Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:42:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Folegatti_MariliaIedadaSilveira_D.pdf: 24895054 bytes, checksum: 2af47db7ed0256bf9dff74a6e1f299d1 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A mousse de maracujá é um produto muito consumido no Brasil e, apenas muito recentemente, produzido em escala industrial. A Legislação Brasileira não define os padrões de identidade e qualidade do produto mousse, o que permite a apresentação no mercado de produtos de composição e com características muito diferentes, sob esta designação. Basicamente, os ingredientes funcionais de uma formulação de mousse e sua concentração são definidos em função das suas propriedades de formação e estabilização de espuma. O grau de aeração e a estabilidade física deste produto dependem de fatores relacionados à sua formulação e processamento. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito do uso de diferentes ingredientes, agentes aerantes/gelificantes e condições de processamento e armazenamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. Os agentes aerantes/gelificantes protéicos avaliados no estudo de espumas e otimização de formulações de mousse foram gelatina (de 200 Bloom), concentrado protéico de soro (CPS) e caseinato de sódio (CS). As variáveis estudadas foram concentração de agente aerante/gelificante e tempo de batimento do xarope de sacarose com agente aerante/gelificante. Para estes estudos utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta, adotando-se um delineamento fatorial 22, com três pontos centrais e dois pontos axiais por variável (Delineamento Composto Central), orrespondendo a 11 tratamentos por agente aerante/gelificante. No estudo de espumas foram realizadas as análises de pH, teor de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), densidade e viscosidade dos xaropes de sacarose com agente aerante/gelificante e de overrun e densidade das espumas. No estudo da otimização de formulações, os cremes e as mousses foram analisados quanto ao pH, ATI, SST e composição centesimal. Durante o processamento, as mousses foram avaliadas quanto ao overrun e densidade. As análises sensoriais consistiram em testes de consumidor. A textura foi avaliada instrumentalmente, em texturômetro, através de Análise de Perfil de Textura (APT). A partir dos resultados de overrun e densidade das espumas e das mousses e das análises sensoriais e de textura para diferentes atributos foram obtidos modelos preditivos e traçados gráficos de Superfície de Resposta ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Passion fruit mousse is a highly consumed product in Brazil, and its production on an industrial scale has recently started. Brazilian legislation has yet to define identity and quality standards for mousse, which allows for the appearance of products of very varied composition and characteristics on the market, ali bearing the name of mousse. Basically, the functional ingredients and their concentration in a mousse formulation, are defined as a function of their foam forming and stabilisation properties. The degree of aeration and the physical stability of the product depend on factors related to their formulation and processing. By way of tests with different ingredients, gel forming and aeration agents, and the conditions of processing (temperature, whipping system and speed) and storage, this research aimed at obtaining a formulation for a mousse with good organoleptic characteristics and physical stability. The aerating agents used in the study of foams and in the optimisation of the mousse formulations were gelatine with a Bloom of 2000, whey protein concentrate (WPC) and sodium caseinate (SC). The variables studied were concentration of the aeration agent and whipping time of the sucrose syrup with the aeration agent. Response surface methodology was used for these studies, adopting a 22 factorial design, with three central points and two axial points per variable (central compound design), corresponding to 11 treatments per aeration agent. In the study of foams, the following analyses were carried out: pH, total titratable acidity (TIA), total soluble solids (TSS), density and viscosity of the sucrose syrups containing aeration agents and the overrun and density of the foams. In the study of the optimisation of the formulation, the creams and the mousses were analysed with respect to pH, TIA, TSS and composition. During processing, the mousses were evaluated with respect to overrun and density. The sensory analyses consisted of consumer tests ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2016-10-20T12:07:13Z No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2016-10-21T14:11:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-21T14:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Marina Cínthia de Sousa.pdf: 2518240 bytes, checksum: 1569fd1f80b9d2f81bd0be6bf163caf0 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Fundação Parque Tecnológico da Paraíba - PaqTcPB / Due to the market trends, the consumption of healthy and nutritious dairy foods has increased nowadays. The ready-to-eat dairy desserts have gained market as interesting options of functional, nutritious and savory foods, also working as matrices for the incorporation of probiotic cultures. In the same way, the high content of nutritional and functional components present in food industry by-products and the environmental impacts that their improper disposal may result, strategies are being created for the use of such components and their incorporation into food. The jaboticaba‟s peel is seen as a nutritious by-product, source of phenolic compounds, with high functional potential due to their antioxidant activity. The aim of this study was to develop a milk-based dessert with functional potential added of ingredients from the jaboticaba‟s peel and using indigenous strains of Lactobacillus sp. (L. mucosae CNPC 007 and L. plantarum CNPC 020, trials T2 and T3, respectively) in comparison with a commercial culture with rhamnosus LR32, trial T1). Using the jaboticaba‟s peel, their aqueous extract was probiotic potential (Lactobacillus used to obtain the topping syrup and their hydroalcoholic extract was incorporated into the dessert milk base. The moisture, solids and total carbohydrates content of the peel with and without the pulp were very similar. The moisture content of the T1 trial was significantly higher (p < 0.05) compared to T2 and T3. The fat content in the three trials allowed them be classified as "low in total fat”. The average population of indigenous cultures showed viability comparable (in T3) or higher (in T2) than the commercial culture of T1 trial, showing that these cultures are suitable for incorporation in desserts. Slight variations in acidity and pH has resulted in little interference in the viability of lactobacilli cultures. The results of coliforms at 35 °C in the desserts were less than 3 MPN g detected. Only one sample from one batch of T2 trial in the 14 not met the requirements of the Brazilian legislation for Staphylococcus coagulase -1 and, therefore, coliforms at 45 °C were not day of storage did th 3 -1 3 positive, showing 10 CFU g . populations of molds and yeasts of 10 or higher was only observed in samples of trials T1, at 21 days, and T2, at 7 and 14 days. The values of texture parameters in desserts varied up to the 14 day of storage, reflecting directly on the sensory features with a reduction in the scores of the sensory evaluation during the storage. There was a trend for the increasing phenolic content, comparing the sampling days 1 and 21 for the three trials. The anthocyanin content also tended to decrease over the storage. The three dairy desserts showed antioxidant capacity, with slight changes during the studied period. The three trials showed similar results and, therefore, the indigenous cultures can be used to replace the commercial one in the production of dairy desserts with ingredients from the jaboticaba‟s peel. / Em função das tendências de mercado, o consumo de alimentos lácteos saudáveis e nutritivos tem aumentado ultimamente. As sobremesas lácteas prontas para consumo têm ganhado comercialização por serem opções interessantes do ponto de vista funcional, nutritivo e sensorial, servindo ainda como matrizes para incorporação de culturas probióticas. Paralelamente, pelo alto teor de componentes nutricionais e funcionais presentes em subprodutos da indústria de alimentos e os impactos ambientais que o descarte inapropriado podem ocasionar, estratégias vem sendo criadas para utilização de tais componentes e sua incorporação em alimentos. A casca da jabuticaba surge como um subproduto rico em nutrientes, e principalmente compostos fenólicos com elevado potencial funcional devido à sua capacidade antioxidante. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma sobremesa láctea com potencial funcional adicionada de ingredientes da casca de jabuticaba e utilizando cepas nativas de Lactobacillus sp. (L. mucosae CNPC 007 e L. plantarum CNPC 020, tratamentos T2 e T3, respectivamente) em comparação a uma cultura potencialmente probiótica comercial (Lactobacillus rhamnosus LR32, tratamento T1). Foram preparados a partir da casca da jabuticaba o extrato aquoso para obtenção da calda (“topping”) e o extrato hidroalcoólico para incorporação na base láctea da sobremesa. Os teores de umidade, sólidos e carboidratos da casca com polpa e sem polpa foram muito semelhantes. O teor de umidade da sobremesa do tratamento T1 foi significativamente maior (p < 0,05) comparado aos tratamentos T2 e T3; os valores de lipídios encontrados para os três tratamentos foram baixos e classificam o produto como “de baixo teor de gorduras totais. As populações médias das culturas nativas apresentaram viabilidade comparável (em T3) ou superior (em T2) à cultura comercial do tratamento T1 mostrando que essas culturas são adequadas para incorporação à sobremesa. As pequenas variações de acidez e pH interferiram pouco na viabilidade das culturas. Os resultados de coliformes a 35 °C nas sobremesas foram inferiores a 3 NMP g , não sendo, portanto, detectados coliformes a 45 °C. Para Staphylococcus coagulase positiva apenas uma amostra de um dos lotes do tratamento T2 aos 14 dias não atendeu ao limite da legislação, apresentando 10 UFC g . Populações de bolores e leveduras iguais ou superiores a 10 foram observadas apenas nas amostras dos tratamentos T1, aos 21, e T2, aos 7 e 14 dias. Os valores dos parâmetros de textura das sobremesas variaram até os 14 dias de armazenamento, refletindo diretamente nas características sensoriais, com redução das notas da análise sensorial ao longo da estocagem. Houve tendência para aumento do teor de fenólicos, comparando-se o primeiro e o vigésimo primeiro dia de armazenamento para os três tratamentos. Também houve tendência de redução do teor de antocianinas ao longo da estocagem. As três sobremesas apresentaram capacidade antioxidante, a qual sofreu pouca variação durante o período de amostragem estudado. Os três tratamentos mostraram resultados semelhantes e, dessa forma, as culturas nativas podem ser usadas em substituição à cultura comercial na elaboração de sobremesas lácteas com ingredientes derivados da casca da jabuticaba.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2017-10-18T18:56:07Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Bruna Ferreira Dias - 2017.pdf: 3820959 bytes, checksum: a0b526b8b0825bf77eb84152baf4d952 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-10-19T10:35:29Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Bruna Ferreira Dias - 2017.pdf: 3820959 bytes, checksum: a0b526b8b0825bf77eb84152baf4d952 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-19T10:35:29Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Bruna Ferreira Dias - 2017.pdf: 3820959 bytes, checksum: a0b526b8b0825bf77eb84152baf4d952 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-05-31 / The raw materials used in this work are known to be natural sources of antioxidants, among which are phenolic compounds and anthocyanins, responsible for the prevention of various diseases when consumed by man. But the two raw materials are little explored, so little use. The objective of this work was to characterize jambolan fruits (Syzygium cumini) and purple maize straw (Zea mayz L.), to produce flours of these raw materials, to artisanly extract their dyes and to develop instant desserts formulations with the application of Obtained. Samples of jambolão were collected in the city of Goiânia-GO. And the straw of purple maize purchased, at Nossa Senhora Aparecida farm in the municipality of Hidrolandia-GO. After acquisition, they were washed, sanitized and dried. The jambols were pulped and lyophilized. The straw was then dried and crushed for analysis. Then the pulp and jambolan flour, as well as the straw and the flour of straw of purple corn were characterized as to the proximal composition, physical and physicochemical characteristics. Soon after the flour was used in the preparation of instant dessert with different proportions of pregelatinized rice flour, milk powder and jambolan flour or purple corn flour. After selecting the best formulation, considering the chemical and physical characteristics of the different formulations tested, the chemical, physical, microbiological and sensorial quality of the selected dessert was evaluated. The selected dessert formulation of jambolão was with 35.99 g of pregelatinized rice flour, 12.6 g of powdered milk and 14.41 g of lyophilized jambolan flour for the dessert of corn flour to The formulation chosen was with 38.68 g of pregelatinized rice flour, 15.75 g of powdered milk and 8.56 g of purple corn flour. According to the sensorial analyzes performed in the desserts, both selected formulations were accepted by the tasters obtaining desired characteristics. For the production of natural dyes, extraction was first carried out using water / ethanol solvents (ratio of 50:50), and the fixation using rice flour as the carrier, and drying at 30 ° C. The results obtained for the dyes of both raw materials corroborated with reports that the process of dye extraction interferes negatively in the characteristics of the final product with the decrease of the bioactive compounds. It is concluded that it is possible to produce a jambolan flour and purple corn straw with technological potential for the elaboration of instant anthocyanins rich desserts. Also that the two raw materials can be used for natural dye extraction, having this potential to be used in the processing of food products. / As matérias-primas utilizadas nesse trabalho são conhecidas por serem fontes naturais de antioxidantes, dentre os quais estão os compostos fenólicos e as antocianinas, responsáveis pela prevenção de várias doenças quando consumidas pelo homem. Porém as duas matérias-prima são pouco exploradas, portanto pouco aproveitadas. O objetivo desse trabalho foi caracterizar frutos de jambolão (Syzygium cumini) e palha de milho roxo (Zea mayz L.), produzir farinhas destas matérias-primas, extrair, de forma artesanal, seus corantes e desenvolver formulações de sobremesas instantâneas com a aplicação das farinhas obtidas. As amostras de jambolão foram colhidas na cidade de Goiânia-GO. E a palha de milho roxo adquirida, na fazenda Nossa Senhora Aparecida no município de Hidrolandia-GO. Após aquisição as mesmas foram lavadas, sanitizadas e secas. Os jambolões foram despolpados e liofilizados. E as palhas foram secas e trituradas, para posteriormente serem analisadas. Em seguida a polpa e farinha de jambolão, assim como a palha e a farinha de palha de milho roxo foram caracterizadas quanto à composição proximal, características físicas e físico-químicas. Logo após a farinha foi empregada na elaboração da sobremesa instantâneas com diferentes proporções de farinha pré gelatinizada de arroz, leite em pó e farinha de jambolão ou farinha de milho roxo. Em seguida selecionou a melhor formulação, considerando as características químicas e físicas das diferentes formulações testadas e se avaliou a qualidade química, física, microbiológica e sensorial da sobremesa selecionada. A formulação de sobremesa selecionada de jambolão foi a com 35,99 g de farinha pré gelatinizada de arroz, 12,6 g de leite em pó e 14,41 g de farinha de jambolão liofilizada, para a sobremesa de farinha de palha de milho a formulação escolhida foi com 38,68g de farinha de arroz pré gelatinizada, 15,75 g de leite em pó e 8,56 g de farinha de palha de milho roxo. De acordo com as análises sensoriais realizadas nas sobremesas, ambas formulações selecionadas foram aceitas pelos provadores obtendo características desejadas. Para produção de corantes naturais, primeiramente procedeu-se a extração utilizando como solventes água /etanol (proporção de 50:50), e a fixação utilizando como veículo farinha de arroz, e a secagem a 30°C. Os resultados obtidos para os corantes de ambas as matérias-primas corroboraram com relatos que afirmam que o processo de extração de corante intervém negativamente nas características do produto final com a diminuição dos compostos bioativos. Conclui-se que é possível a produção de uma farinha de jambolão e de palha de milho roxo com potencial tecnológico para elaboração das sobremesas instantâneas ricas em antocianinas. Também que as duas matérias-primas podem ser utilizadas para extração de corante natural, tendo esse potencial para ser empregado no processamento de produtos alimentícios.