Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:33:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fonseca_LucianoFerreira_M.pdf: 1997229 bytes, checksum: 2e9087d72d1445f2151f5ee48c843319 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: O presente trabalho visa a pesquisa da possibilidade da produção industrial do suco de maracujá concentrado, utilizando-se maracujá-peroba (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger), existente no Estado de São Paulo. A planta P. edulis f. flavicarpa é uma variedade botânica da espécie P. edulis Sims, pertencente à família Passifloraceae. Trabalhos realizados anteriormente, utilizando-se a espécie P. edulis Sims, indicam que o amido presente no suco aumenta muito sua viscosidade, provocando a acumulação de depósitos gelatinosos nos intercambiadores de calor, do que resulta uma queda na eficiência de troca de calor e, em conseqüência, alteração na cor e no aroma do suco concentrado. Utilizou-se o processamento convencional para a obtenção do suco não concentrado, sendo o mesmo armazenado em câmara frigorífica. A êsse suco convencionou-se chamar suco "processado". Ao suco obtido no início do processamento, o qual não se submeteu ã. passagem pelo "finisher" , pela centrifuga e pelo pasteurizador, convencionou-se chamar suco "natural". Por meio de observações microscópicas, verificou-se a presença de grânulos de amido no suco natural. Aquecendo-se êsse suco, a diferentes temperaturas e intervalos de tempo, determinou-se a temperatura de intumesci mento dos grânulos de amido. Fêz-se tratamento enzimico do suco natural e'do suco processado, utilizando-se amiloglicosídase fúngica e diástase fúngica, até obter-se o máximo aumento em açúcares redutores, provenientes da hidrólise do amido. Por meio de cromatografias de açúcares, feitas em papel e em camada delgada, utilizando-se suco: processado sem adição de ênzimo, tratado com diástase ou tratado com amiloglicosídase, confirmou-se a formação dos produtos da reação de hidrólise enzímica, do amido. A concentração do suco processado, realizada num evaporador "Centri-Therm" Alfa-Laval., foi feita sem tratamento enzímo, a fim de ser verificado o efeito do amido no processo de evaporação. O suco foi alimentado no aparelho ã temperatura ambiente e aquecido, obtendo-se, respectivamente, suco concentrado de teor menor e maior em sólidos solúveis. Por meio do exame das paredes internas do evaporador, após os experimentos, constatou-se que, nesse tipo de concentrador, o teor de amido encontrado no suco não concentrado, não produziu os efeitos anteriormente citados, os quais são prejudiciais ao suco concentrado / Abstract: This paper deals with the possibility of the industrial production of a concentrated passion fruit juice from a variety (Passiflora edulis forma flavicarpa Deneger) grown in the State of são Paulo, Brazil. The plant P. edulis f. flavicarpa is a botanical varity of the especies P. eduliis Sims, which belongs to the genus Passiflora, of the family Passifloracea. Previous projects using the species P. edulis Sims indicated that the starch present in the juice greatly increased the viscosity, causing an accumulation of gelatinous deposits on the heating surfaces of heat exchanges. This resulted in a decrease in the efficiency of heat transfer, leading to changes in the colour and aroma of the concentrated juice. The unconcentrated juice was produced by the conventional method, and stored in a refrigerated chamber. This juice is conventionally referred to as "processed¿ juice. The juice which had not been submitted through the"finisher" and which was not centrifuged and pasteurized is conventionally referred to as "natural¿ juice. By means of microscopical observations, the presence of starch granules in the natural juice was verified. By heating the natural juice for varying time/temperature combinations, the swelling temperature of the starch granules was determined. Both the natural and processed juices were subjected to enzymic treatment using fungal amyloglucosidase and fungal diastase, until the maximum increase in reducing sugars resulting from starch hydrolysis was obtained. Thin-layer and paper chromatography for the detection of sugars, were used to confirm the formation of the products of enzymic starch hydrolysis juice in the processed juice. Both untreated processed subjected to treatment by diastase and amyloglucosidase were examined in this way. The concentration of processed juice was effected in the "Cen¬tri-Therm" Alfa-Laval evaporator. Concentration was performed without prior enzyme treatment to verify the implications of the starch present in the juice on the evaporation procedure. The juice was fed to the equipment at both room and high temperatures, obtaining juices of respectively lesser and greater soluble solids content. By examination of the internal walls of the evaporator after the experiments, it was evident that with equipment of this nature, the amount of starch in the unconcentrated juice, does not produced the effects previously cited as having a harmful effect on the concentrated juice / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Cid Aimbiré de Moraes Santos / Co-orientadores: Márcia do Rocio Duarte, Mayumi Elisa Otsuka Sato / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas / Inclui bibliografia / Resumo: O maracujá é uma espécie vegetal, cujas folhas são utilizadas como sedativo e calmante na forma de extratos, tinturas, infusos e decoctos. O presente trabalho teve por objetivo realizar o estudo morfo-anatômico e a investigação de constituintes alcaloídicos das folhas de Passifíora actinia Hooker, Passifloraceae. Embora essa espécie se distribua amplamente na região Sul do Brasil, nenhum trabalho relacionado à anatomia foi relatado até o presente para a mesma. A análise morfo-anatômica das folhas revelou um contorno oval, margem lisa, ápice obtuso, base arredondada e limbo inteiro. Observou-se que a face abaxial da epiderme é papilosa, o mesofilo é dorsiventral, os feixes vasculares são colaterais e idioblastos contendo drusas estão distribuídos no parênquima foliar. Análise por CLAE demonstrou a presença de traços do alcalóide harmana na fração alcaloídica, dentre os cinco principais padrões analisados (harmana, harmina, harmol, harmalina e harmalol), encontrados em Passifíora. Com a espécie Passifíora alata Dryander, Passifloraceae, oficializada pela Farmacopéia Brasileira 2a e 3a edições, foi realizado um estudo preliminar da formulação elixir para incorporar a tintura de maracujá, acompanhando-a, por oito meses, enfocando aspectos físicos, químicos e microbiológicos. O elixir não manteve suas características iniciais, sendo necessária a reformulação. / Abstract: The leaves of passion fruit are used for its sedative and anxyiolitic properties as extract, tincture, infusion and by decoction. The aim of this work was to study the morpho-anatomical characteristics and to investigate the alkaloidal moyet of Passiflora actinia Hooker, Passifloraceae. The species is widely distributed in the Southern part of Brazil, although no work so far has been reported. The leaf morpho-anatomical analysis has shown an oval shape, smooth margins, obtuse apex, rounded base and entire limb. Papillose abaxial epidermis, dorsiventral mesophyll, collateral bundles and idioblasts containing druses were observed. HPLC analysis using authentic samples of the five main alkaloids (harman, harmine, harmol, harmaline and harmalol) have shown traces of harman in the alkaloidal fraction. With Passiflora alata Dryander, an oficial species described in the Farmacopéia Brasileira 2nd and 3rd edition, a preliminary study was performed with the aim of introducing the passion fruit tincture in an elixir formulation. The physical, chemical and microbiological aspects of the formulation were followed during eight month period. The results have shown no maintenance of the initial characteristics. Therefore, studies of improving the elixir formulae are required.

Orientador: Shirlei Maria Recco-Pimentel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:09:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares-Scott_MartaDias_M.pdf: 4207394 bytes, checksum: 82dc5a0a7a401d896de6af74fc16ac62 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A hibridação interespecífica tem sido a melhor alternativa na busca de resistência a doenças, em programas de melhoramento genético de maracujá, principalmente devido a susceptibilidade a doenças da espécie comercial mais cultivada Passiflora edulis f flavicarpa. Com o objetivo de contribuir com informações básicas para programas de melhoramento neste trabalho, foi feita a caracterização cromossômica e o estudo do comportamento meiótico de três espécies de maracujá, P. edulis f flavicarpa, P. setacea e P. incarnata e de dois híbridos interespecíficos P.edulis f flavicarpa X P. setacea ( híbrido sexual) e P. edulis f flavicarpa + P. incarnata ( híbrido somático). O cariótipo das espécies progenitoras e do híbrido sexual apresentam 2n = 18 cromossomos. A ploidia de 2n=36 no híbrido somático confirma citologicamente a sua origem por fusão de protoplastos. Os cariótipos das três espécies mostram semelhanças morfológicas entre sí, apresentando cromossomos metacêntricos e submetacêntricos. Estes últimos sempre apresentam constrições secundárias. Todas as espécies e híbridos estudados mostram um d par de cromossomos maior, o número 4, com uma constrição secundária na porção final do braço longo. A espécie P. setacea e seu híbrido P.edulis f flavicarpa X P. setacea mostram constrições secundárias em três pares de cromossomos e o híbrido somático em quatro pares. P. incarnata é a espécie que apresenta maior comprimento absoluto e o híbrido sexual é o que mostra comprimento cariotípico total maior do que todas as espécies analisadas. O híbrido somático apresenta o dobro do comprimento total dos cromossomos em relação às outras espécies e em relação ao híbrido sexual. A análise meiótica em ambos os híbridos indica a presença de anormalidades na microsporogênese. Há maior homologia entre as espécies P.edulis f flavicarpa e P. setacea sugerida pelo número de bivalentes mostrado no híbrido entre estas espécies. A presença de multivalentes em ambos os híbridos sugere a ocorrência de recombinação gênica. No híbrido somático foi observada a formação de micronúcleos na segunda divisão da meiose causando um aumento do número de micrósporos na fase de tétrade. Os grãos de pólen mostraram variações no diâmetro. Ambos os híbridos mostraram diminuição na viabilidade polínica. As alterações meióticas observadas nos híbridos devem ser responsáveis pela diminuição da viabilidade polínica / Abstract: ln passion ffuit breeding programs interspecific hybridization has been the best altemative in searching for diseases resistance in the Passiflora edulis f flavicarpa, the most cultivated commercial species. Studies were carried out on chromosomic characterization and meiotic behavior. The present work aimed to contribute with basic cytogenetic informations to breeding programs in three species of passion ffuit, P. edulis f flavicarpa, P. setacea and P. incarnata and in two interspecific hybrids: P. edulis f flavicarpa X P. setacea ( sexual hybrid) and P. edulisf flavicarpa + P. incarnata (somatic hybrid). The karyotypes of the parental species and the sexual hybrid showed 2n = 18 chromosomes. The somatic hybrid present 2n = 36, confirming the protoplast fusion. The species karyotypes showed similar morphology, with metacentric and submetacentric chromosomes. The last ones always presenting secondary constriction . AlI the studied species and hybrids showed a larger chromosome, number 4 pair, with a secondary constriction in the end of the long armo The P. setacea species and the hybrid P. edulis f flavicarpa X P. setacea showed secondary constrictions in three pairs of chromosomes while the somatic hybrid had them in four pairs. P. incarnata was the species with the largest average absolute length and the sexual hybrid had the largest karyotype total length when compared with the other species analyzed. The somatic hybrid had twice the karyotype totallength when compared with the other species and with the sexual hybrid. The meiotic analysis in both hybrids showed irregularities during the microsporogenesis. A greater homology represented by the number of bivalents, was observed in the hybrid between P. edulis f flavicarpa and P. setacea. The presence ofmultivalents in the sexual and the somatic hybrids gives evidence of genetic recombination. Micronuc1ei of the somatic hybrid in the meiosis II was observed as a consequence, the number of microspores in tetrads phase was higher than four and pollen grains with varied sizes were observed. The pollen viability was low in both hybrids, probably due to the meiotic irregularities / Mestrado / Biologia Celular / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:27:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_DeborahdosSantos_M.pdf: 4348946 bytes, checksum: c42e34fd8103442aced21313f70a3f26 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Neste trabalho foi estudado, a nível de laboratório, o fenômeno da sedimentação espontânea da polpa do suco de maracujá integral (Passiflora edulis f. flavicarca Deg), objetivando-se uma melhor compreensão dos fatores que influenciam a sua estabilidade física. Como matéria-prima, para os experiment os, foi utilizado suco de maracujá preservado quimicamente, processado em indústria da região de São Paulo, o qual foi denominado "suco integral". Inicialmente uma amostra desse suco integral foi homogeneizada dípcnnicament c, sendo chamada de "sue o homogeneizado" Posteriormente foram determinados a distribuição e o tamanho das partículas suspensas. Duas frações foram, então , separadas por centrifugação dos sucos: a polpa, e o liquido sobrenadante, denominado "suco centrifugado" A partir da "polpa integral" e da "polpa homogenei¬zada" preparou-se suspensões de diversas concentrações , tanto em água como em suco centrifugado (com e sem espessartesí, com as quais foi realizada uma série de ensaios de velocidade de =-.ed imenfc ac 5o . Na tentativa de minimizar ou evitar a separação de fases que ocorre no suco no mercado, utilizou-se, isoladament e ou combinados entre si, nove diferentes espessantes comerciais, em concen t rações variando de 0,0E a i,0íí ÍP/V), para que, pela modificação da viscosidade do suco centrifugado, a polpa fosse mantida em suspensão. A eficiência da ação estabilizante desses espessantes foi avaliada através de ensaios de prateleira, bem como, testes rápidos de centrifugação. Os resultados obtidos mostraram que tanto a concentração como o tamanho das partículas constituem-se em importantes fatores na estabilidade física do suco de maracujá. Foi possível estabilizar o suco pela adição de diversos espessantes a diferentes concentrações. Observou-se também que uma redução do tamanho das partículas da polpa, da ordem de 40ü, através da homogeneização mecânica, pode reduzir a quantidade de espessante necessária. Os perfis de aparência e sabor desenvolvido? Neste trabalho, para ? suco de maracujá, através do método de Análise Descritiva Quantitativa mostraram que os sucos estabilizados em laboratório não apresentaram diferenças significativas, quando comparados ao suco integral, em relação à cor, turbidez, sabor de maracujá, corpo, acidez, adstringência e impressão global. De um modo geral a adição dos espessantes provocou uma diminuição da separação de fases e? Irritação da garganta pelo suco diluído, e também uma melhora na aparência geral. Par outro lado, os mesmos espessantes causaram um pequeno aumento na intensidade do sabor estranho, sensação de pulverulento e recobrimento na língua. Dentre todos os espessantes testados recomenda-se a utilização do Amisol 4080 (amido ceroso) a 0,80%, bem como da goma guar a 0,15%, na estabilização física do suco de maracujá integral. Além de terem apresentada bons resultados nos testes de sedimen¬tação e sensoriais, ambos são bastante econômicos e não representam aumento significativo no custo do produto / Abstract: The purpose of this work was to study, in the laboratory, the spontaneous clarification which occurs in passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarca Deg) to better understanding the factors influencing its physical stability. The raw material used in the experiments was a chemically preserved juice, which was processed in a commercial Plant in the São Paulo region, and was called "whole juice". A portion of this whole juice was homogenised mechanically and called "homogenized juice" The distribution and size of the suspended particles were determined in both the homogenised and unhomogenised juices. These two juices were centrifuged to obtain the pulp and the supernatant liquid or "centrifuged juice" From the "whole pulp" and the "homogenized pulp" several suspensions of different concentrations in water, as well as m centrifuged juice (with and without thickeners) were prepared, and several tests of velocity of sedimentation at ion were carried out on these preparations . In attempts to minimize or even avoid the juice spontaneous clarification, nine different commercial thickeners were added, either isolated or combined, and in concentrations ranging from 0,02 to 1,0% W/V. The objective of this was to modify the viscosity of the centrifuged juice to keep the particles suspended. This efficiency of the stabilizing action of these thickeners was evaluated by allowing the juice to stand on the shelf in a large test tube, as well as a quick test of centrifuging. The results showed that the concentration and the size of the particles were important factors for the physical stability of the passion fruit juice. Stabilization of the juice was possible using different thickeners at several concentrations. It was also observed that the reduction of 40% in the particle size by mechanical homogenization was able to diminish the amount of thickener needed. The appearance and flavor profile, from the Quantitative Descriptive Analysis method, developed in this work for the passion fruit juice, indicated that the stabilized juices made in the laboratory did not show significant differences, when compared to the whole juice, in relation to color, turbidity, passion fruit f1avor, body, acidity, astringency and overa11 impression. In general, the addition of the thickeners caused a reduction in separation of the phases and in the irritation of the throat, for the diluted juice, and improved the overall appearance. On the other hand, these additives showed a small increase in the intensity of an off-flavor, chalky sensation and recovery of a film on the tongue. From these observations of all the thickeners tested, it can be recommended, for the physical stabilization of the passion fruit juice, 0.80% Amisol 4000 <waxy starch), as well as 0.15% guar gum, since they showed the best overall results m the sedimentation and sensory tests and also, both of them are very economic and do not represent a significant increase in the product 's cost / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade de Brasilia. Departamento de Biologia Vegetal / Made available in DSpace on 2012-10-15T22:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade de Brasilia. Departamento de Biologia Vegetal / Made available in DSpace on 2016-01-08T14:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1984

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Agroecossistemas / Made available in DSpace on 2012-10-19T04:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Aborda o estudo de meios de cultivo adequados (BDA, SMA e AVA) na presença e ausência da luz para o crescimento e a reprodução de isolados de [Colletotrichum gloeosporioides] isolados de [maracujá] amarelo ([Passiflora edulis f. flavicarpa]). Estuda o efeito do sombreamento (zero, 50 e 75%) na reprodução (tamanho da lesão e número de acérvulos) de C. gloeosporioides inoculado em plantas de maracujá amarelo. Contextualiza a problemática do controle da [antracnose] do maracujazeiro através de questionário semi-estruturado aplicado a produtores e ex-produtores de maracujá do Município de Jacinto Machado - Estado de Santa Catarina - Brasil.

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Magali Monteiro da Silva / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Banca: Karina de Lemos Sampaio / Resumo: Os compostos voláteis desempenham papel fundamental para o aroma e o sabor das frutas. Os principais compostos responsáveis pelo aroma do maracujá são da classe dos ésteres, terpenos e aldeídos, que contribuem para o aroma doce, frutal, floral e verde da fruta. A concentração dos compostos antioxidantes nas frutas depende sobremaneira de fatores genéticos, condições edafoclimáticas, estádio de maturação e tipo de cultivo. Os objetivos deste trabalho foram obter informações a respeito das etapas que envolvem o estudo da composição de voláteis das frutas e realizar o levantamento dos compostos voláteis do maracujá já identificados visando dar suporte ao trabalho experimental; determinar a influência do tipo de cultivo e do estádio de maturação no conteúdo de compostos fenólicos totais (TPC) e na atividade antioxidante total (AAT) da polpa de maracujá; avaliar a aceitação sensorial do suco preparado com polpa de maracujá obtido por cultivo orgânico e convencional e as características físico-químicas da polpa ao longo da maturação; determinar a composição de voláteis da polpa de maracujá orgânico e convencional, avaliando suas alterações ao longo da maturação; e avaliar a importância odorífera dos compostos voláteis da polpa de maracujá orgânico e convencional dos estádios de maturação correspondentes à cor de casca 1/3, 2/3 e 3/3 amarela para o aroma global da fruta. A influência do estádio de maturação e do cultivo no teor de compostos fenólicos totais (TPC) e na atividade antioxidante total (AAT) da polpa maracujá orgânico e convencional foi avaliada durante a maturação da fruta, sendo a extração de TPC otimizada usando delineamento fatorial composto central (23), cujas variáveis foram volume de amostra, volume de metanol na solução extratora e volume de solução extratora. TPC foi determinado empregando o método... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico baixo) / Abstract: Volatile compounds play a fundamental role in the aroma and flavor of fruits. Esters, terpenes and aldehydes are the volatile compounds with the major contribution to the flavor of the passion fruit, contributing to the sweet, frutal, floral and green characteristic flavor of the passion fruit. The content of antioxidant compounds in fruits is strongly affected by genetic factors, edaphoclimatic conditions, ripening stage and cultivation system. The aim of this work was to obtain information about the steps of the study of volatile compounds in fruits and to do a review of the volatile compounds ahead identified in passion fruit, to support the experimental research; determine the influence of the system cultivation and ripening stage on the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AAT) of the passion fruit pulp; evaluate the sensory acceptance of the juice prepared using organic and conventional pulp and the physicochemical characteristics of the pulp during ripening, and evaluate the odoriferous contribution of the volatile compounds of organic and conventional passion fruit pulp from the stages of ripening of the color of the peel 1/3 yellow, 2/3 yellow and 3/3 yellow to the global aroma of the fruit. The effect of the ripening stage and cultivation system on the total phenolic content (TPC) and total antioxidant activity (AAT) of passion fruit pulp were evaluated during the passion fruit ripening. TPC extraction from the passion fruit pulp was optimized using a central composite factorial design (23), which variables were sample volume, proportion of methanol in the extraction solution and extraction solution volume. TPC was determined by Folin-Ciocauteu method and AAT using the discoloration reaction of ABTS. The physicochemical studied parameters were soluble solids, titratable acidity, pH, ratio, reducing and total sugars, and ascorbic acid. The acceptance panel was... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T16:24:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TorrezQuinteros_EdwinT_D.pdf: 30885209 bytes, checksum: 8442b11af2567c5d6d471ac4a7e12524 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:42:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Folegatti_MariliaIedadaSilveira_D.pdf: 24895054 bytes, checksum: 2af47db7ed0256bf9dff74a6e1f299d1 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A mousse de maracujá é um produto muito consumido no Brasil e, apenas muito recentemente, produzido em escala industrial. A Legislação Brasileira não define os padrões de identidade e qualidade do produto mousse, o que permite a apresentação no mercado de produtos de composição e com características muito diferentes, sob esta designação. Basicamente, os ingredientes funcionais de uma formulação de mousse e sua concentração são definidos em função das suas propriedades de formação e estabilização de espuma. O grau de aeração e a estabilidade física deste produto dependem de fatores relacionados à sua formulação e processamento. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito do uso de diferentes ingredientes, agentes aerantes/gelificantes e condições de processamento e armazenamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. Os agentes aerantes/gelificantes protéicos avaliados no estudo de espumas e otimização de formulações de mousse foram gelatina (de 200 Bloom), concentrado protéico de soro (CPS) e caseinato de sódio (CS). As variáveis estudadas foram concentração de agente aerante/gelificante e tempo de batimento do xarope de sacarose com agente aerante/gelificante. Para estes estudos utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta, adotando-se um delineamento fatorial 22, com três pontos centrais e dois pontos axiais por variável (Delineamento Composto Central), orrespondendo a 11 tratamentos por agente aerante/gelificante. No estudo de espumas foram realizadas as análises de pH, teor de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), densidade e viscosidade dos xaropes de sacarose com agente aerante/gelificante e de overrun e densidade das espumas. No estudo da otimização de formulações, os cremes e as mousses foram analisados quanto ao pH, ATI, SST e composição centesimal. Durante o processamento, as mousses foram avaliadas quanto ao overrun e densidade. As análises sensoriais consistiram em testes de consumidor. A textura foi avaliada instrumentalmente, em texturômetro, através de Análise de Perfil de Textura (APT). A partir dos resultados de overrun e densidade das espumas e das mousses e das análises sensoriais e de textura para diferentes atributos foram obtidos modelos preditivos e traçados gráficos de Superfície de Resposta ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Passion fruit mousse is a highly consumed product in Brazil, and its production on an industrial scale has recently started. Brazilian legislation has yet to define identity and quality standards for mousse, which allows for the appearance of products of very varied composition and characteristics on the market, ali bearing the name of mousse. Basically, the functional ingredients and their concentration in a mousse formulation, are defined as a function of their foam forming and stabilisation properties. The degree of aeration and the physical stability of the product depend on factors related to their formulation and processing. By way of tests with different ingredients, gel forming and aeration agents, and the conditions of processing (temperature, whipping system and speed) and storage, this research aimed at obtaining a formulation for a mousse with good organoleptic characteristics and physical stability. The aerating agents used in the study of foams and in the optimisation of the mousse formulations were gelatine with a Bloom of 2000, whey protein concentrate (WPC) and sodium caseinate (SC). The variables studied were concentration of the aeration agent and whipping time of the sucrose syrup with the aeration agent. Response surface methodology was used for these studies, adopting a 22 factorial design, with three central points and two axial points per variable (central compound design), corresponding to 11 treatments per aeration agent. In the study of foams, the following analyses were carried out: pH, total titratable acidity (TIA), total soluble solids (TSS), density and viscosity of the sucrose syrups containing aeration agents and the overrun and density of the foams. In the study of the optimisation of the formulation, the creams and the mousses were analysed with respect to pH, TIA, TSS and composition. During processing, the mousses were evaluated with respect to overrun and density. The sensory analyses consisted of consumer tests ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos