Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-14T15:05:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-17T21:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação_WyllerMaxFerreiradaSilva_LabGraos_2016.pdf: 1245374 bytes, checksum: b1f809daa74aab7489654d31cb3fd66c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-10-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais de maior importância no mundo, e metade da população mundial consome este grão que é constituído principalmente de amido e proteínas. O amido é uma importante fonte de nutrição para os seres humanos; e as proteínas possui alto valor biológico, destacando as glutelinas. Neste sentido, as modificações hidrotérmicas vêm sendo aplicadas a fim de aumentar a fração de amido resistente e amido lentamente digerível, reduzindo o risco à saúde, como doenças cardiovasculares e doenças renais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) aplicado em grãos de arroz em casca sobre as propriedades tecnológicas e formação da fração de amido resistente e peso molecular das proteínas. O grãos de arroz foram beneficiados e a partir deste obtida a farinha que foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas, composição química, teor de amilose, poder de inchamento e solubilidade, cristalinidade relativa, morfologia, propriedades de pasta e térmicas, amido resistente, solubilidade de proteína e peso molecular de proteína. De forma geral, o TTBU ocasionou a redução do teor de amilose, do poder de inchamento e da solubilidade, e alterações na cristalinidade relativa, e na superfície dos grânulos de arroz. Os diferentes métodos de quantificação de amido resistente resultaram em distintas frações de amido resistente. O TTBU aplicado em grão de arroz a 18% de umidade por 60 min promoveu um aumento no teor de amido resistente e o TTBU aplicado em grãos de arroz em casca a 16% de umidade por 60 min promoveu um aumento no amido lentamente digerível nas farinhas de arroz. Em condições controladas, o TTBU pode ser usado com o intuito de aumentar o amido resistente de digestão lenta. / Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important cereal in the world, and half the world's population consumes this grain consists mainly of starch and protein. Starch is an important source of nutrition for humans; and the proteins have high biological value, highlighting the glutelin. In this sense, hydrothermal modifications have been applied in order to increase the fraction of resistant starch and slowly digestible starch, reducing the risk to diseases such as cardiovascular and renal disease. The objective of this study was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied to grains of rice in paddy on the technological properties and formation of resistant starch fraction and molecular weight of the proteins. The grains rice were obtained from the flour obtained and evaluated for technological properties, chemical composition, amylose content, swelling power and solubility, relative crystallinity, morphology, thermal properties and pasting, resistant starch, solubility of Protein and molecular weight of protein. In general, HMT caused reduction of amylose content, swelling power and solubility, and changes in relative crystallinity, as well as changing the surface of rice granules. HMT applied to rice grain at 18% moisture for 60 min promoted an increase in resistant starch content and TTBU applied to 16% moisture paddy rice for 60 min promoted an increase in the slowly digestible starch in the flours of rice. Under controlled conditions, TTBU can be used in order to increase starch resistant to slow digestion.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-10T18:10:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese Vania Zanela Pinto.pdf: 3876720 bytes, checksum: a2458e7baefb3806f5f42a1803a8a8b1 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:56:35Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Vania Zanela Pinto.pdf: 3876720 bytes, checksum: a2458e7baefb3806f5f42a1803a8a8b1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:56:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese Vania Zanela Pinto.pdf: 3876720 bytes, checksum: a2458e7baefb3806f5f42a1803a8a8b1 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-08-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Os amidos mais comumente utilizados industrialmente, são o amido de milho, o de trigo, o de batata e o de mandioca. No entanto, amidos oriundos de fontes não convencionais têm despertado grande interesse de indústrias e cientistas. Isso, associado a possibilidade de expandir e modificar as propriedades do amido por tratamentos físicos, conferem aos amidos de pinhão e de feijão vantagens para o uso na indústria de alimentos. Outra possibilidade para a aplicação de amidos é a utilização destes como matéria-prima alternativa na produção de embalagens e compósitos poliméricos, bem como a produção de nanocristais (SNCs). O estudo foi composto damodificação (pré-tratamentos) e caracterização dos amidos de pinhão e feijão Carioca e subsequente hidrólise dos mesmos para a produção de nanocristais. Os pré-tratamentos com tratamento térmico de baixa umidade (TTBU), annealing (ANN)ultrassom (SNT) e hidrólise enzimática (ENZ) empregados objetivaram diminuir o tempo e/ou aumentar o rendimento de hidrólise, bem como alterar e/ou melhorar as propriedades dos nanocristais a serem produzidos. Os amidos apresentaram alterações nas propriedades de pasta, térmicas e mudança no padrão de difração de raio-X, variando conforme a modificação aplicada. Os nanocristais foram produzidos através de hidrólise ácida (H2SO4 3,0 M) por 5 e 7 dias à 40°C. O rendimento após a hidrólise variou entre 10,2-14,7 % para o amido de pinhão e 35,2-42,3 % para o amido de feijão o que aumentou a cristalinidade relativa. O TTBU e o SNT aumentam o rendimento dos SNCs mas promovem perdas na cristalinidade relativa dos mesmos, enquanto que, o ANN promove melhor estabilidade térmica dos SNCs. O amido de feijão se mostrou promissor para a produção de SNCs, principalmente pelo elevado rendimentoapós 5 dias de hidrólise com ácido sulfúrico. / The most common industrially used starches come from corn, wheat, potato, and cassava. Nevertheless, starches from non-conventional botanical origins are receiving more attention of industries and researchers. Associated with this interest, the possibility of expand and modify the starch properties through physical modifications provide for pinhão and Carioca beans advantages in food industry purposes. The use of theses starches as an alternative to raw materials derived from petroleum for packaging and polymer composites is another possible application. Also included in this possibility, there is the production of starch nanoparticles and nanocrystals (SNCs). This study consisted in modifications (pretreatment), characterization and subsequent hydrolysis of pinhão and Carioca bean starches to produce starch nanocrystals. The starch pretreatments of heat-moisture-treatment (HMT), annealing (ANN), sonication (SNT) and mild enzymatic hydrolysis (ENZ) were used to improve the starch nanocrystals characteristics, as well as decrease the acid hydrolysis time and/or increase the hydrolysis final yield. The pretreatments changed the paste, thermal, and crystallinity properties of the starches, which changed according to the modification applied (HTM, ANN, SNT and ENZ). The SNCs were made by 3 M H2SO4 at 5 and 7 days at 40°C and obtained from the resulted removal of the amorphous lamella from the starch granules, what increased the relative crystallinity. The achieved hydrolysis yields were between 10.2 to 14.7% for pinhão starch and 35.2 to 42.3% for Carioca bean. HMT and SNT pretreatments increased the SNCs yield, but they promote a decrease on the SNCs relative crystallinity, whereas the ANN promotes a better thermal stability, mainly due to the high yield after 5 days of sulfuric acid hydrolysis.