Th.--Méd.--Paris, 1908-1909. / Paris, 1908-1909, tome 22, n ° 129.

Th.--Méd.--Paris, 1908-1909. / Paris, 1908-1909, t. 12, n ° 328.

L'ensilage permet de conserver le fourrage par un processus de fermentation lactique, ce qui limite les pertes de rendement et de valeur nutritive. Le fourrage ainsi acidifié et maintenu en conditions anaérobies peut alors être conservé pour nourrir les animaux durant la période d'hivernage. Théoriquement, lorsque l'ensilabilité des plantes est bonne, la conservation sera elle aussi adéquate. Toutefois, des études récentes ont démontré que la corrélation entre l'ensilabilité et la conservation n'est pas très élevée. L'une des hypothèses est que le pHw (pH de stabilité anaérobique) n'est pas atteint assez rapidement. Le temps de latence (temps avant que le pH commence à descendre) ainsi que le déclin du pH (descente du pH de l'ensilage jusqu'au pHw) seraient trop long. Le nombre de bactéries lactiques, l'efficacité des ces bactéries à produire de l'acide lactique, de même que la spécificité de leur métabolisme fermentaire pour certains sucres pourraient modifier ces paramètres et ainsi améliorer la conservation. Les deux essais réalisés pour ce projet avaient pour objectif d'étudier ces facteurs. Dans le premier essai, la fléole des prés (Phleum pratense L.) au premier cycle de végétation à 35% de MS, a été traitée avec un inoculant lactique contenant du Lactobacillus plantarum (Biomax SI-50). L'inoculant a été appliqué sur le fourrage à trois doses différentes; 105, 106 et 107 UFC .g de FF-1. Dans le deuxième essai, la même plante au deuxième cycle de végétation à 30% de MS, a été traitée avec le Biomax SI-50 et le Powerstart contenant lui aussi un Lactobacillus plantarum (Aber-F1) mais ayant la caractéristique d'utiliser les fructanes. Ces deux inoculants ont soit été réhydratés dans l'eau juste avant leur application sur les fourrages ou activés entre 22 et 24 heures avant leur application dans un bouillon nutritif. Pour chacun des traitements, des silos expérimentaux avec 250 g de fourrage ont été fabriqués. Des silos ont été analysés après 0, 6, 12, 24, 48, 72 heures ainsi que 1, 2, 4 et 15 semaines d'incubation afin d'étudier la cinétique du pH. Le premier essai a démontré que l'addition d'un inoculant permet une diminution plus rapide du pH que le témoin (P < 0,05). Toutefois, les doses d'inoculant ne permettent pas de diminuer le temps de latence comparativement au témoin (P > 0,05). Dans le cas du deuxième essai, il n'y a pas eu de différence ni sur la vitesse de diminution ni sur le temps de latence entre tous les traitements (P > 0,05). Pour les deux essais, le pH de stabilité anaérobie a été atteint et les teneurs en acides butyriques observées sont difficiles à interpréter. La cinétique des différents acides organiques des ensilages nous indiquent certaines particularités qui semblent être reliées aux sucres. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Inoculant lactique, Bactérie lactique, Ensilage, Fermentation, Fléole des prés (Phleum pratense L.), Sucres.

L'ensilage est une façon de conserver les fourrages. Cette conservation est possible grâce aux bactéries lactiques qui, en utilisant les sucres, produisent de l'acide lactique ce qui permet d'abaisser le pH des fourrages et ainsi empêcher le développement d'une microflore pouvant diminuer leur qualité nutritive. Pour ce faire, l'efficacité des bactéries lactiques à abaisser le pH est importante. La sélection de bactéries lactiques efficaces nécessite des ressources importantes et est limitée à la saison de croissance, ce qui limite le nombre de souches pouvant être testées. La possibilité de tester des souches à n'importe quel moment durant l'année est donc un enjeu important. Pour cette raison, le développement d'un silo expérimental pouvant être utilisé avec du matériel sec et réhydraté est souhaitable. Le but de ce projet est donc de développer un tel silo. Les essais ont été réalisés avec les deux espèces végétales les plus cultivées au Québec, soit la fléole des prés (Phleum pratense L.) et la luzerne (Medicago sativa L.). Celles-ci ont été récoltées à partir des essais de plantes fourragères de la ferme de recherche de l'Université de Guelph à New-Liskeard. Le matériel végétal a été déshydraté de trois façons: 1) 50 °C pendant 48 heures; 2) 50 °C pendant 72 heures; 3) par lyophilisation. Le séchage par lyophilisation a permis une meilleure conservation des sucres et a permis de minimiser la dégradation des protéines. Un traitement par irradiation gamma a été nécessaire pour éliminer les microorganismes qui n'avaient pas été détruits lors de la déshydratation par lyophilisation. Les silos ont été préparés dans des sacs de polyéthylène à l'intérieur desquels le matériel végétal introduit avait, au préalable, été réhydraté et inoculé avec des bactéries lactiques avant d'y appliquer un vide et de les sceller. Trois niveaux de pression négative ont été testés afin de vérifier si l'intensité du vide avait un effet sur la fermentation, tel que mesuré par le pH. L'application d'un niveau de vide -90 kPa pendant 40 secondes a été choisie en raison de la meilleure répétitivité d'une série de silos, tel qu'évalué par le coefficient de variation des traitements, L'étude de la cinétique d'une souche bactérienne inefficace en fermentation lactique et d'une souche efficace a permis de faire la démonstration que ce type de silo peut être utilisé pour faire un premier tamisage des souches dans un programme de sélection pour trouver des bactéries lactiques efficaces. Avec ce type de silo, il a été possible d'évaluer le temps de latence et le taux de diminution du pH, deux critères importants pour évaluer l'efficacité des souches. Il est donc possible, par la suite, de tester seulement les bactéries jugées efficaces diminuant ainsi les besoins en ressources pour des études de compétition avec la flore épiphyte. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : silos expérimentaux, ensilage, bactéries lactiques, sachets plastiques

Les objectifs de ce projet étaient d'identifier les propriétés immunomodulatrices de produits obtenus par la fermentation du lactosérum à l'aide de souches sélectionnées de Lactobacillus kefiranofaciens développées par la compagnie Technologies BiolActis lnc. Différentes préparations d'une matrice protéique malléable (MPM), contenant des substances solubles et des bactéries ont été générées par fermentation et leurs effets sur les macrophages et les cellules épithéliales intestinales ont été évalués in vitro par analyse de la production de cytokines inflammatoires ainsi que l'étude des voies de signalisation intracellulaire impliquées. Nous avons aussi vérifié l'efficacité anti-inflammatoire in vivo des MPMs et de la souche bactérienne lors de colites expérimentales aigues chez des animaux afin d'identifier les cytokines et cellules suppressives impliquées. Des groupes de souris ont été traitées simultanément ou de façon préventive avec des produits choisis afin d'en vérifier les effets anti-inflammatoires lors de l'induction de la colite expérimentale par le sulfate de dextran. De nombreux paramètres biologiques et immunologiques ont été évalués, tels que le poids, le taux d'hématocrite, la densité du côlon, les niveaux de production de cytokines par des tests ELISA ou par RT-PCR en temps réel ainsi que plusieurs immunomarquages des diverses populations lymphocytaires dans les tissus intestinaux analysés par cytofluorométrie. Les résultats obtenus in vitro indiquent que les produits de fermentation du lactosérum modulent la production de cytokines macrophagiques pro-inflammatoires et anti-inflammatoires. Certains produits de fermentation augmentent la production de l'IL-6 induite par le PEP ou diminuent la production de la PGE2 sans affecter significativement la production de l'IL-10. Ces produits exercent leurs effets surtout par l'activation des voies dépendant des MAPK p38 et ERK1/2 ainsi que de la COX-2. La souche bactérienne R2C2 induit aussi bien la production d'IL-6 que celle de l'IL-10 chez les macrophages. Tous les produits de fermentation ont diminué la production de la chimiokine IL-8 par les cellules épithéliales intestinales impliquées dans l'induction de la réponse inflammatoire. Lors de la colite expérimentale induite par le DSS, l'administration simultanée de MPM a corrigé la perte de poids des animaux et rétablit la perte de lymphocytes B dans les tissus épithéliaux. L'utilisation préventive du MPM et de la bactérie R2C2 a empêché l'anémie induite par le DSS mais a aggravé la perte de poids et l'inflammation du côlon malgré la production accrue d'IL-10 et la stimulation de lymphocytes T suppresseurs. Ces effets ont été accompagnés de l'activation d'une nouvelle classe de lymphocytes, les Th17. Les effets anti-inflammatoires semblent plus intéressants lors d'une utilisation simultanée, suggérant la prise de ces produits lors de troubles gastro-intestinaux légers. D'autre part, les modifications dans les conditions de production pourraient expliquer les différences observées dans l'efficacité anti-inflammatoire des produits. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Colite, DSS, Inflammation, Intestin, Lactobacilles, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactosérum, IL-6, IL-10, IL-17, IL-23, Macrophages, PGE-2, TNP-α.

Il existe présentement un grand besoin, dans les milieux médicaux et hospitaliers, de trouver une solution efficace pour combattre les infections causées par Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM). Le but de cette étude est d'évaluer in vitro le potentiel inhibiteur des souches de bactéries lactiques (LAB) venant de l'entreprise canadienne (BioK Plus) et ceux venant de l'Europe (Pologne). Ceci permettra de réduire la prolifération des bactéries pathogènes SARM dans une culture mixte. Nous avons caractérisé les souches des bactéries lactiques (LAB) par le critère de fermentation des sucres selon le test API 50 CHL Medium. Ensuite nous avons démontré l'éradication de SARM dans la culture mixte avec les bactéries lactiques sur le milieu sélectif et sur le milieu liquide. La capacité inhibitrice des LAB a été testée par la méthode de diffusion sur la gélose et en milieu liquide. Les souches européennes et les souches de BIOK+ démontrent une activité antibactérienne in vitro envers la souche de SARM. Le dénombrement des colonies a démontré la diminution des cellules de SARM dans une culture mixte qui contenait le Lactobacillus acidophilus et le Lactobacillus casei. De plus, les caractérisations de nos souches ont démontré que les souches européennes sont sensibles aux antibiotiques (méthicilline, oxacilline) tandis que les souches de BioK Plus sont résistantes aux mêmes antibiotiques. Cette étude a démontré le potentiel inhibiteur des LAB envers les souches pathogènes. L'effet antagoniste entre les LAB et le SARM pourra être appliqué pour réduire la présence des bactéries multirésistantes aux antibiotiques dans l'environnement. ______________________________________________________________________________

Le Nem chua est un produit vietnamien fermenté à base de viande porcine. Notre étude a pour but de formuler des starters lactiques afin de standardiser le processus de fabrication du Nem chua et améliorer la qualité des produits finis. Le pH de la pâte de viande diminue progressivement tandis que la population lactique se développe au cours des 5 jours de fermentation. Parmi les 131 souches identifiées, les Lactobacillus brevis et Lb. plantarum étaient les plus fréquents. Les autres bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis sont présentes mais en plus faible pourcentage. L’utilisation de la combinaison des Lb. brevis et Pe. pentosaceus (6.106 UFC.g-1 pâte de viande, proportion de 1:1) donne des produits préférés par le jury de dégustateurs vietnamiens. Ces résultats permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives de production et d’application au niveau industriel des starters lactiques choisis afin d’avoir les produits à la qualité bien maîtrisée et en sécurité alimentaire dans la fabrication des Nem chua du Vietnam, qui pouvant s’appliquer à d’autres fermentations carnées similaires. / Nem chua is a very popular fermented meat product in Vietnam. Our research aimed at the formulation of autochthonous starter cultures in order to standardise the production process of Nem chua and to improve the quality of final product. The paste meat pH progressively decreased while LAB increased during the fermentation. Among 131 isolates identified, the most frequent LAB revealed were Lactobacillus brevis and Lb. plantarum. The other LABs such as Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, … existed in lowest percentage. The results of our sensorial experiments demonstrated significant effects of Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains, which were previously isolated from Nem chua, on the sensory quality of this traditional fermented meat product. The use of both Lb. brevis and Pe. pentosaceus strains (6.106CFU.g-1 meat paste, strain ratio of 1:1) as starters for Nem chua offered the best sensorial quality. These results suggest further studies on the practical ability of using and producing these LABs in combination as commercial starters in order to produce products of well-controlled quality and safety for Nem chua in Vietnam and probably of other similar fermented meat products.