Orientador: Sonia Machado de Campos Dietrich / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-20T12:50:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tagliacozzo_GlauciaMoraesDias_D.pdf: 4066252 bytes, checksum: 12d3310b20a4eea98a3e5994cc946039 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar o efeito de temperatura baixa e do déficit hídrico no conteúdo e na composição dos frutanos presentes em rizóforos de Vernonia herbacea, e determinar se a inulina isolada e purificada de V. herbácea pode ser usada para avaliar o rítmo de filtração glomerular em substituição à inulina importada. Plantas intactas em início de dormência, que apresentavam parte aérea, ao final do tratamento de frio (5°C) apresentaram conteúdo de frutanos maior que o das plantas mantidas a 25°C. Tratamento semelhante com plantas sem a parte aérea (dormência), apresentaram poucas diferenças no conteúdo de frutanos dos rizóforos das plantas mantidas a 5 ou 25°C. Esse resultado sugere que o acúmulo de frutanos ocorreu devido ao excesso de fotoassimilados provenientes da parte aérea e que o frio não tem efeito direto neste acúmulo. Fragmentos de rizóforos retirados de plantas em fase de dormência, apresentaram ao final do experimento um aumento no conteúdo de polifrutanos em relação ao início do tratamento. No entanto, fragmentos retirados de plantas em fase de brotação apresentaram uma diminuição do conteúdo de polifrutanos ao longo do período de tratamento. Esse aumento ou diminuição ocorreram independentemente da temperatura, mostrando que as variações observadas parecem estar mais relacionadas com o estádio fenólogico da planta do que com o tratamento de temperatura. O conteúdo relativo de água nos tecidos (CRA) dos rizóforos de plantas submetidas a déficit hídrico declinou mais lentamente que o conteúdo de água no solo. Até 30 dias sem irrigação o CRA se manteve igual ao do início do tratamento (100%), apesar do conteúdo de água no solo haver baixado para 36 %. Essas plantas foram as que apresentaram em seus rizóforos os maiores valores de oligofrutanos acompanhados pelas maiores quantidades de sacarose e frutose livre. Concluiu-se que em V. herbacea os frutanos estão associados ao mecanismo de manutenção de turgor dos tecidos dos rizóforos, através de alterações nos tamanhos de suas moléculas. Nos experimentos sobre o uso da inulina de V. herbacea na função renal verificou-se que a carga filtrada e a carga excretada da inulina foram iguais, e que o ritmo de filtração glomerular foi o mesmo da inulina comercial, indicando que esta substância pode ser usada para medir adequadamente a filtração glomerular / Doutorado / Doutor em Ciências Biológicas

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2001-12Bitstream added on 2014-06-13T20:43:37Z : No. of bitstreams: 1 vilhena_smc_dr_botfca.pdf: 269898 bytes, checksum: f3a9c56a88de811a9946843b99155b35 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo determinar o ciclo de cultivo de yacon ( Polymnia sonchifolia Poep. Endl.), em função do conteúdo de frutanos nos órgãos subterrâneos e estabelecer condições de armazenamento das raízes tuberosas para prolongar sua conservação pós-colheita. Para tanto, foram realizados dois experimentos na Fazenda Experimental Lageado, Departamento de Produção Vegetal, FCA - UNESP, Botucatu. No primeiro, analisaram-se os teores de frutanos totais, açúcares redutores e massa fresca durante dez meses. No segundo, raízes colhidas aos oito meses foram armazenadas durante 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias, na condição ambiente, sem embalagem plástica, sob refrigeração a 4 0C, com e sem embalagem, e a -18 0C com embalagem. Foram analisados os teores de frutanos totais, açúcares redutores e a atividade da peroxidase nas diferentes condições de armazenamento. De acordo com os resultados das análises, o maior conteúdo de frutanos totais, tanto em raízes como em rizóforos, foram obtidos entre oito e nove meses de cultivo. Foi também nesta fase que se observou a maior produtividade de raízes tuberosas, mostrando ser essa a melhor época de colheita. A temperatura de armazenamento -18 0C mostrou maior eficiência na manutenção do conteúdo de frutanos durante os quinze dias. A atividade da peroxidase não apresentou alterações significativas quando as raízes foram armazenadas a -18 0C e a 4 0C, independentemente da embalagem. / The present work had as its aim to determine the yacon cultivation cycle according to the fructan content on underground organs and establish storage condition of the tuberous roots in order to extend its post-harvest conservation. To do so, two experiments were carried out at Lageado Experimental Farm, Vegetable Production Departament, FCA-UNESP, Botucatu. In the first one, the total fructan contents, reducing sugar and fresh mass were analysed for ten months. In the second one, roots harvested whith eight-months old were stored for 0,3,6,9,12 and 15 days, on the regular environmental condition, without plastic packing under 4 0C of refrigeration, with and without packing, and at -18 0C with packing. The total fructans, reducing sugars and the peroxidase activity over the different storage condition were measured. According to the results of the analysis, the highest content of total fructans, both in roots and rizophores, was obtained between eight and nine months of cultivation. It was also during this period that it was observed the highest tuberous roots yield, proving this to be best one for harvesting. The -18 0C storage temperature showed higher afficiency one the keeping of the fructans content during the fifteen days. The peroxidase did not show significant changes when the roots were stored at - 18 0C and at 4 0C, regardless of packing.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-25Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000793729_20151025.pdf: 68328 bytes, checksum: 2c29ffdb00da2de696af129da92f019f (MD5) Bitstreams deleted on 2015-11-03T14:39:12Z: 000793729_20151025.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-11-03T14:40:14Z : No. of bitstreams: 1 000793729.pdf: 4280289 bytes, checksum: fa8d7dafbfb92dc16f13a166c4e979d4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A bactéria Zymomonas mobilis é considerada um microrganismo com alto potencial biotecnológico para a produção de etanol e levana, por apresentar baixa produção de biomassa e alta tolerância a elevadas concentrações de etanol. Apesar disso, sua eficiência pode ser prejudicada, devido a exposição das células livres a condições desfavoráveis durante os processos fermentativos convencionais. A utilização de células imobilizadas é uma alternativa para solucionar tais problemas, pois oferece inúmeras vantagens como maior concentração celular, maior estabilidade e conseqüentemente maior produção. Diante disso, o objetivo deste trabalho, foi selecionar um suporte adequado para a imobilização de Zymomonas mobilis visando aumentar a produção de etanol e levana empregando sacarose como fonte de carbono. Os suportes avaliados foram: alginato, quitosana, bucha vegetal e bagaço de cana. Os melhores parâmetros para a produção de etanol e levana, foram determinados utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR). O primeiro experimento realizado foi 2(5-2) com as variáveis independentes: concentração de sacarose; pH; tempo de incubação; temperatura e agitação do meio de cultura. Com base nas melhores condições observadas no experimento 2(5-2) foi avaliada a capacidade de reutilização dos suportes em fermentações subseqüentes durante 12 dias. A produção de etanol foi determinada pelo método de microdifusão e a levana foi determinada indiretamente em unidades de frutose após hidrólise ácida. A biomassa foi determinada por densidade ótica a 570 nm e a fixação do microrganismo no suporte foi confirmada por microscopia eletrônica de varredura. No experimento 2(5-2), verificou-se que o melhor suporte de imobilização foi a bucha vegetal, a qual apresentou os maiores valores de biomassa imobilizada (2,95 g/L); produção de levana (24,9 g/L) e etanol (50,95 g/L). Para os experimentos com ... / Zymomonas mobilis is considered to have high biotechnological potential for ethanol and levan production, because it produces little biomass and shows good tolerance to ethanol concentrations. However, this efficiency can be decreased if the free cells are exposed to unfavorable conditions during conventional fermentations. Cell immobilization is an alternative to solve this problem and offers numerous advantages such as higher cell concentrations, greater stability and improved production. Thus the aim of this work was to select a suitable support for the immobilization of Zymomonas mobilis in order to increase the production of ethanol and levan from sucrose as the carbon source. The optimum values for ethanol and levan production were determined using response surface methodology (RSM). The first experiment was a 2(5-2) design with the following independent variables: sucrose concentration, pH, incubation time, temperature and agitation of the culture medium. Based on the best conditions observed in the 2(5-2) experiment, reuse of the support was evaluated during 12 days of fermentation. Ethanol production was determined by microdiffusion and the levan production on fructose units after acid hydrolysis. The biomass was determined by optical density at 570 nm and microbial growth on the support was verified by scanning electron microscopy. In the 2(5-2) experiment the loofa sponge was the best support for immobilization with the highest values for immobilized biomass (2.95 g/L); levan production (24.9 g/L) and ethanol production (50.95 g/L). In the immobilization support reuse experiments in batch fermentations, all the supports evaluated could be reused for 12 cycles, with the exception of chitosan beads. Sugarcane bagasse was shown to be the best substrate for microbial adhesion (3.23 g/L) and for levan (32.13 g/L) and ethanol production (36.50 g/L). Thus the loofa sponge and sugarcane bagasse represented the most promising support ...

Orientador: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Mário Antonio Alves da Cunha / Banca: Pedro Oliva Neto / Banca: Ozair Souza / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Resumo: A bactéria Zymomonas mobilis é considerada um microrganismo com alto potencial biotecnológico para a produção de etanol e levana, por apresentar baixa produção de biomassa e alta tolerância a elevadas concentrações de etanol. Apesar disso, sua eficiência pode ser prejudicada, devido a exposição das células livres a condições desfavoráveis durante os processos fermentativos convencionais. A utilização de células imobilizadas é uma alternativa para solucionar tais problemas, pois oferece inúmeras vantagens como maior concentração celular, maior estabilidade e conseqüentemente maior produção. Diante disso, o objetivo deste trabalho, foi selecionar um suporte adequado para a imobilização de Zymomonas mobilis visando aumentar a produção de etanol e levana empregando sacarose como fonte de carbono. Os suportes avaliados foram: alginato, quitosana, bucha vegetal e bagaço de cana. Os melhores parâmetros para a produção de etanol e levana, foram determinados utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR). O primeiro experimento realizado foi 2(5-2) com as variáveis independentes: concentração de sacarose; pH; tempo de incubação; temperatura e agitação do meio de cultura. Com base nas melhores condições observadas no experimento 2(5-2) foi avaliada a capacidade de reutilização dos suportes em fermentações subseqüentes durante 12 dias. A produção de etanol foi determinada pelo método de microdifusão e a levana foi determinada indiretamente em unidades de frutose após hidrólise ácida. A biomassa foi determinada por densidade ótica a 570 nm e a fixação do microrganismo no suporte foi confirmada por microscopia eletrônica de varredura. No experimento 2(5-2), verificou-se que o melhor suporte de imobilização foi a bucha vegetal, a qual apresentou os maiores valores de biomassa imobilizada (2,95 g/L); produção de levana (24,9 g/L) e etanol (50,95 g/L). Para os experimentos com ... / Abstract: Zymomonas mobilis is considered to have high biotechnological potential for ethanol and levan production, because it produces little biomass and shows good tolerance to ethanol concentrations. However, this efficiency can be decreased if the free cells are exposed to unfavorable conditions during conventional fermentations. Cell immobilization is an alternative to solve this problem and offers numerous advantages such as higher cell concentrations, greater stability and improved production. Thus the aim of this work was to select a suitable support for the immobilization of Zymomonas mobilis in order to increase the production of ethanol and levan from sucrose as the carbon source. The optimum values for ethanol and levan production were determined using response surface methodology (RSM). The first experiment was a 2(5-2) design with the following independent variables: sucrose concentration, pH, incubation time, temperature and agitation of the culture medium. Based on the best conditions observed in the 2(5-2) experiment, reuse of the support was evaluated during 12 days of fermentation. Ethanol production was determined by microdiffusion and the levan production on fructose units after acid hydrolysis. The biomass was determined by optical density at 570 nm and microbial growth on the support was verified by scanning electron microscopy. In the 2(5-2) experiment the loofa sponge was the best support for immobilization with the highest values for immobilized biomass (2.95 g/L); levan production (24.9 g/L) and ethanol production (50.95 g/L). In the immobilization support reuse experiments in batch fermentations, all the supports evaluated could be reused for 12 cycles, with the exception of chitosan beads. Sugarcane bagasse was shown to be the best substrate for microbial adhesion (3.23 g/L) and for levan (32.13 g/L) and ethanol production (36.50 g/L). Thus the loofa sponge and sugarcane bagasse represented the most promising support ... / Doutor

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2018-09-26T17:12:25Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-09-27T10:47:57Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T10:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Silva dos Santos - 2017.pdf: 3739352 bytes, checksum: 25a1e68436716588560b06cdf742ec8a (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-06-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Climatic seasonality is a factor of great influence in Cerrado plants. In phases of high energetic demand, carbohydrate accumulation becomes an important resource for the maintenance of plants in adverse environmental conditions, such as drought, cold and fire. Thus, the study of enzymes of carbohydrate metabolism is important in understanding metabolic strategies used by these plants. Chresta exsucca has inulin-type fructans and a distinct phenological profile compared to other Asteraceae species from Cerrado. This species flowers in the dry season and resprouting occurs throughout the year. The objective of this work was to verify the carbohydrate variations in the underground organs of C. exsucca in different phenological phases; to verify the optimal conditions for enzymatic activity of sucrose: sucrose fructosyltransferase (1-SST), fructan exohydrolase (1-FEH) and invertase (INV) and to analyze 1-FEH activity in different phenological phases of this species. Total soluble carbohydrate extraction and quantification were performed and the ratio of oligosaccharide: polysaccharide was <1 in senescence. Enzymatic characterization was carried out in different conditions of time, temperature, pH and substrate concentration. The enzymatic conditions for fructan metabolism in C. exsucca resemble other Asteraceae species. The central rotational compound design for 1-FEH showed that reaction time and pH factors influenced 1-FEH activity in C. exsucca. Resprouting had higher 1-FEH activity compared to other phenological phases. Therefore, fructans stored in the underground organs of C. exsucca, as well as the characteristics of fructan enzymes are essential for maintenance of this plant, resulting in constant resprouting and intense reproductive phase, even in the dry season. / A sazonalidade climática é fator de grande influência em plantas do Cerrado. Em fases de alta demanda energética o acúmulo de carboidratos torna-se recurso importante para manutenção dos vegetais em ambiente de condições adversas como seca, frio e fogo. Nesse sentido, o estudo das enzimas do metabolismo de carboidratos é importante para compreender as estratégias metabólicas utilizadas por esses vegetais. Chresta exsucca apresenta frutanos do tipo inulina e perfil fenológico distinto de outras espécies de Asteraceae do Cerrado: floresce na estação seca e a rebrota ocorre em várias épocas do ano. O objetivo deste trabalho foi verificar a variação no dos carboidratos em órgãos subterrâneos de C. exsucca em diferentes fases fenológicas; verificar as condições ótimas de atividade enzimática de sacarose: sacarose frutosiltransferase (1-SST), frutano exohidrolase (1-FEH) e invertase (INV) e analisar a atividade de 1-FEH nas diferentes fases fenológicas. Foram realizadas extração e quantificação de carboidratos solúveis totais e a razão oligossacarídeo: polissacarídeo foi < 1 na senescência. As caracterizações enzimáticas foram realizadas em diferentes condições de tempo, temperatura, pH e concentração de substrato. Em C. exsucca as condições ótimas para as enzimas do metabolismo de frutanos se assemelham às demais espécies de Asteraceae. O delineamento composto central rotacional para a enzima 1-FEH permitiu constatar que tempo de reação e pH foram significativos sobre a atividade de 1-FEH em C. exsucca. Durante a brotação houve maior atividade de 1-FEH comparado às outras fases fenológicas. Os frutanos armazenados nos órgãos subterrâneos de C. exsucca e as características de suas enzimas são importantes para a manutenção dessa planta, resultando em constante rebrota e intensa fase reprodutiva, mesmo em estação seca.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3954_1.pdf: 2047207 bytes, checksum: 4432069b4719b9a01cbe26e7885c0d9a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido alvo de inúmeros estudos devido as suas propriedades funcionais, relacionadas ao alto teor de compostos bioativos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Estudos demonstram que dietas com elevada ingestão de bioativos estão diretamente relacionadas com a prevenção de várias patologias, portanto uma alternativa viável é adição do yacon aos alimentos consumidos com frequência pela população. Para tanto este trabalho teve como objetivos desenvolver bolos utilizando a farinha de yacon, em substituição parcial à farinha de trigo e caracterizá-los quanto ao aspecto sensorial, composição nutricional, índice e carga glicêmica e o potencial prebiótico. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), definindo-se 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também foi realizada análise física dos bolos, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos bolos foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e frutanos totais. O índice glicêmico e carga glicêmica por método enzimático e o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, por meio da contagem de bactérias homefermentativas e heterofermentativas. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e representados graficamente por análise multivariada de análise de componentes principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83.3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Quanto ao teor de fibra, as amostras obtiveram valores de 7,49 g/100g (bolo A) e 10,75 g/100g (bolo B) e teores de carboidratos disponíveis de 11,22 g/100g e 9,35 g/100g, respectivamente. Os índices glicêmicos dos bolos experimentais foram menores que 55 e a cargas glicêmicas menores que 10. Quanto à fermentação foram evidenciadas contagens superiores a 106 UFC/g dos substratos experimentais. Conclui-se que a adição de farinha de yacon influenciou o perfil sensorial dos bolos de chocolate, e a amostra B (40%), obteve as maiores notas para os atributos: aroma, gosto doce, maciez, sabor de chocolate e qualidade global. Independente do teor de farinha de yacon adicionado, os bolos foram considerados ligth em açúcar, de baixos índices glicêmicos e cargas glicêmicas, e potencial prebiótico por favorecer o crescimento de culturas probióticas, durante a fermentação in vitro

Os objetivos do trabalho foram desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico a partir de leite de cabra e polpa de açaí, com a cultura probiótica Lactobacillus paracasei LPC-37 e os prebióticos inulina e fruto-oligossacarideos (FOS), verificar a viabilidade e sobrevivência do probiótico no produto e frente às condições gástricas e entéricas simuladas in vitro e avaliar as características dos queijos ao longo de seu armazenamento a 4ºC, bem como comparar o queijo petit-suisse simbiótico de cabra com o similar produzido a partir de leite de vaca. O delineamento experimental consistiu-se de três tipos de queijo petit-suisse caprino, em triplicata, todos utilizando S.thermophilus TA-40 como cultura starter: QCC = controle; QCP = probiótico (com cultura probiótica LPC-37); QCS = queijo simbiótico (com LPC-37 + prebióticos). Os queijos foram armazenados a 4ºC e analisados semanalmente por até 28 dias. Adicionalmente, para fins de comparação com o QCS, foi, também, produzido um queijo similar com leite de vaca: QVS = queijo simbiótico de leite de vaca (com culturas starter e probiótica LPC-37 + prebióticos). A viabilidade dos probióticos e da cultura starter, a sobrevivência in vitro do probiótico incorporado aos produtos frente às condições gastrintestinais simuladas, bem como as análises de pH, acidez titulável e dureza instrumental dos queijos foram monitorados no produto final e semanalmente até 28 dias de armazenamento. A partir de amostras do dia 1 de armazenamento mantidas congeladas e liofilizadas, respectivamente, foi determinada a sua composição centesimal e de ácidos graxos. A aceitabilidade sensorial dos queijos frente a públicos de duas localidades distintas - de Sobral/CE e de São Paulo/SP foi realizada, respectivamente, aos 7, 14, 21 dias e aos 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos. A avaliação sensorial em São Paulo foi conduzida somente em dois pontos, em virtude de dificuldades quanto à logística, envolvendo o transporte dos queijos até São Paulo. Os queijos petit-suisse caprinos apresentaram populações de LPC-37 superiores a 7,93 log UFC/g até 28 dias de armazenamento. As populações de S. thermophilus tiveram reduções significativas (p<0,05) de até 1 ciclo log ao longo do armazenamento nos queijos QCP e QCS. A sobrevivência in vitro de LPC-37 foi baixa, com uma taxa de sobrevivência decrescente ao longo do armazenamento de QCS (de 47,0 para 32,5%) e de QVS (de 48,8 para 30,0%) e crescente para QCP (de 26,5 para 55,9%) para na fase entérica. Quanto à sobrevivência in vitro da LPC-37 na fase gástrica, o queijo de leite de vaca mostrou maior queda da taxa de sobrevivência (de 54,5 para 44,4%) ao longo do armazenamento (p<0,05). A adição de prebióticos influenciou significativamente (p<0,05) o aumento da dureza do queijo QCS. Não foi observada diferença (p>0,05) entre a aceitabilidade dos queijos caprinos frente aos consumidores das duas localidades avaliadas, com exceção do QCS aos 21 dias, onde se observou uma menor aceitabilidade por parte dos consumidores de São Paulo, os quais também revelaram menores intenções de compra. Entre os queijos simbióticos, o de vaca (QVS) foi mais aceito que o seu equivalente de cabra (QCS) em ambas as localidades, com intenção de compra >80% e >55%, respectivamente, em Sobral e em São Paulo. Os resultados revelaram que os queijos petit-suisse caprinos apresentam-se como matrizes alimentares adequadas para a incorporação de L. paracasei LPC-37 em combinação com os prebióticos inulina e FOS, com boa aceitabilidade sensorial, principalmente pelos consumidores de Sobral/CE. / This study aimed to develop a synbiotic petit-suisse from goat milk and acai pulp, with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LPC-37 and the prebiotic ingredients inulin and fructo-oligosaccharides (FOS), to verify the probiotic viability in the product and its survival under in vitro simulated gastric and enteric conditions and the characteristics of cheeses during storage at 4 ºC, and to compare the goat synbiotic petit-suisse cheese with the equivalent product produced from cow\'s milk. The experimental design consisted of three types of goat petit-suisse cheese, in triplicates, all of them produced using S.thermophilus TA-40 as the starter culture: CGC = control goat cheese; PGC = probiotic goat cheese (with LPC-37); SGC = synbiotic goat cheese (with LPC-37 + prebiotics). The cheeses were stored at 4 ºC and analyzed weekly for up to 28 days. Additionally, for comparison purposes with the SGC, a similar cheese produced from cow\'s milk: SCC = synbiotic cow cheese (with the starter and the probiotic culture LPC- 37 + prebiotics). The viability of the probiotic and of the starter culture, the probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal, as well as the pH, titratable acidity, and instrumental hardness of cheeses were monitored in the final product and weekly until 28 days of storage. Cheese samples were kept frozen and freeze-dried one day after production, respectively, for analyses of their chemical composition and their fatty acids profile. The sensory acceptability of cheeses by consumers from two different locations - Sobral/ CE and São Paulo/ SP was conducted, respectively, on days 7, 14, and 21 and on days 14 and 21 of storage. Sensory evaluation in São Paulo was conducted at two points due to difficulties regarding transportation of the cheeses to São Paulo.The petit-suisse goat cheeses LPC-37 populations were always above 7.93 log CFU/ g up to 28 days of storage. Populations of S. thermophilus presented significant reductions (p <0.05), up to 1 log cycle, during storage of cheeses PGC and SGC. The in vitro survival of LPC-37 was low, with a decreasing survival rate during storage of SGC (from 47.0 to 32.5%) and SCC (from 48.8 to 30.0%) and an increasing survival for PGC (from 26.5 to 55.9%) during the enteric phase. As for the in vitro survival of LPC-37 in the gastric phase, cheese from cow\'s milk showed a higher decrease in the survival rate (from 54.5 to 44.4%) during storage (p <0,05). The addition of prebiotics significantly increased (p <0.05) the hardness of SGC. No significant difference was observed (p> 0.05) between the acceptability of goat cheeses by the consumers of the two localitions evaluated, except for the SGC on day 21, for which a lower acceptability was observed for the consumers of São Paulo, who also revealed lower purchase intentions. Among the synbiotic cheeses, the cow cheese (SCC) was more accepted than the equivalent goat cheese (SGC) in both locations, with the purchase intentions above 80% and above 55%, respectively, in Sobral and in São Paulo. The results showed that the goat petit-suisse cheeses revealed to be suitable as food matrices for the incorporation of L. paracasei LPC-37 in combination with the prebiotics inulin and FOS, with good sensory acceptability, especially regarding consumers of Sobral/ CE.

Neste estudo foi avaliado o efeito de frutanos do tipo inulina (FTI) na biodisponibilidade de minerais em ratos, com particular enfoque para o Ca e o Fe. Foram realizados dois ensaios: no primeiro utilizou-se um modelo fatorial 2×2×2, com dois níveis de Fe (0 e 35 mg/kg), Ca (0 e 5 g/kg) e FTI (0 e 100 g/kg) nas rações; no segundo, utilizou-se um modelo de repleção de Hb em ratos anêmicos. As fontes de FTI foram a Raftilose P95 (ensaios 1 e 2), fonte purificada, e a farinha de yacón (FY; ensaio 2); os sais de Fe utilizados foram o Fe4(P2O7)3 (ensaios 1 e 2) e o FeSO4 microencapsulado com alginato (ensaio 2). No primeiro ensaio foram avaliados parâmetros bioquímicos de Fe, concentração de minerais nos ossos, fígado e baço, e parâmetros de resistência e histomorfometria óssea. Após 33 d, não foram observados efeitos na retenção óssea de Ca, porém observou-se maior volume trabecular ósseo e parâmetros histomorfométricos de formação óssea nos animais deficientes em Fe alimentados com os FTI. No segundo ensaio foram determinados parâmetros hematológicos, de biodisponibilidade de Fe, e parâmetros intestinais (balanço mineral; pH, ácidos graxos de cadeia curta e espécies de Fe no conteúdo intestinal). A FY recuperou os animais da deficiência de Fe mais rapidamente do que a Raftilose. Esse efeito ocorreu em função de alterações intestinais provocadas pelo aumento da fermentação desses carboidratos, que afetou a solubilidade do Fe da dieta. Concluiu-se que os FTI aumentaram a biodisponibilidade de minerais, possivelmente por influência da concentração do mineral e pelas interações entre os minerais presentes na ração, pelo tempo de ensaio, pela matriz alimentar, e pelo modelo experimental utilizado. / This study evaluated the effect of inulin-type fructans (ITF) on mineral bioavailability in rats, focusing mainly on Ca and Fe. Two experiments were carried out: the first one considered a 2×2×2 factorial model using two levels of Fe (0 and 35 mg/kg), Ca (0 and 5 g/kg) and ITF (0 and 100 g/kg) in the diets; the second experiment considered a Hb repletion model in anemic rats. Raftilose P95 (experiments 1 and 2; purified source) and yacon flour (YF; experiment 2) were used as ITF sources; the Fe salts used were Fe4(P2O7)3 (experiments 1 and 2) and microencapsulated FeSO4 with alginate (experiment 2). In the first experiment, Fe biochemical parameters, mineral concentration in the bones, liver and spleen, bone strength and histomorphometrical parameters were evaluated. After 33 d, no effects on bone retention were observed, but a larger bone volume and larger bone-formation parameters were observed on Fe-deficient animals fed with ITF. In the second experiment, hematological, Fe bioavailability and intestinal parameters (mineral balance, pH, short-chain fatty acids and Fe species in the intestinal content) were determined. Fe-deficient animals fed with YF recovered more rapidly than those fed with Raftilose. This effect took place as a function of intestinal alterations caused by the increased fermentation of these carbohydrates, which affected dietary Fe solubility. It can be concluded that ITF increased the bioavailability of minerals, possibly due to the influence of mineral concentration and interactions between minerals in the diet, experiment duration, food matrix and experimental model used.

Os objetivos do trabalho foram desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico a partir de leite de cabra e polpa de açaí, com a cultura probiótica Lactobacillus paracasei LPC-37 e os prebióticos inulina e fruto-oligossacarideos (FOS), verificar a viabilidade e sobrevivência do probiótico no produto e frente às condições gástricas e entéricas simuladas in vitro e avaliar as características dos queijos ao longo de seu armazenamento a 4ºC, bem como comparar o queijo petit-suisse simbiótico de cabra com o similar produzido a partir de leite de vaca. O delineamento experimental consistiu-se de três tipos de queijo petit-suisse caprino, em triplicata, todos utilizando S.thermophilus TA-40 como cultura starter: QCC = controle; QCP = probiótico (com cultura probiótica LPC-37); QCS = queijo simbiótico (com LPC-37 + prebióticos). Os queijos foram armazenados a 4ºC e analisados semanalmente por até 28 dias. Adicionalmente, para fins de comparação com o QCS, foi, também, produzido um queijo similar com leite de vaca: QVS = queijo simbiótico de leite de vaca (com culturas starter e probiótica LPC-37 + prebióticos). A viabilidade dos probióticos e da cultura starter, a sobrevivência in vitro do probiótico incorporado aos produtos frente às condições gastrintestinais simuladas, bem como as análises de pH, acidez titulável e dureza instrumental dos queijos foram monitorados no produto final e semanalmente até 28 dias de armazenamento. A partir de amostras do dia 1 de armazenamento mantidas congeladas e liofilizadas, respectivamente, foi determinada a sua composição centesimal e de ácidos graxos. A aceitabilidade sensorial dos queijos frente a públicos de duas localidades distintas - de Sobral/CE e de São Paulo/SP foi realizada, respectivamente, aos 7, 14, 21 dias e aos 14 e 21 dias de armazenamento dos queijos. A avaliação sensorial em São Paulo foi conduzida somente em dois pontos, em virtude de dificuldades quanto à logística, envolvendo o transporte dos queijos até São Paulo. Os queijos petit-suisse caprinos apresentaram populações de LPC-37 superiores a 7,93 log UFC/g até 28 dias de armazenamento. As populações de S. thermophilus tiveram reduções significativas (p<0,05) de até 1 ciclo log ao longo do armazenamento nos queijos QCP e QCS. A sobrevivência in vitro de LPC-37 foi baixa, com uma taxa de sobrevivência decrescente ao longo do armazenamento de QCS (de 47,0 para 32,5%) e de QVS (de 48,8 para 30,0%) e crescente para QCP (de 26,5 para 55,9%) para na fase entérica. Quanto à sobrevivência in vitro da LPC-37 na fase gástrica, o queijo de leite de vaca mostrou maior queda da taxa de sobrevivência (de 54,5 para 44,4%) ao longo do armazenamento (p<0,05). A adição de prebióticos influenciou significativamente (p<0,05) o aumento da dureza do queijo QCS. Não foi observada diferença (p>0,05) entre a aceitabilidade dos queijos caprinos frente aos consumidores das duas localidades avaliadas, com exceção do QCS aos 21 dias, onde se observou uma menor aceitabilidade por parte dos consumidores de São Paulo, os quais também revelaram menores intenções de compra. Entre os queijos simbióticos, o de vaca (QVS) foi mais aceito que o seu equivalente de cabra (QCS) em ambas as localidades, com intenção de compra >80% e >55%, respectivamente, em Sobral e em São Paulo. Os resultados revelaram que os queijos petit-suisse caprinos apresentam-se como matrizes alimentares adequadas para a incorporação de L. paracasei LPC-37 em combinação com os prebióticos inulina e FOS, com boa aceitabilidade sensorial, principalmente pelos consumidores de Sobral/CE. / This study aimed to develop a synbiotic petit-suisse from goat milk and acai pulp, with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LPC-37 and the prebiotic ingredients inulin and fructo-oligosaccharides (FOS), to verify the probiotic viability in the product and its survival under in vitro simulated gastric and enteric conditions and the characteristics of cheeses during storage at 4 ºC, and to compare the goat synbiotic petit-suisse cheese with the equivalent product produced from cow\'s milk. The experimental design consisted of three types of goat petit-suisse cheese, in triplicates, all of them produced using S.thermophilus TA-40 as the starter culture: CGC = control goat cheese; PGC = probiotic goat cheese (with LPC-37); SGC = synbiotic goat cheese (with LPC-37 + prebiotics). The cheeses were stored at 4 ºC and analyzed weekly for up to 28 days. Additionally, for comparison purposes with the SGC, a similar cheese produced from cow\'s milk: SCC = synbiotic cow cheese (with the starter and the probiotic culture LPC- 37 + prebiotics). The viability of the probiotic and of the starter culture, the probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal, as well as the pH, titratable acidity, and instrumental hardness of cheeses were monitored in the final product and weekly until 28 days of storage. Cheese samples were kept frozen and freeze-dried one day after production, respectively, for analyses of their chemical composition and their fatty acids profile. The sensory acceptability of cheeses by consumers from two different locations - Sobral/ CE and São Paulo/ SP was conducted, respectively, on days 7, 14, and 21 and on days 14 and 21 of storage. Sensory evaluation in São Paulo was conducted at two points due to difficulties regarding transportation of the cheeses to São Paulo.The petit-suisse goat cheeses LPC-37 populations were always above 7.93 log CFU/ g up to 28 days of storage. Populations of S. thermophilus presented significant reductions (p <0.05), up to 1 log cycle, during storage of cheeses PGC and SGC. The in vitro survival of LPC-37 was low, with a decreasing survival rate during storage of SGC (from 47.0 to 32.5%) and SCC (from 48.8 to 30.0%) and an increasing survival for PGC (from 26.5 to 55.9%) during the enteric phase. As for the in vitro survival of LPC-37 in the gastric phase, cheese from cow\'s milk showed a higher decrease in the survival rate (from 54.5 to 44.4%) during storage (p <0,05). The addition of prebiotics significantly increased (p <0.05) the hardness of SGC. No significant difference was observed (p> 0.05) between the acceptability of goat cheeses by the consumers of the two localitions evaluated, except for the SGC on day 21, for which a lower acceptability was observed for the consumers of São Paulo, who also revealed lower purchase intentions. Among the synbiotic cheeses, the cow cheese (SCC) was more accepted than the equivalent goat cheese (SGC) in both locations, with the purchase intentions above 80% and above 55%, respectively, in Sobral and in São Paulo. The results showed that the goat petit-suisse cheeses revealed to be suitable as food matrices for the incorporation of L. paracasei LPC-37 in combination with the prebiotics inulin and FOS, with good sensory acceptability, especially regarding consumers of Sobral/ CE.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T14:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241646.pdf: 1319877 bytes, checksum: 703fc89dbe23f6201f3a2c8e2bb1847e (MD5)