Arquitecto / funden y dan vida a la “cocina criolla”. Estas son la tradición indígena (por las materias primas), la tradición española (por los hábitos y usos alimenticios que trajeron los conquistadores) y la tradición francesa (por los procedimientos empleados), donde la condición típica de una comida está dada por la existencia de una conducta tradicional y comunitaria de aceptación social, que mediante su consumo, ha definido al grupo humano que las hace propias. Por tanto, el origen de estas tradiciones no siempre es autóctono, sino que responde a una convergencia de influencias y adaptaciones. Pero a pesar de esto, las cocinas chilenas (donde el plural está dado por la diversidad existente) carecen de un reconocimiento tanto a nivel interno (salvo contadas excepciones) como de una valoración internacional. Esto queda constatado en lo que ocurre con la gastronomía mexicana o con el referente más cercano para este proyecto, la cocina peruana, quienes han sabido conocer su cultura, ponerla en valor e incluso capitalizarla más allá de sus fronteras. La motivación problemática de este proyecto está fundada en la carencia de un lugar que reúna las acciones de aprender, enseñar, degustar e investigar sobre nuestra propia identidad gastronómica chilena, actos que pueden (y deben) ser ejecutados tanto en un nivel profesional como aficionado. Un lugar donde se rescate la vocación de reunión que tiene la comida, que se expresa en torno a nuestra propia idiosincrasia, para conocerla, aprenderla y por tanto contribuir a la memoria e identidad. El lugar de emplazamiento por consecuencia, debe ser concordante con los objetivos del proyecto de contribuir a la construcción de la identidad cultural en relación al acto de cocinar y comer. Es por eso que la elección del BARRIO YUNGAY con un carácter propio, tradición histórica, con vecinos organizados que valoran tanto el patrimonio construido como el rescate del patrimonio intangible y ubicado en un lugar donde confluyen actividades culturales, educativas y con una importante población inmigrante, parecen ser lo justo para implantar la ESCUELA DE COCINAS CHILENAS. Lo anterior se cruza con la contingencia del sector, donde su condición de zona típica, se contrasta con el deterioro que lo afecta. Inmuebles deshabitados, terrenos vacíos y esquinas que sufren incendios inexplicables bajo la atenta mirada de las inmobiliarias. Por tanto, a la necesidad de un lugar con las condiciones antes descritas, se suma la rehabilitación de los espacios vacíos dentro de una manzana que presenta deterioro y abandono, en un terreno con condiciones longitudinales. En resumen el tema de este proyecto es la identidad cultural chilena, específicamente en el ámbito de la gastronomía, donde el caso y el programa se definen en una escuela y centro de degustación de las COCINAS CHILENAS. El emplazamiento específico -dentro del Barrio Yungay- es un terreno dentro de una manzana equidistante de las diversas vocaciones que confluyen en el barrio y enfrentado a un espacio público verde, sin mayores cuidados pero que tiene el valor de ser uno de los pocos que subsisten en el barrio. El problema es entonces, reconstruir la fachada continua exigida para la manzana y al mismo tiempo reconquistar su espacio interior, símbolo de la revalorización de la cultura culinaria nacional que necesita encontrar una forma de expresión y comunicación con el resto de las expresiones culturales propias, en beneficio de la conservación de la memoria.

La cocina peruana está en su mejor momento, reconocida a nivel nacional como patrimonio cultural que contribuye a la consolidación de nuestra identidad nacional1 y galardonada internacionalmente como mejor destino culinario del mundo2, creando empleos y excelentes oportunidades de apostar la enseñanza de la gastronomía peruana como carrera profesional. Sin embargo, la formación culinaria y gastronómica es inminentemente privada, no contamos con una infraestructura de formación – investigación nacional de la gastronomía peruana. Actualmente, las entidades privadas brindan enseñanza técnica segmentada y muy comercial, ofreciendo salones atestados de alumnos y /o espacios que no están aptos para el desempeño y desenvolvimiento culinario. Por esta razón, la presente tesis propone desarrollar un proyecto arquitectónico para la formación, difusión e investigación de la gastronomía peruana; planteando una infraestructura pública educativa basada en un estudio de los actuales modelos formativos y sistemas de investigación de la gastronomía, con criterios óptimos espaciales para las experiencias y actividades gastronómicas, con el fin de reforzar la calidad arquitectónica-funcional y profesional, de tal manera que se encuentre al nivel de cualquier gran institución culinaria del mundo. Asimismo, una de las ideas planteadas, como infraestructura pública, es consolidar el proyecto a nivel urbano; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el lugar en donde se va a desenvolver, generando la interrelación de la sociedad mediante los espacios públicos para el desarrollo y difusión recreativo-cultural de la gastronomía. Es válido acotar, que siendo una institución del estado va a estar al servicio de la sociedad para fomentar la educación, la investigación y el conocimiento; así como promover más el turismo en el país. / Tesis

Memoria para optar al título de Periodista / ¿Existe una identidad gastronómica chilena? Fue la pregunta que dio inicio a esta memoria. El reconocimiento de una identidad culinaria parece ser, a los ojos de expertos y críticos nacionales, una problemática que ha tomado fuerza en el ideario cultural de nuestro país. En los últimos años, la gastronomía y particularmente la gastronomía chilena se han tomado con fuerza la escena mediática. El éxito de programas como Master Chef, de Canal 13, dio pie para que en los medios de comunicación se converse constantemente de cocina e identidad. Matinales, noticieros, periódicos y radios han incorporado platos, encuentros y conversaciones en sus pautas, en torno a sabores y preparaciones de un Chile popular y rico en productos y sabores. Sin embargo, este escenario también ha fomentado el establecimiento de una problemática en torno a lo que los chilenos reconocemos como propio y cómo se construye una identidad culinaria capaz de presentarse ante el mismo Chile y el mundo. Personalmente la cocina me ha interesado desde muy niña. Tuve la suerte de criarme en una casa donde la buena mesa se disfrutaba día a día. Una buena mesa que más allá de lo novedoso y sofisticado, poseía sus raíces en la sazón y en los sabores que hasta hoy me transportan a momentos y recuerdos únicos. Aprendí a cocinar diferentes preparaciones y platillos durante mi adolescencia. Fue en este período cuando tuve la oportunidad de experimentar y perfeccionar técnicas 5 y sabores y, por sobre todo, hacerme una amante de la cocina y en especial de la cocina chilena. La comida tiene una capacidad de reunión fascinante. Fiestas y celebraciones rodean preparaciones que desde lo más simple hasta lo más complejo buscan expresar emociones y cariño a nuestros cercanos, pero que también hablan de una historia personal y familiar, propia y colectiva, que se reúne en torno a una mesa. Esta memoria se basó principalmente en la entrevista a expertos ligados al mundo de la cocina desde sus diferentes aproximaciones, chefs, críticos gastronómicos y otros estudiosos, con el fin de responder la pregunta planteada inicialmente. Fue en la búsqueda de esta respuesta donde me encontré con una riqueza cultural y social en torno al patrimonio alimentario de nuestro país. Un patrimonio forjado por la abundancia de productos con la que goza nuestro territorio, la influencia de nuestras etnias y grupos originarios y la historia de un país producto de un proceso colonial diverso. Recién iniciada la acción de recopilar antecedentes, comprendí que la tarea estaba más allá de intentar encontrar una definición, e iba a la par con reconocer aquello que conforma esta identidad y cómo ésta se expresa hoy en un Chile más moderno y en constante movimiento.

Memoria para optar al título de Arquitecto

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La industria del entretenimiento en Chile es creciente y su oferta es cada vez más variada. Dentro de las opciones que ofrece este mercado está la oferta gastronómica y de bares, siendo estas últimas junto con el cine, las preferencias más acentuadas de los chilenos. En la búsqueda de entregar un servicio de entretención diferenciado de la actual oferta nacional, el presente trabajo busca evaluar la factibilidad técnico - económica de un lugar de entretenimiento que además de entregar las prestaciones gastronómicas de excelencia, basándose principalmente en carnes y una extensa caba de vinos, combine las prestaciones de un bar y discoteque, contando además con la participación de artistas de teatro, bailarinas, músicos y humoristas, de tal forma que el público que asista sea parte de una velada excepcional. La propuesta de valor que se describe, está motivada por el restaurante colombiano Andres Carne de Res, el cual actualmente tiene dos sucursales emplazadas en las ciudades de Chía y Bogotá, respectivamente. Luego de realizar el correspondiente estudio de mercado, se estableció que el segmento objetivo para el cual estará dirigida la propuesta de valor serán los adultos entre 30 y 50 años, que vivan en el Gran Santiago y que pertenezcan a grupos socioeconómicos ABC1 y C2. Una vez evaluado el mercado potencial, así como las preferencias y valoración del servicio propuesto por parte de los potenciales clientes, se analiza la actual oferta nacional distinguiendo las fortalezas y debilidades de la competencia, para con esto formular una estrategia de negocio y evaluación financiera para el modelo de servicio propuesto. Dicho local se pretende establecer en la ciudad de Santiago, y atender principalmente las necesidades del sector oriente de la capital, lugar donde se concentran los grupos socioeconómicos anteriormente indicados. Respecto a la evaluación económica, se analizaron dos posibles escenarios respecto a la evolución del modelo de negocios propuesto, en los cuales se establecen distintos niveles de venta relacionados con la ocupación del local a lo largo de los tres primeros años de operación. Para ambos casos se considero una tasa de descuento del 17,6%. El resultado obtenido, en ambos escenarios, muestra un VAN superior a CLP 234 MM, y una TIR superior al 45% en un horizonte de tres años. Lo anterior permite concluir que el negocio es rentable y sustentable en el largo plazo.

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración / En Chile, el mercado gastronómico ha venido creciendo después de la crisis del 2008 exponencialmente en promedio, debido a diversos factores, entre ellos el aumento de la oferta gastronómica. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. Por otro lado, Chile continúa siendo uno de los países que menos dinero se destina a comer en restaurantes, ocupando el sexto lugar de Latinoamérica, con un consumo per cápita de US$144 al año. El negocio de los restaurantes es muy volátil a raíz de que tanto como nacen nuevos, hay otros que se destruyen, y los clientes tienden a ser muy sensibles a variaciones en el precio, cambios en la tendencia, efectos de moda, entre otros. Las tendencias han llevado a la creación de ciertos espacios gastronómicos, lugar donde restaurantes, pubs y cafeterías se juntan y ofrecen distintas especialidades. A raíz de ello, existen puntos en común tales como el marketing, el público objetivo, una administración central y otros más que generan ventajas a los restaurantes instalados. Es por ello, que surge la necesidad de identificar la conveniencia de pertenecer o no a estos circuitos gastronómicos, por lo que, en la presente tesis se busca analizar y determinar si existen clúster de restaurantes en Santiago, específicamente del sector oriente, enfocado al sector ABC1C2, teniendo como objetivo plantear que hace falta a los actuales circuitos gastronómicos para tener éxito en la industria gastronómica. Los resultados de esta tesis a través de entrevistas en profundidad y encuestas a administradores de los restaurantes, arrojan la situación por la que atraviesan actualmente los circuitos gastronómicos. Efectivamente los circuitos gastronómicos demuestran ser clúster en desarrollo debido a que hay ciertas dimensiones que aún faltan desarrollar como conjunto y que muchas veces se debe a que una actividad en conjunto generaría ineficiencias. Dado los resultados que se plantean, se muestran claras ventajas en general, a estar instalado de manera independiente. Además de que en los últimos años, el surgimiento de este tipo de espacios gastronómicos ha impulsado al crecimiento de la industria, lo que lleva a generar una situación provechosa para los empresarios emprendedores

"Un Éxito de Miércoles" es un espacio dirigido a la comunidad UPCina en el que compartiremos historias, experiencias y trayectoria laboral de nuestros egresados de diversas carreras durante y después de su paso por la universidad. Nos acompañan Rodrigo Pizarro, egresado de Administración y Marketing, y Marco Camacho, egresado de Comunicación y Publicidad con experiencia en emprendimiento, inversiones, marketing y gestión comercial. Marco y Rodrigo son fundadores de Local Taste, una startup social peruana ganadora de StartUPC Batch 2019, enfocada en apoyar a estudiantes de gastronomía a completar sus estudios, brindándoles acceso a ingresos adicionales. ¡Conoce más de su historia este miércoles a las 5:00 p.m.!

Parte del placer está en la vista; en un restaurant debe haber un buen ambiente, buena cava de vinos, buena comida, estar en buena compañía y lo más importante el servicio que se brinda al público. Es por eso que se realizó este plan de negocios, para poder implementar un restaurant que brinda comodidad, exclusividad y buen servicio al consumidor chiclayano. Para verificar que esta idea de negocio es factible, se elaboró previamente un estudio de mercado con una población objetivo de mujeres y hombres en el rango de edades de 25 a 60 años, que pertenecen a la zona urbana dentro los NSE A, B y C. En dicho estudio de mercado se analizó el gusto de consumir comida internacional obteniendo un 47% de conformidad. Al considerar alquilar un local, en vez de invertir una fuerte suma en edificación, ayuda que se recupere la inversión lo más pronto posible. Sólo se puede terminar diciendo que invertir en este tipo de negocios, permite obtener muy buenas ganancias, si se sabe manejar muy bien los costos en la preparación de las comidas. / Tesis

Tesis; Imágenes elaboradas como parte del proyecto profesional para optar el Título de Arquitecto en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), Imágenes en formato JPEG de dimensiones 150 x 250 pixeles Diciembre, 2015.

El presente proyecto ha sido desarrollado con la finalidad de poder demostrar la factibilidad de la implementación de un negocio enfocado al rubro gastronómico. “Don Cucho” es una idea de negocio innovadora ya que cuenta con diversos elementos que hacen de este proyecto una alternativa sostenible en el tiempo y que está elaborado contemplando diferentes escenarios. El lugar ideal para desarrollar el proyecto es en la Av. Nicolás Ayllón N° 4336, Ate, pues en esta avenida no existe un restaurante especializado en anticuchos y hay un mercado por atender según las encuestas realizadas y que sirve de base para el desarrollo del presente. La propuesta de valor estará enfocada en lo social y eco-amigable, pues se dará oportunidades laborales a madres solteras del hogar Reyna de la Paz que se encuentra en la zona y el diseño del local será con productos ecológicos. La empresa se constituirá como sociedad anónima cerrada, bajo la razón social de “Don Cucho SAC”, la inversión inicial para llevar a cabo el proyecto es de S/ 110,380. Para evaluar la rentabilidad del estudio, se realizaron proyecciones de los estados financieros para los cinco primeros años de funcionamiento, los cuales dieron a conocer que se recuperará la inversión en el tercer año de ejecución. Así mismo, se obtiene un VAN de S/. 53,904 y un TIR de 54% siendo superior al costo de oportunidad (COK de 32.75%), lo que demuestra la viabilidad del proyecto. / The present project has been developed with the purpose of being able to demonstrate the feasibility of the implementation of a business focused on the gastronomic field. "Don Cucho" is an innovative business idea since it has several elements that make this project a sustainable alternative over time and that is elaborated contemplating different scenarios. The ideal place to develop the project is at Av. Nicolás Ayllón N ° 4336, Ate, because in this avenue there is no restaurant specialized in anticuchos and there is a market to be served according to the surveys carried out and that serves as the basis for the development of the I presented. The value proposal will be focused on the social and eco-friendly, as it will give employment opportunities to single mothers of the Reyna de la Paz home located in the area and the design of the premises will be with organic products. The company will be constituted as a closed corporation, under the corporate name of "Don Cucho SAC", the initial investment to carry out the project is S / 110,380. To evaluate the profitability of the study, projections were made of the financial statements for the first five years of operation, which revealed that the investment will be recovered in the third year of execution. Likewise, a NPV of S /. 53,904 and an IRR of 54%, exceeding the opportunity cost (COK of 32.75%), which demonstrates the viability of the project. / Tesis