Einleitung Die Haltung von Milchziegen ist sowohl weltweit als auch in Teilen Europas stark verbreitet. In Deutschland ist sie zwar noch vergleichsweise gering, jedoch im Anwachsen begriffen. Sowohl bei Ziegenmilch als auch bei Ziegenmolke handelt es sich um ernährungs-physiologisch wertvolle Produkte, die allerdings einer saisonalen Variabilität unterliegen. Ein stärkerer Einsatz von Ziegenmolke als Lebensmittel wäre wegen der aus Umweltschutzgründen eingeschränkten Molkeentsorgung sowie der ungünstigen Kostenbilanz, die mit einer Aufbereitung bzw. Verfütterung verbunden ist, wünschenswert. Ziele der Untersuchungen Die wenigen, bisher vorliegenden Veröffentlichungen zu Ziegen-Rohmilch beziehen sich zumeist auf Einzelgemelksproben und Untersuchungszeiträume von unter einem halben Jahr. Ziel der Arbeit war es daher, im Rahmen einer Langzeitstudie von mindestens einem Jahr Daten zur chemischen und mikrobiologischen Zusammensetzung von Ziegenmilch und daraus entstehender Ziegenmolke aus einer mittelgroßen deutschen Käserei zu erfassen und vergleichend darzustellen sowie ihre jahreszeitlichen Veränderungen zu detektieren. Anhand der ermittelten Daten sollte beurteilt werden, inwieweit die Qualität der Ziegenmolke Einsatzmöglichkeiten bei der Herstellung von Molkegetränken eröffnet. Material und Methoden Die Entnahme von 27 Ziegenrohmilch-Proben aus dem Sammeltank sowie von 44 Ziegenmolke-Proben, die während der Herstellung von Ziegenkäse entstanden, erfolgte in einer mittelgroßen deutschen Käserei mithilfe von sterilen Glasflaschen im Zeitraum von April 2013 bis August 2014. Die mikrobiologischen und chemischen Analysen wurden nach DIN (Deutsches Institut für Normung) -, ISO (International Organization for Standardization) - und VDLUFA (Verband deutscher landwirtschaftlicher Untersuchungs- und Forschungsanstalten) -Methoden durchgeführt. Ergebnisse Folgende chemische Gehalte der Rohmilch wurden ermittelt: Fett 3,6 %, Protein 3,0 %, Laktose 3,7 %, Trockenmasse 10,9 %. Die Werte in Ziegenmolke betrugen: Protein: 0,9 %, Fett: 0,4 %, Laktose: 3,9 %, Trockenmasse: 6,2 %. Der Trockenmasse-, Fett- und Proteingehalt der Milch sowie der Fettgehalt der Molke waren von Januar bis März signifikant erhöht. Die mittlere Gesamtkeimzahl der Ziegenmilch betrug 6,1 lg KbE/ml und bestand hauptsächlich aus Pseudomonaden. Bei der Molke wurde eine durchschnittliche Gesamtkeimzahl von 6,9 lg KbE/ml ermittelt, die hauptsächlich aus im Verlauf der Käseherstellung zugesetzten Milchsäurebakterien bestand. Es wurden aber auch Pseudomonaden, Enterobakterien und Hefen als Rekontaminationskeime nachgewiesen. Pathogene Keime waren dagegen nicht vorhanden. Schlussfolgerungen Die chemische Zusammensetzung von Ziegenmilch und daraus entstehender Ziegenmolke ist jener von Kuhmilch bzw. -molke ähnlich. Eine verstärkte Nutzung von Ziegenmolke als Bestandteil von Getränken liegt somit nahe. Jahreszeitliche Schwankungen der Fettgehalte führen allerdings dazu, dass die Zusammensetzung nur begrenzt vorhersehbar ist, was die Nutzung erschwert und eine Standardisierung der Fettgehalte bei Einsatz in Getränken erforderlich macht. Die Proben von Ziegenmilch und -molke verfügten hinsichtlich pathogener Keime über eine gute mikrobiologische Qualität. Allerdings überschritten die Gesamtkeimzahlen der Ziegenmilch zu 48,1 % die Vorgaben der VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004. Durch Pasteurisierung wird die vegetative Flora abgetötet, so dass mikrobiologische Risiken durch den Verzehr der Molke minimal sind. Eine Rekontamination der Molke mit Verderbniskeimen wie Pseudomonaden, Enterobakterien und Hefen verkürzt die Haltbarkeit der Molke. Bei Verwendung der Ziegenmolke als Bestandteil von Getränken muss einer Rekontamination durch eine gute Produktionshygiene vorgebeugt werden.:INHALTSVERZEICHNIS ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS ................................................................................. II EINLEITUNG............................................................................................................. 1 2 LITERATURÜBERSICHT ...................................................................................... 3 2.1 Ziegenmilchproduktion ....................................................................................... 3 2.1.1 Bedeutung der Ziegenmilchproduktion in Deutschland und im internationalen Vergleich ............................................ .................................................................. 3 2.1.2 Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Ziegenmilch .. 6 2.1.3 Einfluss des Reproduktionszyklus der Ziege auf die Zusammensetzung von Ziegenmilch .............................................................................. ............................10 2.2 Molke ..................................................................................................................11 2.2.1 Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Bedeutung von Molke ....11 2.2.2 Umweltproblematik im Zusammenhang mit Molke .........................................14 2.2.3 Verwendung von Molke ................... ..............................................................15 3 VERÖFFENTLICHUNGEN ..................................................................................19 3.1 Eigenanteil zu Veröffentlichung 1 ......................................... ............................19 3.2 Eigenanteil zu Veröffentlichung 2 ......................................................................35 4 ÜBERGREIFENDE DISKUSSION ..................................... .................................60 4.1 Chemische Untersuchung ........................................................ ........................60 4.2 Mikrobiologische Untersuchungen .......................................................... .........64 4.2.1 Untersuchung auf pathogene Bakterien .................................................... ... 64 4.2.2 Untersuchung auf weitere Keimgruppen ........................................................66 4.3 Zusammenfassende Betrachtung .....................................................................68 5 ZUSAMMENFASSUNG .......................................................................................69 6 SUMMARY ..........................................................................................................71 LITERATURVERZEICHNIS ...................................................................................73 DANKSAGUNG