Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T07:43:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliva_PatriciaBrusantin_M.pdf: 4078292 bytes, checksum: 56923ff8b550b48434758176062b21b8 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: No presente trabalho foi estudado o armazenamento de acerola sob refrigeração (8°C) e congelada (-18°C). Paralelamente foi elaborado néctar de acerola que foi submetido a diferentes tratamentos térmicos e estocado a temperatura ambiente e sob refrigeração. As matérias primas utilizadas foram: a) fruta "in natura" colhida na região de Campinas, para o estudo do armazenamento da fruta e b) suco integral de acerola para o estudo do néctar. No estudo do armazenamento, as frutas foram selecionadas e acondicionadas em sacos plásticos transparentes de polietileno e divididas em dois lotes. Um lote foi armazenado sob refrigeração por 168 horas e outro lote foi congelado por 180 dias. Foram feitas determinações de ácido ascórbico periodicamente durante a estocagem. As perdas de ácido ascórbico para a fruta armazenada sob refrigeração foram de 19% após 48 horas e 35,6% após 144 horas, sendo que após esse período a fruta apresentou bastante alteração em sua aparência. A fruta armazenada congelada apresentou perdas de 21,45% de ácido ascórbico após 180 dias de estocagem. Para o estudo do néctar foi preparada a formulação do néctar e este foi dividido em 3 lotes. Um lote após acondicionamento em latas foi congelado em túnel de congelamento e armazenado em câmaras frigoríficas a -18°C. O segundo lote foi tratado termicamente em trocador de calor a placas e imediatamente procedeu-se o enlatamento ("Hot Fill"), após o resfriamento o néctar foi armazenado a temperatura ambiente e sob refrigeração (8°C). O terceiro lote foi acondicionado em latas e estas submetidas a tratamento térmico em trocador de calor rotativo ("Spin Cooker") e então armazenados nas mesmas condições que o segundo lote. O néctar congelado foi utilizado como padrão para avaliação dos resultados. Os resultados mostraram que em relação ao tipo de processo, o processo "Spin Cooker" apresentou menores perdas de ácido ascórbico e menores alterações de sabor e cor que o processo "Hot Fill". Em relação as temperaturas de armazenamento, as amostras estocadas a temperatura ambiente apresentaram elevadas perdas de ácido ascórbico após 180 dias, 27,04% para amostra "Spin Cooker"e 27,39% para amostra "Hot Fill", sendo também bastante evidentes as alterações de cor, sabor e aspecto visual. . Para as amostras armazenadas sobrem geração a amostra "Spin Cooker" após 180 dias apresentou menores perdas de ácido ascórbico (5,76%) em relação ao processo "Hot Fill"(9,84%). As perdas de ácido ascórbico do néctar congelado (padrão) foram de 3,02%. Em relação ao sabor e aspecto visual as amostras acondicionadas sob refrigeração tiveram uma maior aceitação que as amostras mantidas a temperatura ambiente / Abstract: In this project the storage of West Indian Cherries, both frozen (-18°C) and refrigerated (8°C), was studied. In parallel, West Indian Cherry nectar was formulated, submitted to different thermal treatments, and stored both at room temperature and under refrigeration. The following raw materials were used: a) raw fruit harvested in the Campinas region, used for the storage study; and b) whole West Indian Cherry juice, used for the study of the nectar. For the fruit storage study, the fruits were separated into several samples after selection, and stored in plastic bags, which were divided into two batches. One batch was stored under refrigeration for 168 hour and the other frozen for 180 days. For the fruit stored under refrigeration, .the losses in ascorbic acid were 19% after 48 hours and 35.6% after 144 hours, at which point the fruit was also considerably ahered in appearance. The frozen fruit presented losses of 21.45% in ascorbic acid after 180 days storage. For the study of the nectar, the chosen formulations was produced and divided into three batches. One batch was canned, frozen in a tunnel and stored in a cold chamber at 18°C. The second batch was treated in a plate heat exchanger, hot filled, and, after cooling, stored both at room temperature and under refrigeration(8°C). 1Jle third batch was canned, heat treated in a spin cooker-cooler, and stored under the same conditions as the second batch. The frozen nectar was used as a standard to evaluate the results. The results showed that with respect to the type of process, the spin cooker process produced sma1ler losses in ascorbic acid and less alterations in flavour and colour than the hot fill process. With respect to storage temperature, the samples stored at room temperature showed considerable losses in ascorbic acid after 180 days, 27.04% for the spin cooker sample and 27.39% for the hot fill sample, accompanied by evident changes in colour, flavour and visual appearance. For the samples stored under refrigeration, the spin cooker sample showed lower losses in ascorbic acid (5.76%) after 180 days than the hot fill sample (9.S4%). The losses in ascorbic acid of the ftozen nectar were of the order of3.02%. With respect to flavour and visual appearance, the samples stored under refrigeration were considered more acceptable than those stored at room temperature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:34:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matta_VirginiaMartinsda_D.pdf: 7514943 bytes, checksum: 00f3b3ed15b1837a5967638ce9bf951a (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A clarificação de suco de acerola foi estudada utilizando-se processos de separação por membranas. Suco de acerola integral e suco pré-tratado enzimaticamente foram filtrados em membranas de microfiltração e de ultrafiltração, a diferentes pressões transmembrana. Apesar de a ultrafiltração ter propiciado um suco com menor turbidez, a qualidade dos produtos não foi influenciada pelos fatores avaliados. Por outro lado, a produtividade do processo foi largamente afetada, obtendo-se os maiores fluxos de permeado quando se utilizou o suco tratado enzimaticamente e a microfiltração. Foi estudada ainda a concentração, por osmose inversa, do suco clarificado. Partindo-se de um suco com 7°Brix, foi possível obter um suco com 30°Brix a 6 MPa de pressão transmembrana. O processo de clarificação não alterou o teor de vitamina C do suco de acerola e foi observado'uma concentração das substâncias voláteis no suco clarificado, que se acentuou após a concentração. Os sucos clarificado e concentrado foram armazenados por três meses, sob temperatura de refrigeração. Os teores de ácido ascórbico não se modificaram durante o armazenamento, porém ocorreram alterações de cor e turbidez. A qualidade microbiológica dos sucos também não se manteve durante o armazenamento. O teste de aceitabilidade do suco clarificado evidenciou a qualidade do mesmo, com a aceitação de 84 % dos provadores / Abstract: Acerola juice clarification was studied using membrane separation processes. Single strength acerola juice and enzymatically treated juice were processed employing microfiltration and ultrafiltration membrane systems at different transmembrane pressures. In spite of the fact that the juice obtained by ultrafiltration presented a lower haze value than the one obtained by microfiltration, neither of these different procedures nor the other experimental parameters (pressure, enzymatic treatment) affected the product quality. On the other hand, process productivity was largely affected and the greatest permeate flux was obtained when pretreated juice and the microfiltration membrane were used. The concentration of the clarified juice using reverse osmosis was also studied, obtaining a concentration from 7°Brix to 30°Brix using a transmembrane pressure of 6 MPa. The vitamin C content of the acerola juice was not affected by the clarification processo The same did not occur with the volatile compounds, whose concentration increased in the clarified juice and even more so after the concentration process. The products obtained were stored for three months at a refrigeration temperature of 4°C. The ascorbic acid contents were not affected during this period, but colour changes were observed in the juices. The microbiological quality of the juices was not preserved during the storage period. A sensory test for acceptability of the clarified juice was conducted. In a panel composed of 80 people, 84% appreciated the juice / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-28Bitstream added on 2014-06-13T18:50:51Z : No. of bitstreams: 1 tanaka_dl_me_arafcf.pdf: 277161 bytes, checksum: 4dc52a9a55dd2ed10c8d9bb28c2b5cb5 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Nos últimos anos é notável a crescente utilização de alimentos desidratados. A desidratação por atomização gera produtos de maior valor nutritivo, estáveis e versáteis, podendo ser utilizados como aromatizantes, corantes, edulcorantes, vitaminas, minerais, acidulantes, temperos, medicamentos, etc. A microencapsulação de substâncias sensíveis através da desidratação por atomização possibilita protegê-las contra evaporação, oxidação e outras reações químicas. Além disso, tem como um dos seus principais objetivos o refinamento do alimento e, consequentemente, a oferta de um novo produto no mercado. A acerola é conhecida pelo seu valor nutritivo decorrente do alto teor de vitamina C, que é de 30 a 40 vezes superior ao da laranja. Por este motivo, é uma das principais frutas tropicais que têm uma grande importância comercial no Brasil. Sua participação em milhões de dólares por hectare plantado já superou a da laranja. A presente pesquisa estudou a influência da desidratação do suco de acerola por atomização sobre o teor de ácido ascórbico, atendendo às necessidades de uma empresa produtora. A formulação foi a mesma utilizada pela empresa na fabricação do suco de acerola. Foram realizadas análises químicas (ácido ascórbico) e físicoquímicas nas amostras durante as três etapas do processo de suco de acerola, mistura (suco e maltodextrina) e suco microencapsulado. Através do método de quantificação de ácido ascórbico por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) verificou-se que a perda dessa vitamina do início ao fim do processo foi de 80,65%. Já a análise realizada no produto após 90 dias mostrou que a perda de ácido ascórbico foi de 5,61%. Neste estudo de estabilidade utilizou-se como referência suco de acerola liofilizado, sem agente encapsulante. A microencapsulação sugeriu estabilidade superior à do produto liofilizado. / In recent years the increasing use of dehydrated food is notable. The dehydration by atomization generates products of higher nutritional value, more stable, and versatile, been passive of been used as flavorings, food dyes, sweeteners, vitamins, minerals, acidulous substances, seasoning, medicine, etc. The micro-encapsulation of sensible substances through dehydration by atomization allows the protection of these sensible substances against evaporation, oxidation, and other chemical reactions. Besides, it has as its main objectives, the refinement of food products and consequently, the offering of a new product to the market. Acerola is known for its nutritious value due to the high vitamin C content which is 30 to 40 times higher than that of orange. Thus, it is one of the main tropical fruits of great commercial importance in Brazil. Its participation in millions of dollars per hectare has surpassed that of orange. The present research studied the influence of acerola juice dehydration by atomization on the stability of ascorbic acid in order to attend to the necessities of a producer company. The formulation was the same used by the company in the manufacture of acerola juice powder. Chemical analysis (ascorbic acid) and physicalchemical analysis were realized in the samples during the three phases of the process: acerola juice, mix (juice and maltodextrin) and micro-encapsulated juice. The method to quantificate ascorbic acid by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) verified that the loss of this vitamin from the beginning to the end of the process was 80.65%. The analysis carried through in the product after 90 days, showed that the loss of ascorbic acid was of 5.61%. In this stability study, we used as a reference, freeze dried acerola juice without encapsulation agents. The microencapsulation suggested a superior stability when compared to the freeze dried product.

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Resumo: O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de refrigerante a base de suco desidratado e de extrato seco de acerola, com características químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais. O suco desidratado é produzido com acerolas maduras e o extrato seco a partir do suco concentrado ultraclarificado com alta porcentagem de frutos verdes. Os refrigerantes tiveram sua acidez fixada (0,15 %) e o teor de sólidos solúveis foi variável (10, 11 e 12 ºBrix). A proporção de suco desidratado, extrato seco de acerola, aromatizante, corantes, acidulante e CO2 foi determinada através de pré-testes. A produção dos refrigerantes foi realizada em planta piloto.O experimento foi conduzido com seis tratamentos e três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas foram comparados através do teste de Tukey. A análise sensorial foi realizada através dos testes de escala hedônica e triangular. Foi realizada uma avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção dos refrigerantes. O teor médio de vitamina C foi igual a 12,40 mg de ácido ascórbico / 100 mL para os refrigerantes produzidos com suco desidratado e 112,58 mg de ácido ascórbico / 100 mL para aqueles produzidos com extrato seco de acerola. Durante o período de armazenagem (150 dias), as bebidas apresentaram um aumento pronunciado no teor de acidez e mudanças na coloração. As perdas médias de vitamina C foram maiores para os refrigerantes de suco desidratado (15,17 %) em relação aos de extrato seco de acerola (9,30 %). Os testes de escala hedônica demonstraram que as bebidas com 12 °Brix apresentaram maior aceitabilidade, independentemente da fonte de acerola utilizada. Nos testes triangulares, os provadores foram capazes de diferenciar os refrigerantes produzidos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The objective of this study was the development of a soft drink based on dehydrated West Indian cherry juice and dry extract, with chemical and sensory characteristics compatible with traditional soft drinks. Dehydrated juice is produced with mature fruit and dry extract using concentrated ultra clarified juice with a high percentage of green fruits. The soft drinks had their acidity fixed (0.15 %) and the soluble solids content was variable (10, 11 and 12 °Brix). The proportions of dehydrated juice, West Indian cherry dry extract, flavoring, coloring, acidulant and CO2 were determined from preliminary tests. The soft drink production was realized in a pilot plant. The experiment was conducted with six treatments and three repetitions, giving a total of 18 experimental trials. The results of the physical-chemical analysis of the drinks were compared using the Tukey test. The sensory analyses were carried out using a hedonic scale and triangular test. An economic evaluation of the average cost of the soft drink production was realized. The average vitamin C content was equal to 12.40 mg ascorbic acid / 100 mL for the soft drinks produced with dehydrated juice and 112.58 mg of ascorbic acid / 100 mL for those produced with the dry extract. During the storage period (150 days) the drinks presented a considerable increase in acidity and color changes. The average loss of vitamin C was higher for the dehydrated juice soft drinks (15.17 %) in relation to the acerola dry extract (9.30 %). The hedonic scale tests showed that the sensory panel awarded higher acceptance to the drinks with 12 °Brix, independent of the West Indian cherry source used. The judges were able to differentiate the soft drinks produced with dehydrated juice from those made with dry extract, in the triangular tests, although they gave similar scores for both products... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-01Bitstream added on 2014-06-13T20:31:58Z : No. of bitstreams: 1 barnabe_d_me_botfca.pdf: 481406 bytes, checksum: 8cbc628d39c949dc65144c57b2dd0dcb (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de refrigerante a base de suco desidratado e de extrato seco de acerola, com características químicas e sensoriais compatíveis com os refrigerantes tradicionais. O suco desidratado é produzido com acerolas maduras e o extrato seco a partir do suco concentrado ultraclarificado com alta porcentagem de frutos verdes. Os refrigerantes tiveram sua acidez fixada (0,15 %) e o teor de sólidos solúveis foi variável (10, 11 e 12 ºBrix). A proporção de suco desidratado, extrato seco de acerola, aromatizante, corantes, acidulante e CO2 foi determinada através de pré-testes. A produção dos refrigerantes foi realizada em planta piloto.O experimento foi conduzido com seis tratamentos e três repetições, o que resultou em 18 parcelas experimentais. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas foram comparados através do teste de Tukey. A análise sensorial foi realizada através dos testes de escala hedônica e triangular. Foi realizada uma avaliação econômica através do cálculo do custo médio de produção dos refrigerantes. O teor médio de vitamina C foi igual a 12,40 mg de ácido ascórbico / 100 mL para os refrigerantes produzidos com suco desidratado e 112,58 mg de ácido ascórbico / 100 mL para aqueles produzidos com extrato seco de acerola. Durante o período de armazenagem (150 dias), as bebidas apresentaram um aumento pronunciado no teor de acidez e mudanças na coloração. As perdas médias de vitamina C foram maiores para os refrigerantes de suco desidratado (15,17 %) em relação aos de extrato seco de acerola (9,30 %). Os testes de escala hedônica demonstraram que as bebidas com 12 °Brix apresentaram maior aceitabilidade, independentemente da fonte de acerola utilizada. Nos testes triangulares, os provadores foram capazes de diferenciar os refrigerantes produzidos... . / The objective of this study was the development of a soft drink based on dehydrated West Indian cherry juice and dry extract, with chemical and sensory characteristics compatible with traditional soft drinks. Dehydrated juice is produced with mature fruit and dry extract using concentrated ultra clarified juice with a high percentage of green fruits. The soft drinks had their acidity fixed (0.15 %) and the soluble solids content was variable (10, 11 and 12 °Brix). The proportions of dehydrated juice, West Indian cherry dry extract, flavoring, coloring, acidulant and CO2 were determined from preliminary tests. The soft drink production was realized in a pilot plant. The experiment was conducted with six treatments and three repetitions, giving a total of 18 experimental trials. The results of the physical-chemical analysis of the drinks were compared using the Tukey test. The sensory analyses were carried out using a hedonic scale and triangular test. An economic evaluation of the average cost of the soft drink production was realized. The average vitamin C content was equal to 12.40 mg ascorbic acid / 100 mL for the soft drinks produced with dehydrated juice and 112.58 mg of ascorbic acid / 100 mL for those produced with the dry extract. During the storage period (150 days) the drinks presented a considerable increase in acidity and color changes. The average loss of vitamin C was higher for the dehydrated juice soft drinks (15.17 %) in relation to the acerola dry extract (9.30 %). The hedonic scale tests showed that the sensory panel awarded higher acceptance to the drinks with 12 °Brix, independent of the West Indian cherry source used. The judges were able to differentiate the soft drinks produced with dehydrated juice from those made with dry extract, in the triangular tests, although they gave similar scores for both products... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: José Pachoal Batistuti / Banca: Célia Maria de Sylos / Banca: Alceu Afonso Jordão Júnior / Resumo: Nos últimos anos é notável a crescente utilização de alimentos desidratados. A desidratação por atomização gera produtos de maior valor nutritivo, estáveis e versáteis, podendo ser utilizados como aromatizantes, corantes, edulcorantes, vitaminas, minerais, acidulantes, temperos, medicamentos, etc. A microencapsulação de substâncias sensíveis através da desidratação por atomização possibilita protegê-las contra evaporação, oxidação e outras reações químicas. Além disso, tem como um dos seus principais objetivos o refinamento do alimento e, consequentemente, a oferta de um novo produto no mercado. A acerola é conhecida pelo seu valor nutritivo decorrente do alto teor de vitamina C, que é de 30 a 40 vezes superior ao da laranja. Por este motivo, é uma das principais frutas tropicais que têm uma grande importância comercial no Brasil. Sua participação em milhões de dólares por hectare plantado já superou a da laranja. A presente pesquisa estudou a influência da desidratação do suco de acerola por atomização sobre o teor de ácido ascórbico, atendendo às necessidades de uma empresa produtora. A formulação foi a mesma utilizada pela empresa na fabricação do suco de acerola. Foram realizadas análises químicas (ácido ascórbico) e físicoquímicas nas amostras durante as três etapas do processo de suco de acerola, mistura (suco e maltodextrina) e suco microencapsulado. Através do método de quantificação de ácido ascórbico por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) verificou-se que a perda dessa vitamina do início ao fim do processo foi de 80,65%. Já a análise realizada no produto após 90 dias mostrou que a perda de ácido ascórbico foi de 5,61%. Neste estudo de estabilidade utilizou-se como referência suco de acerola liofilizado, sem agente encapsulante. A microencapsulação sugeriu estabilidade superior à do produto liofilizado. / Abstract: In recent years the increasing use of dehydrated food is notable. The dehydration by atomization generates products of higher nutritional value, more stable, and versatile, been passive of been used as flavorings, food dyes, sweeteners, vitamins, minerals, acidulous substances, seasoning, medicine, etc. The micro-encapsulation of sensible substances through dehydration by atomization allows the protection of these sensible substances against evaporation, oxidation, and other chemical reactions. Besides, it has as its main objectives, the refinement of food products and consequently, the offering of a new product to the market. Acerola is known for its nutritious value due to the high vitamin C content which is 30 to 40 times higher than that of orange. Thus, it is one of the main tropical fruits of great commercial importance in Brazil. Its participation in millions of dollars per hectare has surpassed that of orange. The present research studied the influence of acerola juice dehydration by atomization on the stability of ascorbic acid in order to attend to the necessities of a producer company. The formulation was the same used by the company in the manufacture of acerola juice powder. Chemical analysis (ascorbic acid) and physicalchemical analysis were realized in the samples during the three phases of the process: acerola juice, mix (juice and maltodextrin) and micro-encapsulated juice. The method to quantificate ascorbic acid by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) verified that the loss of this vitamin from the beginning to the end of the process was 80.65%. The analysis carried through in the product after 90 days, showed that the loss of ascorbic acid was of 5.61%. In this stability study, we used as a reference, freeze dried acerola juice without encapsulation agents. The microencapsulation suggested a superior stability when compared to the freeze dried product. / Mestre

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade e Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T07:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_HenelytaSilva_M.pdf: 4634674 bytes, checksum: cc6c72e6249e4ef83e00aab1853e7ef0 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho é analisada a polpa de acerola (Malphigia punicifolia) pasteurizada, microencapsulada com maltodextrina e goma arábica obtida pela secagem por atomização. Essa análise foi feita por comparação com a polpa in natura e polpa pasteurizada. As análises basearam-se na determinação de compostos voláteis, utilizando método de extração líquido-líquido, onde foram usados dois solventes, o pentano e o dicloro metano, ambos com 30% de cloreto de sódio. As amostras foram filtradas em sulfato de sódio anidro e concentradas com nitrogênio à pressão atmosférica. A separação dos compostos voláteis foi feita por cromatografia gasosa e a identificação por espectrometria de massa. Os compostos voláteis foram comparados quantitativamente e qualitativamente através de seus respectivos cromatogramas, sendo observadas alterações significativas em seus perfis após processamento térmico, principalmente após a pasteurização. Tendo em vista as características das microcápsulas em reter o aroma (material ativo) por períodos mais longos, sua aplicação abre um grande campo de pesquisas, levando em consideração o processamento de secagem por atomização por ser o mais viável economicamente / Abstract: This is an experimental work of analysis of pasteurized acerola (Malpíghía punícífolia) pulp microencapsulated with maltodextrin and gum arabic in a spray dryer. This evaluation was conduct in comparison to pulp both "in natura" and pasteurized. Analytical determination of volatile was possible after liquid-liquid extraction using two solvent pentane and dichloromethane, both with 30% sodium chlorine. Sample were filtered through anhydrous sodium sulphate and concentrated with nitrogen at atmospheric pressure. Volatile were separated through gas chromatography and identification with mass spectrometry. Quantitative and qualitative volatile comparison were conducted based on chromatograms, where large modifications showed up, after thermal processing, mainly due to pasteurization. Considering the ability of microcapsules in retaining active flavor material for long periods, its application open a wide range for research / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Negrete_Vitor_M.pdf: 19343539 bytes, checksum: c518184388a89127d02d1bd0a14c18e2 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A acerola é uma das frutas com maior concentração de ácido ascórbico - 1500 a 2890mg/100g de polpa (FONSECA et ai., 1969). A geléia da fruta apresenta sabor e aroma agradáveis ao paladar, entretanto, quando elaborada da forma convencional, em tacho aberto, após o processamento adquire coloração escura e durante o armazenamento fica progressivamente mais escura. Além do problema da mudança de cor ocorre a formação de bolhas, provenientes da degradação do ácido ascórbico. Várias mudanças também ocorrem no suco durante o tratamento térmico e armazenamento. A cor do suco muda de vermelho para amarelo, o teor de ácido ascórbico diminui, CO2 é produzido e sabores estranhos se desenvolvem (SANCHES-NIEVA, 1955). A mudança de cor e a produção de CO2 são atribuídas à decomposição da malvidina (SANTINI & HUYKE, 1956) e do ácido ascórbico (CHAN et aI., 1966). Esta dissertação pode ser dividida em duas partes. A primeira de desenvolvimento do produto geléia de acerola processada a vácuo e a segunda de acompanhamento da vida de prateleira da geléia...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: West indian cherry a fruit with one of the highest ascorbic acid contents - 1500 to 2890 mg/100g pulp (FONSECA et a/., 1969). The west indian cherry jelly has a pleasant flavor and aroma. However, when elaborated using a conventional open pan process, west indian cherry jelly acquires a dark color during processing and progressively darkens during storage. Besides the color change, there is a formation of bubbles witch originate from ascorbic acid degradation. Many changes also occur in the juice during heating and storage. The color changes from red to yellow, the ascorbic acid content decreases, CO2 is produced and off-flavors are developed (SANCHES-NIEVA, 1955). The color change and the CO2 production are attributed to the decomposition of malvidin (SANTINI & HUYKE, 1956) and of ascorbic acid (CHAN et ai., 1966). This dissertation is divided into two parts. The first is about the development of a vacuum-processed west indian cherry jelly, the second concerns monitoring the shelf life...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3172_1.pdf: 3215690 bytes, checksum: 61d48c0eb66cc253f109598411df0a4d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Conservantes tradicionais têm sido extensivamente utilizados por muitos anos, no entanto consumidores têm exigido alimentos cada vez mais frescos, saudáveis, seguros e sem a adição de conservantes químicos. Uma alternativa promissora ao uso dessas substâncias é a aplicação de novos produtos naturais a fim assegurar a segurança microbiológica e prevenir a perda de qualidade. Nesse contexto, o uso da quitosana, um biopolímero que tem se destacado devido a suas propriedades, tais como bioatividade, biodegradabilidade, e atoxidade que aliadas ao baixo custo de obtenção, o tornam ideal para uso em sistemas naturais de conservação de sucos de frutas. Assim, o objetivo desse estudo foi verificar a ação antifúngica e conservante da quitosana comercial na extensão da vida de prateleira do suco de acerola. Para verificar a atividade antifúngica da quitosana dos fungos Aspergillus spp., Penicillium spp. e Furasium spp. foram conduzidos ensaios de Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Fungicida Mínima (CFM), Crescimento micelial radial e Morfogênese das cepas dos fungos filamentosos. A avaliação da ação da quitosana na extensão da vida de prateleira do suco de acerola foi realizada por meio de determinação de sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, vitamina C, turbidez, potencial de escurecimento, viscosidade, cor, análise sensorial, contagem total de bactérias acido láticas, aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. As quatro cepas de fungos filamentosos se mostraram sensíveis a ação da quitosana, no entanto o Aspergillus flavus apresentou uma maior resistência com taxa inibição radial de 69%, menor que a dos demais fungos. A presença de quitosana em suco de acerola (pH 3,37), variando de 5 a 10 mg/mL inibiu o crescimento de todos os fungos filamentosos estudados. A quitosana interferiu na morfogênese dos fungos filamentosos em concentrações de 2,5 a 5 mg/mL, produzindo alterações no micélio fúngico e formação de estruturas de resistência, os clamidosporos. A quitosana estendeu a vida de prateleira do suco de acerola, com o controle da acidez, do escurecimento e redução da proliferação microbiana. Com a concentração de 5 mg/mL obteve-se no entanto, uma redução significativa do teor de ácido ascórbico. A quitosana proporcionou ainda uma redução da aceitação sensorial imediatamente ao processamento do suco de acerola. Durante o armazenamento, no entanto, aumentou a aceitação devido a sua ação na estabilidade do suco. Conclui-se que a quitosana tem potencial para uso na conservação do suco de acerola em substituição aos aditivos químicos tradicionalmente utilizados. Recomenda-se o uso de uma concentração de 2,5 mg/mL em até 7 dias de armazenamento a fim de manter a qualidade nutricional e sensorial. Assim é importante a realização de pesquisas com quitosana e seus derivados a fim de reduzir o impacto destes compostos nas características sensoriais

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2002-08-21Bitstream added on 2014-06-13T20:39:19Z : No. of bitstreams: 1 konrad_m_me_ilha.pdf: 2340390 bytes, checksum: f7e206f20390173709236573cb5e7160 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Na região da Nova Alta Paulista, estado de São Paulo, a cultura da acerola encontra clima favorável para o seu desenvolvimento, mas o suprimento de água é importante para uma produção de melhor qualidade e de maior constância. Alguns produtores da região já irrigam seus pomares de aceroleiras, mas esta irrigação é feita sem critério técnico, pois inexistem trabalhos científicos sobre a cultura na região. Foram comparados o cultivo de sequeiro com o desempenho de quatro sistemas de irrigação (gotejamento na superfície, gotejamento sub-superficie, microaspersão e mangueira perfurada a laser). Foram avaliados os seguintes parâmetros: armazenamento de água no solo, produção da cultura, peso e diâmetro médio de frutos, rendimento de suco, porcentagem de sólidos solúveis totais (Brix), teor de vitamina C nos frutos, sistema radicular, movimento de nutrientes no perfil do solo, qualidade da água de irrigação. Observou-se que a irrigação influenciou a qualidade dos frutos, promovendo a produção de frutos maiores e mais pesados, contudo, a irrigação não influenciou na produção total de frutos por planta, mas promoveu uma melhor distribuição da produção, promovendo maior receita para o produtor (R$6.876,67/ha) pois, na safra 2000/01 houve dificuldade na comercialização dos frutos, sendo que parte da produção de acerola teve que ser descartada. A necessidade hídrica média da cultura da aceroleira na região foi de 1.212 m3/(ha.mês), não sendo possível a produção o ano todo, mesmo com irrigação. / The acerola crop encounters a favorable climate for its development in the Nova Paulista region, in the State of São Paulo. However, water supply is important for improving its quality and constancy in its producing conditions. Some growers in the region already irrigate their orchards, notwithstanding the fact that the irrigation is done without technical criteria, due to the absence of scientific works on the crop. Non irrigated areas performance was compared with four different irrigations systems (surface trickling, subsurface trickling, micro sprinkling and laser perforated pipes). The following parameters were evaluated: water storage in the soil, crop production, medium weight of the fruits, medium diameter of the fruits, juice production, percentage of total soluble solid material (Brix), vitamin C amount in the fruits, root systems, translocation of nutrients in the soil profile, quality of irrigation water. It was observed that irrigation influenced fruit quality, contributing for the production of larger size and heavier fruits. However, irrigation had no influence on total fruit yield per plant, having promoted a better distribution in year - round production, resulting in greater income for the growers (R$ 6.876,67/ha) considering that in the 2000/01 harvest there was some difficulty in commercializing the product and part of the production had to be discarded. The average water requirement of the acerola crop in the region was 1,212 cubic meters per hectare per month, harvesting turning out to be unviable year-round even with irrigation.