Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2016-04-08T15:04:34Z No. of bitstreams: 2 Tese - Sandra Regina Marcoline Gherardi - 2014.pdf: 1563773 bytes, checksum: 3c2b927eb08946b0b340ab1b4f2018fd (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-04-11T11:10:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Sandra Regina Marcoline Gherardi - 2014.pdf: 1563773 bytes, checksum: 3c2b927eb08946b0b340ab1b4f2018fd (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-11T11:10:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Sandra Regina Marcoline Gherardi - 2014.pdf: 1563773 bytes, checksum: 3c2b927eb08946b0b340ab1b4f2018fd (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-10-14 / In this work we aimed to evaluate the effect of time and temperature of storage on the quality, chemical composition and functional properties of white and brown eggs from commercial hens aged 50 and 30 weeks, respectively. We conducted two experiments, and in each experiment 240 eggs, white (exp. 1) and brown (Exp. 2) eggs were randomly selected, with an average weight between 55 and 65g stored in natural environment and refrigerated for a period of 28 days. A completely randomized design was adopted in a factorial arrangement with two temperatures (ambient and refrigerated)and five storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) totaling 10 treatments with six replications and four eggs per experimental unit. The quality parameters evaluated were weight of egg, yolk, albumen and shell, yolk index, Haugh Unit, percentage of eggshell, albumen and yolk and pH of albumen and yolk. In the chemical composition analysis of albumen and yolk, we determined moisture, total lipids, protein, total solids and ash contents. The functional properties studied were foaming, foam stability, emulsion formation, time necessary to destabilize the emulsion and yolk color index. The storage time influenced negatively the parameters for both white and brown eggs with more marked influence on eggs stored under ambient condition. In case of changes, they were more intense in the first seven days of storage regardless of storage condition. The refrigerated conditions improved the stability of foams, decreased the amount of oil required to form emulsion and intensified the yolk color index. Storage under refrigeration guarantees the quality, chemical composition and functional properties of white and brown eggs, during 28-day study, extending the shelf life and hence the use by food industries. / Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do tempo e temperatura de estocagem sobre a qualidade, composição química e propriedades funcionais de ovos brancos e marrons oriundos de aves comerciais com 50 e 30 semanas de idade respectivamente. Foram conduzidos dois experimentos e em cada avaliação, foram selecionados 240 ovos, brancos (Exp. 1) e marrons (Exp. 2), ao acaso, com peso médio entre 55 e 65g sendo armazenados em ambiente natural e sob refrigeração por um período de 28 dias. Foi adotado delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, composto de duas temperaturas (ambiente e refrigeração) e cinco períodos de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias) totalizando 10 tratamentos com seis repetições e quatro ovos por unidade experimental. Os parâmetros de qualidade avaliados foram peso do ovo, gema, albúmen e casca, índice de gema, Unidade Haugh, porcentagem de casca, albúmen e gema e pH de gema e albúmen. Para determinação da composição química foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteína bruta, sólidos totais e cinzas tanto de albúmen quanto da gema. As propriedades funcionais estudadas foram capacidade de formação de espuma, estabilidade da espuma formada, capacidade de formação de emulsão, determinação do início da desestabilização da emulsão e índice de coloração da gema. O tempo de armazenamento influenciou negativamente sobre os parâmetros avaliados, tanto para ovos brancos quanto marrons, apresentando influência mais marcante sobre ovos mantidos sob condição ambiente. As modificações quando ocorreram, foram mais intensas nos primeiros dias de estocagem independentemente da condição de armazenagem. A refrigeração melhorou a estabilidade das espumas, diminuiu o volume de óleo necessário para formar emulsão e intensificou o índice de coloração das gemas. O armazenamento sob refrigeração garantiu a manutenção da qualidade, composição química e propriedades funcionais durante os 28 dias do estudo para ovos brancos e marrons, ampliando a vida de prateleira e consequentemente o uso pelas indústrias alimentícias.