<p>Valorizacija permeata kao sporednog proizvoda industrije mleka je od izuzetnog ekolo&scaron;kog, ekonomskog i tehnolo&scaron;kog značaja.<br />Cilj doktorske disertacije je razvoj tehnolo&scaron;kog procesa prerade permeata, kao sporednog proizvoda dobijenog nakon ultrafiltracije mleka tokom proizvodnje feta sira i svežeg (&bdquo;mladog&ldquo;) sira. Ispitana je mogućnost enzimske hidrolize laktoze u permeatu kori&scaron;ćenjem enzima &beta;-galaktozidaze izolovanog iz Kluyveromyces lactis u koncentraciji 0,1, 0,3 i 0,5 g/100g na temperaturama 20&ordm;, 30&ordm; i 40 &ordm;C. Praćene su promene sadržaja laktoze, D&ndash;galaktoze i D&ndash;glukoze u vremenskim intervalima tokom 60 minuta. Posebna faza istraživanja obuhvatila je matematičko modelovanje i kinetiku procesa hidrolize laktoze u permeatu pod dejstvom &beta; &ndash;galaktozidaze i primenu hidrolizovanog permeata u proizvodnji mlečnih napitaka po odabranoj formulaciji. Predložen je tehnolo&scaron;ki proces proizvodnje napitka na bazi hidrolizovanog permeata sa dodatkom voćnih baza. Utvrđeni su parametri kvaliteta i trajnosti napitaka tokom 60 dana skladi&scaron;tenja.<br />Na temperaturi 40&deg;C dodatkom enzima &beta; -galaktozidaze u koncentraciji 0,1g/100g za 60 minuta postiže se 100% stepen hidrolize prisutne laktoze u permeatu. Sa većom koncentracijom enzima, 0,3 g/100g odnosno 0,5g/100g, na istoj temperaturi, isti efekat se postiže za 20 minuta.<br />Ispitivanjem kinetike hidrolize laktoze potvrđena je kinetika prvog reda. Generalno posmatrano visoki koeficijenti determinacije pokazuju dobro poklapanje eksperimentalnih rezultata i matematičkog modela reakcije prvog reda. Vrednosti se kreću od 0,974 (temperatura 20&deg;C) do preko 0,990 (na temperaturama 30&deg;C i 40&deg;C) pri koncentraciji enzima 0,1g/100g.<br />Proizvedeni napici od hidrolizovanog permeata su delaktozirani i ne sadrže mlečnu mast. Od ukupnih &scaron;ećera u svim napicima vi&scaron;e od 50% čini glukoza: 50,16% - napitak &scaron;umsko voće, 50,42% - napitak pomorandža/&scaron;argarepa, 54,65% - napitak multivitamin, odnosno 55,13% - napitak crveno voće.<br />Najveći sadržaj vitamina C nakon proizvodnje imao je napitak sa dodatkom voćne baze multivitamin 0,3972 mg/100g, zatim &scaron;umsko voće 0,2887 mg/100g i pomo-randža/&scaron;argarepa 0,1999 mg/100g.<br />Najveću vrednost antioksidativne aktivnosti nakon proizvodnje pokazali su uzorci napitka sa multivitaminom i &scaron;umskim voćem. Tokom perioda skladi&scaron;tenja dolazi do smanjenja DPPH vrednosti. Najmanji pad je u napitku sa pomorandžom / &scaron;argarepom (smanjenje za 17%), a najveći u napitku sa &scaron;umskim voćem (za 39%). Analizirani uzorci sadrže ukupnih polifenola u intervalu od 47,84 do 120,38 mg GAE/l u zavisnosti od vrste napitka, odnosno dodatih voćnih baza.<br />Generalno može se zaključiti da se prime-njenim tehnolo&scaron;kim procesom dobijaju napici stabilnog fizičko-hemijskog sastava tokom 60 dana skladi&scaron;tenja, visoke nutritivne i niske energetske vrednosti.</p> / <p>Valuation of the permeate as a by-product of the dairy industry is of great ecological, economic and technological importance.<br />The aim of the PhD thesis is the development of the technological process of refining permeate, as a by-product obtained after ultrafiltration of milk during the production of feta cheese and fresh cheese. The possibility of enzymatic hydrolysis of the lactose in the permeate using the enzyme &beta;-galactosidase isolated from Kluyveromyces lactis in a concentration of 0.1, 0.3 and 0.5 g / 100 g at a temperature of 20&deg;, 30&deg; and 40&deg; C was examined. Changes in the content of lactose, D-galactose and D-glucose at intervals of 60 minutes were monitored. A special stage of the research included mathematical modeling and kinetics of lactose hydrolysis in the permeate under the influence of &beta;-galactosidase and application of hydrolyzed permeate in the production of dairy products under the selected formulation. A technological process of producing a beverage on the basis of hydrolyzed permeate with the addition of fruit bases was suggested. Quality and durability parameters were determined for drinks during the 60 days of storage.<br />Addition of the enzyme &beta;-galactosidase at a concentration of 0.1 g / 100 g for 60 minutes at a temperature of 40 &deg; C a 100% degree of hydrolysis of lactose is achieved, present in the permeate. With a higher concentration of enzyme, 0.3 g / 100 g or 0.5 g / 100g, at the same temperature, the same effect can be achieved in 20 minutes.<br />By examining the kinetics of lactose hydrolysis the first order kinetics was confirmed. Generally high coefficients of determination show good correspondence between the experimental results and the mathematical model of the first order reaction. Values range from 0.974 (at a temperature of 20&deg; C) up to over 0.990 (at temperatures 30&deg; C and 40&deg; C) at a an enzyme concentration of 0.1g / 100g.<br />Beverages produced from hydrolyzed permeate are lactose-free and fat-free products. More than half of the total sugar content in all beverages consists of glucose: 50.16%-forest fruit beverage, 50.42%-beverage orange/carrot, 54.65% beverage multivitamin and 55.13% - beverage red fruit.<br />The highest vitamin C content after production was in a beverage with the addition of fruit base multivitamin (0.3972 mg/100g), followed by forest fruit (0.2887 mg/100g) and orange/carrot (0.1999 mg/100g).<br />Beverage samples with multivitamin and forest fruits showed the highest value of antioxidant activity after production. During the storage period there is a reduction of DPPH values. The smallest decrease was in the beverage with orange/carrot (decreased 17%), and the biggest in the beverage with forest fruit (39%). The content of polyphenols in analyzed samples ranges from 47.84 to 120.38 mg GAE/L depending on the type of beverage and added fruit base.<br />Overall it can be concluded that the applied technological process gives beverages of stable physical and chemical content during the 60 days of storage, of high nutritional value and low energy.</p>

<p>Seme tikve (Cucurbita pepo) obiluje kako uljem tako i proteinima. Nakon izdvajanja ulja, proteini se koncentri&scaron;u u uljanoj pogači, sekundarnom proizvodu procesa proizvodnje ulja, gde njihov sadrţaj dostiţe do 65%. Proteini semena tikve su primamljiv sastojak za prehrambenu, farmaceutsku i kozmetičku industriju zbog svoje farmakolo&scaron;ke aktivnosti i visoke biolo&scaron;ke vrednosti. Pored toga, budući da su mnogi proizvodi ovih industrija po svojoj koloidnoj prirodi emulzije, proteini semena tikve bi se u njima mogli naći i kao prirodne povr&scaron;inski aktivne materije. Međutim, koloidna funkcionalnost proteina semena tikve se jo&scaron; uvek potcenjuje zbog globularne strukture za koju se vezuju slabija funkcionalna svojstva u odnosu na proteine sa fleksibilnijom strukturom. Prema tome, cilj ove disertacije je ispitivanje funkcionalnih osobina proteinskog izolata semena tikve, pre svega njegovih adsorpcionih i emulgujućih svojstava, kao i ispitivanje uticaja promene proteinske strukture putem enzimske hidrolize na ispitivana svojstva.<br />Pripremljeni su izolat proteina semena tikve (IPST) i dva enzimska hidrolizata, H1 i H2. IPST, H1 i H2 su okarakterisani određivanjem sadržaja vlage, proteina i pepela, zatim, određivanjem prinosa, molekulske mase i zeta potencijala. Ispitan je uticaj koncentracije proteina/peptida (0,0001&ndash;1 g/100 cm³), pH (3&ndash;8) i jonske jačine (0&ndash;1 mol/dm³ NaCl) na rastvorljivost i adsorpciona svojstva: dinamički međupovr&scaron;inski pritisak (ulje/voda), statički povr&scaron;inski (vazduh/voda) i međupovr&scaron;inski (ulje/voda) pritisak, kinetiku adsorpcije i dilatacionu reologiju proteinskih adsorpcionih filmova. Nakon toga, ispitan je i uticaj pomenutih parametara na emulziona svojstva IPST, H1 i H2. Emulgujuća svojstva IPST, H1 i H2 su okarakterisana na osnovu prosečnog prečnika kapljica emulzija, raspodele veličina kapljica i stabilnosti emulzija.<br />Utvrđeno je da je prinos IPST veći od prinosa oba hidrolizata za oko 65 %. IPST ima najniţu rastvorljivost na pH=5, &scaron;to ujedno predstavlja i njegovu izoelektričnu tačku. Enzimskom hidrolizom IPST značajno se povećava rastvorljivost, posebno na pI=5. Povećanje jonske jačine je izazvalo salting&ndash;in ili salting&ndash;out efekat rastvorljivosti kod svih uzoraka u zavisnosti od pH. IPST, H1 i H2 poseduju povr&scaron;insku aktivnost pri čemu je povr&scaron;inski/međupovr&scaron;inski pritisak H1 i H2 manje zavistan od promene pH i jonske jačine u poređenju sa povr&scaron;inskim/međupovr&scaron;inskim pritiskom IPST. Adsorpcijom na granicu faza IPST i oba hidrolizata obrazuju adsorpcione filmove sa dominantnom elastičnom komponentom. Emulgujuća svojstva IPST, H1 i H2 zavise od koncentracije uzorka, pH vrednosti i jonske jačine kontinualne faze. Pri koncentraciji od 1 g/100 cm³ i Ic=0 mol/dm³ pripremljene emulzije su stabilne na svim pH osim emulzije IPST na pH 5. Sve emulzije podležu gravitacionoj nestabilnosti.</p> / <p>Pumpkin (Cucurbita pepo) seed is rich source of both, oil and proteins. Once the oil has been extracted, proteins concentrate in oil cake, a by&ndash;product of the oil<br />extraction process, where their content can reach up to 65%. Pumpkin seed proteins are desirable ingredient in food, pharmaceutical and cosmetic industry due to their pharmacological activities and high biological value. Moreover, since many of products of these industries are, in colloidal terms, emulsions, pumpkin seed proteins could serve as surface active materies. However, colloidal functionality of pumpkin seed proteins is still underestimated for their globular structure which entails inferior functional properties to functional properties of proteins with more flexible structure. Based on that, the aim of this dissertation is to investigate functional properties of pumpkin seed protein isolate, adsorption and emulsifying properties, in the first place, and then to investigate the influence of modification of the protein structure, by means of enzymatic hydrolysis, on the aforementioned properties.<br />Pumpkin seed protein isolate, IPST, and two enzymatic hydrolysates, H1 and H2, were prepared. IPST, H1 and H2 were characterized by determination of moisture, ash and protein content, then, by determination of protein recovery, molecular mass and zeta potential. Influence of the protein/peptide concentration (0.0001&ndash;1 g/100 cm³), pH (3&ndash;8) i ionic strength (0&ndash;1 mol/dm³ NaCl) on the solubility and adsorption properties: dynamic interfacial (oil/water) pressure, static surface (air/water) and interfacial (oil/water) pressure, adsorption kinetics and interfacial dilatational properties, was<br />investigated next. In the end, influence of the aforementioned pharameters on the emulsifying properties of IPST, H1 and H2 was investigated. Emulsifying properties of IPST, H1 and H2 were discussed in terms of mean droplet diameter, droplet size distribution and emulsion stability.<br />Protein recovery of IPST was determined to be 65 % higher than recovery of H1 and H2. Solubility of IPST was the lowest at pH 5, what presents the isoelectric point. The enzymatic hydrolysis of IPST significantly increased solubility, especialy at the isoelectric point. Increase in the ionic strenght led to salting&ndash;in or salting&ndash;out effect depending on pH of the sample. Three investigated samples, IPST, H1 and H2 exhibited surface activity, however, sufrace/interfacial pressure of H1 and H2 were found to be less influenced by change in pH or ionic strenght of the solution in comparison to the IPST. Once adsorbed to the interface IPST and both hydrolysates form interfacial film with dominant elastic component. Emulsifying properties of IPST, H1 and H2 depend on the concentration, pH and ionic strength of the continuous phase. Stabile emulsions were formed at concentration of 1 g/100 cm3 and Ic=0 mol/dm³ regardless of pH, with the exception of the IPST at pH 5. All emulsions were susceptibile to gravitational separation.</p>

<p>Mrka trulež, čiji je prouzrokovač Monilinia laxa, spada u najče&scaron;če i najznačajnije bolesti ploda ko&scaron;tičavih voćaka, naročito tre&scaron;nje. Cilj ovog rada je bio da se utvrde razlike u reakciji&nbsp; devet sorti plodova tre&scaron;nje (različitih pomolo&scaron;kih osobina) prema mrkoj truleži, uzorkovanih sa oglednog dobra Departmana za voćarstvo i vinogradarstvo, Poljoprivredni fakultet Novi Sad na Rimskim &Scaron;ančevima (koordinate: 45&deg;20&acute;N, 19&deg;51&acute;E). S obzirom da se u prirodnim uslovima plod tre&scaron;nje može zaraziti od strane vi&scaron;e patogena, biohemijski parametri su analizirani i na ve&scaron;tački inokulisanim plodovima. Ispitivane sorte su pokazale značajne razlike u pojavi oboljenja na plodu, kako u uslovima ve&scaron;tačke inokulacije, tako i u prirodnoj infekciji. U oba slučaja kod sorti su zabeležene različite ocene intenziteta zaraze, zavisno od sortimenta. Biohemijskom analizom plodova zabeležene su značajne razlike u sadržaju rastvorljivih proteina (SP), aktivnosti supereksid dismutaze (SOD), aktivnosti gvajakol peroksidaze (GPx), aktivnost pirogalol peroksidaze (PPx), lipidnoj peroksidaciji (LP). Utvrđene su značajne razlike u sadržaju &scaron;ećera, organskih kiselinih i sekundarnih metabolita (fenoli, tanini, proantocijanidini, flavonoidi, antocijanini). Takođe rezultati su pokazali razlike u antioksidantnoj aktivnost (DPPH, FRAP, ABTS i TRC testovi). Na sadržaj sekundarnih biomolekula kao i na antioksidantnu&nbsp; aktivnost&nbsp; uticali su sorta, intenzitet zaraze ploda, kao i interakcija između ova dva faktora. Većina ispitivanih sorti je pokazala visok sadržaj polifenolnih komponenti, dok je u uslovima infekcije,<br />Fitohemijska analiza i antioksidantni kapacitet plodova tre&scaron;nje inficiranih gljivom Monilinia laxa Aderh i Ruhl,&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; B. Borković<br /><br /><br />sadržaj ovih parametara bio značajno niži. Na osnovu dobijenih razultata, sadržaj sekundarnih metabolita se može koristiti kao jedan od parametara u oceni otpornosti sorti tre&scaron;nje prema mrkoj truleži. Datum</p>