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Papa caseira de hortaliças e fígado de frango, fonte de ferro, para lactentes: desenvolvimento, análise química de nutrientes e avaliação da aceitação pelas crianças e suas mães / Papa caseira de hortaliças e fígado de frango, fonte de ferro, para lactentes: desenvolvimento, análise química de nutrientes e avaliação da aceitação pelas crianças e suas mãesCampos, Viviani Jaques de [UNIFESP] 27 October 2010 (has links) (PDF)
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Previous issue date: 2010-10-27 / A necessidade de ferro para crianças na faixa etária de seis a doze meses é alta e difícil de ser atingida pela alimentação normal. A adequação dos micronutrientes nesta fase depende da quantidade presente nos alimentos oferecidos e de sua biodisponibilidade. Um grande obstáculo é a incorporação de carnes na dieta de transição que ocorre em função da quantidade elevada necessária para suprir o aporte de ferro e a forma a ser oferecida à criança. Objetivo: Desenvolver uma papa caseira a base de fígado de frango e hortaliças, fonte de ferro, de fácil preparo, baixo custo e que atendesse às recomendações nutricionais de energia, macronutrientes, sódio e ferro, destinada à alimentação de lactentes, e avaliar a sua aceitação pelas crianças e suas mães. Métodos: Foram selecionadas 50 crianças saudáveis de 7 a 12 meses, com idade mediana de 9 meses, e suas mães. Duas papas salgadas foram desenvolvidas (uma experimental com fígado de frango e outra, controle com carne bovina moída), as quais foram analisadas quimicamente para determinação dos teores de água, proteínas, lipídeos, cinzas, ferro, cloreto de sódio e energia. Após a adequação dos nutrientes, as quantidades dos ingredientes da papa experimental foram padronizadas em gramas e em medidas caseiras; e seu custo diário foi calculado. A aceitabilidade, pelas crianças, foi medida através do resto em gramas e do Índice de Resto (IR). A aceitabilidade das mães foi medida através de um teste sensorial e pela concordância entre a sua preferência por fígado, declarada previamente ao teste sensorial e obtida no questionário, e a sua opinião após o teste. Resultados: A papa experimental atendeu às recomendações nutricionais de proteína (5,7g/100 Kcal – mínimo 4,0g/100Kcal), lipídio (4,3g/100 Kcal – máximo 6,0g/100Kcal), sódio (200 mg/100g – máximo 200 mg/100g), ferro (9,6 mg/dia com biodisponibildade 15% – 11mg/dia com biodisponibilidade de 10%) e energia (83 Kcal/100g – Mínimo 80 Kcal/100g). Em relação à distribuição percentual de energia segundo os macronutrientes, a proteína (23%) excedeu ligeiramente o valor recomendado (5%-20%) e o teor de carboidrato (38%) não alcançou o valor mínimo recomendado (45%-65%). Não foi observada diferença estatisticamente significante na aceitabilidade, medida pelo resto, pelas crianças, entre as papas de fígado de frango e carne bovina moída (p= 0,628). Já o Índice de Resto se mostrou alto para as duas papas (64% papa de fígado/57% papa de carne). Quanto à aceitabilidade pelas mães, também não foram observadas diferenças estatisticamente significantes entre as notas atribuídas às papas no teste sensorial (p= 0,769). Quando foi medida a concordância entre a preferência declarada pelas mães, por fígado de frango, e a medida no teste sensorial, o resultado do teste de Kappa foi negativo (-0,33) mostrando não haver concordância entre a preferência declarada e a observada no teste, enquanto para carne a concordância foi total entre a preferência declarada e a observada no teste (K=1,00). Conclusão: A papa experimental proposta atendeu às recomendações nutricionais, exceto quanto à distribuição percentual de energia proveniente de proteína e carboidrato. Em relação ao ferro, atendeu à recomendação nutricional, considerando-se uma biodisponibilidade de 15% contida no fígado de frango e a porção como sendo de 150g por refeição (almoço e jantar). A aceitação tanto das crianças como de suas mães foi igual para as duas papas. No entanto, as duas papas apresentaram Índice de Resto alto. No teste de preferência, não houve concordância entre a preferência declarada pelas mães, por fígado de frango, e a sua opinião sobre o sabor da papa de fígado, já para papa de carne a concordância foi total. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações
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Consumo de ferro dietético e sua associação com a anemia ferropriva nas famílias de trabalhadores rurais do Nordeste do BrasilCavalcanti, Débora Silva 01 March 2013 (has links)
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Previous issue date: 2013-03-01 / Embora a anemia atinja todas as camadas sociais, os indivíduos pertencentes às famílias de
menor poder aquisitivo são mais suscetíveis ao problema. Desta maneira, as famílias de
trabalhadores rurais do Nordeste do Brasil representam um grupo de alto risco para a anemia,
uma vez que recebem baixos salários. Considerando que o déficit na ingestão de ferro é um
dos fatores determinantes da anemia ferropriva, o objetivo principal desta pesquisa foi
verificar a correlação entre o consumo de ferro na dieta e a ocorrência desse problema
carencial. Trata-se de um estudo observacional analítico a partir dos dados coletados no
período de fevereiro a abril de 2007, em famílias de trabalhadores rurais, do município de
Gameleira, Zona da Mata do Estado de Pernambuco. A população foi constituída por todos os
membros destas famílias, representando 225 indivíduos. Foram realizados inquéritos
alimentares de três dias pelo método de registro alimentar por pesagem direta dos alimentos e
dosagem de hemoglobina por meio do equipamento Hemocue. Na avaliação das necessidades
individuais de ingestão de ferro, utilizou-se o método da adequação aparente, e em seguida,
foram comparados estes valores em escores “Z” entre os grupos de indivíduos, utilizando o
teste “t” pareado. As dietas foram classificadas em baixa, média ou alta biodisponibilidade
para a absorção do ferro. Para estimar a associação entre hemoglobina e as variáveis
dietéticas, assim como, entre estas e a anemia foram utilizados a correlação de Spearman e o
teste de Mann-Whitney, respectivamente. A prevalência de anemia foi elevada em todas as
faixas etárias, sendo maior (67,6%) no grupo de crianças <5 anos, com média de hemoglobina
de 10,37 g/dL (dp= 1,30 g/dL). A análise da adequação aparente do consumo de ferro também
mostrou as crianças <5 anos como o grupo mais prejudicado, apresentando menor média de
consumo (5,03±3,78) e baixo percentual de adequação aparente deste consumo (53,1%). A
maioria das crianças <5 anos apresentou um percentual elevado de dieta com baixa
biodisponibilidade de ferro (47,5%). As análises de correlações entre a hemoglobina ou
ocorrência de anemia e as variáveis dietéticas mostraram associação estatisticamente
significativas para ferro total, ferro heme, ferro não-heme, suas biodisponibilidades e carnes.
Os resultados demonstram que o consumo inadequado de ferro dietético e dos fatores
facilitadores da sua absorção são considerados determinantes para a ocorrência da anemia
ferropriva. As famílias vivenciam insegurança alimentar intrafamiliar, com discriminação do
consumo de alimentos fontes de ferro entre os membros. Portanto, torna-se necessário, de
forma imediata, a inclusão de vigilância do estado nutricional de ferro e de outros
micronutrientes, como parte dos cuidados permanentes com a saúde das famílias dos
trabalhadores de cana-de-açúcar, especialmente no Nordeste do Brasil, a fim de implementar
estratégias eficazes para a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) nesta população.
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