Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T12:37:43Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:37:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2837265 bytes, checksum: ddedd328a6b884ce84481a34513f5508 (MD5) Previous issue date: 2016-06-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pães isentos de glúten são uma alternativa para indivíduos que sofrem com algum transtorno relacionado ao consumo de glúten, mas que geralmente têm qualidade inferior aos similares produzidos com farinha de trigo. Estratégias para desenvolver massas isentas de glúten com melhor qualidade envolvem uso de farinhas mistas, aditivos e tecnologias de processamento. A temperatura de mistura (TMP) da massa e o concentrado proteico de orizenina (CPO) têm potencial para produzir massa com textura adequada e pães de qualidade sem a presença de glúten. Os objetivos deste trabalho foram extrair, caracterizar e avaliar o efeito de CPO, enzima transglutaminase (ETG) e TMP nas propriedades da massa e dos pães elaborados. O concentrado proteico de orizenina obtido pelo protocolo de extração sequencial (CES), embora com bom rendimento de extração, obteve menor teor de proteína total entre os três protocolos de extração e por este motivo foi excluído da caracterização técnico-funcional. Todas as classes proteicas da farinha de arroz estão presentes nos concentrados e a orizenina é a predominante. A solubilidade dos concentrados é baixa e influenciada pelo pH do meio. As propriedades espumantes e emulsificantes dos concentrados foram afetadas pela sonicação, protocolo de extração e pH do meio ao nível de 10 % de significância. Embora as emulsões e as espumas sejam muito instáveis, mostrou possuir em pH 2 e pH 9 menor instabilidade. Os fatores CPO, TMP e ETG modificaram características das massas e dos pães. As propriedades reológicas das massas são semelhantes às de outras sem glúten e ainda assim longe das características das massas de farinha de trigo. A TMP e ETG tiveram influência sobre as propriedades térmicas da massa. Os fatores ETG e CPO influenciaram volume específico e firmeza de miolo dos pães. Os modelos de regressão ajustados explicam pouco da variação entre os fatores testados e não podem ser usados para fazer predições, mas os fatores significativos destes modelos indicaram influência das respostas testadas. TMP acima da temperatura ambiente e a adição de CPO e ETG tem potencial para produção de massa isenta de glúten que pode ser manipulada em equipamentos convencionais de panificação e pães de qualidade semelhante àqueles disponíveis no mercado, mas com um número menor de aditivos. / Gluten free breads are an alternative for individuals who experience distress related to gluten consumption, however it has inferior baking quality than a similar wheat bread. Development strategies of gluten free dough with improved baking quality requires the use of composite flour, additives and processing technologies. Dough mixing temperature (TMP) and oryzenin concentrate (CPτ) have potential to produce adequate dough’s texture and high quality gluten free bread. The objectives of this study were extract, characterize and evaluate the effect of CPO, transglutaminase enzyme (ETG) and TMP on dough and bread properties. Oryzenin concentrate obtained by sequential extraction protocol (CES) has a good extraction yield. It achieved the lowest protein content among three extraction protocols, though, and for this reason, it was excluded of technical and functional characterization. All protein classes from rice flour were present in protein concentrate and the oryzenin is prevailing. Concentrates have low solubility and is influenced by medium pH. Foaming and emulsifying properties of concentrates were affected by sonication, extraction protocol and medium pH with 10 % significance level. Even though emulsions and foams were unstable, presented the lowest instability at pH 2 and pH 9. CPO, TMP and ETG factors changed the characteristics of the dough and the bread. Dough rheological properties are similar to different gluten free doughs and even so far from wheat dough characteristics. The TMP had influence on dough thermic properties. ETG and CPO factors had influence on specific volume and crumb firmness. Adjusted regression models explained a small fraction of variation so they could not be used for predictions, but significant factors influenced tested responses. Dough mixing temperature above room temperature and the addition of transglutaminase enzyme and oryzenin concentrate have potential to develop gluten free dough that can be manipulated in conventional baking xequipment and good quality bread similar to the ones available in the market, but with less additives.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-14T15:05:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-10-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais de maior importância no mundo, e metade da população mundial consome este grão que é constituído principalmente de amido e proteínas. O amido é uma importante fonte de nutrição para os seres humanos; e as proteínas possui alto valor biológico, destacando as glutelinas. Neste sentido, as modificações hidrotérmicas vêm sendo aplicadas a fim de aumentar a fração de amido resistente e amido lentamente digerível, reduzindo o risco à saúde, como doenças cardiovasculares e doenças renais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) aplicado em grãos de arroz em casca sobre as propriedades tecnológicas e formação da fração de amido resistente e peso molecular das proteínas. O grãos de arroz foram beneficiados e a partir deste obtida a farinha que foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas, composição química, teor de amilose, poder de inchamento e solubilidade, cristalinidade relativa, morfologia, propriedades de pasta e térmicas, amido resistente, solubilidade de proteína e peso molecular de proteína. De forma geral, o TTBU ocasionou a redução do teor de amilose, do poder de inchamento e da solubilidade, e alterações na cristalinidade relativa, e na superfície dos grânulos de arroz. Os diferentes métodos de quantificação de amido resistente resultaram em distintas frações de amido resistente. O TTBU aplicado em grão de arroz a 18% de umidade por 60 min promoveu um aumento no teor de amido resistente e o TTBU aplicado em grãos de arroz em casca a 16% de umidade por 60 min promoveu um aumento no amido lentamente digerível nas farinhas de arroz. Em condições controladas, o TTBU pode ser usado com o intuito de aumentar o amido resistente de digestão lenta. / Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important cereal in the world, and half the world's population consumes this grain consists mainly of starch and protein. Starch is an important source of nutrition for humans; and the proteins have high biological value, highlighting the glutelin. In this sense, hydrothermal modifications have been applied in order to increase the fraction of resistant starch and slowly digestible starch, reducing the risk to diseases such as cardiovascular and renal disease. The objective of this study was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied to grains of rice in paddy on the technological properties and formation of resistant starch fraction and molecular weight of the proteins. The grains rice were obtained from the flour obtained and evaluated for technological properties, chemical composition, amylose content, swelling power and solubility, relative crystallinity, morphology, thermal properties and pasting, resistant starch, solubility of Protein and molecular weight of protein. In general, HMT caused reduction of amylose content, swelling power and solubility, and changes in relative crystallinity, as well as changing the surface of rice granules. HMT applied to rice grain at 18% moisture for 60 min promoted an increase in resistant starch content and TTBU applied to 16% moisture paddy rice for 60 min promoted an increase in the slowly digestible starch in the flours of rice. Under controlled conditions, TTBU can be used in order to increase starch resistant to slow digestion.