Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T01:46:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Taxi_CristinaMariaAraujoDib_D.pdf: 29467995 bytes, checksum: a524fbcbcaa33497f198c2e5a8589bed (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A Amazônia constitui-se em uma das maiores reservas de espécies da flora e fauna da Terra. Dentre as espécies vegetais, estão diversas frutas de sabores exóticos que podem ser economicamente importantes para a região e o camu-camu é uma delas, uma fruta que se destaca das frutas pelo seu elevado teor de vitamina C . Os estudos sobre o aproveitamento tecnológico desta fruta são quase inexistentes. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a estabilidade do suco de camu-camu microencapsulado em spray dryer. Foram utilizados frutos oriundos de um pomar particular de um fruticultor do Município de Tomé-Açu, no Estado do Pará. O início do estudo consistiu na avaliação do extrator que apresentasse o melhor desempenho em rendimento de matéria seca e vitamina C para o suco de camu-camu. Em seguida, otimizou-se o processo de de microencapsulação através de um planejamento experimental fatorial completo. Como agentes encapsulantes foram utilizadas maltodextrina e goma arábica. A temperatura de entrada do ar de secagem e a concentração do material de parede foram as variáveis escolhidas para avaliar o processo. Após a obtenção do suco microencapsulado, fez-se o levantamento da isoterma de adsorção de umidade para, em seguida, avaliar a estabilidade do produto. O extrator de escovas apresentou o melhor desempenho. Tanto a temperatura de entrada do ar de secagem, quanto o teor de encapsulante, assim como a interação entre essas duas variáveis apresentaram efeito significativo e positivo, ao nível de 5 % de probabilidade, sobre o rendimento de suco em pó. A morfologia das microcápsulas mostrou que o processo de microencapsulação foi eficiente. A goma arábica mostrou-se um encapsulante mais eficiente na retenção de vitamina C. A estabilidade dos produtos encapsulados se môstrou superior à do produto sem encapsulante. / Abstract: The Amazon basin represents one of the Earth's greatest reserves of species of flora and fauna. Within the plant species are a variety of fruits exhibiting exotic flavours which could be of economic importance for the region, camu-camu, a fruit notable for its high vitamin C content, being one of these. There are practically no studies on the technological use of these fruits. This study aimed at developing and evaluating the stability of spray-dried micro-encapsulated camu-camu juice. The fruits were obtained from a private orchard in the municipality of Tomé-Açu in the State of Pará, Brazil. The first part of the study evaluated different juice extractors and procedures aiming at the highest yields in solids and vitamin C. The next step was the optimisation of the micro-encapsulation process, using a complete factoriaI experimental designoMalt dextrin and gum arabic were used as encapsulating agents and the process variables were the air temperature at the entrance of the spray dryer and the concentration of wall material. After obtaining the micro-encapsulated juice the moisture adsorption isotherm was determined, followed by an evaluation of the stability of the product. The best extractor was shown to be the brush depulper. The air temperature at the entrance to the spray dryer, the concentration of wall material and the interaction between these two variables all showed a significant positive effect on the yield of juice powder, at the level of 5% probability. An examination of the morphology of the micro-capsules demonstrated the efficiency of the process, and gum arabic was shown to be the most efficient wall material for vitamin C retentism. Encapsulated products were more stable than other which wall material wasn't used. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-28Bitstream added on 2014-06-13T18:50:51Z : No. of bitstreams: 1 tanaka_dl_me_arafcf.pdf: 277161 bytes, checksum: 4dc52a9a55dd2ed10c8d9bb28c2b5cb5 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Nos últimos anos é notável a crescente utilização de alimentos desidratados. A desidratação por atomização gera produtos de maior valor nutritivo, estáveis e versáteis, podendo ser utilizados como aromatizantes, corantes, edulcorantes, vitaminas, minerais, acidulantes, temperos, medicamentos, etc. A microencapsulação de substâncias sensíveis através da desidratação por atomização possibilita protegê-las contra evaporação, oxidação e outras reações químicas. Além disso, tem como um dos seus principais objetivos o refinamento do alimento e, consequentemente, a oferta de um novo produto no mercado. A acerola é conhecida pelo seu valor nutritivo decorrente do alto teor de vitamina C, que é de 30 a 40 vezes superior ao da laranja. Por este motivo, é uma das principais frutas tropicais que têm uma grande importância comercial no Brasil. Sua participação em milhões de dólares por hectare plantado já superou a da laranja. A presente pesquisa estudou a influência da desidratação do suco de acerola por atomização sobre o teor de ácido ascórbico, atendendo às necessidades de uma empresa produtora. A formulação foi a mesma utilizada pela empresa na fabricação do suco de acerola. Foram realizadas análises químicas (ácido ascórbico) e físicoquímicas nas amostras durante as três etapas do processo de suco de acerola, mistura (suco e maltodextrina) e suco microencapsulado. Através do método de quantificação de ácido ascórbico por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) verificou-se que a perda dessa vitamina do início ao fim do processo foi de 80,65%. Já a análise realizada no produto após 90 dias mostrou que a perda de ácido ascórbico foi de 5,61%. Neste estudo de estabilidade utilizou-se como referência suco de acerola liofilizado, sem agente encapsulante. A microencapsulação sugeriu estabilidade superior à do produto liofilizado. / In recent years the increasing use of dehydrated food is notable. The dehydration by atomization generates products of higher nutritional value, more stable, and versatile, been passive of been used as flavorings, food dyes, sweeteners, vitamins, minerals, acidulous substances, seasoning, medicine, etc. The micro-encapsulation of sensible substances through dehydration by atomization allows the protection of these sensible substances against evaporation, oxidation, and other chemical reactions. Besides, it has as its main objectives, the refinement of food products and consequently, the offering of a new product to the market. Acerola is known for its nutritious value due to the high vitamin C content which is 30 to 40 times higher than that of orange. Thus, it is one of the main tropical fruits of great commercial importance in Brazil. Its participation in millions of dollars per hectare has surpassed that of orange. The present research studied the influence of acerola juice dehydration by atomization on the stability of ascorbic acid in order to attend to the necessities of a producer company. The formulation was the same used by the company in the manufacture of acerola juice powder. Chemical analysis (ascorbic acid) and physicalchemical analysis were realized in the samples during the three phases of the process: acerola juice, mix (juice and maltodextrin) and micro-encapsulated juice. The method to quantificate ascorbic acid by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) verified that the loss of this vitamin from the beginning to the end of the process was 80.65%. The analysis carried through in the product after 90 days, showed that the loss of ascorbic acid was of 5.61%. In this stability study, we used as a reference, freeze dried acerola juice without encapsulation agents. The microencapsulation suggested a superior stability when compared to the freeze dried product.

Orientador: Rosângela Gonçalves Peccinini / Banca: Hérida Regina Nunes Salgado / Banca: Regina Helena Costa Queiroz / Resumo: Neste estudo investigou-se o perfil farmacocinético da DOX administrada na forma de microemulsão lipídica, em dose única i.v (6 mg/kg), a ratos Wistar (n=12; 250 g) e comparou-se ao perfil farmacocinético da doxorrubicina administrada na forma de cloridrato em solução aquosa. Ainda, avaliou-se a atividade da CKMb nos dois grupos de animais antes e após a administração das formulações com o objetivo de evidenciar a cardiotoxicidade do produto. Para a avaliação do perfil farmacocinético foram colhidas amostras seriadas de sangue (0 - 16 h) através de cânulas previamente implantadas na veia femoral, e para a avaliação da atividade de CKMb foram colhidas amostras de sangue nos tempos zero, 1 h e 12 h após a administração das formulações. Para a determinação da doxorrubicina em amostras de sangue e nas formulações, desenvolveu- se e validou-se um método analítico por HPLC com detecção por fluorescência (exc= 480 nm; em= 560 nm), empregando-se coluna Xterra (C18, 5 µm, 3,9 x 150 mm) e fase móvel composta por 25% de acetonitrila e 75% de água na presença de ácido fórmico (0,1%) e de solução de amônia 25% (0,1%), pH 3,0 , com fluxo de 0,8 mL/min, em modo gradiente. Para as determinações da atividade da CKMb utilizou-se o kit labtest. O método analítico desenvolvido demonstrou limites de confiança adequados para a sua aplicação na determinação da DOX em formulações e em amostras de plasma para a avaliação do seu perfil farmacocinético. Os parâmetros farmacocinéticos que apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p<0,05, Mann-Whitney) entre a microemulsão e solução aquosa, apresentados como média (IC 95), foram respectivamente: Vd (L/kg) = 38,23 (24,94 - 51,50) vs 68,85 (55,69 - 82,00); tss (h) = 45,33 ( 39,45 - 58,20) vs 33,23 ( 27,7 - 38,75); β(h-1 )= 0,0014 (0,00072 - 0,00208) vs 0,00078 ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The present study investigated the DOX pharmacokinetic profile when administered as a lipid microemulsion in a single dose (6 mg/kg, IV) to Wistar rats (n=12; 250g) and compared it to the pharmacokinetic profile of doxorubicin administered as hydrochloride in aqueous solution. With the purpose of demonstrating the cardiotoxicity of the product it also evaluated the CKMB activity in both animal groups before and after administration of the formulations. Serial blood samples were obtained (0 - 16h) through cannulas previously implanted into the femoral vein to evaluate the pharmacokinetic profile. To evaluate the CKMB activity, blood samples were collected after the formulation was administered at times zero, 1h and 12h. An analytical method by HPLC with fluorescence detection (exc= 480 nm; em= 560 nm) was developed and validated for the determination of doxorubicin in blood samples and in the formulations. The column used as stationary phase was Xterra  (C18, 5 µm, 3.9 x 150 mm) and the mobile phase was composed of 25% of acetonitrile and 75% of water in presence of formic acid (0.1%) and ammonia solution 25% (0.1%), pH 3.0 at a flow rate of 0.8 mL/min, gradient mode. The developed method demonstrated appropriate safety limits to its use in determining doxorubicin in formulations and in plasma samples, and therefore to evaluate the DOX pharmacokinetic profile. For the determination of CKMB activity it was used the Labtest. The pharmacokinetic parameters that showed statistically significant differences (p<0.05, Mann-Whitney) between the microemulsion and the aqueous solution, presented as medians (IC 95), were respectively: Vd (L/kg) = 38.23 (24.94 - 51.50) vs 68.85 (55.69 - 82.00); tss (h) = 45.33 (39.45 - 58.20) vs 33.23 ( 27.70 - 38.75); β(h-1 )= 0.0014 (0.00072 - 0.00208) vs 0.00078 ( 0.0004386 - 0.001076) and t1/2 (h) = 9.24 (5.31 - 13.17) vs 16.51 ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-07-03Bitstream added on 2014-06-13T20:13:00Z : No. of bitstreams: 1 zuanon_lac_me_sjrp.pdf: 872314 bytes, checksum: e0f0fa372249d8d12c8aa3dadec1e0cf (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A cúrcuma (Curcuma longa L.) é originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor. A curcumina é solúvel em etanol e outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como à luz, ao pH e às altas temperaturas. Com o duplo objetivo de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, neste trabalho foi estudada a microencapsulação de oleoresina de cúrcuma utilizando misturas de gelatina / goma arábica e gelatina / colágeno hidrolisado como matrizes encapsulantes e empregando como métodos de secagem a liofilização e a secagem por aspersão (spray drying). Foram determinadas as proporções de agente encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo e as microcápsulas foram analisadas em relação à eficiência de encapsulação, morfologia, solubilidade e estabilidade à luz. Foram produzidos doze sistemas por coacervação complexa para cápsulas de gelatina / goma arábica, cuja eficiência de encapsulação variou entre 49 e 73 %, sendo classificados os sistemas com 2,5% de material de parede e 100 % de recheio (Sistema 4) e com 5,0 % de material de parede e 50% de recheio (Sistema 6) para os testes de estabilidade à luz, no qual o Sistema 4 foi o mais estável. Nos seis sistemas produzidos para microcápsulas de gelatina / colágeno hidrolisado os valores... / Turmeric (Curcuma longa L.) is indigenous to Southeast Asia, belonging to the family Zingiberaceae. After drying, the rhizomes of turmeric may be subjected to extraction processes, resulting in essential oils or their main pigment, curcumin, a yellow dye used in the food industry to impart color and flavor. Curcumin is soluble in ethanol and other organic solvents but insoluble in aqueous medium, in addition to be unstable with respect to various physical and environmental factors such as light, pH and high temperatures. With the dual aim of increasing the stability of the pigment and its functional properties, either during storage or during shelf life of foods in which it is used as an ingredient, and to facilitate the use in aqueous medium, it was studied the microencapsulation of turmeric oleoresin using mixtures of gelatin / arabic gum and gelatin / hydrolyzed collagen as arrays employing as encapsulants and the drying methods freeze and spray drying. Proportions of oleoresin and encapsulating agent more suited to the process were determined and the microcapsules were analyzed for the encapsulation efficiency, morphology, solubility and stability to light. Twelve systems were produced by complex coacervation to capsules of gelatin / arabic gum, whose encapsulation efficiency ranged from 49 to 73 %. The systems with 2.5 % of wall material and 100 % of filling (System 4) and the one with 5.0 % of wall material and 50 % of filling (System 6) were classified for the tests of stability to light, in which the System 4 was more stable. In the six systems to produce microcapsules with gelatin / hydrolyzed collagen the encapsulation efficiency values ranged from 17 to 57 %, and which contained 30% total solids (28 % of hydrolyzed collagen and 2 % of gelatin) - System B - followed to test of stability to light, together ... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Cássia Roberta Malacrida / Banca: Patrícia de Carvalho Damy Benedetti / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Resumo: A cúrcuma (Curcuma longa L.) é originária do sudeste asiático, pertencente à família das Zingiberaceae. Depois de secos, os rizomas da cúrcuma podem ser submetidos a processos de extração, dando origem a óleos essenciais ou ao seu principal pigmento, a curcumina, um corante amarelo usado na indústria de alimentos para conferir cor e sabor. A curcumina é solúvel em etanol e outros solventes orgânicos, porém é insolúvel em meio aquoso, além de apresentar instabilidade em relação a diversos fatores físicos e ambientais, como à luz, ao pH e às altas temperaturas. Com o duplo objetivo de aumentar a estabilidade do pigmento e de suas propriedades funcionais, seja durante seu armazenamento ou durante a vida de prateleira dos alimentos nos quais seja utilizado como ingrediente, bem como facilitar sua utilização em meios aquosos, neste trabalho foi estudada a microencapsulação de oleoresina de cúrcuma utilizando misturas de gelatina / goma arábica e gelatina / colágeno hidrolisado como matrizes encapsulantes e empregando como métodos de secagem a liofilização e a secagem por aspersão (spray drying). Foram determinadas as proporções de agente encapsulante e oleoresina mais adequadas ao processo e as microcápsulas foram analisadas em relação à eficiência de encapsulação, morfologia, solubilidade e estabilidade à luz. Foram produzidos doze sistemas por coacervação complexa para cápsulas de gelatina / goma arábica, cuja eficiência de encapsulação variou entre 49 e 73 %, sendo classificados os sistemas com 2,5% de material de parede e 100 % de recheio (Sistema 4) e com 5,0 % de material de parede e 50% de recheio (Sistema 6) para os testes de estabilidade à luz, no qual o Sistema 4 foi o mais estável. Nos seis sistemas produzidos para microcápsulas de gelatina / colágeno hidrolisado os valores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Turmeric (Curcuma longa L.) is indigenous to Southeast Asia, belonging to the family Zingiberaceae. After drying, the rhizomes of turmeric may be subjected to extraction processes, resulting in essential oils or their main pigment, curcumin, a yellow dye used in the food industry to impart color and flavor. Curcumin is soluble in ethanol and other organic solvents but insoluble in aqueous medium, in addition to be unstable with respect to various physical and environmental factors such as light, pH and high temperatures. With the dual aim of increasing the stability of the pigment and its functional properties, either during storage or during shelf life of foods in which it is used as an ingredient, and to facilitate the use in aqueous medium, it was studied the microencapsulation of turmeric oleoresin using mixtures of gelatin / arabic gum and gelatin / hydrolyzed collagen as arrays employing as encapsulants and the drying methods freeze and spray drying. Proportions of oleoresin and encapsulating agent more suited to the process were determined and the microcapsules were analyzed for the encapsulation efficiency, morphology, solubility and stability to light. Twelve systems were produced by complex coacervation to capsules of gelatin / arabic gum, whose encapsulation efficiency ranged from 49 to 73 %. The systems with 2.5 % of wall material and 100 % of filling (System 4) and the one with 5.0 % of wall material and 50 % of filling (System 6) were classified for the tests of stability to light, in which the System 4 was more stable. In the six systems to produce microcapsules with gelatin / hydrolyzed collagen the encapsulation efficiency values ranged from 17 to 57 %, and which contained 30% total solids (28 % of hydrolyzed collagen and 2 % of gelatin) - System B - followed to test of stability to light, together ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Pachoal Batistuti / Banca: Célia Maria de Sylos / Banca: Alceu Afonso Jordão Júnior / Resumo: Nos últimos anos é notável a crescente utilização de alimentos desidratados. A desidratação por atomização gera produtos de maior valor nutritivo, estáveis e versáteis, podendo ser utilizados como aromatizantes, corantes, edulcorantes, vitaminas, minerais, acidulantes, temperos, medicamentos, etc. A microencapsulação de substâncias sensíveis através da desidratação por atomização possibilita protegê-las contra evaporação, oxidação e outras reações químicas. Além disso, tem como um dos seus principais objetivos o refinamento do alimento e, consequentemente, a oferta de um novo produto no mercado. A acerola é conhecida pelo seu valor nutritivo decorrente do alto teor de vitamina C, que é de 30 a 40 vezes superior ao da laranja. Por este motivo, é uma das principais frutas tropicais que têm uma grande importância comercial no Brasil. Sua participação em milhões de dólares por hectare plantado já superou a da laranja. A presente pesquisa estudou a influência da desidratação do suco de acerola por atomização sobre o teor de ácido ascórbico, atendendo às necessidades de uma empresa produtora. A formulação foi a mesma utilizada pela empresa na fabricação do suco de acerola. Foram realizadas análises químicas (ácido ascórbico) e físicoquímicas nas amostras durante as três etapas do processo de suco de acerola, mistura (suco e maltodextrina) e suco microencapsulado. Através do método de quantificação de ácido ascórbico por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) verificou-se que a perda dessa vitamina do início ao fim do processo foi de 80,65%. Já a análise realizada no produto após 90 dias mostrou que a perda de ácido ascórbico foi de 5,61%. Neste estudo de estabilidade utilizou-se como referência suco de acerola liofilizado, sem agente encapsulante. A microencapsulação sugeriu estabilidade superior à do produto liofilizado. / Abstract: In recent years the increasing use of dehydrated food is notable. The dehydration by atomization generates products of higher nutritional value, more stable, and versatile, been passive of been used as flavorings, food dyes, sweeteners, vitamins, minerals, acidulous substances, seasoning, medicine, etc. The micro-encapsulation of sensible substances through dehydration by atomization allows the protection of these sensible substances against evaporation, oxidation, and other chemical reactions. Besides, it has as its main objectives, the refinement of food products and consequently, the offering of a new product to the market. Acerola is known for its nutritious value due to the high vitamin C content which is 30 to 40 times higher than that of orange. Thus, it is one of the main tropical fruits of great commercial importance in Brazil. Its participation in millions of dollars per hectare has surpassed that of orange. The present research studied the influence of acerola juice dehydration by atomization on the stability of ascorbic acid in order to attend to the necessities of a producer company. The formulation was the same used by the company in the manufacture of acerola juice powder. Chemical analysis (ascorbic acid) and physicalchemical analysis were realized in the samples during the three phases of the process: acerola juice, mix (juice and maltodextrin) and micro-encapsulated juice. The method to quantificate ascorbic acid by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) verified that the loss of this vitamin from the beginning to the end of the process was 80.65%. The analysis carried through in the product after 90 days, showed that the loss of ascorbic acid was of 5.61%. In this stability study, we used as a reference, freeze dried acerola juice without encapsulation agents. The microencapsulation suggested a superior stability when compared to the freeze dried product. / Mestre

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade e Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T07:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_HenelytaSilva_M.pdf: 4634674 bytes, checksum: cc6c72e6249e4ef83e00aab1853e7ef0 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho é analisada a polpa de acerola (Malphigia punicifolia) pasteurizada, microencapsulada com maltodextrina e goma arábica obtida pela secagem por atomização. Essa análise foi feita por comparação com a polpa in natura e polpa pasteurizada. As análises basearam-se na determinação de compostos voláteis, utilizando método de extração líquido-líquido, onde foram usados dois solventes, o pentano e o dicloro metano, ambos com 30% de cloreto de sódio. As amostras foram filtradas em sulfato de sódio anidro e concentradas com nitrogênio à pressão atmosférica. A separação dos compostos voláteis foi feita por cromatografia gasosa e a identificação por espectrometria de massa. Os compostos voláteis foram comparados quantitativamente e qualitativamente através de seus respectivos cromatogramas, sendo observadas alterações significativas em seus perfis após processamento térmico, principalmente após a pasteurização. Tendo em vista as características das microcápsulas em reter o aroma (material ativo) por períodos mais longos, sua aplicação abre um grande campo de pesquisas, levando em consideração o processamento de secagem por atomização por ser o mais viável economicamente / Abstract: This is an experimental work of analysis of pasteurized acerola (Malpíghía punícífolia) pulp microencapsulated with maltodextrin and gum arabic in a spray dryer. This evaluation was conduct in comparison to pulp both "in natura" and pasteurized. Analytical determination of volatile was possible after liquid-liquid extraction using two solvent pentane and dichloromethane, both with 30% sodium chlorine. Sample were filtered through anhydrous sodium sulphate and concentrated with nitrogen at atmospheric pressure. Volatile were separated through gas chromatography and identification with mass spectrometry. Quantitative and qualitative volatile comparison were conducted based on chromatograms, where large modifications showed up, after thermal processing, mainly due to pasteurization. Considering the ability of microcapsules in retaining active flavor material for long periods, its application open a wide range for research / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:29:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Trindade_CarmenSilviaFavaro_D.pdf: 21950196 bytes, checksum: 59b1fcb3173f7e5c09c1d7c524965342 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Esse trabalho visou a encapsulação de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e a avaliação "in vitro" da tolerância desses microrganismos livres e encapsulados quando inoculados em soluções biliares e de pHs ácidos, ou seja, em condições semelhantes às encontradas no intestino e no estômago humano, respectivamente. Além disso, foi determinada a estabilidade de B. lactis livres e encapsulados, incorporados em iogurte que foi mantido sob refrigeração, durante 28 dias. Para tanto, foram utilizados como agentes encapsulantes os polímeros entéricos aceto fitalato de celulose e alginato e os métodos de microencapsulação por spray drying e de imobilização por extrusão, respectivamente. Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis foram extremamente resistentes às soluções biliares, tanto livres, quanto encapsulados. Apresentaram boa resistência quando inoculados em soluções de pH 2. Entretanto, nas soluções de pH 1, as populações das células livres e imobilizadas em alginato foram dizimadas, enquanto as células microencapsuladas em aceto fitalato de celulose apresentaram uma maior resistência. B. lactis não apresentaram uma boa viabilidade em iogurte, em nenhuma das condições testadas. Foi possível encapsular Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis pelos métodos de extrusão e por spray drying mantendo um número elevado de células viáveis. A imobilização em alginato de sódio não foi eficaz na proteção às células de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e a microencapsulação em aceto fitalato de celulose foi efetiva na proteção dos mesmos inoculados em soluções ácidas, embora não tenha sido eficiente quando B. lactis microencapsulado foi inoculado em iogurte. / Abstract: This study aimed at encapsulating Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and at carrying out an "in vitro" studyof the tolerance of these microorganisms, both free and encapsulated, when inoculated into bile solutions and acid pH solutions, that is, into conditions similar to those encountered in the human intestine and stomach respectively. In addition, the stability of free and encapsulated B. lactis was determined, when inoculated into yoghurt and stored under refrigeration for 28 days. The encapsulating agents used for this purpose were the enteric polymers cellulose acetate phthalate and alginate, and the methods of microencapsulation were spray drying and immobilisation by extrusion, respectively. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis were extremely resistant to bile solutions, both in the free forms and encapsulated. They also presented good resistance when inoculated into solutions at pH 2.0. However at pH 1.0, both the free cells and those encapsulated in alginate were destroyed, whilst those encapsulated in cellulose acetate phthalate showed greater resistance. B. lactis showed poor viability in yoghurt, under ali conditions tested. It was possible to encapsulate Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis by both the methods of extrusion and by spray drying, retaining an elevated number of viable cells. Immobilisation in sodium alginate was not efficient in protecting cells of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis, and microencapsulation was efficient in protecting these same organisms when inoculated into acid solutions, although it was not efficient when microencapsulated B. lactis was incorporated into yoghurt. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2017-06-08T18:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_JulianaTofanodeCampos_M.pdf: 2345729 bytes, checksum: a3bd853bbf7cdea9b85070edadc10cec (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Carmen Silvia Favaro Trindade / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T11:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha-Selmi_GlauciaAguiar_D.pdf: 1376353 bytes, checksum: a98171976932c5f1d1e51409508be9f5 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Em todo o mundo, tem-se observado o aumento do interesse da população em ingerir produtos isentos de açúcar e com menor teor calórico. Esse interesse tem impulsionado o mercado dos produtos chamados diet/light e as gomas de mascar desempenham importante papel neste setor. Os edulcorantes utilizados nesse segmento podem ser microencapsulados, com o objetivo de reduzir a higroscopicidade desses compostos e prolongar a sensação de doçura. A microencapsulação é uma tecnologia que vem se mostrando viável para diversas aplicações industriais. O prolongamento do gosto doce é bastante desejado em alguns produtos, especialmente as gomas de mascar, que permanecem um período maior na boca antes da ingestão. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram desenvolver e caracterizar microcápsulas com diferentes tipos de edulcorantes, aplicá-las em gomas de mascar e determinar o perfil tempo-intensidade de doçura, além da aceitação dos produtos em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Mesmo sendo compostos hidrofílicos, foi possível encapsular os edulcorantes aspartame, sucralose e estévia por meio da adição da técnica de dupla emulsão ao processo de encapsulação por coacervação complexa. As microcápsulas formadas eram esféricas, multinucleadas e apresentaram baixos valores de solubilidade e higroscopicidade. As gomas de mascar produzidas com edulcorante microencapsulado apresentaram um perfil de liberação do gosto doce mais duradouro em relação às amostras produzidas com edulcorante na forma livre, sem perda da aceitação pelos consumidores, o que indica a potencialidade do uso desse tipo de microcápsulas em gomas de mascar visando aumentar o tempo de duração do gosto doce / Abstract: In recent years, the interest of the population in consuming lower-calorie sugar-free products has grown. This interest has driven the market of light and diet products, and chewing gums play an important role in this sector. Microencapsulation is a technology that has proven viable for several industrial applications. With regard to sweeteners, the process may reduce the hygroscopicity of such compounds and extend the sensation of sweetness. Extending the sweet taste is quite interesting for some products, especially chewing gums, which remain a longer period in the mouth during consumption. In this context, this study aimed at developing and characterizing microcapsules containing different types of sweeteners, applying the microcapsules in chewing gum and determining the time-intensity sweetness profile and acceptance of products, concerning the parameters appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. Although sweeteners are hydrophilic compounds, it was possible to encapsulate aspartame, sucralose and stevia using double emulsion stage prior to complex coacervation process. The microcapsules formed were spherical, multinucleated and exhibited low values of solubility and hygroscopicity. The chewing gum produced with microencapsulated sweetener showed a more prolonged sweetness release profile than the samples containing sweetener in free form, without affecting consumer acceptance, indicating the potential use of such microcapsules in chewing gum aimed at extending sweetness duration / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição