Orientador: Florinda O. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scamparini_AdilmaReginaPippa_M.pdf: 2156321 bytes, checksum: f960777b938a35be2c38d8246e6d73cc (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foi feita uma revisão da literatura referente a preparação de pectina de baixo teor de grupos metoxila e à cinética da reação de desmetoxicação. Foi estudada a ação de ácido clorídrico, hidróxido de sódio e amônia na desmetoxilação de pectina cítrica. Foi também estudada a velocidade da reação de desmetoxilação, bem como a velocidade da reação de amonôlise, quando foi empregada amônia, tanto em meio aquoso como alcoólico. Dos resultados obtidos, concluiu-se que a desmetoxilação com amônia em meio alcoólico na proporção de 2,3/1 de amônia-pectina, é a técnica mais adequada para a obtenção de pectina de baixo teor de grupos metoxila. Os resultados são independentes do grau alcoólico da mistura de reação / Abstract: The literature on the preparation of low methoxyl pectin and on the reaction kinetics of demethoxylation was reviewed. The effect of hydrochloric acid, sodium hydroxide and ammonia on the demethoxylation of pectin was studied. The reaction velocities of demethoxylation and ammonolysis when employing aqueous or ethanolic ammonia were also studied. From the results it was established that the demethoxylation of pectin with ammonia in ethanol at the ratio of 2,3 parts of ammonia to 1 part of pectin was- the most suitable technique for preparing low methoxyl pectin. Results were shown to be independent from the ethanol concentrations within the limits of 65 to 83% / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Paulo A. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Trevisan_LigiaMariaVetoratto_M.pdf: 18980514 bytes, checksum: fdc96687bc6f8a7a57ef55531415499a (MD5) Previous issue date: 1971 / Mestrado

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T08:50:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torezan_GabrielaAparecidaPompeu_M.pdf: 32386133 bytes, checksum: fada3c62c4686f9cd67ba1061bee6c1d (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A tendência atual na procura por produtos com redução do valor calórico e dos teores de açúcares pelos consumidores, sejam eles dependentes de dietas restritivas devido a questões de saúde ou por opção, tem impulsionado o crescimento da indústria alimentícia nesse setor, com o comprometimento na formulação de produtos com qualidades sensoriais e nutricionais diferenciadas. Com base nisso, a finalidade deste trabalho foi promover enzimaticamente a redução de sacarose e glicose em suco de manga, e posterior produção de geléia sem adição de açúcares, mantendo a frutose naturalmente presente, e rica em sólidos da fruta. Para esse fim, foi processado suco simples de manga, variedade Keitt, e realizada sua caracterização química e microbiológica. Primeiramente foi realizado um estudo do tratamento do suco com as enzimas invertase, para hidrolisar a sacarose em frutose e glicose, e glicose oxidase, para promover a oxidação da glicose. Dessa forma, o suco com maior teor de frutose em relação aos outros dois açúcares pode ser consumido por indivíduos portadores de diabetes. Os ensaios foram realizados utilizando planejamento fatorial composto central, com cinco níveis para as variáveis independentes, sendo estas concentração de invertase (p/p) e concentração de glicose oxidase (v/p); as condições tempo de tratamento e temperatura, bem como agitação do sistema foram pré-determinadas e fixadas. Os resultados obtidos mostraram uma inversão de sacarose de até 100%, enquanto que a oxidação da glicose, após os inúmeros ensaios realizados, atingiu uma porcentagem máxima de 8%, devido provavelmente à baixa atividade da enzima glicose oxidase no suco de manga. Um segundo objetivo foi produzir geléia de manga rica em sólidos da fruta e sem adição de açúcares (sacarose, xarope de glicose ou outros), comparando com geléia convencional sob os aspectos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As geléias foram obtidas através de processos diferentes, sendo cocção a vácuo e processo contínuo. Os resultados da caracterização química e física das duas geléias mostraram concordância com os trabalhos encontrados na literatura e dentro das faixas estabelecidas de padrão de qualidade de geléia, principalmente os parâmetros pH, acidez e teor de sólidos solúveis, necessários para a formação do gel. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The new trend of searching for products with reduced caloric values and sugar contents by consumers dependent on restrictive diets, either for health related reasons or by personal option, has stimulated the growth of the food industry in this sector, with the commitment to formulate products of sensory and nutritional quality. Based on this context, the objective of this work was to promote sucrose and glucose reduction in mango juice and the production of mango jelly without the addition of sucrose and glucose, maintaining the natural fructose and rich in fruit solids. To accomplish this, whole mango juice (cv. Keitt) was processed and characterized chemically and microbiologically. First, a study of the nzymatic treatment of the juice with invertase was carried out, this enzyme hydrolyzing sucrose into fructose and glucose, and also with glucose oxidase, which promotes glucose oxidation. The idea was to produce juice with a greater proportion of fructose than other sugars, which may be eaten by diabetic individuais. The trials were planned using a central composite design, with five levels for each independent variable, namely, invertase concentration (w/w) and glucose oxidase concentration (v/w). Treatment time and temperature, as well as stirring, were predetermined and fixed. The results showed up to 100% of sucrose inversion, while glucose oxidation achieved a maximum levei of 8%, probably because of low glucose oxidase activity in mango juice. A second objective was to produce a mango jelly rich in fruit solids and without the addition of the commonly used sugars (sucrose, glucose syrup), which was compared to a conventional jelly with respect to physical, chemical, sensorial and microbiological aspects. The jellies were produced by different processes, namely, open-air process for the conventional jelly and a continuous method for the jelly without added sugars. The results of the chemical and physical characterization of both the jellies were compatible with articles found in the specialized literature and within the ranges established as standards for jelly quality, mainly in terms of the parameters pH, acidity and soluble solids content, essential for gel formation. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T22:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Negrete_Vitor_M.pdf: 19343539 bytes, checksum: c518184388a89127d02d1bd0a14c18e2 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A acerola é uma das frutas com maior concentração de ácido ascórbico - 1500 a 2890mg/100g de polpa (FONSECA et ai., 1969). A geléia da fruta apresenta sabor e aroma agradáveis ao paladar, entretanto, quando elaborada da forma convencional, em tacho aberto, após o processamento adquire coloração escura e durante o armazenamento fica progressivamente mais escura. Além do problema da mudança de cor ocorre a formação de bolhas, provenientes da degradação do ácido ascórbico. Várias mudanças também ocorrem no suco durante o tratamento térmico e armazenamento. A cor do suco muda de vermelho para amarelo, o teor de ácido ascórbico diminui, CO2 é produzido e sabores estranhos se desenvolvem (SANCHES-NIEVA, 1955). A mudança de cor e a produção de CO2 são atribuídas à decomposição da malvidina (SANTINI & HUYKE, 1956) e do ácido ascórbico (CHAN et aI., 1966). Esta dissertação pode ser dividida em duas partes. A primeira de desenvolvimento do produto geléia de acerola processada a vácuo e a segunda de acompanhamento da vida de prateleira da geléia...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: West indian cherry a fruit with one of the highest ascorbic acid contents - 1500 to 2890 mg/100g pulp (FONSECA et a/., 1969). The west indian cherry jelly has a pleasant flavor and aroma. However, when elaborated using a conventional open pan process, west indian cherry jelly acquires a dark color during processing and progressively darkens during storage. Besides the color change, there is a formation of bubbles witch originate from ascorbic acid degradation. Many changes also occur in the juice during heating and storage. The color changes from red to yellow, the ascorbic acid content decreases, CO2 is produced and off-flavors are developed (SANCHES-NIEVA, 1955). The color change and the CO2 production are attributed to the decomposition of malvidin (SANTINI & HUYKE, 1956) and of ascorbic acid (CHAN et ai., 1966). This dissertation is divided into two parts. The first is about the development of a vacuum-processed west indian cherry jelly, the second concerns monitoring the shelf life...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T16:07:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LiraFilho_JoaquimFranciscode_M.pdf: 6448989 bytes, checksum: 0b939ccb432d22154c181bc5f71d28f5 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Foi estudado o aproveitamento da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa, Degener) como fonte de pectina para a produção de geléia. Cinco diferentes tipos de produto foram obtidos, como segue: Tipo 1- geléia de maracujá produzida à base de pectina cítrica comercial (geléia padrão); Tipo 2- geléia processada à base do extrato líquido pectinoso obtido do albedo do maracujá, sem fragmentos deste na formulação; Tipo 3- geléia processada com extrato líquido pectinoso obtido da casca integral do fruto, sem fragmentos desta na formulação; Tipo 4- geléia produzida com fragmentos de albedo na formulação; Tipo 5- geléia processada com fragmentos da casca integral do maracujá na formulação.Mediante a utilização de água quente acidifícada obteve-se um extrato líquido pectinoso a partir do albedo e também da casca integral do maracujá, ambos empregados com sucesso no processamento de dois tipos alternativos de, geléia (2 e 3). Duas, outras modalidades de geléia foram produzidas através da adição direta e imediata do, albedo (Tipo 4) e da casca integral (Tipo 5) do maracujá amarelo. Os extratos líquidos pectinosos puderam ser transformados em geléia ao atingirem o ponto de ebulição, através da adição de açúcar, seguido da adição de suco quente integral de maracujá quando a mistura extrato-açúcar atingiu aproximadamente 70º C Brix. A vantagem deste processo é a rapidez com a qual uma geléia pode ser elaborada, sem a necessidade do isolamento da pectina do maracujá. As características físico-químicas dos extratos pectinosos, bem como seu poder geleifícante, foram marcantemente influenciados pelas condições de extração (pH, tempo de cocção e relação em peso casca/água acidifícada). A melhor capacidade geleificante foi conseguida com extratos pectinosos elaborados com água quente acidificada com aproximadamente 0, 71 % de suco natural de maracujá amarelo. Foi constatado que os extratos processados desta forma apresentaram um bom rendimento na produção de geléia e o processamento envolveu, em ordem cronológica, quatro etapas básicas: processamento do suco do maracujá, processamento da casca, obtenção do extrato líquido pectinoso a partir do albedo e da casca integral e, finalmente, processamento da geléia propriamente dita. As determinações físico-químicas foram as seguintes: pH, porcentagem de sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez titulável total em ácido cítrico, açúcares redutores em glicose, açúcares totais, vitamina C e cinzas. As primeiras determinações acusaram pH e teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) compatíveis com aqueles recomendados pela literatura. As geléias foram armazenadas sem o uso de preservativos químicos. A qualidade e a estabilidade das geléias foram avaliadas através das determinações físico químicas, microbiológicas e sensoriais (cor, sabor, consistência e impressão global) por um período de 90 a 120 dias, à temperatura ambiente (variando de 22 a 30º C) e a 35°C, começando as análises 24 horas após o processamento e em seguida a intervalos pré-estabelecidos de tempo. Em ambas as temperaturas de estocagem os seguintes itens ficaram inalterados: teor de sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez total titulável, açúcares totais, cinzas e relação ºBrix/acidez total. Exceto no que diz respeito à consistência, a interpretação estatística dos resultados da análise sensorial revelou que, em nível de 5% de significância, não há diferença significativa entre as geléias produzidas com extratos pectinosos do albedo (tipo 2) e da casca integral (tipo 3) do maracujá amarelo e a geléia processada à base de pectina cítrica comercial, em ambas as temperaturas de armazenamento. No Brasil, a aplicação de cascas de maracujá na alimentação animal já está consolidada porém outros campos de aplicação, como por exemplo, produção de geléias, mostram-se bem sugestivos / Abstract: In this work the author studied the utilization of the yellow passion fruit rind (Passf/ora edulis f. flavicarpa: Degener) as a source of pectin for jelly production. Five different type's of jelly were elaborated and analyzed as follow's: type 1 product manufactured with commercial citric pectin; type 2 - jelly processed with pectinous liquid extract obtained from the albeda of the fruit, without pieces of these in the formulation; type 3 - jelly processed with pectinous liquid extract obtained from t11e whole rind of the fruit, without pieces of these in the product; type 4 - jelly manufactured with pieces of albeda in the formulation; 5 - jelly processed with pieces of whole rind in the formulation. Using acidified hot water, the author obtained a pectinous liquid extract from the albedo and the whole rind of the yellow passion fruit, that was successfully employed in the manufacture of two alternative types of jelly (type 2 and type 3). Two other alternative types of jelly were obtained by the immediate addition of the albedo (type 4) and the rind (type 5) in the formulation, without the use of the pectinous extract. Pectinous liquid extract of yellow passion fruit rind can be converted to a jelly by the addition of sugar and boiling to a concentration of approximately 70 degrees Brix, after which whole yellow passion fruit juice is incorporated. The advantage claimed for this process is the speed at which a jelly can be made without commercial pectin. The author found that jelly production by direct utilization of the yellow passion fruit rind as pectin source presented a good yield, and the process comprises four basic steps: 1 - yellow passion fruit juice processing; 2 - yellow passion fruit rind processing; 3 - obtention of the pectinous liquid extract from the albedo and whole rind, and 4 - actual jelly processing. Physico-chemical characteristics of the pectinous extracts, and their jellying properties were heavily dependent on conditions of extraction (pH, cooking time, and the ratio rind/hot acidified water (w/w). A better jellying capacity was related to the pectinous extract processed using yellow passion fruit juice (0.71 %), approximately) as acidifying agent. In the physico-chemical evaluation of the products the following were analyzed: pH, soluble solids content (ºBrix), total acidity, reducing sugars, total sugars, vitamin C and ash. The first analysis showed pH and soluble solids content (ºBrix) compatible with those recommended in the literature. Jellies were stored without the use of chemical preservatives. The quality and stability of all types of jelly was evaluated through physico-chemical, microbiological and sensory analysis of samples stored in sealed containers for a period of 12 or 16 weeks, at ambient temperature (22 to 30 degrees C) and 35°C, starting 24 hours after processing, at pre-established intervals. In the sensory analysis, no significant changes in color, flavour, consistency and overall acceptance were observed during storage at ambient temperature. At both storage temperatures the following remained more or less invariable: soluble solids content (ºBrix), pH, total acidity, ashes, total sugars, and the ratio Brix/total acidity. Except for consistency, a statistical interpretation of the sensory analysis showed that, at the 5% level of significance (p < .05), there is no significant difference between the jellies manufactured with pectinous liquid extract (type 2 and type 3) and the product obtained with commercial citric pectin, at both storage temperature. In Brazil, the use of passion fruit rind in animal feeding is characterized, but other fields of application, e.g. jellies, are suggested / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Morris William Montgomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:40:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_RicardoLuis_D.pdf: 5935259 bytes, checksum: 197743aee0fcbd452ec0d067aeab39c7 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram estudadas algumas características físicas e químicas do jambo (Eugenia mataccemis, L.) com o objetivo de se desenvolver tecnologicamente a formulação para a geléia do fruto com e sem casca, fazendo-se o controle químico, físico, microbiológico e análise sensorial dos produtos acabados e estocados a 25 e 35°C, com e sem luz, por um período de 167 a 337 dias. Foram também avaliados a cor e a antocianina em condições ambientais. Estabeleceu-se para a melhor formulação da geléia com e sem casca a adição de 0,28% de ácido cítrico e 0,4% de pectina ATM em relação ao suco, 50% de açúcar (90% de sacarose e 10% de glicose) para 50% de suco. Os resultados demonstraram que o jambo utilizado apresentou um índice médio de maturação 8,1, rendimento em polpa 75,1%, Brix 6,5a, acidez total 0,80 ± 0,12 % em ácido cítrico, pH 3,38 ± 0,01, vitamina C 34,26 ± 0,77 mg / 100 g, antocianina 47,89 ± 0,53 mg / kg, pectina 0,76 ± 0,2 % em ácido péctico, peso equivalente da pectina 12439 ± 53, conteúdo metoxílico (%) da pectina 10,8 ± 0,06, grau de esterificação da pectina 66,17, rotação ótica da pectina 174° ± 12° e umidade. A avaliação sensorial, mostrou que a geléia obtida da polpa com casca foi superior em termos de cor, sabor e impressão global, porém as qualidades (cor, impressão global e consistência) diminuíram durante o período e condições de estocagem em presença de luz e maior temperatura e a nota de sabor foi menor para a maior temperatura; na geléia obtida de polpa sem casca e o tempo de estocagem afetou a cor e a consistência sendo que está decresceu em maior temperatura. O limite de aceitação para geléia com casca foi de 247 dias (tempo considerado como vida útil) e a geléia sem casca foi aceita durante todo o período de estocagem (337 dias) nas condições deste estudo. A luminosidade (LHunter) da geléia sem casca apresentou maiores valores para os produtos colocado em presença de luz, menor temperatura, porém diminuiu durante a estocagem e a geléia de jambo com casca apresentou um acréscimo de LHunter durante o tempo de armazenamento, menor valor em presença de luz e temperatura. O parâmetro de cor amarela (bHunter) aumentou nas geléias estocadas sem luz e maior temperatura. Na geléia obtida com casca houve maior intensidade de cor vermelha (aHunter) em relação à sem casca, havendo um decréscimo ao longo do tempo e na presença de luz e maior temperatura. O produto sem casca, teve um crescimento do aHunter com o tempo e sendo maior valor quando exposta a luz e 35°C. A consistência das geléias determinadas fisicamente foi menor quando estocada na presença de luz e maior temperatura. Observou-se que a consistência e adesividade teve um incremento até o 66° dia, a partir daí, decresceram até o 167°dia. A adesividade não foi influenciada pelo tratamento de temperatura. Observou-se diminuição do teor de vitamina C para os produtos durante o armazenamento e em maior temperatura para a geléia sem casca; e não houve influência da luz na concentração de vitamina C. Os teores de antocíaranas apresentaram maiores valores em condições de maior temperatura e na ausência de luz e decresceram durante a estocagem. Os açúcares redutores apresentaram menores valores em temperatura mais baixa e aumentaram durante o armazenamento. A acidez total, pH e Brix permaneceram constantes, nas condições estudados. Houve uma maior sinérese para a geléia com casca estocada era temperatura mais elevada e um aumento deste fenômeno, durante a estocagem para a geléia obtida com o fruto sem casca. Conclui-se que o jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de geléia, em virtude do alto teor de polpa, de pectina e as boas características sensoriais que apresentaram. / Abstract: Some physical and chemical characteristics of mountain apple (Eugenia malaccensis, L.) were studied, aiming at developing the technology for a more adequate better preparation of mountain apple jams from the fruit, with and without peel. The finished products were evaluated using physical, microbiological and sensorial analyses during the storage period at 25 and 35°C whit and without the presence of light for a period of from 167 to 337 days. The color of the jam and antocyanim content were also evaluated at room temperature. The best formulation for jams made from mountain apple pulp with and without peel was achieved by addition of 0,28% citric acid, 0,4% pectin ATM and one part of sugar (90% sucrose and 10% glucose) to one part of pulp. The pulp of the mountain apple used to make jams had a medium index of maturation of 0.81, brix of 6.5°, total acidity of 0.80 ± 0.12 as citric acid, pH of 3.38 ± 0.01, vitamin C content 34.26 ± 0.77 mg/100g, anthocyanin content 47.89 ± 0.53 mg/Kg, pectin content of 0.76 ± 0.2% as pectin acid, equivalent weight of pectin of 12.439 ± 53, metoxyl content of the pectin of 10.8 ± 0,06%, degree of esterification of pectin of 66.17, optical rotation of pectin of 174° ± 12°, moisture content 87% and yield of pulp 75.1%. The sensory evaluation revealed that the jam prepared from the fruit with peel had a better color, flavor and a overall impression. However the color, overall impression and consistency were negatively affected by the presence of the light and higher temperatures during the storage. The flavour was more affected by the higher temperature. The storage time affected the color and consistency of the jam prepared from the fruit without peel. The latter was also affected by higher temperatures. In spite of the decrease in the sensorial characteristics during storage, the jam made from the fruit with the peel was acceptable for 247 (shelf life). The jam made from fruit without peel was acceptable for 337 days. The LHunter value of the mountain apple jam made from fruit without peel was greater for the products stored in the presence of the light and at lower temperature. The initial LHunter values diminished during storage period. The mountain apple jam made from fruit with peel increased its LHunter value during storage and gave lower values in the presence of light and at highers temperatures. The jams stored in the absence of light and highes temperatures tended to increase their bHunter value. Jams made from fruits with peel had a greater aHunter value. The aHunter value decreased more during storage in the presence of light and at higher temperatures in the jams made with peel. Jam made without peel increased its aHunter value with storage time in the presence of light and at higher temperatures. During storage, the physical analysis of the consistency of the jam with peels increased up to the 66th day followed by a decrease up to the 166th day in the presence of light and higher temperatures. Adhesion of the jams was not influenced by the storage temperatures but an increase was observed up to the 66th day of storage with a subsequent decrease. A decrease in vitamin C content occurred in the jams during storage, with the higher temperatures causing a greater decrease however light did not influence the loss of vitamin C. The anthocyanin content was higher in the jams stored at the higher temperature and in the absence of light and decreased during storage. Reducing sugars were lower in samples stored at the lower temperature and increased during storage. Total acidity, pH and °Brix were constant during storage, demonstrating the stability of these products. The jams stored at the higher temperature showed more syneresis, which increased during storage in jam made without. In conclusion, the mountain apple fruit is a technologically viable raw material for the preparation of jams due to its high content of pulp and pectin, and the jams prepared in this investigation demonstrated good sensory characteristics with a reasonable shelf life. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T14:10:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_MarisaHelena_D.pdf: 3561560 bytes, checksum: 3176a30b267b15de9e5970df158c0c51 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Banana é a fruta mais popular do continente latino-americano. A produção mundial da fruta está na faixa de 50 milhões de toneladas. A produção brasileira de banana é a segunda maior do mundo (11 % do total). Em 1996, as exportações brasileiras totalizaram apenas 1,5% do que o país produziu. Em janeiro de 1997, o agricultor recebeu por uma dúzia de bananas R$ 0,40. Banana é, portanto, fruta barata e, ao mesmo tempo, encerra alto valor calórico. A idéia deste trabalho foi obter geléia de banana "light" em calorias, produto que apresenta alto valor agregado. Menção a esse produto não foi encontrada na literatura. Esse objetivo foi alcançado. Geléias foram formuladas com e sem uma mistura de substitutos de sacarose composta por sorbitol, frutose e polidextrose, de modo a apresentarem notas médias de qualidade global de sabor variando entre 5,36 e 7,00 e de textura variando de 5,88 a 7,49. A geléia formulada com substitutos contendo o menor teor de sólidos da fruta apresentou as mais altas médias de qualidade global de textura e de sabor. Por outro lado, experimentos preliminares àqueles em que se processaram as geléias foram realizados com purê e suco de banana semi-clarificado. Suco de banana é comumente encontrado nos mercados de comodidades europeu, norte-americano e argentino, não estando disponível, entretanto, no mercado interno brasileiro. Nesses experimentos, foram estudadas maneiras de: diminuir o tempo na etapa de hidrólise enzimática, proporcionando redução de custos no processamento; obter suco semi-clarificado, garantindo propriedades mais próximas às da fruta "in natura" e obter suco com teores reduzidos de sacarose e glicose, viabilizando seu uso em dietas restritas nestes açúcares. O processamento do purê não modificou propriedades de composição centesimal (teores de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos totais), e pH da banana "in natura" mas resultou em aumento de Brix de 21 para 22,7. O uso de uma preparação com pectinase industrial, incubada por 20 minutos a 45° C, resultou num aumento de rendimento de 38%, quando comparado com aquele obtido sem adição de enzima, incubado nessas mesmas condições. O aumento do tempo de incubação com enzima de 20 para 120 minutos resultou num aumento adicional no rendimento de 6% (de 65 para 71,2%). A hidrólise dos 9,26 g de sacarose contidos em 100 mL de suco de banana semi-clarificado (pH 4,43) obtido com pectinase Clarex foi completa empregando-se 0,6% de Invertase-S por 15 minutos a 40° C. Desta forma, pôde-se obter suco de banana sem i-clarificado livre de sacarose. As médias de rendimento, absorbância é pH para suco de banana sem i-clarificado livre de sacarose não diferiram (p<0,05) para os níveis de temperatura (40, 50 e 60%) e tempo (15, 20 e 25 minutos) empregados, enquanto as de Brix apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em função destas variáveis. Os sucos obtidos com enzimas industriais (Clarex, Clarex & Invertase-S e Clarex & Invertase & Taka-sweet) apresentaram maiores rendimentos e valores de Brix, menores viscosidades e valores de pH em relação ao suco obtido com enzimas produzidas em laboratório (pectinase CTAA e pectinase & celulase Sigma). A isomerização de 0,19 g de glicose excedentes em relação à frutose, contidos em 100 mL de suco semi-clarificado livre de sacarose, foi completa empregando-se 0,5% de glicose-isomerase (Taka-sweet) por peso de purê por 15 minutos a 40° C. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre as médias de aroma de banana fresca nos sucos e estiveram próximas ao centro da escala empregada. O aroma alcoólico foi considerado baixo e não diferiu entre os tratamentos. A adição de invertase proporcionou aumento considerável de doçura acompanhada de aumento de viscosidade do suco. Os sucos apresentaram contagens de mesófilos e bolores e leveduras bem menores que as citadas na literatura. Sensorialmente, o suco que apresentou a composição mais equilibrada de ácidos e açúcares foi aquele obtido com Clarex. As notas para sabor global dos sucos variaram de 5,44 a 6,72 e, as notas para proporção de amarelo, de 2,94 a 8,55 / Abstract: The banana is the most popular fruit on the latin american continent. World production of the fruit is around 50 million tons, of which Brazil produces 11 %, being the second largest producer. In 1996, brazilian exportations of banana represented only 1.5% of the national production, and in january 1997, the brazilian producer received only $0.34/dozen bananas on the internal market. Thus, the banana is a very cheap fruit, but at the same time, a rich source of calories. The idea of this research was to obtain a calorie light banana jam, a product presenting aggregated value. No mention of such a product was found in the literature, and the objective of the research was achieved. Jams were formulated with and without a mixture of sucrose substitutes consisting of sorbitol, fructose and polydextrose, receiving average grades for global flavor quality between 5.36 and 7.00 and for texture between 5.88 and 7.49. The jam formulated with the substitutes and with the lower level of fruit solids presented the highest average values for global flavor and texture. Preliminary experiments were also carried out with respect to the production of the semi-clarified banana juice from the puree. Banana juice is easily found on the european, north american and argentine markets, but is not available on the brazilian market. In these experiments, different ways of reducing the length of the enzymatic hydrolysis step, thus reducing processing costs; of obtaining semi-clarified juice with properties very similar to those of the natural fruit and of obtaining juice with reduced levels of sucrose and glucose, thus making its use feasible in diets in which these sugars are restricted, were studied. Processing the puree did not affect the proximate composition (moisture, protein, lipid, ash and total carbohydrate contents) or the pH, as compared to the natural fruit, but resulted in an increase in brix from 21 to 22.7. The use of an industrial pectinase preparation, incubating for 20 minutes at 45°C, resulted in an increase in yield of 38%, when compared with that obtained without the addition of enzyme, incubating for 120 minutes at 45°C. Increasing the incubation time with enzyme from 20 to 120 minutes resulted in an additional increase in yield of 6% (from a total of 65 to 71.2%). The hydrolysis of the 9.26g of sucrose contained in 100 mL semi-clarified banana juice (pH 4.43), obtained using the pectinase Clarex, was completed by incubating with 0.6% Invertase-S for 15 minutes at 40°C. In this way, semi­clarified sucrose free banana juice was obtained. The average values for yield, absorbance and pH of the semi-clarified, sucrose free banana juice did not vary (p>0.05) with the temperature (40, 50 and 60°C) and time (15, 20 and 25 minutes) used, although the brix presented significant differences (p<0.05) as a function of these variables. The juices obtained with industrial enzymes (Clarex, Clarex & Invertase-S and Clarex & Invertase & Taka-sweet) presented greater yields and brix values and lower viscosities and pH values than those obtained with laboratory produced enzymes (CTM pectinase and Sigma pectinase and cellulase). The isomerization of the extra 0.19 9 glucose (extra as compared to the amount of fructose), contained in 100 mL semi-elarified sucrose free juice, was completed by incubating with 0.5% glucose isomerase (Taka-sweet) for 15 minutes at 40°C. There was no significant difference in the averages for fresh banana aroma between the juices, the values all being close to the center of the scale used. The level of alcoholic aroma was considered to be low and did not vary between the treatments. The addition of invertase resulted in a considerable increase in sweetness accompanied by an increase in viscosity of the juice. The juices presented mesophilic and yeast and mold counts well below those cited in the literature. Sensorially, the juice which presented the most equilibrated composition with respect to acids and sugars, was that obtained with Clarex. The grades for global flavor of the juices varied from 5.44 to 6.72 and those for the proportion of yellow from 2.94 to 8.55 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

SILVEIRA NETO, Antonio Abreu da.Avaliação de quatro métodos de produção de geleia real e rainhas de Apis mellifera no estado do Ceará.2011.77f. Dissertação((Mestrado em Zootecnia)- Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2011. / Submitted by Maria Naires Souza (marianaires@ufc.br) on 2011-11-18T23:35:38Z No. of bitstreams: 1 2011-dis-aasilveiraneto.pdf: 864166 bytes, checksum: a4b1a3b54ed52e0c826de510749306b3 (MD5) / Rejected by Aline Nascimento(vieiraaline@yahoo.com.br), reason: FALTA O CAMPO CITAÇÃO on 2011-11-21T11:27:42Z (GMT) / Submitted by Maria Naires Souza (marianaires@ufc.br) on 2011-11-22T19:29:10Z No. of bitstreams: 1 2011-dis-aasilveiraneto.pdf: 864166 bytes, checksum: a4b1a3b54ed52e0c826de510749306b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Nascimento(vieiraaline@yahoo.com.br) on 2011-11-24T16:11:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011-dis-aasilveiraneto.pdf: 864166 bytes, checksum: a4b1a3b54ed52e0c826de510749306b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-11-24T16:11:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011-dis-aasilveiraneto.pdf: 864166 bytes, checksum: a4b1a3b54ed52e0c826de510749306b3 (MD5) Previous issue date: 2011-07-04 / The experiment was conducted at the Faculty Technology FATEC - Wilderness Center in the city of Quixeramobim - CE, and was divided into two stages. The goal of the first phase conducted from February to April 2010 was to evaluate the influence of rearing for royal jelly production and larval weight of Apis mellifera transferred. The second step was evaluated important aspects in the production of queens as the influence of the growing weight of emerging queens, their morphometric characteristics, and dry weight of their ovaries, being conducted from October 2010 to February 2011. Two apiaries were used, a small apiary that received colonies the four models used in the study: Doolittle, Orfanos with a hive, Mini-hive and Chinese, and others to support the same with 25 colonies. Colonies each received a door-frame dome domes containing 32 plastic artificial color blue, 16 in the top batten and the bottom 16. Data collection was done in two days of the week in the first phase of the trial and three days in the second stage. In the first phase, 448 transfers were performed for each larval rearing, a total of 1792 larvae transferred. In the second phase were produced in 263 colonies all the queens. The results showed no significant difference (p > 0,05) in acceptability and weight of larvae transferred, as well as in royal jelly production by growing, but there was a positive correlation between these parameters. There were also the same statistical differences and correlations for the weight of the ovaries and dry matter. The production of royal jelly dome, the weight of the queen to emerge and their morphometric measurements showed statistically significant differences (p <0.05) and Doolittle hive stood out positively on royal jelly production, while Chinese demonstrated the growing queens producing smaller and lighter. We conclude that hive Doolittle are more suitable for the production of royal jelly, since it utilizes a number higher than the domes used in this study, and re-create that Mini-hive in the production of queens. / O experimento foi conduzido na Faculdade Tecnológica FATEC – Sertão Central, no município de Quixeramobim – CE, e foi dividido em duas etapas. O objetivo da primeira etapa conduzida de fevereiro a abril de 2010 foi avaliar a influencia da recria para produção de geléia real e no peso das larvas de Apis mellifera transferidas. A segunda etapa avaliou-se aspectos importantes na produção de rainhas como: a influência da recria no peso ao emergir de rainhas, suas características morfométricas, peso e matéria seca de seus ovários, sendo conduzida de outubro de 2010 a fevereiro de 2011. Dois apiários foram utilizados, um mini apiário que recebeu os quatro modelos de recrias utilizadas no estudo: Doolittle, Orfanada com um ninho, Mini-recrias e Chinesa, e outro para dar apoio às mesmas com 25 colônias. Cada recria recebeu um quadro porta-cúpula contendo 32 cúpulas artificiais de plástico da cor azul, sendo 16 no sarrafo superior e 16 no inferior. A coleta de dados foi feita em dois dias da semana na primeira fase do experimento e em três dias na segunda etapa. Na primeira fase, foram realizadas 448 transferências de larvas para cada recria, totalizando 1792 larvas transferidas. Na segunda fase foram produzidas em todas as recrias 263 rainhas. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) na aceitação e no peso das larvas transferidas, assim como na produção de geléia real por recria, porém ocorreu uma com correlação positiva entre estes parâmetros. Observaram-se também as mesmas diferenças estatísticas e correlações para o peso dos ovários e sua matéria seca. A produção de geléia real por cúpula, o peso da rainha ao emergir e suas medidas morfométricas apresentaram diferenças estatísticas significativas (p < 0,05), tendo a recria Doolittle se destacado positivamente na produção de geléia real, enquanto que a recria Chinesa demonstrou a produção de rainhas menores e mais leves. Conclui-se que recrias Doolittle são mais indicadas para a produção de geléia real, desde que se utilize um número superior ao de cúpulas usadas neste estudo, e que as mini-recrias se destacaram na produção de rainhas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:30:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320235.pdf: 2459616 bytes, checksum: 13e094b9af38bbe6431afe29bd244511 (MD5) Previous issue date: 2013

Made available in DSpace on 2015-05-14T16:53:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-01-26Bitstream added on 2015-05-14T16:59:21Z : No. of bitstreams: 1 000829545.pdf: 1151424 bytes, checksum: 251a908f48f1060f1f9f297f872968dc (MD5) / O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia light de maná cubiu adoçada com sucralose, avaliar sua composição e aceitabilidade. No fruto in natura e na polpa branqueada de maná cubiu foram realizadas as seguintes análises físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor), quantificação da cor instrumental e análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH). As geleias foram preparadas com uma concentração de 60:40 (polpa:açúcar cristal) para a convencional e 60:40 (polpa:açúcar cristal + sucralose) para as geleias light. Para que ocorresse a geleificação das mesmas, foi utilizada pectina cítrica. A geleia foi envasada à quente em embalagens de vidro com capacidade para 320g, previamente esterilizadas fechadas e invertidas. Após o envase as geleias foram resfriadas naturalmente e estocados à temperatura ambiente. Nas geleias foram feitas as seguintes análises: físico-químicas (Sólidos Solúveis, pH, Acidez Titulável, açúcar redutor e açúcar redutor total), quantificação da cor instrumental, análises bioquímicas (Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante pelo método DPPH), análise microbiológica e análise sensorial, durante o período de armazenamento de 120 dias. Os teores de Sólidos Solúveis aumentaram durante o tempo de armazenamento. Os tratamentos que apresentaram adição de edulcorante (formulações light), ocasionou pequena elevação do valor do pH quando comparados com a geleia convencional. Durante o período de armazenamento houve pequena elevação nos teores de Acidez Titulável, principalmente nas formulações light. Os Compostos Fenólicos Totais apresentaram redução significativa nos primeiros quinze dias de armazenamento para todos os tratamentos, já o antioxidantes não sofreram alterações ... / The objective of this work was to develop a light jelly manna cubiu sweetened with sucralose, evaluate its composition and acceptability. In the fresh fruit and bleached pulp manna cubiu were held the following physico-chemical analysis (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar), quantification of instrumental color and chemistries (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method). The jellies were prepared with a concentration of 60:40 (pulp crystallized sugar) for conventional and 60:40 (pulp: Crystal + sucralose sugar) for light jellies. For gelation thereof occur, citrus pectin was used. The jelly was bottled in the hot glass containers with a capacity of 320g, pre-sterilized closed and inverted. After filling the jellies were cooled naturally and stored at room temperature. Jelly were asked the following analyzes: Physical and chemical (soluble solids, pH, Acidity, reducing sugar and total reducing sugar), quantification of instrumental color, biochemical (Phenolic Compounds and Antioxidant Activity Totals by DPPH method), and microbiological analysis sensory analysis for the storage period of 120 days. The Soluble Solids content increased during the storage time. The treatments showed that the addition of sweetener (formulations light) caused a small increase of the pH value when compared with the conventional jelly. During the storage period, there was a small increase in Titratable Acidity levels, especially in light formulations. The Phenolic Compounds Total fell significantly in the first fifteen days of storage for all treatments, as the antioxidants did not change significantly during storage. The results of the gel did not show any microbiological contamination until 120 days of storage, appearing in satisfactory sanitary conditions. The Jelly Light 2 (60% + 28% sucrose pulp + 12% sucralose), showed greater acceptance and according to the assessment of purchase ...