Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / The nectar of consistent or very high in high consistency pulp fruit, under Brazilian law, must contain at least 20% pulp. This is the case of bacuri nectar, fruit with high content of high consistency pulp. Studies show that the nectar bacuri is better accepted by consumers when it is produced with pulp content of between 10% and 12%. To adjust the composition of the nectar bacuri the current law and achieve consumer acceptance, Aquino (2012) used the enzymatic maceration. The author attributed these changes to the listing of compounds by hydrolysis of volatile compounds which were bound glycosidically making them volatile and increasing its amount in the unbound fraction. The aim of this study was to investigate the changes during the enzymatic maceration and pasteurization on the free and bound (glycosylated) pulp bacuri volatile compounds profile. The pulp was diluted bacuri homogenized and pasteurized enzymatically macerated in each of these steps, a sample was taken for analysis of free and volatile glycosylated. To characterize the profile of volatile free was used in the headspace SPME technique and the profile of volatile glycosides was used a column of Amberlite XAD-2. In the analysis of free volatile compounds detected in the 41 compounds were homogenized sample, 56 and 56 in the macerating pasteurized. It was observed that with the maceration, an increase of terpene compounds, ethers and hydrocarbons and reduction of aldehydes. The pasteurization, in turn, caused the decrease of terpene compounds, aldehydes and ketones and alcohols increase. The study found that maceration promoted the emergence of new compounds and also the increase in the peak area of the compounds present in the previous step. Pasteurization volatiles were practically the same, with just a reduction in the concentration of most compounds. Chemical classes with the highest losses were terpenes, alcohols and aldehydes. For the analysis of volatile compounds glycosylated compounds were detected in the 56 sample mixed, macerated at 51 and 38 in sanitized. The homogenization step was the one with the largest number of volatile compounds glycosylated. In most pulp macerated compounds decreased, reaching in some cases the traces or amounts not be detected, indicating that the enzymes used in the maceration promoted breaking the glycosidic bonds glycosylated volatile compounds, making them free. Among the free volatile compounds, terpenes and alcohols are predominant, while the profile of volatile compounds is mainly glycosides and terpene ester compound. The enzymatic maceration influence on volatile-free profile and glycosylated in free promoted the release of volatiles that were physically linked in the viscous matrix of pulp glycosylated promoted and breaking the glycosidic linkage of various compounds, with release of the respective volatiles but also by releasing more compounds that were trapped in the viscous matrix. Pasteurization promoted losses by volatilization and / or degradation of some compounds possible, but also increased the concentration of the other. / O nÃctar de frutos muito consistentes ou com alto teor de polpa de elevada consistÃncia, segundo a legislaÃÃo brasileira, deve conter no mÃnimo 20% de polpa. Esse à o caso do nÃctar de bacuri, fruto com alto teor de polpa de elevada consistÃncia. Estudos mostram que o nÃctar de bacuri à melhor aceito pelos consumidores quando o mesmo à produzido com teor de polpa entre 10% e 12%. Para adequar a composiÃÃo do nÃctar de bacuri à legislaÃÃo vigente e atingir a aceitaÃÃo dos consumidores, Aquino (2012) utilizou a maceraÃÃo enzimÃtica. O autor atribuiu essas alteraÃÃes no perfil de compostos volÃteis a hidrÃlise de compostos que estavam ligados glicosidicamente, tornando-os volÃteis e aumentando a sua quantidade na fraÃÃo livre. O objetivo desse estudo foi investigar as alteraÃÃes ocorridas durante a maceraÃÃo enzimÃtica e pasteurizaÃÃo no perfil de compostos volÃteis livres e ligados (glicosilados) da polpa de bacuri. A polpa de bacuri diluÃda foi homogeneizada, macerada enzimaticamente e pasteurizada, em cada uma dessas etapas, uma amostra foi retirada para anÃlise de volÃteis livres e glicosilados. Para caracterizar o perfil de volÃteis livres foi utilizado à tÃcnica de SPME em headspace e para o perfil de volÃteis glicosilados foi utilizado uma coluna de Amberlite XAD-2. Na anÃlise de compostos volÃteis livres foram detectados 41 compostos na amostra homogeneizada, 56 na macerada e 56 na pasteurizada. Observou-se que com a maceraÃÃo, houve aumento de compostos terpÃnicos, Ãteres e hidrocarbonetos e diminuiÃÃo de aldeÃdos. A pasteurizaÃÃo, por sua vez, provocou a diminuiÃÃo de compostos terpÃnicos, aldeÃdos e cetonas e o aumento de alcoÃis. O estudo apontou que a maceraÃÃo promoveu o surgimento de novos compostos e tambÃm o aumento na Ãrea dos picos dos compostos presentes na etapa anterior. Na pasteurizaÃÃo os compostos volÃteis permaneceram praticamente os mesmos, ocorrendo apenas uma diminuiÃÃo na concentraÃÃo da maioria dos compostos. As classes quÃmicas que apresentaram as maiores perdas foram os terpenos, alcoÃis e aldeÃdos. Para a anÃlise de compostos volÃteis glicosilados foram detectados 56 compostos na amostra homogeneizada, 51 na macerada e 38 na pasteurizada. A etapa de homogeneizaÃÃo foi a que apresentou o maior nÃmero de compostos volÃteis glicosilados. Na polpa macerada a maioria dos compostos diminuiu, chegando, em alguns casos, a quantidades traÃos ou ainda a nÃo serem detectados, indicando que as enzimas utilizadas na maceraÃÃo promoveram a quebra das ligaÃÃes glicosÃdicas dos compostos volÃteis glicosilados, tornando-os livres. Dentre os compostos volÃteis livres, os terpenos e os alcoÃis foram os predominantes, enquanto o perfil de compostos volÃteis glicosilados foi composto principalmente de Ãsteres e terpenos. A maceraÃÃo enzimÃtica influenciou no perfil de volÃteis livres e glicosilados, nos livres promoveu a liberaÃÃo de compostos volÃteis que estavam ligados fisicamente na matriz viscosa da polpa e nos glicosilados promoveu a quebra da ligaÃÃo glicosÃdica de vÃrios compostos, com a liberaÃÃo dos respectivos compostos volÃteis, como tambÃm pela liberaÃÃo de mais compostos que estavam presos na matriz viscosa. A pasteurizaÃÃo promoveu perdas por volatilizaÃÃo e/ou possÃvel degradaÃÃo de alguns compostos, como tambÃm fez aumentar a concentraÃÃo de outros.