and showed the lowest levei of mutans streptococci (2,539±2,457log10 UFC/mg ofplaque) and lactobacilli (0,310±0,481 log10 UFC/mg of plaque). The soluble (5,80±4,36 Jlm/mg of plaque) and insoluble (5,32±5,03 )lmlmg o f plaque) polysaccharides concentrations in dental plaque formed with stevioside were lower than with other sweeteners. These differences were statistically significant when compared with sucrose, p<0,01 (Friedman's test). Visual exam with magnifying-glass and measurements of enamel microhardness did not detect mineral loss in enamel slabs tested with stevioside. Sucrose was the most cariogenic treatment. Ali enamel slabs tested with sucrose showed mineralloss. This sweetener caused the highest accumulation of dental plaque (28,80±15,00 mg) and mutans streptococci (5,279±5,690 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (6,147±6,312 log10 UFC/mg of plaque). Insoluble polysaccharide concentration (124,81±101,56 )lg/mg of plaque) in dental plaque formed with sucrose was higher than with others sweeteners (p<0,01). Treatment with lactose was similar to sucrose on the following variables: wet weight of dental plaque (18,60±11,23 mg), mutans streptococci ( 4,249±4,403 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (5,386±5,718log10 UFC/mg of plaque) and soluble polysaccharide concentration (9,37±3,76 !J.m/mg ofplaque). Lactose was statistically different of sucrose regarding insoluble polysaccharide concentration (7 ,53±6,96 !J.g/mg o f plaque) and measurements of microhardness until 90 !J.m. Stevita® were similar to lactose regarding: wet weight of plaque (14,50±8,42 mg), mutans streptococci levei (4,242±4,520 log10 UFC/mg of plaque), soluble (7,53±3,66 !J.g/mg of plaque) and insoluble (8,08±5,28 !J.mlmg of plaque) polysaccharides concentrations and measurements of microhardness. Fourty six percent of enamel slabs treated with lactose showed mineral loss, while Stevita® caused demineralization in 21,4% of enamel slabs (visual exam with magnifying-glass). The commercial sweetener Stevita® showed an intermediate behaviour between lactose and stevioside. This sweetener can be used as sucrose substitute in pacients with high cariogenic activity.

Os produtos comerciais a base de esteviosídeo usualmente contêm, em sua formulação, outros edulcorantes que podem modificar o efeito desse composto sobre a formação de placa bacteriana e desmineralização do esmalte dentário. O objetivo desta investigação foi testar o adoçante comercial Stevita®, que contém na sua composição esteviosídeo e lactose. Sete indivíduos usaram aparelhos de acrílico palatinos removíveis com quatro blocos de esmalte dentário. Cada adoçante foi utilizado por períodos de 28 dias. As soluções-testes foram: sacarose 17%, Stevita® 2% ( esteviosídeo 10% + lactose 90%), lactose 1,8% e esteviosídeo 0,2%. Após 28 dias, amostras de placa foram coletadas de dois blocos de esmalte e analisada quanto à microflora cariogênica ( estreptococos do grupo mutans-SM e lactobacilos). As amostras de placa coletadas dos outros dois blocos de esmalte foram utilizadas para determinação da concentração de polissacarídeos solúveis e insolúveis. A perda mineral dos blocos de esmalte dentário foi avaliada através de: 1) exame visual com lupa dos blocos de esmalte dentário, realizado por dois examinadores; 2) medições de microdureza em profundidade. Os resultados mostraram que o esteviosídeo é um adoçante não cariogênico, ocasionando o menor acúmulo de placa bacteriana (9,20±3,26 mg) e apresentando os mais baixos níveis de SM (2,539±2,457 log10 UFC/mg de placa) e lactobacilos (0,310±0,481 1og10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos solúveis (5,80±4,36 J..Lg/mg de placa) e insolúveis (5,32±5,03 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada com esteviosídeo foi inferior aos outros adoçantes, diferindo estatisticamente da sacarose. Os dados de exame visual com lupa e microdureza do esmalte não detectaram perda mineral nos blocos de esmalte testados com esteviosídeo. A sacarose foi o tratamento mais cariogênico. Todos os blocos de esmalte dentário testados com sacarose apresentaram perda mineral severa e esse adoçante ocasionou maior acúmulo de placa bacteriana (28,80±15,00 mg) e nível de crescimento de SM (5,279±5,690 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (6,147±6,312 log10UFC/mg de placa). A concentração de polissacarídeos insolúveis (124,81±101,56 Jlg/mg de placa) na placa bacteriana formada na presença de sacarose foi superior aos outros adoçantes (p<0,01). O tratamento com lactose foi semelhante à sacarose nas variáveis peso úmido de placa bacteriana (18,60±11,23 mg), nível de SM (4,249±4,403 log10UFC/mg de placa) e lactobacilos (5,386±5,718 log10UFC/mg de placa) e concentração de polissacarídeos solúveis (9,37±3,76 J..!g/mg de placa). A lactose diferiu estatisticamente da sacarose na concentração de polissacarídeos insolúveis (7,53±6,96 J.lg/mg de placa) e nas medições de microdureza em profundidade até 90 pm. A Stevita® apresentou semelhança com a lactose quanto ao peso úmido de placa (14,50±8,42 mg), ao nível de SM (4,242 ±4,520 log10UFC/mg de placa), à concentração de polissacarídeos solúveis (7,53±3,66 J.lg/mg de placa) e insolúveis (8,08±5,28 J.lg/mg de placa) e às medições de microdureza em profundidade. Com lactose, 46,4% dos blocos de esmalte dentário mostraram perda mineral quando do exame visual com lupa, enquanto que a Stevita® ocasionou desmineralização em 21,4% dos blocos dentários. O adoçante comercial Stevita® apresenta um comportamento intermediário à lactose e ao esteviosídeo, podendo ser utilizado como substituto da sacarose em pacientes com alta atividade cariogênica. / Commercial products based on stevioside often contain ingredients which possibly modify the effect of this compound on plaque formation and enamel demineralization. The aim o f this investigation was to test a commercial sweetener Stevita®, which contains stevioside and lactose. Seven subjects used palatal removable appliances with four enamel slabs. Each sweetener were used during 28 days. The test solutions studied were: sucrose 17%, Stevita® 2% (1 0% stevioside+90% lactose), lactose 1,8% and stevioside 0,2%. After 28 days, the plaque samples were removed from two enamel slabs and the number of cariogenic bacteria (mutans streptococci-SM and lactobacilli) was recorded. The plaque samples were removed from others two enamel slabs and used to determine the concentrations of soluble and insoluble polysaccharides. The mineral loss of four enamel slabs was evaluated by means of: 1) visual exam with magnifying-glass; 2) measurements of microhardness. The results showed that stevioside is not a cariogenic sweetener. Stevioside caused the lowest accumulation of dental plaque (means±s.d) (9,20±3,26 mg) and showed the lowest levei of mutans streptococci (2,539±2,457log10 UFC/mg ofplaque) and lactobacilli (0,310±0,481 log10 UFC/mg of plaque). The soluble (5,80±4,36 Jlm/mg of plaque) and insoluble (5,32±5,03 )lmlmg o f plaque) polysaccharides concentrations in dental plaque formed with stevioside were lower than with other sweeteners. These differences were statistically significant when compared with sucrose, p<0,01 (Friedman's test). Visual exam with magnifying-glass and measurements of enamel microhardness did not detect mineral loss in enamel slabs tested with stevioside. Sucrose was the most cariogenic treatment. Ali enamel slabs tested with sucrose showed mineralloss. This sweetener caused the highest accumulation of dental plaque (28,80±15,00 mg) and mutans streptococci (5,279±5,690 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (6,147±6,312 log10 UFC/mg of plaque). Insoluble polysaccharide concentration (124,81±101,56 )lg/mg of plaque) in dental plaque formed with sucrose was higher than with others sweeteners (p<0,01). Treatment with lactose was similar to sucrose on the following variables: wet weight of dental plaque (18,60±11,23 mg), mutans streptococci ( 4,249±4,403 log10 UFC/mg of plaque) and lactobacilli levei (5,386±5,718log10 UFC/mg of plaque) and soluble polysaccharide concentration (9,37±3,76 !J.m/mg ofplaque). Lactose was statistically different of sucrose regarding insoluble polysaccharide concentration (7 ,53±6,96 !J.g/mg o f plaque) and measurements of microhardness until 90 !J.m. Stevita® were similar to lactose regarding: wet weight of plaque (14,50±8,42 mg), mutans streptococci levei (4,242±4,520 log10 UFC/mg of plaque), soluble (7,53±3,66 !J.g/mg of plaque) and insoluble (8,08±5,28 !J.mlmg of plaque) polysaccharides concentrations and measurements of microhardness. Fourty six percent of enamel slabs treated with lactose showed mineral loss, while Stevita® caused demineralization in 21,4% of enamel slabs (visual exam with magnifying-glass). The commercial sweetener Stevita® showed an intermediate behaviour between lactose and stevioside. This sweetener can be used as sucrose substitute in pacients with high cariogenic activity.

La carencia de dispositivos legales coherentes y actualizados para la inscripción del Registro Sanitario de “Productos Dietéticos y Edulcorantes” no permite una adecuada evaluación para determinar en cuál de las dos Direcciones Generales del Ministerio de Salud se inicia el trámite. Se hace necesario entonces desarrollar una legislación conveniente en la materia, en base a la experiencia de otros países y a las tendencias actuales de sus dispositivos legales, lo cual permitirá que los evaluadores de la DIGEMID y la DIGESA lleven a cabo su trabajo de una manera más eficiente y sin ambigüedades, y también para que las empresas puedan tener las facilidades para registrar sus productos y puedan cumplir con los dispositivos legales que garanticen el acceso a la calidad y seguridad de los productos. La presente tesis plantea una propuesta de modificación al “Título IV­A De los Productos Dietéticos y Edulcorantes” del Reglamento para el Registro, Control y Vigilancia Sanitaria de Productos Farmacéuticos y Afines, basada en la actualización de la normatividad vigente de una manera más real que se aproxime a lo que está sucediendo en la globalización del mundo, y que permita la optimización de la labor de la DIGEMID y la DIGESA. / The lack of a consistent and updated legislation for “Dietary and Sweeteners Products” registration in Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas (DIGEMID) does not allow an appropriate evaluation to determine in which of the two general directions of the Ministry of Health the proceeding begins. So, it is necessary develop appropriate norms for these products, based on experience of other countries and actual tendencies of legislations, which will allow DIGEMID and DIGESA staff in order to work efficiently without ambiguities and also so that the companies can have the facilities to register their products and can fulfill the legal devices that guarantee the access to the quality and security of products. This thesis raises a proposal of modification to “Title IV-A of Dietary and Sweeteners Products of the Regulation for the Registry, Control and Sanitary Monitoring of Pharmaceutical and Compatible Products, based on updating of actual legislation in a logic, consistent and technical mode that allow the optimization of DIGEMID’s and DIGESA’s job.

Memoria para optar al título de Ingeniero de alimentos / Las enfermedades crónicas relacionadas con una inadecuada alimentación (sobrepeso, obesidad, diabetes, osteoporosis, hipertensión y problemas cardiovasculares), representan uno de los principales problemas de salud en nuestro país. Por ejemplo, el caso de la deficiencia en micronutrientes como calcio y el bajo consumo de fibra soluble, a partir de frutas o verduras, son un problema común en la sociedad actual. El presente proyecto se realizó en Laboratorios Prater con el apoyo de Innova-Corfo. Su objetivo fue el desarrollo de dos endulzantes funcionales, en polvo, libres de calorías, uno de ellos alto en calcio y otro con fibra soluble con efecto prebiótico. La metodología fue presentada en 3 partes: materias primas, desarrollo de productos y productos terminados. Las materias primas funcionales se evaluaron a través de estudios de estabilidad en 2 tipos de envases (bilaminado y trilaminado). Se evaluó inulina y polidextrosa para el endulzante con fibra soluble, y lactatogluconato de calcio para el endulzante alto en calcio. Se seleccionó el envase trilaminado para ambos productos, y polidextrosa para el endulzante con fibra. El desarrollo de productos comenzó por la formulación de una matriz edulcorante, en base a productos actuales de Laboratorios Prater S.A. De este modo, se definieron 3 matrices: sucralosa, aspartamo y una mezcla de estos dos, más acesulfamo de potasio. A través de evaluaciones sensoriales de preferencia, se concluyó que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las muestras con sucralosa y la mezcla de edulcorantes. La empresa solicitó seleccionar sucralosa como edulcorante de ambos productos. La siguiente etapa fue la definición de la cantidad de los ingredientes funcionales en los productos, mediante ensayos, para cumplir con Reglamento Sanitario de los Alimentos. Los productos terminados fueron formulados con 16 mg y 13 mg de sucralosa, respectivamente el endulzante alto en calcio y el endulzante con fibra. Este último contiene menos sucralosa, debido a que la polidextrosa que también contiene aumenta el dulzor de la sucralosa. Se estableció como porción de consumo del endulzante alto en calcio 1,4 g, compuesta por 160 mg de calcio, aportado por el lactatogluconato de calcio; y 1 Qg (40 UI) de vitamina D, que aporta el colecalciferol, cubriendo así el 20% de la DDR de cada nutriente. Del mismo modo, se estableció como porción de consumo del endulzante con fibra dietaria 1,6 g, compuesta por 1,5 g de fibra soluble con efecto prebiótico, aportada por la polidextrosa. Ambos productos se clasifican como “libres de calorías”, se rotulan los mensajes saludables de acuerdo a su propiedad funcional. Además, el endulzante alto en calcio lleva el descriptor nutricional “alto en calcio”. Finalmente, se puede concluir que fue posible desarrollar productos endulzantes funcionales en polvo, libre de calorías, cuya matriz fue sucralosa y calcio o fibra soluble, en dos productos distintos, aceptados sensorialmente, transformándose en un aporte para la dieta de los consumidores. / Chronic diseases associated with inadequate food intake (overweight, obesity, diabetes, osteoporosis, hypertension and cardiovascular problems) represent a major health problem in our country. For example, the deficiency in micronutrients such as calcium and low consumption of soluble fibre from fruits or vegetables, are a common problem in today's society. This project was conducted in Laboratorios Prater S.A. supported by Innova-Corfo. Its objective was the development of two functional high power no calorics sweeteners, one high in calcium and the other with soluble fibre with prebiotic effect. The methodology was presented in three parts: raw materials, product development and finished products. Functional raw materials were evaluated through stability studies in two types of packaging (bilaminate and trilaminate). Inulin and polydextrose were evaluated for the sweetener with dietary fibre and calcium lactategluconate for the sweetener high in calcium. According to the results, both products are stable in trilaminate packaging. The trilaminate packaging was selected for both products, and polidextrose for the sweetener with fibre. The product development started by formuling the sweetener’s matrix, based on Laboratories Prater S.A. products. Thus, three matrices were defined: sucralose, aspartame and a mixture of these two, more potassium acesulfame. Through sensory preferences evaluations, it was concluded that there are no statistically significant differences between samples with sucralose and ones with a mixture of sweeteners. The company requested to use sucralose as the sweetener of both products. The following stage was to determinate the amount of the functional ingredients in the products, through trials, fulfilling food sanitary regulations. The finished products were formulated with 16 and 13 mg of sucralose, the first with the sweetener high in calcium and the second with the sweetener with fibre. This last one contains less sucralose, due to containing polidextrose too, which increases the sweetness of sucralose. A serving size of 1,4 g of the sweetener high in calcium was established, consisting of 160 mg of calcium,provided by the lactategluconate calcium; and 1 Qg (40 IU) of vitamin D, provided by cholecalciferol, covering 20% of the RDA of each nutrient. Similarly, a serving size of 1,6 g of the sweetener with fibre was established, comprising 1.5 g of soluble fibre with prebiotic effect, provided by polydextrose. Both products were classified as "caloriefree," the health claims were labelled according to their respective functional property. The sweetener high in calcium was labelled with nutritional "high in calcium" descriptor. Finally, we can conclude that it was possible to develop functional powdered "caloriefree" sweeteners, with sucralose and calcium or soluble fibre, in two different varieties, with good sensory acceptability, becoming a contribution to the diet of consumers. / INNOVA-CORFO

Esta pesquisa tem como objetivo analisar a alimentação escolar da rede Municipal de Ensino de Porto Alegre quanto à adição de açúcar, especificamente quanto à quantidade de açúcar adicionado direta e indiretamente nos produtos industrializados servidos nos cardápios disponibilizados aos escolares e o custo desta sacarose. Para tanto, foram procurados os dados referentes à aquisição dos itens licitados no ano de 2002 e selecionados os produtos que continham sacarose no rótulo. Após, foram feitas análises físico-químicas destes produtos para encontrar a porcentagem de sacarose indiretamente adicionada aos cardápios escolares. Para encontrar o volume de produtos movimentado em 2002, foram utilizados dados disponibilizados pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre. Desta forma, foram selecionados 19 produtos dos 65 licitados em 2002, que tinham estoques físicos na data da coleta de amostras, para quantificar o volume de sacarose indiretamente adicionada. A pesquisa concluiu que durante o ano de 2002 foram ofertados em torno de 77 toneladas de sacarose direta e indiretamente adicionada aos produtos não perecíveis, e que em termos de custos, este açúcar foi responsável por um quarto do volume das compras totais dos produtos com sacarose apresentados no rótulo. Estes produtos açucarados responderam por um terço de todo volume de investimento feito em 2002 pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre na Alimentação Escolar. A fim de adequar a merenda aos 10% de energia proveniente da sacarose recomendado pela Organização Mundial da Saúde, o autor recomenda que estes produtos sejam retirados dos cardápios escolares, uma vez que são nutricionalmente fracos e potencialmente cariogênicos pela alta concentração de sacarose, além de aumentarem o risco destas crianças desenvolverem outras doenças crônico-degenerativas.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Desarrolla una nueva ruta de síntesis del complejo polimérico sacarinato plata (I), [Ag(sac)]n, y la síntesis del complejo 2-(2-piridil)bencimidazol sacarinato plata(I), [Ag(pbi)(sac)]. La caracterización de ambos compuestos se realiza a través de los métodos de amperometría, análisis elemental, análisis por XPS, espectroscopía de IR, UV-Visible, 1H-RMN y 13C-RMN. / Tesis

Esta pesquisa tem como objetivo analisar a alimentação escolar da rede Municipal de Ensino de Porto Alegre quanto à adição de açúcar, especificamente quanto à quantidade de açúcar adicionado direta e indiretamente nos produtos industrializados servidos nos cardápios disponibilizados aos escolares e o custo desta sacarose. Para tanto, foram procurados os dados referentes à aquisição dos itens licitados no ano de 2002 e selecionados os produtos que continham sacarose no rótulo. Após, foram feitas análises físico-químicas destes produtos para encontrar a porcentagem de sacarose indiretamente adicionada aos cardápios escolares. Para encontrar o volume de produtos movimentado em 2002, foram utilizados dados disponibilizados pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre. Desta forma, foram selecionados 19 produtos dos 65 licitados em 2002, que tinham estoques físicos na data da coleta de amostras, para quantificar o volume de sacarose indiretamente adicionada. A pesquisa concluiu que durante o ano de 2002 foram ofertados em torno de 77 toneladas de sacarose direta e indiretamente adicionada aos produtos não perecíveis, e que em termos de custos, este açúcar foi responsável por um quarto do volume das compras totais dos produtos com sacarose apresentados no rótulo. Estes produtos açucarados responderam por um terço de todo volume de investimento feito em 2002 pela Prefeitura Municipal de Porto Alegre na Alimentação Escolar. A fim de adequar a merenda aos 10% de energia proveniente da sacarose recomendado pela Organização Mundial da Saúde, o autor recomenda que estes produtos sejam retirados dos cardápios escolares, uma vez que são nutricionalmente fracos e potencialmente cariogênicos pela alta concentração de sacarose, além de aumentarem o risco destas crianças desenvolverem outras doenças crônico-degenerativas.