Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:42:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: A mousse de maracujá é um produto muito consumido no Brasil e, apenas muito recentemente, produzido em escala industrial. A Legislação Brasileira não define os padrões de identidade e qualidade do produto mousse, o que permite a apresentação no mercado de produtos de composição e com características muito diferentes, sob esta designação. Basicamente, os ingredientes funcionais de uma formulação de mousse e
sua concentração são definidos em função das suas propriedades de formação e estabilização de espuma. O grau de aeração e a estabilidade física deste produto dependem de fatores relacionados à sua formulação e processamento. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito do uso de diferentes ingredientes, agentes aerantes/gelificantes e condições de processamento e armazenamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. Os agentes aerantes/gelificantes protéicos avaliados no estudo de espumas e otimização de formulações de mousse foram gelatina (de 200 Bloom), concentrado protéico de soro (CPS) e caseinato de sódio (CS). As variáveis estudadas foram concentração de agente aerante/gelificante e tempo de batimento do xarope de sacarose com agente aerante/gelificante. Para estes estudos utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta, adotando-se um delineamento fatorial 22, com três pontos centrais e dois
pontos axiais por variável (Delineamento Composto Central), orrespondendo a 11 tratamentos por agente aerante/gelificante. No estudo de espumas foram realizadas as análises de pH, teor de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), densidade e viscosidade dos xaropes de sacarose com agente aerante/gelificante e de overrun e densidade das espumas. No estudo da otimização de formulações, os cremes e as mousses foram analisados quanto ao pH, ATI, SST e composição centesimal. Durante o processamento, as mousses foram avaliadas quanto ao overrun e densidade. As análises sensoriais consistiram em testes de consumidor. A textura foi avaliada instrumentalmente, em texturômetro, através de Análise de Perfil de Textura (APT). A partir dos resultados de overrun e densidade das espumas e das mousses e das análises sensoriais e de textura para diferentes atributos foram obtidos modelos preditivos e traçados gráficos de Superfície de Resposta ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Passion fruit mousse is a highly consumed product in Brazil, and its production on an industrial scale has recently started. Brazilian legislation has yet to define identity and quality standards for mousse, which allows for the appearance of products of very varied composition and characteristics on the market, ali bearing the name of mousse. Basically, the functional ingredients and their concentration in a mousse formulation, are defined as
a function of their foam forming and stabilisation properties. The degree of aeration and the physical stability of the product depend on factors related to their formulation and processing. By way of tests with different ingredients, gel forming and aeration agents, and the conditions of processing (temperature, whipping system and speed) and storage, this research aimed at obtaining a formulation for a mousse with good organoleptic characteristics and physical stability. The aerating agents used in the study of foams and in the optimisation of the mousse formulations were gelatine with a Bloom of 2000, whey protein concentrate (WPC) and sodium caseinate (SC). The variables studied were concentration of the aeration agent and whipping time of the sucrose syrup with the aeration agent. Response surface methodology was used for these studies, adopting a 22
factorial design, with three central points and two axial points per variable (central compound design), corresponding to 11 treatments per aeration agent. In the study of foams, the following analyses were carried out: pH, total titratable acidity (TIA), total soluble solids (TSS), density and viscosity of the sucrose syrups containing aeration agents and the overrun and density of the foams. In the study of the optimisation of the formulation, the creams and the mousses were analysed with respect to pH, TIA, TSS and composition. During processing, the mousses were evaluated with respect to overrun and density. The sensory analyses consisted of consumer tests ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254388 |
| Date | 10 September 2001 |
| Creators | Folegatti, Marilia Ieda da Silveira |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Cardoso, Ricardo Luis, Cardello, Helena Maria Bolini, Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, Roig, Salvador Massaguer |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 203p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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