GADELHA, Gleice Bezerra de Oliveira. Elaboração e avaliação de requeijão cremoso caprino com teor reduzido de lactose para consumo combinado com geleia de goiaba.2016. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-06-19T21:29:16Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-06-23T18:52:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-23T18:52:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_gbogadelha.pdf: 698822 bytes, checksum: 32143c45010b22185bcaa6a03b2eee2a (MD5) Previous issue date: 2016 / Goat milk is a food with high digestibility and hypoallergenicity but similar in lactose content when compared to cow milk. The Northeast is responsible for a large production of goat milk in Brazil. However, its potential is not yet fully explored. In view of this fact, the objective of this research was to develop and characterize Goat Cream Cheese with reduced content of lactose in order to present a choice of consumption of dairy product combined with guava jelly for the general public, especially for those interested in products with low lactose content. To define the formulations of the Goat Cream Cheese was used CCRD containing eleven test, two independent variables (concentration of fat and lactase) and two dependent (firmness and stickiness). Of these trials, three formulations with reduced content of lactose containing different amounts of lactase and fat were selected through the data obtained by Response Surface Methodology. Were selected those formulations added by 0.7% of lactase and 64% fat (F1), 0.75% of lactase and 62% fat (F2) and 0.8% of lactase and 60% fat (F3). The guava jelly used to be consumed with the product was made with 50% guava pulp. In goat milk, goat cream cheese and jelly were evaluated physical, chemical and physico-chemical aspects, and the final products were also conducted microbiological and sensory analysis. All the results were statistically evaluated using the Analysis of Variance (ANOVA). The Tukey test was used to compare the means, and the frequency histograms for the analysis of sensorial attributes. Microbiological parameters met the standards established by law. The goat cream cheese formulations conteined low fat content, wherein the formulation F3 were considered light in accordance with specific legislation. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all atributes (appearance, color, aroma, taste, consistency, residual taste and overall impression), with no significant difference at 5% significance level. In the test of the ideal, there was a higher percentage of answers indica stronger aftertaste than ideal. There was no significant difference (p> 0.05) in preference test. Given the above, the combination of goat cream cheese with reduced lactose content and guava jelly was well accepted sensorially, presenting itself as a new alternative product derived from goat milk. Furthermore, the product becomes an option for people with lactose intolerance problems. / O leite caprino apresenta alta digestibilidade e hipoalergenicidade, sendo o seu teor de lactose semelhante ao do leite bovino. O Nordeste é grande produtor de leite caprino no Brasil. No entanto, esse potencial ainda não é devidamente explorado. Tendo isso em vista, o objetivo desta pesquisa foi elaborar e caracterizar Requeijão Cremoso caprino com teor reduzido de lactose, a fim de apresentar uma opção de consumo de produto lácteo combinado com geleia de goiaba para o público em geral, em especial para os interessados em produtos com baixo teor de lactose. As formulações do Requeijão Cremoso caprino foram definidas por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), contendo onze ensaios, com duas variáveis independentes e cinco dependentes. A partir desses ensaios, três formulações foram selecionadas por meio dos dados obtidos pela Metodologia de Superfície de Resposta: formulações com 0,7% de lactase e 64% de gordura (F1), com 0,75% de lactase e 62% de gordura (F2), e com 0,8% de lactase e 60% de gordura (F3). A geleia de goiaba utilizada para ser consumida com o produto foi elaborada com 50% de polpa de goiaba. Foram avaliados aspectos físicos, químicos e físico-químicos para o leite caprino, o Requeijão Cremoso e a geleia, além das análises microbiológicas e sensoriais dos produtos finais. Todos os resultados foram avaliados estatisticamente por meio do teste de Análise de Variância (ANOVA). O teste de Tukey foi utilizado para comparação das médias, e os histogramas de frequência para análise de atributos sensoriais. Os parâmetros microbiológicos dos produtos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações de Requeijão Cremoso caprino apresentaram baixo teor de gordura, tendo a formulação F3 sido caracterizada como light, de acordo com a legislação específica. A avaliação sensorial das três formulações selecionadas na pesquisa mostrou que o consumo combinado de geleia de goiaba com essas formulações de Requeijão foi bem aceito para todos os atributos estudados (aparência, cor, aroma, sabor, consistência, sabor residual e impressão global), não havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. No teste do ideal, houve maior percentual de respostas indicando sabor residual do leite caprino mais forte que o ideal. Não houve diferença significativa (p>0,05) no teste de preferência. A combinação de Requeijão Cremoso caprino com teor reduzido de lactose e geleia de goiaba foi bem aceita sensorialmente, apresentando-se como nova alternativa de produto lácteo, e opção para pessoas com restrição ao consumo de lactose.

Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janio.pdf: 754494 bytes, checksum: 765b130475f3d0cabd504534742a1bc2 (MD5) Previous issue date: 1998-05-07 / The camu-camu (Myrciaria dubious (HBK) Mc Vaugh) is a fruit native to the Amazon, with a high content of ascorbic acid was obtained in a quarrying in their natural habitat. In addition to depend on the pulse of floods and access to native populations, the harvest is still hampered by the lack of synchrony in fruit ripening. To evaluate the effect of maturation in post-harvest, the fruits were harvested at five maturity stages (based on skin color: red 25% (E1), 50% red (E2), 75% red (E3) , 100% red (E4), 100% red purple (E5)) and two times in the same season (1997) of plants grown in paddy soil. Were packed in trays and stored in two environments: 28 ° C and 87% relative humidity and 21 ° C and relative humidity of 80%. Reviews of weight loss, moisture, pH, titratable acidity, Brix / acidity, reducing sugars, ascorbic acid, anthocyanins and total flavonoids were made every two days for eight days. The main parameters that varied according to the stage of maturation and storage time were the concentration and behavior of anthocyanins and symptoms of fruit softening. Fruits in stadiums El and E2 staining showed incipient. Despite the high concentration of anthocyanins initial stage of the fruits E5 also showed high rates of degradation of pigments and softening, whereas the fruits of intermediate stages E3 and E4 had better capacity retention under conditions that have been studied. / O camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) Mc Vaugh) é um fruto nativo da Amazônia, com alto teor de ácido ascórbico sendo obtido de forma extrativa em seu habitat natural. Além de depender do pulso das cheias e do acesso às populações nativas, a colheita ainda é dificultada pela falta de sincronia na maturação dos frutos. Para avaliar o efeito do estádio de maturação na conservação pós-colheita, os frutos foram colhidos em cinco estádios de maturação ( baseado na coloração da casca: 25% vermelha (E1); 50% vermelha (E2); 75% vermelha (E3); 100% vermelha (E4); 100% vermelha púrpura (E5) ) e em duas épocas na mesma safra (1997) de plantas cultivadas em solo de várzea. Foram acondicionados em bandejas e armazenados em dois ambientes: 28°C e umidade relativa de 87% e 21°C e umidade relativa de 80%. As avaliações de perda de peso, umidade, pH, acidez titulável, relação brix/acidez, açúcares redutores, ácido ascórbico, antocianinas totais e flavonóides totais foram feitas a cada dois dias durante oito dias. Os principais parâmetros que variaram em função do estádio de maturação e tempo de armazenamento, foram a concentração e o comportamento das antocianinas e os sintomas de amolecimento dos frutos. Frutos nos estádios El e E2 apresentaram coloração incipiente. Apesar da alta concentração inicial de antocianinas os frutos do estádio E5 apresentaram também altas taxas de degradação dos pigmentos e de amolecimento, enquanto que, os frutos dos estádios intermediários E3 e E4 apresentaram melhor capacidade de conservação nas condições em que foram estudadas.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O camu-camu é um fruto nativo da Amazônia com grande potencial econômico, nutricional e funcional, principalmente devido ao conteúdo de vitamina C e de compostos fenólicos totais. Tais compostos possuem ação antioxidante e adicionados a dieta humana podem prevenir e/ou auxiliar no tratamento de doenças crônico-degenerativas. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar as mudanças físicas, químicas, físico-químicas e funcionais durante o ciclo de desenvolvimento do camu-camu, visando a correta determinação do ponto de colheita, baseado no destino pretendido, seja para o consumo in natura ou mesmo para extração de biocompostos. Foram realizadas as seguintes determinações: diâmetros equatorial e polar, massa fresca, produção de CO2 e etileno, pH, acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), açúcares totais e redutores, amido, pectinas totais e solúveis, enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG), flavonóides totais, antocianinas totais, carotenóides totais, ácido ascórbico, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos ORAC e DPPH. O aumento da massa fresca e diâmetros equatorial e polar foram crescentes até os 81 DAA, decrescendo nos períodos seguintes, provavelmente, devido a perda de água. Pela avaliação da produção de CO2 e etileno, foi confirmado o padrão não climatérico nos frutos de camu-camu, onde os atributos de qualidade começaram a se desenvolver aos 81DAA, indicando o inicio do amadurecimento dos frutos na planta. O desenvolvimento do camu-camu no ambiente natural ocorreu dentro do período de 102 dias, do pleno florescimento ao amadurecimento dos frutos nas plantas. Nesse sentido, os atributos de qualidade sensorial estiveram mais pronunciados entre os 95 e 102 DAA, apresentando coloração 100% vermelha, elevação da relação SS/AT, com redução da AT e elevação dos SS e dos açúcares redutores nos frutos. Além disso, observou-se o aumento da atividade das enzimas pectolíticas e o consequente aumento da concentração das pectinas solúveis, sendo esses parâmetros favoráveis ao consumo dos frutos in natura. Contudo, os compostos funcionais como o conteúdo de vitamina C e as antocianinas apresentaram maior conteúdo aos 88 e 102 DAA, respectivamente. Os compostos funcionais concentraram-se principalmente na casca, cujas frações apresentaram maiores atividades antioxidantes, principalmente nos frutos colhidos aos 88 DAA, caracterizando a vitamina C como maior contribuinte para essa atividade. / The camu-camu is a native fruit to the Amazon with a great economic, nutritional and functional potential, mainly due to the vitamin C and the total phenolic contents. These compounds have antioxidant and when added to the human diet might prevent and / or help in the treatment of chronic-degenerative diseases. Thus, the objective of this study was to evaluate the physical, chemical, physic-chemical and functional changes during the development cycle of the camu-camu, in order to accurately determine the harvest time of the fruits, based on the intended destination, either for fresh consumption or even for the extraction industrial of functional compounds. It was performed the following determinations: longitudinal and equatorial diameters, fresh mass weight, ethylene and CO2 production, pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), total and reducing sugars, starch, total and soluble pectins, enzymes pectinmethylesterase (PE) and polygalacturonase (PG), flavonoids, anthocyanins, carotenoids, ascorbic acid, and total phenolic contents, antioxidant activity by ORAC and DPPH methods. The increase in the fresh mass, equatorial and longitudinal diameters were growing up till 81 DAA, observing decrease after this harvest, probably, due the moisture losses. By the evaluation of the CO2 and ethylene production, it was possible to confirm the metabolic behavior non-climacteric to the fruits of camu-camu, where the quality attributes have began to develop in the harvest performed at 81DAA, indicating the beginning of fruit ripening on the plant. The development of camu-camu in natural environment occurred within the period of 102 days, from the full flowering until the fruit ripening on the plants. In this sense, the sensory quality attributes were more pronounced between 95 and 102 DAA, showing 100% red color, increased of SS / TA ratio, with the reduction of the AT and an increase in the SS and reducing sugars in the fruits. Furthermore, there was observed the increase in the activity of the pectolytic enzymes and the consequent increase in the concentration of the soluble pectins, being these parameters favorable to the consumption of fresh fruit. However, the functional compounds such as vitamin C contents and the anthocyanins were more evident at 88 and 102DAA, respectively. The functional compounds were concentrated mainly in the peel, whose fractions showed higher antioxidant activities, mainly in the fruits harvested at 88DAA, showing the vitamin C as a major contributor to this activity.