Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:14:26Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO_Jossana Pereira de Sousa.pdf: 2333444 bytes, checksum: 07238084c9e55d4782c66f5d6bb0ac60 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:14:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO_Jossana Pereira de Sousa.pdf: 2333444 bytes, checksum: 07238084c9e55d4782c66f5d6bb0ac60 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-02-03 / CNPq / O consumo de hortaliças minimamente processadas tem aumentado em âmbito mundial nas ultimas décadas, mas quando processadas sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias representam risco microbiológico e por isso a sanitização torna-se etapa crítica do processamento. No entanto, os produtos permitidos para uso em vegetais têm sido citados como responsáveis por efeitos indesejáveis. Como alternativa natural surge os óleos essenciais de plantas, cujo potencial antimicrobiano é atribuído principalmente aos seus compostos terpênicos majoritários. Diante deste contexto, este estudo objetivou avaliar o potencial de aplicação dos fitoconstituintes carvacrol e 1,8-cineol como sanitizantes naturais em hortaliças folhosas minimamente processadas. Foram determinadas as Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) dos compostos para os micro-organismos teste (Listeria monocytogenes ATCC 7644, Aeromonas hydrophila INCQS 7966 e Pseudomonas fluorescens ATCC 11253), a Concentração Inibitória Fracional (CIF) e a influência de sua aplicação na inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias contaminantes de hortaliças minimamente processadas. Além disso, realizou-se avaliação sensorial das hortaliças tratadas com os compostos e investigação dos possíveis danos causados à célula bacteriana. Em todos os ensaios, frascos isentos dos fitoconstituintes foram utilizados como controle. Os valores de CIM do carvacrol e do 1,8-cineol variaram de 0,6 a 2,5 e 5 a 20 μL/mL, respectivamente. Os índices de CIF foram 0,25, sugerindo uma interação sinérgica. No ensaio de viabilidade das cepas em caldo vegetal verificou-se diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos e o frasco controle ao longo de 24 h. A exposição das hortaliças aos fitoconstituintes por apenas 5 min provocou redução significativa (p < 0,05) nas contagens de micro-organismos pertencentes a microbiota das hortaliças. Estes resultados mostram considerável poder de inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias associadas a hortaliças minimamente processadas. Quanto aos aspectos sensoriais, as hortaliças tratadas com a combinação dos fitoconstituintes, em concentrações subinibitórias, obtiveram notas superiores (p < 0,05) para os atributos aparência, sabor e percepção geral, após 48 h de armazenamento refrigerado. As observações da morfologia da célula bacteriana sugerem ainda que os compostos carvacrol e 1,8-cineol, isolados e combinados em concentrações subinibitórias, ocasionam danos à membrana citoplasmática e à parede celular da bactéria, o que pode causar lise e morte celular, inclusive em concentrações subinibitórias. Estes achados reforçam a idéia de que quando aplicados em combinação constituintes de óleos essenciais podem substituir sanitizantes sintéticos clássicos alcançando equilíbrio entre a demanda pela segurança microbiológica e a aceitabilidade organoléptica de hortaliças minimamente processadas.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9591_1.pdf: 2328932 bytes, checksum: 01006dd909889c0c6b8409ac75ede7f5 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2012 / O consumo de hortaliças minimamente processadas tem aumentado em âmbito mundial nas ultimas décadas, mas quando processadas sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias representam risco microbiológico e por isso a sanitização torna-se etapa crítica do processamento. No entanto, os produtos permitidos para uso em vegetais têm sido citados como responsáveis por efeitos indesejáveis. Como alternativa natural surge os óleos essenciais de plantas, cujo potencial antimicrobiano é atribuído principalmente aos seus compostos terpênicos majoritários. Diante deste contexto, este estudo objetivou avaliar o potencial de aplicação dos fitoconstituintes carvacrol e 1,8-cineol como sanitizantes naturais em hortaliças folhosas minimamente processadas. Foram determinadas as Concentrações Inibitórias Mínimas (CIM) dos compostos para os micro-organismos teste (Listeria monocytogenes ATCC 7644, Aeromonas hydrophila INCQS 7966 e Pseudomonas fluorescens ATCC 11253), a Concentração Inibitória Fracional (CIF) e a influência de sua aplicação na inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias contaminantes de hortaliças minimamente processadas. Além disso, realizou-se avaliação sensorial das hortaliças tratadas com os compostos e investigação dos possíveis danos causados à célula bacteriana. Em todos os ensaios, frascos isentos dos fitoconstituintes foram utilizados como controle. Os valores de CIM do carvacrol e do 1,8-cineol variaram de 0,6 a 2,5 e 5 a 20 &#956;L/mL, respectivamente. Os índices de CIF foram 0,25, sugerindo uma interação sinérgica. No ensaio de viabilidade das cepas em caldo vegetal verificou-se diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos e o frasco controle ao longo de 24 h. A exposição das hortaliças aos fitoconstituintes por apenas 5 min provocou redução significativa (p < 0,05) nas contagens de micro-organismos pertencentes a microbiota das hortaliças. Estes resultados mostram considerável poder de inibição do crescimento e sobrevivência de bactérias associadas a hortaliças minimamente processadas. Quanto aos aspectos sensoriais, as hortaliças tratadas com a combinação dos fitoconstituintes, em concentrações subinibitórias, obtiveram notas superiores (p < 0,05) para os atributos aparência, sabor e percepção geral, após 48 h de armazenamento refrigerado. As observações da morfologia da célula bacteriana sugerem ainda que os compostos carvacrol e 1,8-cineol, isolados e combinados em concentrações subinibitórias, ocasionam danos à membrana citoplasmática e à parede celular da bactéria, o que pode causar lise e morte celular, inclusive em concentrações subinibitórias. Estes achados reforçam a idéia de que quando aplicados em combinação constituintes de óleos essenciais podem substituir sanitizantes sintéticos clássicos alcançando equilíbrio entre a demanda pela segurança microbiológica e a aceitabilidade organoléptica de hortaliças minimamente processadas

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Angela Vacaro de Souza / Banca: Pricila Veiga dos Santos / Banca: Regina Marta Evangelista / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Resumo: A couve-folha ocupa 5,6 % da área de produção de hortaliças no Brasil, sendo a cultivar 'Manteiga' a que possui maior aceitabilidade de mercado. Em função da mudança do estilo de vida da população brasileira está mais frequente a procura por uma alimentação mais saudável, onde as frutas e hortaliças estão se sobressaindo nas vendas. Como alternativa o consumidor tem optado por produtos minimamente processados, que estão ganhando mercado devido a sua praticidade. A higienização é uma etapa de extrema importância no processamento mínimo, onde geralmente é utilizada solução clorada, mas a grande preocupação está sendo com os resíduos deixados pelo cloro. Devido a esses resíduos, outros agentes higienizantes estão sendo propostos em substituição ao cloro, como é o caso do ácido acético, ácido peracético, compostos quaternários de amônio e as biguanidas. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes concentrações de higienizantes à base de biguanidas (comercialmente, o Frexus DC®) e oxicloreto de cálcio (comercialmente o Frexus CH®). O trabalho foi conduzido em duas etapas, no primeiro experimento a couve foi higienizada de acordo com os seguintes tratamentos: T1 (água); T2 (0,1 mL L-1 Higienizante 1), T3 (0,2 mL L-1 Higienizante 1), T4 (0,3 mL L-1 Higienizante 1), T5 (0,4 mL L-1 Higienizante 1), por 15 minutos, seguidas por enxágue em água corrente, e cortadas mecanicamente. Após o corte passaram por uma segunda higienização com o Higienizante 1 e enxágue, centrifu... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Cauliflower occupies 5.6% of the vegetable production area in Brazil, being the cultivar "Butter" the one with the highest market acceptability. Due to the changing lifestyle of the Brazilian population, the search for a healthier diet is more frequent, where fruits and vegetables are excelling in sales. Alternatively the consumer has opted for minimally processed products, which are gaining market due to their practicality. Hygienization is an extremely important step in minimal processing, where chlorinated solution is generally used, but the major concern is with the residues left by chlorine. Due to these residues, other sanitizing agents are being proposed in place of chlorine, such as acetic acid, peracetic acid, quaternary ammonium compounds and biguanides. Thus, the objective of this work was to evaluate different concentrations of biguanide-based sanitizers (commercially Frexus DC®) and calcium oxychloride (commercially Frexus CH®). The work was conducted in two stages, in the first experiment the cabbage was sanitized according to the following treatments: T1 (water); T2 (0.1 mL L-1 Sanitizer 1), T3 (0.2 mL L-1 Sanitizer 1), T4 (0.3 mL L-1 Sanitizer 1), T5 (0.4 mL L-1 Sanitizer 1) for 15 minutes, followed by rinsing under running water, and mechanically cut. After cutting, they underwent a second sanitization with Sanitizer 1 and rinse, centrifugation for 5 minutes and packaging in expanded polystyrene trays with polyvinyl chloride (PVC) film (± 180 g each tray) and refrigerated in cold room (5 ± 1 ° C and 85 ± 5 % relative humidity). In the second experiment the cabbage was sanitized according to the following treatments: T1 (water); T2 (15 g L-1 Sanitizer 2), T3 (30 g L-1 Sanitizer 2), T4 (60 g L-1 Sanitizer 2), T5 (90 g L-1 Sanitizer 2) for 15 minutes, followed by rinse under running water, and cut into semi-industrial processor. After cutting, they underwent a second cleaning and ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T18:50:34Z : No. of bitstreams: 1 pereira_ap_me_sjrp.pdf: 430140 bytes, checksum: 1b9418ca388a43ebb34600523090152a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A demanda por dietas saudáveis, a participação feminina cada vez maior no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições e a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes, resultaram em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. O objetivo do processamento mínimo é oferecer ao consumidor, frutas e hortaliças prontas para o preparo/consumo, ou seja, alimentos práticos, que economizam tempo, espaço e mão-de-obra. Além disso, devem apresentar características de produto fresco, boa aparência, qualidade nutritiva e segurança para o consumidor. Devido ao alto teor de umidade, à intensa manipulação e à falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários de vegetais minimamente processados produzidos por uma microempresa localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico e aplicação do check-list, e também verificar o perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio em diferentes concentrações. Foram realizadas coletas de amostras de água, abóbora, acelga, cenoura, couve, couve-flor, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7)... / The demand for healthy diets, the larger and larger feminine participation in the job market, reducing the time spent in the preparation of meals, joined to the practicality more and more demanded by the fast-food nets and restaurants, resulted in an expansion in the section of minimally processed vegetables. The minimum processing’s objective is to offer fruits and vegetables ready for preparing / consuming to the consumer, in other words, practical foods, that save time, space and labor. Besides, they must present characteristics of fresh products, good appearance, nutritious quality and safety for the consumer. Due to the high humidity tenor, to the intense manipulation and to flaws that can happen during the processing stages, this food product usually constitutes a great environment for development of deteriorative or pathogenic microorganisms. According to the presented, this work aimed to analyze the hygienic-sanitary aspects of minimally processed vegetables produced by a micro company located in São José do Rio Preto - SP, by microbiological monitoring and check list use, verifying as well as the resistance profile of yeasts isolated in front of sodium hypochlorite and ozone. Samples of water, pumpkin, beet, carrot, collard green, cauliflower, corn, okra, cabbage and green bean were collected, in which the microbiological quality was evaluated through the determination of the Most Probable Number (MPN) for total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic bacteria counting, molds and yeasts and Escherichia coli and Salmonella sp. research. The mesophilic aerobic bacteria counting was made only in the samples of water. The microbiological analyses were accomplished at the day of the vegetables’ processing (t0) and after 7 days of fabrication (t7). From the molds and yeasts enumeration, 47 yeast cultures of all the existent morphological types were isolated... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: A demanda por dietas saudáveis, a participação feminina cada vez maior no mercado de trabalho, reduzindo o tempo gasto no preparo das refeições e a praticidade cada vez mais exigida pelas redes de fast-food e restaurantes, resultaram em uma expansão no setor de vegetais minimamente processados. O objetivo do processamento mínimo é oferecer ao consumidor, frutas e hortaliças prontas para o preparo/consumo, ou seja, alimentos práticos, que economizam tempo, espaço e mão-de-obra. Além disso, devem apresentar características de produto fresco, boa aparência, qualidade nutritiva e segurança para o consumidor. Devido ao alto teor de umidade, à intensa manipulação e à falhas que podem ocorrer durante as etapas do processamento, esse produto alimentício geralmente constitui um ótimo meio para o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo analisar os aspectos higiênico-sanitários de vegetais minimamente processados produzidos por uma microempresa localizada em São José do Rio Preto - SP, por meio do monitoramento microbiológico e aplicação do check-list, e também verificar o perfil de resistência das leveduras isoladas frente ao hipoclorito de sódio e ozônio em diferentes concentrações. Foram realizadas coletas de amostras de água, abóbora, acelga, cenoura, couve, couve-flor, milho, quiabo, repolho e vagem, nas quais foi avaliada a qualidade microbiológica por meio da determinação do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi efetuada apenas nas amostras de água. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento dos vegetais (t0) e com 7 dias de fabricação (t7)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The demand for healthy diets, the larger and larger feminine participation in the job market, reducing the time spent in the preparation of meals, joined to the practicality more and more demanded by the fast-food nets and restaurants, resulted in an expansion in the section of minimally processed vegetables. The minimum processing's objective is to offer fruits and vegetables ready for preparing / consuming to the consumer, in other words, practical foods, that save time, space and labor. Besides, they must present characteristics of fresh products, good appearance, nutritious quality and safety for the consumer. Due to the high humidity tenor, to the intense manipulation and to flaws that can happen during the processing stages, this food product usually constitutes a great environment for development of deteriorative or pathogenic microorganisms. According to the presented, this work aimed to analyze the hygienic-sanitary aspects of minimally processed vegetables produced by a micro company located in São José do Rio Preto - SP, by microbiological monitoring and check list use, verifying as well as the resistance profile of yeasts isolated in front of sodium hypochlorite and ozone. Samples of water, pumpkin, beet, carrot, collard green, cauliflower, corn, okra, cabbage and green bean were collected, in which the microbiological quality was evaluated through the determination of the Most Probable Number (MPN) for total and thermotolerant coliforms, mesophilic aerobic bacteria counting, molds and yeasts and Escherichia coli and Salmonella sp. research. The mesophilic aerobic bacteria counting was made only in the samples of water. The microbiological analyses were accomplished at the day of the vegetables' processing (t0) and after 7 days of fabrication (t7). From the molds and yeasts enumeration, 47 yeast cultures of all the existent morphological types were isolated... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Análises elaboradas nas últimas três décadas, tendo por base dados obtidos por pesquisas nacionais revelam que houve redução do consumo, pela população brasileira, de alimentos de origem vegetal. Também tem sido destacado por diversos autores que o baixo consumo de frutas e hortaliças está associado ao maior risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares e diversos tipos de câncer. Pesquisas envolvendo crianças e adolescentes brasileiros revelam que os mesmos consomem, de forma geral, reduzida quantidade desses alimentos. Com o objetivo de estimular o consumo dos alimentos de origem vegetal, têm sido buscadas alternativas e, entre essas, a incorporação de maior quantidade e variedade dos referidos alimentos nas refeições dos programas alimentares dirigidos, por exemplo, aos escolares. Uma alternativa que se revela promissora é a utilização dos alimentos minimamente processados, também considerados de "conveniência" ou de "fácil preparo". A presente pesquisa, realizada no município de Piracicaba - SP e tendo por base amostra de 210 escolares, matriculados em escolas públicas, visou conhecer: a aceitabilidade das hortaliças minimamente processadas; a análise do consumo de alimentos, com destaque para a contribuição de energia e nutrientes provenientes das hortaliças e frutas e, também, a avaliação do estado nutricional dos alunos. Foram analisados os indicadores antropométricos (escore Z de altura para idade - ZAI e escore Z de peso para idade - ZPI) e a distribuição do Índice de Massa Corporal - IMC. As informações relativas ao consumo alimentar (análises quantitativas e qualitativas) foram obtidas por meio da realização de entrevistas, adotando-se o método de registro de alimentos (Recordatório 24 horas). Para o cálculo e as análises do conteúdo de energia e nutrientes presentes na alimentação dos escolares utilizou-se o software Virtual Nutri (Philippi et al., 1996). Para conhecer a opinião do grupo de alunos sobre as hortaliças minimamente processadas, realizou-se teste de análise sensorial, adotando-se a escala hedônica facial de três pontos. Os resultados revelaram que dos alunos entrevistados, 35,2% das meninas e 32,4% dos meninos apresentaram sobrepeso enquanto apenas 1,9% dos escolares revelaram condição oposta, ou seja, baixo peso. Verificou-se que 50% da população estudada possui dieta cujo conteúdo energético não atingiu o valor mínimo recomendado e, somente 36,19% dos escolares apresentaram adequada participação dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) no Valor Energético Total - VET. Observou-se também, que 58,10% dos participantes da pesquisa gostaram muito das hortaliças minimamente processadas, e apenas 10,47% reprovaram os vegetais. verificou-se que 17,14% das meninas e apenas 3,81% dos meninos, afirmaram "não gostar" das hortaliças minimamente processadas. Ressalta-se que 61% dos escolares que revelaram "gostar muito" dos vegetais minimamente processados, pertencem a famílias com menor renda per capita. Há possibilidades que uma maior oferta e consumo de hortaliças, pelos alunos, seja assegurada com a devida incorporação de alimentos minimamente processados às refeições dos programas alimentares, que vigoram atualmente no Brasil. / Analysis elaborated in the last three decades, based on information obtained through national researches reveal that there was reduction of the consumption, for the Brazilian population, of foods of vegetable origin. It has also been highlighted by several authors that the low consumption of fruits and vegetables is associated to a larger risk of development of cardiovascular diseases and several cancer types. Researches involving children and Brazilian teenagers reveal that they consume, in general, reduced amount of those foods. With the objective of stimulating the consumption of the foods of vegetable origin, alternatives have been looked for and, among those, the incorporation of a larger amount and variety of the referred foods in the meals of the alimentary programs driven to the scholars, for instance. An alternative, which seems promising, is the use of the minimally processed vegetables, also considered of "convenience" or "easy to prepare". This research, accomplished in the municipal district of Piracicaba - SP, based on a sample of 210 students, enrolled in public schools, aimed to know: the acceptability of the minimally processed vegetables; analyze the consumption of foods; highlighting the contribution of energy and nutrients coming from vegetables and fruits and, also, the students' nutritional status. The anthropometrical indicators were analyzed (Z - scores of height to age - ZAI and Z - scores of weight for age - ZPI) as well as the distribution of the Body Mass Index - BMI. The information concerning the alimentary consumption (quantitative and qualitative analysis) was obtained through interviews, being adopted the method of registration of foods (Reminding 24 hours). For the calculation and analysis of the content of energy and nutrients present in the students feeding it was used the software Virtual Nutri (Philippi et al., 1996). To know the opinion of the students' group on the minimally processed vegetables, a sensorial analysis took place, adopting the three points facial hedonic scale. The results revealed that, among the interviewed students, only 35,2% of the girls and 32,4% of the boys presented overweight while 1,9% of the students revealed the opposite condition, that is, low weight. It was verified that 50% of the studied population have a diet in which energy content didn't reach the recommended minimum value and, only 36,19% of the students presented appropriate participation of the macronutrients (carbohydrates, proteins and lipids) in the Total Energy Value - TEV. It was also observed that 58,10% of the participants of the research enjoyed a lot the minimally processed vegetables, and only 10,47% didn't enjoy the vegetables. It was verified that 17,14% of the girls and only 3,81% of the boys stated not to "enjoy" the minimally processed vegetables. It is important to say that 61% of the students who revealed to "enjoy a lot" the minimally processed vegetables, belong to families that have a smaller family income per capita. There are possibilities that a larger offer and consumption of vegetables, among the students, is guaranteed with the incorporation of minimally processed foods to the meals of the alimentary programs in place in Brazil today.

Análises elaboradas nas últimas três décadas, tendo por base dados obtidos por pesquisas nacionais revelam que houve redução do consumo, pela população brasileira, de alimentos de origem vegetal. Também tem sido destacado por diversos autores que o baixo consumo de frutas e hortaliças está associado ao maior risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares e diversos tipos de câncer. Pesquisas envolvendo crianças e adolescentes brasileiros revelam que os mesmos consomem, de forma geral, reduzida quantidade desses alimentos. Com o objetivo de estimular o consumo dos alimentos de origem vegetal, têm sido buscadas alternativas e, entre essas, a incorporação de maior quantidade e variedade dos referidos alimentos nas refeições dos programas alimentares dirigidos, por exemplo, aos escolares. Uma alternativa que se revela promissora é a utilização dos alimentos minimamente processados, também considerados de "conveniência" ou de "fácil preparo". A presente pesquisa, realizada no município de Piracicaba – SP e tendo por base amostra de 210 escolares, matriculados em escolas públicas, visou conhecer: a aceitabilidade das hortaliças minimamente processadas; a análise do consumo de alimentos, com destaque para a contribuição de energia e nutrientes provenientes das hortaliças e frutas e, também, a avaliação do estado nutricional dos alunos. Foram analisados os indicadores antropométricos (escore Z de altura para idade – ZAI e escore Z de peso para idade – ZPI) e a distribuição do Índice de Massa Corporal – IMC. As informações relativas ao consumo alimentar (análises quantitativas e qualitativas) foram obtidas por meio da realização de entrevistas, adotando-se o método de registro de alimentos (Recordatório 24 horas). Para o cálculo e as análises do conteúdo de energia e nutrientes presentes na alimentação dos escolares utilizou-se o software Virtual Nutri (Philippi et al., 1996). Para conhecer a opinião do grupo de alunos sobre as hortaliças minimamente processadas, realizou-se teste de análise sensorial, adotando-se a escala hedônica facial de três pontos. Os resultados revelaram que dos alunos entrevistados, 35,2% das meninas e 32,4% dos meninos apresentaram sobrepeso enquanto apenas 1,9% dos escolares revelaram condição oposta, ou seja, baixo peso. Verificou-se que 50% da população estudada possui dieta cujo conteúdo energético não atingiu o valor mínimo recomendado e, somente 36,19% dos escolares apresentaram adequada participação dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) no Valor Energético Total – VET. Observou-se também, que 58,10% dos participantes da pesquisa gostaram muito das hortaliças minimamente processadas, e apenas 10,47% reprovaram os vegetais. verificou-se que 17,14% das meninas e apenas 3,81% dos meninos, afirmaram "não gostar" das hortaliças minimamente processadas. Ressalta-se que 61% dos escolares que revelaram "gostar muito" dos vegetais minimamente processados, pertencem a famílias com menor renda per capita. Há possibilidades que uma maior oferta e consumo de hortaliças, pelos alunos, seja assegurada com a devida incorporação de alimentos minimamente processados às refeições dos programas alimentares, que vigoram atualmente no Brasil. / Analysis elaborated in the last three decades, based on information obtained through national researches reveal that there was reduction of the consumption, for the Brazilian population, of foods of vegetable origin. It has also been highlighted by several authors that the low consumption of fruits and vegetables is associated to a larger risk of development of cardiovascular diseases and several cancer types. Researches involving children and Brazilian teenagers reveal that they consume, in general, reduced amount of those foods. With the objective of stimulating the consumption of the foods of vegetable origin, alternatives have been looked for and, among those, the incorporation of a larger amount and variety of the referred foods in the meals of the alimentary programs driven to the scholars, for instance. An alternative, which seems promising, is the use of the minimally processed vegetables, also considered of "convenience" or "easy to prepare". This research, accomplished in the municipal district of Piracicaba – SP, based on a sample of 210 students, enrolled in public schools, aimed to know: the acceptability of the minimally processed vegetables; analyze the consumption of foods; highlighting the contribution of energy and nutrients coming from vegetables and fruits and, also, the students' nutritional status. The anthropometrical indicators were analyzed (Z - scores of height to age – ZAI and Z – scores of weight for age - ZPI) as well as the distribution of the Body Mass Index - BMI. The information concerning the alimentary consumption (quantitative and qualitative analysis) was obtained through interviews, being adopted the method of registration of foods (Reminding 24 hours). For the calculation and analysis of the content of energy and nutrients present in the students feeding it was used the software Virtual Nutri (Philippi et al., 1996). To know the opinion of the students' group on the minimally processed vegetables, a sensorial analysis took place, adopting the three points facial hedonic scale. The results revealed that, among the interviewed students, only 35,2% of the girls and 32,4% of the boys presented overweight while 1,9% of the students revealed the opposite condition, that is, low weight. It was verified that 50% of the studied population have a diet in which energy content didn't reach the recommended minimum value and, only 36,19% of the students presented appropriate participation of the macronutrients (carbohydrates, proteins and lipids) in the Total Energy Value – TEV. It was also observed that 58,10% of the participants of the research enjoyed a lot the minimally processed vegetables, and only 10,47% didn't enjoy the vegetables. It was verified that 17,14% of the girls and only 3,81% of the boys stated not to "enjoy" the minimally processed vegetables. It is important to say that 61% of the students who revealed to "enjoy a lot" the minimally processed vegetables, belong to families that have a smaller family income per capita. There are possibilities that a larger offer and consumption of vegetables, among the students, is guaranteed with the incorporation of minimally processed foods to the meals of the alimentary programs in place in Brazil today.