Made available in DSpace on 2014-06-12T15:50:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4464_1.pdf: 421800 bytes, checksum: d97f35b5a6912123e6c49450a6800947 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / Levana produzida por Zymomonas mobilis, linhagem ZAG 12, em meio de sacarose foi hidrolisada em forno de microondas, o qual foi usado como fonte aquecedora, em lugar do banho-maria tradicional. Na hidrólise foi utilizada uma solução de levana a 20g/L, com ácido clorídrico 0,1M. As diferentes faixas de pesos moleculares foram separadas por precipitação fracionada. As soluções de levana foram hidrolisadas em tempos que variaram de 0,5 a 5,0 minutos. Após hidrólise ácida da levana em forno de microondas com potência de 650W, foram obtidas frações de levana de baixo peso molecular, oligossacarídeos e frutose. Os oligos e monossacarídeos, foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A fase móvel foi água deionizada e as colunas REZEX-RS0 OLIGOSACCHARIDE (12μm x 10mm x 200mm) e BECKMAN U-SPHEROGEL CARBOHYDRATE (10μm x 6,5mm x 300mm), respectivamente. Os resultados mostraram ocorrência de variação na resposta antitumoral em função dos diferentes pesos moleculares. Constatou-se que as frações mais ativas foram F 80 e F - 70, que apresentaram a maior inibição tumoral contra o sarcoma 180 (89%), e carcinoma de Erhlich (79%). A fração F 90 não apresentou inibição tumoral significativa para o sarcoma 180 (39,5%). No entanto a F 60 apresentou 77% de inibição contra o sarcoma 180. A separação dos frutooligossacarídeos, com diferentes graus de polimerização, e dos monômeros de frutose foi obtida através de cromatografia por CLAE. Três minutos de hidrólise mostrou ser a melhor condição, dentre as testadas, para obtenção de oligossacarídeos a partir de levana

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:52:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4530_1.pdf: 1054201 bytes, checksum: c7f147e6b1005ac6280b50c21e15fdd8 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / Este trabalho foi realizado com o objetivo de comparar e estudar a produção fermentativa e a enzimática de fruto-oligossacarídeos, bem como estudar formas de biosseparação das frações leves de levana. No estudo da produção de FOS por fermentação, foram testadas temperaturas de 30, 35 e 40ºC, parâmetro de forte influência no tamanho das cadeias formadas. Para a produção enzimática, a levanassacarase foi submetida a diferentes condições de temperatura, de pH e de concentração de sacarose. A purificação das frações leves de levana, tanto pelo método clássico de adição de um não-solvente quanto por partição em três fases, foi estudada. Os resultados obtidos mostraram que a melhor temperatura para a produção de FOS por via fermentativa e mais favorável à atividade de transfrutosilação da levanassacarase é de 40ºC, dentre as testadas. Nos processos fermentativos, a temperaturas que favorecem a produção de oligossacarídeos são contrárias às que favorecem a produção de levana. A construção de diagramas ternários para os sistemas água / fração de levana / etanol mostrou que as curvas de solubilidade das referidas frações neste sistema apresentaram-se diferentes do esperado. No entanto, evidenciou-se a eficiência do método, uma vez que pode ser aplicado em soluções bastante diluídas de frações leves de levana. Nos sistemas de partição em três fases testados para a recuperação da levana total e das frações leves da levana hidrolisada, os rendimentos foram muito baixos. O melhor rendimento obtido foi para a fração 90, da qual se recuperou uma porção de 27% do total do carboidrato. É possível que este rendimento possa ser elevado após um estudo de otimização do método

Resumo: O presente trabalho teve por objetivo determinar o ciclo de cultivo de yacon ( Polymnia sonchifolia Poep. Endl.), em função do conteúdo de frutanos nos órgãos subterrâneos e estabelecer condições de armazenamento das raízes tuberosas para prolongar sua conservação pós-colheita. Para tanto, foram realizados dois experimentos na Fazenda Experimental Lageado, Departamento de Produção Vegetal, FCA - UNESP, Botucatu. No primeiro, analisaram-se os teores de frutanos totais, açúcares redutores e massa fresca durante dez meses. No segundo, raízes colhidas aos oito meses foram armazenadas durante 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias, na condição ambiente, sem embalagem plástica, sob refrigeração a 4 0C, com e sem embalagem, e a -18 0C com embalagem. Foram analisados os teores de frutanos totais, açúcares redutores e a atividade da peroxidase nas diferentes condições de armazenamento. De acordo com os resultados das análises, o maior conteúdo de frutanos totais, tanto em raízes como em rizóforos, foram obtidos entre oito e nove meses de cultivo. Foi também nesta fase que se observou a maior produtividade de raízes tuberosas, mostrando ser essa a melhor época de colheita. A temperatura de armazenamento -18 0C mostrou maior eficiência na manutenção do conteúdo de frutanos durante os quinze dias. A atividade da peroxidase não apresentou alterações significativas quando as raízes foram armazenadas a -18 0C e a 4 0C, independentemente da embalagem. / Abstract: The present work had as its aim to determine the yacon cultivation cycle according to the fructan content on underground organs and establish storage condition of the tuberous roots in order to extend its post-harvest conservation. To do so, two experiments were carried out at Lageado Experimental Farm, Vegetable Production Departament, FCA-UNESP, Botucatu. In the first one, the total fructan contents, reducing sugar and fresh mass were analysed for ten months. In the second one, roots harvested whith eight-months old were stored for 0,3,6,9,12 and 15 days, on the regular environmental condition, without plastic packing under 4 0C of refrigeration, with and without packing, and at -18 0C with packing. The total fructans, reducing sugars and the peroxidase activity over the different storage condition were measured. According to the results of the analysis, the highest content of total fructans, both in roots and rizophores, was obtained between eight and nine months of cultivation. It was also during this period that it was observed the highest tuberous roots yield, proving this to be best one for harvesting. The -18 0C storage temperature showed higher afficiency one the keeping of the fructans content during the fifteen days. The peroxidase did not show significant changes when the roots were stored at - 18 0C and at 4 0C, regardless of packing. / Orientador: Francisco Luiz Araújo Câmara / Coorientador: Giuseppina P. P. Lima / Doutor

Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T16:24:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TorrezQuinteros_EdwinT_D.pdf: 30885209 bytes, checksum: 8442b11af2567c5d6d471ac4a7e12524 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Lilian Beatriz Penteado Zaidan, Maria Angela Machado de Carvalho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-03T15:02:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cuzzuol_GeraldoRogerioFaustini_D.pdf: 6278871 bytes, checksum: 134fe70c2388c516540746442ec69e2c (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Vernonia herbacea é uma Asteraceae herbácea, perene e nativa de cerrado. Possui órgãos subterrâneos denominados rizóforos que acumulam frutanos do tipo inulina. Esses polímeros de frutose têm sido associados à resistência ao estresse por deficiência hídrica e nutricional, e por baixa temperatura, atuando como reguladores osmóticos. A importância econômica dos frutanos também é grande, devido a sua aplicação na indústria alimentícia e de comésticos. Carboidratos dessa classe têm sido empregados com sucesso na prevenção de doenças do intestino, por estimular a proliferação das bifidobactérias. O fato dos frutanos não serem absorvidos pelo organismo humano faz desses carboidratos uma fonte alternativa de açúcar de baixa caloria. Dentre os fatores externos já estudados, a manipulação de nutrientes tem sido a prática mais utilizada para estimular a produção de frutanos. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de investigar o efeito dos nutrientes, especialmente o nitrogênio, no conteúdo de frutanos em V. herbacea, buscando, ainda, entender as interações entre o metabolismo de carboidratos solúveis e o crescimento. Com base em resultados anteriores em que rizóforos de V. herbacea apresentaram crescimento limitado em solução de Hoagland, foi formulada uma solução nutritiva, denominada Vernonia, a partir da constituição química foliar de V herbacea. Em relação à solução de Hoagland, a solução Vernonia em 50% de força iônica proporcionou melhor produção de rizóforos e frutanos por planta, após 180 dias de cultivo. Por outro lado, maior crescimento da parte aérea ocorreu nas soluções completas (100% de força iônica) de Hoagland e Vernonia. Procurando investigar o comportamento dessa espécie em condições de estresse nutricional, plantas cultivadas em solução Vernonia -enriquecida (10,7 mmol/L) foram transferidas para solução deficiente (1,3 mmol/L) de N-NO3. Alterações fisiológicas e metabólicas ocorreram em resposta ao estresse nutricional. Um rápido aumento na biomassa da parte aérea foi observado aos 30 dias após o início do tratamento. Na fase de maior síntese de frutanos (90 e 180 dias) a concentração desses compostos nas plantas submetidas à deficiência de nitrogênio foi maior, enquanto a produção de frutanos por planta foi superior na solução enriquecida de nitrogênio. O conteúdo foliar de proteína total solúvel diminuiu, gradativamente, à medida que se aproximou a fase de senescência e, de forma mais acentuada, em plantas sob estresse nutricional. Tais resultados sugerem maior mobilização de nitrogênio orgânico para os rizóforos onde ocorreram, simultaneamente, aumento no conteúdo de proteínas e acúmulo de frutanos. Uma redução da fotossíntese aos 30 dias foi observada em plantas cultivadas nas duas concentrações de nitrato, e parece estar relacionada ao aumento na concentração dos carboidratos foliares, sustentando a hipótese de que a fotossíntese seja regulada pelo conteúdo de carboidratos solúveis. Procurando dar subsídios para o uso sustentável de espécies de cerrado, plantas de V herbácea foram cultivadas em uma área de cerrado onde receberam diferentes doses de adubação nitrogenada na forma de (NH4)2S04. O crescimento das plantas foi estimulado apenas nas doses entre 6 e 12 kg/ha de nitrogênio após 12 meses de cultivo. Por outro lado, plantas tratadas com 24 kg/ha de nitrogênio chegaram a acumular 6,0 g de frutanos por planta enquanto nas plantas que não receberam N suplementar, esse valor foi de 3,5 g, sugerindo a aplicação de 24 kg/ha de nitrogênio para a produção de frutanos em solos de cerrado / Abstract: Vernonia herbacea is a herbaceous, perem1ial Asteraceae, native to the Brazilian cerrado. The plants have underground organs, known as rhizophores, which accumulate :fructans of the inulin type. Fructose polymers have been associated to stress conditions, such as water and nutritional defficiency and low temperatures acting as osmotic regulators for the plant. Fructans have an outstanding economic importance due to their application in the food and pharmaceutical industries. These compounds have been successfully used in the prevention of intestinal diseases promoting the growth of bificobacteria. In addition, :fructans are not absorbed by the human organism, which makes these compounds useful in the production of alternative low calorie sugar. Among all the external factors yet reported to stimulate the biosynthesis of :fructan, handling of nutrient application showed to be a very common practice. The aim of the present study was to investigate the effect of nutrient supply, with emphasis on nitrogen, in the: fructan contents of V. herbacea plants. As a secondary objective, we aimed to understand how carbohydrate metabolism interacts with plant growth in V. herbacea. Previous results have shown that growth of rhizophores can be limited when Hoagland solution is added to plants of V. herbacea. Thus a nutrient solution (named Vernonia solution) was formulated based on the chemical constituents of V. herbacea leaves. When compared to Hoagland solution, Vemonia solution with 50% ionic strength had a positive effect on growth after 180 days of cultivation, increasing the production of rhizophores and :fructans per plant. On the other hand an increase in the growth of aerial organs was observed when complete Hoagland or Vernonia solution (100% ionic strength) was added to the plants. To investigate how plants behave under nutritional stress conditions, plants previously cultivated in N-NO3- enriched Vernonia solution (10.7 mmol/L) were transferred to N-NO3 defficient Vemonia solution (1.3 mmol/L). Physiological and metabolical changes were detected in plants in response to nutritional stress. An increase in the biomass of the aerial organs was observed 30 days after the beginning of the treatments. Between 90 and 180 days, when fructan accumulation occurred more intensively, fructan concentration in plants submitted to nitrogen deficiency was higher, although fructan production per plant was superior in plants grown in the nitrogen-enriched solution. Total soluble leaf protein decreased slowly dose to the senescence phase and this decrease was more intense in plants under nutritional stress. These results suggest the occurrence of mobilization of organic nitrogen towards the rhizophores, reflected by the increase in protein and fructans. Photosynthesis was reduced at day 30 in plants cultivated in both nitrate solutions and this reduction could be related to an increase of leaf carbohydrate concentration. This fact points to the hypothesis that photosynthesis is regulated by soluble carbohydrate content. To provide basic information for the sustainable use of the cerrado vegetation, plants of V. herbacea were cultivated in a cerrado area and received different concentrations of nitrogen solution as (NIL)2S04. After 12 months, growth was stimulated only in plants receiving 6 to 12 kg/ha of nitrogen. Plants treated with 24 kg/ha of nitrogen accumulated 6.0 g fructan per plant, while in control plants, not treated with supplementary N, this value was only 3.5 g. These results indicate that 24 kg/ha of nitrogen is the concentration recommended for fructan production by plants of V. herbacea in cerrado soils / Doutorado / Doutor em Biologia Vegetal

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-11-29Bitstream added on 2014-06-13T20:30:14Z : No. of bitstreams: 1 rapina_lfv_me_sjrp.pdf: 953732 bytes, checksum: 0abe53efed92e9a10f4e8178bade62cf (MD5) / Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina e inulina/oligofrutose foram adicionados à formulação de bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, pelo menos, três gramas destes compostos no total. O perfil sensorial dos produtos foi avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e a aceitação através de escala hedônica estruturada de nove pontos e do mapa de preferência interno. Resultados e Discussão: A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as três amostras de bolo de laranja apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de aparência (cor marrom da casca e cor bege da massa) e de textura (maciez, fragilidade e pegajoso), sendo que na maioria desses atributos os bolos contendo frutanos não diferiram estatisticamente entre si, mas simdo bolo padrão. Isso demonstra que, independente do tipo de frutano adicionado, os aspectos sensoriais dos bolos não foram afetados. Na avaliação global... / Prebiotics are food compounds non-digestible by the enzymes of the gastrointestinal tract human that behave as fibers. Inulin and oligofructose are fructans that have claim approved for prebiotic by the National Agency for Health Surveillance. The fructan contents can be applied in various types of foods with nutrient functions (fiber and prebiotic) and technology. Studies have shown that the application of fructans in bakery products and viable and that the products are well accepted sensorially. In spite of this, has not yet been assessed the effects of the addition of fructans in sensory characteristics of bakery products through sensory tests more refined and complete, as Descriptive Analysis and Quantitative map of preference. General Objective. Evaluation of the sensory profile and acceptance of cakes orange containing prebiotics. Material and Methods. Inulin and inulin/oligofructose were added to the formulation of cake in sufficient quantity to the portion of each food would contain at least three grams of these compounds in total. The sensory profile of the products was evaluated by means of Quantitative Descriptive Analysis and acceptance through scale bestows hedonic structured in nine points and the map of preference. Results and Discussion: The Quantitative Descriptive Analysis showed that the three samples of orange cake presented sensory profiles different in the attributes of appearance (brown color of the bark and beige of mass) and texture (softness, fragility and tacky), and in most of these attributes the cakes containing fructans did not differ statistically between themselves, but the cake pattern. This shows that, regardless of the type of fructan added, the sensory aspects of the cakes were not affected. The overall assessment, 88% of the tasters attributed notes higher than... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-12-21T15:31:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 872043 bytes, checksum: 845a84971937f7aec4e98d018ff5e12d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T15:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 872043 bytes, checksum: 845a84971937f7aec4e98d018ff5e12d (MD5) Previous issue date: 2017-08-09 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz que apresenta características funcionais, pois possui 67% da sua massa seca composta por frutooligossacarídeos (FOS). FOS são polímeros de frutose que comportam- se como fibras dietéticas no organismo, conferindo ao yacon características prebióticas que podem ser prejudicadas pela hidrólise das moléculas de FOS. Assim o presente estudo teve como objetivos (i) avaliar a estabilidade do teor de FOS, glicose, sacarose e frutose, o pH e os parâmetros de cor L, h, IE e C no extrato aquoso de yacon preparado por imersão e branqueamento e com diferentes agentes anti-escurescimento (ácido tartárico, ácido ascórbico, ácido cítrico e cisteína), ao longo do tempo de armazenamento e (ii) avaliar a estabilidade dos carboidratos nos extratos em forma de pó (liofilizado e seco a vácuo) e no extrato na forma de xarope (concentrado a vácuo). O valor do pH foi dependente do tipo de agente para os extratos produzidos por imersão, sendo os menores valores encontrados nos ácidos cítrico e tartárico. Ocorreu uma redução do pH ao longo do tempo nos extratos produzidos por branqueamento e naqueles produzidos por imersão. Foi constatado contagem de bactérias lácticas em um dos extratos ao qual ocorreu queda de pH, indicando a ocorrência da fermentação. Os extratos produzidos com os diferentes agentes em valores de pH iniciais acima de 4 também apresentaram variação de pH significativa com o tempo. Em relação à análise de cor, a luminosidade foi dependente do tipo de agente, sendo que o menor valor foi atribuído ao extrato controle que apresentou coloração próxima ao preto. Houve também alteração de L com o tempo, principalmente no extrato controle que variou de 48 para 40. Os extratos obtidos via branqueamento apresentaram maior saturação do que aqueles preparados por imersão. Os valores de tonalidade foram em torno de 90o o que caracteriza tonalidade próxima ao amarelo. Os ácidos cítricos e tartárico foram os que apresentaram maior tonalidade. Para o índice de escurecimento o maior valor médio foi o do extrato controle, 44. Os agentes ácidos, cítrico e tartárico, exibiram menores valores médios de IE, 14 e 12 respectivamente. Os extratos com cisteína apresentaram uma redução dos valores dos índices IE e C com o aumento do tempo de armazenamento. Para o conteúdo de carboidratos houve um maior valor médio da proporção de FOS nos extratos preparados por branqueamento bem como menor média dos outros açúcares. Isto sugere maior hidrólise de FOS no preparo por imersão, com consequente aumento de frutose. Nos extratos contendo cisteína e no controle as concentrações de sacarose foram residuais. Houve uma redução da sacarose com o tempo para o extrato controle e para os extratos produzidos por branqueamento, estes últimos também apresentaram redução de glicose ao longo do tempo. Houve uma tendência de redução da proporção remanescente de FOS com o tempo. Nos extratos produzidos com cisteína e no controle ocorreu produção de manitol durante o armazenamento para os dois tipos de preparo. O extrato produzido por branqueamento com ácido tartárico foi o escolhido para ser submetido às operações da segunda etapa. Foram obtidos (i) o extrato concentrado 46,97% FOS (b.s.), (ii) o extrato em pó seco a vácuo 41,94% FOS (b.s.) (iii) o extrato em pó, liofilizado 39,5 % FOS (b.s.) e o (iv) extrato in natura 42,69% FOS (b.s.). Provavelmente houve hidrólise das cadeias com maior grau de polimerização na operação de concentração, pois esta apresentou conteúdo de FOS maior que o extrato in natura. A estabilidade dos carboidratos foi independente do tipo de operação aplicada ao extrato, nos resultados analisados ao longo de um período de 30 dias de armazenamento. / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a root with functional characteristics, since it has 67% of its dry mass composed of fructooligosaccharides (FOS). FOS are polymers of fructose that behave like dietary fibers in the organism, conferring to the yacon prebiotic characteristics that can be harmed by the hydrolysis of the FOS molecules. The objective of this study was to evaluate the stability of the FOS, glucose, sucrose and fructose content, pH and color parameters L, h, IE and C in the aqueous extract of yacon prepared by immersion and bleaching and with (tartaric acid, ascorbic acid, citric acid and cysteine) throughout the storage time and (ii) to evaluate the stability of the carbohydrates in the extracts in the form of powder (lyophilized and dried under vacuum) and in the extract in the syrup (vacuum concentrate). The pH value was dependent on the type of agent for the extracts produced by immersion, with the lowest values found in citric and tartaric acids. There has been a reduction in pH over time in the extracts produced by bleaching and in those produced by immersion. It was observed a count of lactic bacteria in one of the extracts to which the pH drop occurred, indicating the occurrence of the fermentation. The extracts produced with the different agents at initial pH values above 4 also showed significant pH variation with time. Regarding the color analysis, the luminosity was dependent on the type of agent, and the lowest value was attributed to the control extract, which showed coloration close to black. There was also a change in L over time, especially in the control extract, which varied from 48 to 40. The extracts obtained by bleaching presented higher saturation than those prepared by immersion. The values of tonality were around 90o which characterizes tonality close to yellow. The citric and tartaric acids presented the highest tonality. For the darkening index the highest average value was the control extract, 44. The acidic agents, citric and tartaric, had lower mean values of IE, 14 and 12, respectively. The extracts with cysteine presented a reduction of the values of the IE and C indexes with the increase of the time of storage. For the carbohydrate content there was a higher average value of the proportion of FOS in the extracts prepared by bleaching as well as lower average of the other sugars. This suggests higher FOS hydrolysis in the dip preparation, with consequent increase in fructose. In the extracts containing cysteine and in the control the sucrose concentrations were residual. There was a reduction of the sucrose over time for the control extract and for the extracts produced by bleaching, the latter also showed reduction of glucose over time. There was a tendency to reduce the remaining proportion of FOS over time. In the extracts produced with cysteine and in the control occurred mannitol production during the storage for the two types of preparation. The extract produced by bleaching with tartaric acid was chosen to undergo the operations of the second step. The extracts were dried in vacuo and dried in vacuo. They were obtained (i) the concentrated extract 46.97% FOS (bs), (ii) the vacuum dry powder extract 41.94% FOS (bs) (iii) the freeze-dried powdered extract 39.5% FOS and (iv) in natura extract 42.69% FOS (bs). Probably there was hydrolysis of the chains with the highest degree of polymerization in the concentration operation, since this presented higher FOS content than the in natura extract. The carbohydrate stability was independent of the type of operation applied to the extract, in the results analyzed over a period of 30 days of storage.

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Célia Landi Franco / Banca: Marta de Toledo Benass / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Prebióticos são compostos alimentares não-digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal humano que se comportam como fibras. Inulina e oligofrutose são frutanos que possuem alegação aprovada de prebiótico pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os frutanos podem ser aplicados em vários tipos de alimentos com funções nutritivas (fibra e prebiótico) e tecnológicas. Trabalhos têm demonstrado que a aplicação de frutanos em produtos de panificação é viável e que os produtos são bem aceitos sensorialmente. Apesar disso, ainda não foram avaliados os efeitos da adição de frutanos nas características sensoriais de produtos de panificação através de testes sensoriais mais refinados e completos, como Análise Descritiva Quantitativa e mapa de preferência. Objetivo Geral. Avaliação do perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja contendo prebióticos. Abordagem e Metodologia. Inulina e inulina/oligofrutose foram adicionados à formulação de bolo em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, pelo menos, três gramas destes compostos no total. O perfil sensorial dos produtos foi avaliado através de Análise Descritiva Quantitativa e a aceitação através de escala hedônica estruturada de nove pontos e do mapa de preferência interno. Resultados e Discussão: A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as três amostras de bolo de laranja apresentaram perfis sensoriais diferentes nos atributos de aparência (cor marrom da casca e cor bege da massa) e de textura (maciez, fragilidade e pegajoso), sendo que na maioria desses atributos os bolos contendo frutanos não diferiram estatisticamente entre si, mas simdo bolo padrão. Isso demonstra que, independente do tipo de frutano adicionado, os aspectos sensoriais dos bolos não foram afetados. Na avaliação global... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prebiotics are food compounds non-digestible by the enzymes of the gastrointestinal tract human that behave as fibers. Inulin and oligofructose are fructans that have claim approved for prebiotic by the National Agency for Health Surveillance. The fructan contents can be applied in various types of foods with nutrient functions (fiber and prebiotic) and technology. Studies have shown that the application of fructans in bakery products and viable and that the products are well accepted sensorially. In spite of this, has not yet been assessed the effects of the addition of fructans in sensory characteristics of bakery products through sensory tests more refined and complete, as Descriptive Analysis and Quantitative map of preference. General Objective. Evaluation of the sensory profile and acceptance of cakes orange containing prebiotics. Material and Methods. Inulin and inulin/oligofructose were added to the formulation of cake in sufficient quantity to the portion of each food would contain at least three grams of these compounds in total. The sensory profile of the products was evaluated by means of Quantitative Descriptive Analysis and acceptance through scale bestows hedonic structured in nine points and the map of preference. Results and Discussion: The Quantitative Descriptive Analysis showed that the three samples of orange cake presented sensory profiles different in the attributes of appearance (brown color of the bark and beige of mass) and texture (softness, fragility and tacky), and in most of these attributes the cakes containing fructans did not differ statistically between themselves, but the cake pattern. This shows that, regardless of the type of fructan added, the sensory aspects of the cakes were not affected. The overall assessment, 88% of the tasters attributed notes higher than... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2015-05-25T14:31:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Marcela Sarmento Valencia.pdf: 755577 bytes, checksum: 88b72629fdced558555fabe51a225d5e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-25T14:31:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação Marcela Sarmento Valencia.pdf: 755577 bytes, checksum: 88b72629fdced558555fabe51a225d5e (MD5) Previous issue date: 2015-02-26 / CAPES / Sobremesas lácteas de chocolate despertam a atenção do consumidor, sendo novas opções para adição de probióticos e prebióticos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesa láctea cremosa, adicionada de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LBC 81 e fruto-oligossacarídeo (FOS). As sobremesas controle, probiótica, e simbiótica foram caracterizadas quanto ao pH, acidez, índice de sinerese, composição centesimal e análises microbiológicas de Bacillus cereus, coliformes termololerantes (45°), estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp, bolores e leveduras. Durante 28 dias, foram avaliadas a aceitabilidade, intenção de compra, viabilidade e tolerância do L. paracasei ao pH ácido. As sobremesas apresentaram bons atributos sensoriais e qualidade higiênico sanitária, não apresentaram sinerese e foram consideradas fonte de fibras alimentares. Durante o armazenamento das sobremesas probiótica e simbiótica houve redução de pH e aumento da acidez, sem interferir na viabilidade do L. paracasei. A simulação in vitro das condições gástricas demonstrou tolerância do L. paracasei ao pH 2,5 e 3,5 mantendo-se viável ao longo do armazenamento e em quantidades superiores a 6 log UFC/g, satisfazendo, assim, o critério para ser considerado alimento probiótico.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:53:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4835_1.pdf: 643552 bytes, checksum: 2316ce5434a69146004c767a3ba2961d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Lectinas de sementes de Cratylia mollis (Cramoll) contêm formas moleculares (Cramoll 1, Cramoll 2, Cramoll 3 e Cramoll 4), as quais foram previamente purificadas com elevado grau de pureza. O padrão de ligação de Cramoll 1,4 (preparação contendo Cramoll 1 e Cramoll 4) e de Cramoll 3 a levanas livres e magnetizadas e de Cramoll 1,4 e Cramoll 3 imobilizadas em Sepharose a preparações de glicoproteínas de plaquetas foram analisados. A ligação das lectinas às levanas (ZAG-12L, Z-1-81L, ZAPL e CP- 50L) foi avaliada por ensaio de inibição da atividade hemaglutinante e a ligação às glicoproteínas de plaquetas foi avaliada por cromatografia em Cramoll 1,4-Sepharose e Cramoll 3- Sepharose. Incubação de Cramoll 1,4 e Cramoll 3 com ZAG-12 ferro magnetizado (FMZAG-12L) que promoveu a melhor inibição também foi testada. Eletroforese em gel de poliacrilamida foi usada para analisar o padrão das proteínas obtidas. A ZAG-12L e ZAPL inibiram ambas as isolectinas, enquanto Z-1-81L e CP- 50L não inibiram estas. Quando Cramoll 1,4 foi incubada com FMZAG-12L obteve-se através da eluição específica com D-glicose um pico protéico que mostrou o mesmo padrão eletroforético observado para Cramoll 1,4 antes da incubação; Cramoll 3 não se ligou a FMZAG-12L. Glicoproteínas de plaquetas foram eluídas especificamente das isolectinas imobilizadas com diferentes padrões eletroforéticos. Os resultados mostraram que Cramoll 1,4 e Cramoll 3 possuem diferentes sítios de ligação e poderão ser utilizadas para caracterizar polímeros de carboidratos ou glicoproteínas