Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-06-21Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 devides_ggg_me_arafcf.pdf: 781672 bytes, checksum: d5a5f314fed911256561f74708e3227b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Evidências epidemiológicas sugerem que significativa parte das doenças veiculadas por alimentos esteja relacionada com falhas durante o preparo dos mesmos, através de práticas incorretas de higiene e manipulação. Neste contexto, os manipuladores de alimentos constituem permanente preocupação para as empresas e programas de treinamento em higiene e segurança alimentar representam importante contribuição, como preconizado pela ANVISA através da resolução 216. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil socioeconômico e os conhecimentos dos manipuladores de alimentos participantes de um Curso de Capacitação em “Boas Práticas na Fabricação de Alimentos”, no município de Araraquara, SP, durante o ano de 2009. Foram avaliados 192 participantes, através da aplicação de dois questionários contendo 13 questões de múltipla escolha, que abordaram aspectos relacionados à: Higiene Pessoal e Ambiental, Controle de Temperatura, Contaminação dos Alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos. Os questionários foram aplicados no início e ao final do curso com a finalidade, respectivamente, de avaliação diagnóstica e dos conhecimentos adquiridos. Um questionário suplementar com 15 questões foi utilizado para obter informações socioeconômicas. As características da população em estudo mostraram que os participantes do sexo feminino eram majoritários (63,0%); em relação à faixa etária 20,0% tinham entre 16- 20 anos, 33,0% entre 21-30 anos, 22,0% entre 31-40 anos e 25,0% mais de 40 anos; a maioria apresentou renda mensal de até dois salários mínimos (79,0%) e somente 21,0% mais de dois salários mínimos; 13,0% possuíam o 1º grau, 55,0% o 2º grau e 6,0% nível superior. De toda a amostragem, apenas 12,0% já haviam realizado algum curso relacionado à área. Quanto aos conhecimentos prévios... / Those engaged in food preparation or whose work brings them into contact with food should be trained and instructed in food hygiene to an adequate level for the operations they perform at work, as ANVISA (Brazilian equivalent of the FDA), recommends in Resolution 216. The purpose of this study was to investigate the socio-demographic profile and qualifications of food handlers attending a food hygiene course about Good Manufacturing Practices, and to assess the food safety concepts learned during this educational intervention in Araraquara city, SP, Brazil. The surveys were conducted using three multiple choice questionnaires. The first contained 13 questions and was applied before de training; the second with 15 questions were applied to asses socio-demographic characteristics of the respondents; and the thirty, identical to the first, was applied at the end of the course to measure the knowledge gained after the educational intervention. One hundred and ninety two food handlers took part in this study, most of whom were women (63,0%); 20,0% were between 16-20 years old; 33,0% were between 21-30; 22,0% between 31-40 and 25,0% had more than 40 years old; the majority earned between 1 and 2 minimum wages (79,0%); 13,0% had completed de primary school; 55,0% the secondary school; 6,0% were in the university and only 12,0% held a food safety certificate. In the food hygiene-related questionnaire, the knowledge of the participants before the training were: 82,0% for subject about foodborne diseases, 50,0% for equipmentrelated hygiene, 76,0% for personal hygiene, 41,0% for temperature control and 54,0% for food contamination. After the educational intervention, all the subjects knowledge increased significantly: 94,0% for foodborne diseases, 86,0% for equipment-related hygiene, 89,0% for personal hygiene, 81,0% for temperature control and 71,0% for food contamination. Thus, this study showed... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Valéria Monteiro da Silva Eleutério Pulitano / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Resumo: Evidências epidemiológicas sugerem que significativa parte das doenças veiculadas por alimentos esteja relacionada com falhas durante o preparo dos mesmos, através de práticas incorretas de higiene e manipulação. Neste contexto, os manipuladores de alimentos constituem permanente preocupação para as empresas e programas de treinamento em higiene e segurança alimentar representam importante contribuição, como preconizado pela ANVISA através da resolução 216. Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil socioeconômico e os conhecimentos dos manipuladores de alimentos participantes de um Curso de Capacitação em "Boas Práticas na Fabricação de Alimentos", no município de Araraquara, SP, durante o ano de 2009. Foram avaliados 192 participantes, através da aplicação de dois questionários contendo 13 questões de múltipla escolha, que abordaram aspectos relacionados à: Higiene Pessoal e Ambiental, Controle de Temperatura, Contaminação dos Alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos. Os questionários foram aplicados no início e ao final do curso com a finalidade, respectivamente, de avaliação diagnóstica e dos conhecimentos adquiridos. Um questionário suplementar com 15 questões foi utilizado para obter informações socioeconômicas. As características da população em estudo mostraram que os participantes do sexo feminino eram majoritários (63,0%); em relação à faixa etária 20,0% tinham entre 16- 20 anos, 33,0% entre 21-30 anos, 22,0% entre 31-40 anos e 25,0% mais de 40 anos; a maioria apresentou renda mensal de até dois salários mínimos (79,0%) e somente 21,0% mais de dois salários mínimos; 13,0% possuíam o 1º grau, 55,0% o 2º grau e 6,0% nível superior. De toda a amostragem, apenas 12,0% já haviam realizado algum curso relacionado à área. Quanto aos conhecimentos prévios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Those engaged in food preparation or whose work brings them into contact with food should be trained and instructed in food hygiene to an adequate level for the operations they perform at work, as ANVISA (Brazilian equivalent of the FDA), recommends in Resolution 216. The purpose of this study was to investigate the socio-demographic profile and qualifications of food handlers attending a food hygiene course about Good Manufacturing Practices, and to assess the food safety concepts learned during this educational intervention in Araraquara city, SP, Brazil. The surveys were conducted using three multiple choice questionnaires. The first contained 13 questions and was applied before de training; the second with 15 questions were applied to asses socio-demographic characteristics of the respondents; and the thirty, identical to the first, was applied at the end of the course to measure the knowledge gained after the educational intervention. One hundred and ninety two food handlers took part in this study, most of whom were women (63,0%); 20,0% were between 16-20 years old; 33,0% were between 21-30; 22,0% between 31-40 and 25,0% had more than 40 years old; the majority earned between 1 and 2 minimum wages (79,0%); 13,0% had completed de primary school; 55,0% the secondary school; 6,0% were in the university and only 12,0% held a food safety certificate. In the food hygiene-related questionnaire, the knowledge of the participants before the training were: 82,0% for subject about foodborne diseases, 50,0% for equipmentrelated hygiene, 76,0% for personal hygiene, 41,0% for temperature control and 54,0% for food contamination. After the educational intervention, all the subjects knowledge increased significantly: 94,0% for foodborne diseases, 86,0% for equipment-related hygiene, 89,0% for personal hygiene, 81,0% for temperature control and 71,0% for food contamination. Thus, this study showed... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T06:09:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Operações em 10 preparações a base de carne bovina foram avaliadas através da aplicação da Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle-ARPCC em uma cozinha hospitalar. As possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano pela determinação do tempo-temperatura, análises microbiológicas e observações visuais dos procedimentos de limpeza e sanitização foram verificados simultaneamente. Constatou-se inúmeras possibilidades de contaminação durante o fluxo das operações provindas da contaminação inicial da matéria-prima e da inexistência de práticas higiênicas adequadas de equipamentos, utensílios, superfícies de trabalho e mãos dos manipuladores de alimentos nas operações de pré-preparo, fatiamento e sistemas de manutenção do calor contribuiram particularmente com a contaminação cruzada. Nos sistemas de manutenção do calor após a cocção 100%, as preparações se mantiveram em faixas de tempo-temperatura capazes de impedir a sobrevivência de microrganismos. Ao final desta operação, 20% se mantiveram em faixas que permitem o crescimento de microrganismos. No sistema de manutenção de calor na distribuição, 50% das preparações se mantiveram em faixas que permitem a sobrevivência microbiana e 90% das preparações se mantiveram em faixas que permitem o crescimento microbiano.

Orientadora: Patrícia Luiza Kegel. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional de Blumenau, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional.

218 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:55:33Z No. of bitstreams: 1 Raphael Auguste Dantas.pdf: 13192676 bytes, checksum: 603215880bb113b01e93aa9cec4a9c3b (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:52:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Raphael Auguste Dantas.pdf: 13192676 bytes, checksum: 603215880bb113b01e93aa9cec4a9c3b (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:52:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Raphael Auguste Dantas.pdf: 13192676 bytes, checksum: 603215880bb113b01e93aa9cec4a9c3b (MD5) / CAPES / Os moluscos bivalves e crustáceos são encontrados ao longo de praticamente todo o litoral brasileiro e são utilizados na composição de diversos pratos típicos da culinária regional. A Baía de Todos os Santos é um dos maiores pólos baianos de extrativismo de mariscos, porém as marisqueiras da região utilizam técnicas rudimentares para processar este tipo de alimento, pois, a maioria, desconhece os conceitos básicos das Boas Práticas de Fabricação. A carne dos mariscos é altamente perecível e pode transmitir microrganismos com potencial patogênico, caso haja falhas higiênicas nas suas etapas de processamento. Entretanto, o risco que a população enfrenta ao consumir este tipo de alimento não depende, unicamente, da aplicação correta de técnicas higiênicas durante seu processamento e da aplicação do frio durante o seu armazenamento. O tipo de marisco ingerido, a estação do ano e a qualidade das águas estuárinas onde estes foram coletados também influenciam, diretamente, a qualidade do produto final. Neste trabalho, foi avaliada a qualidade higiênico-sanitária de vôngole (Anomalocardia brasiliana) e de siris da Família Portunidae processados nos distritos de Mutá, Pirajuía e Ourives pertencentes ao município de Jaguaripe e no município de Salinas da Margarida, todos situados no entorno da Baía de Todos os Santos. Foi acompanhada cada etapa de processamento dos mariscos através da tomada de tempo e temperatura e pesquisa da presença de Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva nos utensílios e na superfície das mãos das marisqueiras. Em seguida, foram aliquotadas amostras de 250 gramas dos mariscos após o processamento, em pacotes individuais em embalagens sem vácuo e a vácuo em igual proporção. Parte do marisco foi refrigerada (7°C) e outra parte congelada (-18°C). A vida útil do produto foi avaliada através de sucessivas análises microbiológicas e físicoquímicas realizadas com 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento para os mariscos refrigerados e 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses para os mariscos congelados. As análises microbiológicas foram compostas por contagens de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos, microrganismos psicrófilos totais, bolores e leveduras, clostrídios sulfito redutores, estafilococos coagulase positiva, coliformes termotolerantes com identificação de E. coli e pesquisa de Salmonella spp para os mariscos congelados realizados de acordo com metodologia proposta pela American Public Health Association. Para os mariscos refrigerados, foram realizadas as mesmas análises microbiológicas, além da determinação do número mais provável de Vibrio parahaemolyticus. Foram realizadas análises físico-químicas de pH e Reações de Éber para H2S e amônia. Os resultados das análises foram submetidos a regressões lineares para correlacionar o tempo de armazenamento com o pH e os parâmetros microbiológicos. As etapas de processamento dos mariscos consistiram de colheita/captura, lavagem, cocção, catação e estocagem sob refrigeração. Durante a 6 cocção, a temperatura dos mariscos ultrapassou os 98°C durante um tempo médio de 15 minutos para o vôngole e nove minutos para o siri. Durante a colheita e catação do vôngole, 30% e 50% das marisqueiras, respectivamente, apresentaram contaminação da superfície das mãos por estafilococos coagulase positiva, enquanto durante a catação do siri, 60% das marisqueiras mostraram contaminação da superfície das mãos por essa bactéria. Os utensílios usados para conter os mariscos após a catação apresentaram presença de estafilococos coagulase positiva em 30% para o vôngole e 40% para o siri; 20% e 40% das mãos das marisqueiras mostraram contaminação por E. coli durante a colheita e catação do vôngole, respectivamente; 20% dos utensílios utilizados para o processamento do vôngole também estavam contaminados por essa bactéria. Não foi encontrada E. coli nas mãos das marisqueiras e utensílios utilizados durante as etapas de processamento do siri. V. parahaemolyticus e Salmonella não foram isolados nos dois mariscos analisados. As amostras de siri também não apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes/E. coli e clostrídios sulfito redutores. Entretanto, foi encontrado contagem de microrganismos mesófilos de até 9,19 LogUFCg-1 para o vôngole refrigerado e 8,88 LogUFCg-1 para as amostras de siri refrigerado. Os microrganismos psicrófilos alcançaram valores de até 8,24 LogUFCg-1 para o vôngole refrigerado e 10,17 LogUFCg-1 para o siri refrigerado. Os bolores e leveduras foram afetados pelas baixas temperaturas e pelo vácuo oscilando suas contagens ao redor de 3 LogUFCg-1 para ambos os mariscos. Os estafilococos coagulase positiva alcançaram valor máximo de 5,31 LogUFCg-1 no vôngole refrigerado e 7 LogUFCg-1 no siri refrigerado. O vôngole apresentou contaminação de até 3,54 LogUFCg-1 para coliformes termotolerantes e 2,11 LogUFCg-1 para clostrídios sulfito redutores. Quanto às análises físico-químicas, os testes de amônia e H2S não se mostraram bons parâmetros para a avaliação da vida útil do siri apresentando resultado positivo no momento zero para as amostras refrigeradas e congeladas nos dois tipos de embalagens. Entretanto, para as amostras de vôngole refrigerado, nos dois tipos de atmosfera, o teste foi eficiente demonstrando resultado positivo no sexto dia de armazenamento do produto. No vôngole congelado, o teste de amônia revelou o processo de deterioração do produto com três meses de armazenamento, enquanto o teste de H2S revelou deterioração do produto em seis meses. Quanto ao pH, o vôngole atingiu o valor mais baixo (6,18) com três dias de armazenamento para as amostras refrigeradas em embalagem sem vácuo. Para o siri, o valor mais alto (8,65) foi alcançado com nove dias de armazenamento para as amostras refrigeradas em embalagem sem vácuo. O congelamento se revelou a melhor opção para armazenar os mariscos, uma vez que estendeu a vida útil dos mariscos por cinco meses, enquanto as amostras sob refrigeração tiveram vida útil de seis dias. A aplicação do vácuo não se mostrou vantajosa em relação às amostras embaladas sem vácuo. Uma melhor higiene das mãos e utensílios das marisqueiras utilizados durante a catação dos mariscos seria importante para reduzir significativamente a contaminação da carne processada por estafilococos coagulase positiva e E. coli e, provavelmente, aumentaria a vida de prateleira dos mesmos. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-06-25T21:14:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310118.pdf: 2879466 bytes, checksum: 96e145ae6fd89b7b1897c3ec9b1152b0 (MD5) / Considerando o cenário de urbanização, industrialização, mudança do ritmo de vida, aumento da empregabilidade, entre outros fatores que caracterizam as sociedades modernas, percebe-se o aumento do número de refeições realizadas fora de casa. O número de estabelecimentos que servem refeições para a população é crescente, tornando o setor bastante competitivo. Diante disso, os responsáveis pelas unidades de alimentação e nutrição (UANs) coletivas e comerciais precisam aprimorar os sistemas de qualidade dos processos produtivos, fornecendo refeições com maior qualidade e segurança. Isto é especialmente importante quando considerados os aspectos higiênico-sanitários dos processos produtivos, uma vez que o setor responde por uma parcela significativa dos casos notificados de doenças transmitidas por alimentos. Desta forma, é essencial que sejam implantados sistemas de qualidade que visem minimizar a ocorrência de contaminação dos alimentos. A legislação nacional, por meio do Ministério da Saúde, prevê alguns programas voltados à qualidade higiênico-sanitária. Destaca-se a portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BPs) e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a resolução RDC nº 216/2004, que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). Em relação ao sistema APPCC, percebe-se que as UANs encontram barreiras para sua implementação, tornando o número de estabelecimentos que contam com este sistema limitado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver recomendações para aplicação do sistema APPCC em UANs. A pesquisa foi realizada mediante um estudo de caso em uma UAN localizada na região Nordeste do Brasil que contava com o sistema APPCC implantado. A metodologia consistiu na observação direta da aplicação do sistema APPCC na UAN selecionada, seguida da comparação deste com três variações do método do sistema, sendo: o sistema APPCC clássico, preconizado pelo Codex Alimentarius Comission, o Programa Alimentos Seguros (PAS) e o programa Safer Food Better Business/Menu Safe (SFBB/Menu Safe). A partir das comparações e das análises sobre cada etapa de aplicação do sistema APPCC, foram elaboradas recomendações de aplicação do sistema APPCC em UANs. Os resultados indicaram a necessidade de diminuir a complexidade do sistema para facilitar sua aplicação nas unidades de alimentação e nutrição. Dentre as possíveis modificações, destaca-se a necessidade de aperfeiçoamento das técnicas de análise dos perigos, monitoramento, ações corretivas e verificação do sistema. As análises de perigos poderiam ser disponibilizadas aos gestores das UANs por meio de métodos previamente validados, favorecendo a aplicação do sistema e diminuindo os erros provenientes de análises de perigos errôneas. Quanto aos monitoramentos, estes devem ser planejados de modo que possam ser executados dentro da rotina de cada setor das UANs, considerando para isso métodos que não exijam registros imediatamente após o monitoramento. Em relação à verificação do sistema, esta deve ser realizada por pessoal qualificado, considerando-se metodologias como análises químicas e microbiológicas de amostras, além de auditorias externas. Os resultados também demonstraram a necessidade de diminuir a quantidade de papéis relacionados ao sistema. Para isso, é preciso desconsiderar informações repetitivas nos planos APPCC. Além das modificações nas etapas de aplicação do sistema, também é necessário conscientização dos gestores e colaboradores no processo de implantação do sistema. / Taking the scenery of urbanization, industrialization, changed rhythm of life, and increased employability, among other factors that characterize modern societies, into consideration, an increase in the number of meals eaten away from home is observed. The number of establishments that serve meals to the population is on the rise, and the sector is becoming very competitive. Therefore, the managers of collective and commercial foodservices feel the need to improve the quality systems of the productive processes, offering meals with more quality and safety. This is especially important when the hygienic-sanitary aspects of the productive processes are considered, since the sector is responsible for a significant number of notified cases of food-borne diseases. It is therefore essential that the foodservices implement quality systems aimed at minimizing the occurrence of food contamination. Through the Ministry of Health, the national laws provide some hygienic-sanitary quality programmes, the most important of which are Government Ordinance n°. 1.428/1993, which recommends the good practices (GP) and the Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP), and the Resolution RDC n°. 216/2004, which defines the technical conditions for the good practices. Regarding the HACCP system, it is noticed that the foodservices find barriers to its implementation and this limits the number of establishments that implement the system. Consequently, the aim of this work was the development of recommendations for the application of the HACCP system in foodservices. Research was done through a case study of a foodservice located in the Northeast of Brazil that had implemented the HACCP system. The methodology counted with the direct observation of the HACCP system in the selected foodservice, followed by its comparison with three variations of the system, being: the HACCP classic recommended by the Codex Alimentarius Commission, the Safe Food Programme (PAS - Programa Alimentos Seguros) and the Safer Food Better Business (SFBB)/Menu Safe programme. The recommendations for the application of the HACCP system in foodservices were elaborated from the comparisons and analyses of each stage of the HACCP system's application. The results indicated the need to reduce the system's complexity in order to make its application in foodservices easier. Among the possible changes are the need for bettering the hazard analysis, monitoring, corrective actions and system verification techniques. The hazard analyses could be made available to the foodservices managers through previously validated methods, favouring the system's application and reducing errors originating from erroneous hazard analyses. As to the monitoring, it should be planned in a manner that makes it possible to execute it during the routine of each sector in the foodservice. Methods that do not require recording immediately after the monitoring should be used. Regarding the system's verification, it must be done by qualified staff, using methodologies like chemical and microbiological sample analyses as well as external audits. The results showed the need to decrease the amount of paperwork related to the system. It is necessary to disregard repetitive information in the HACCP plans. In addition to making changes to the stages of the system's application, it is also necessary to raise the awareness of managers and staff on the system's implementation process.

Orientador: Germano Francisco Biondi / Resumo: O presente trabalho teve por objetivos verificar as condições higiênico-sanitárias de alfaces (Lactuca sativa), enfocando a análise voltada à pesquisa de ovos de Taenia sp.. Foram colhidos em bairros periféricos da cidade de Botucatu (SP), região sudeste do Brasil, 50 amostras de pés de alface distribuídas em 5 propriedades distintas, totalizando 25 amostras de alface lisa e 25 amostras de alface crespa. A técnica aplicada foi a de "Centrifugo-flutuação" modificada, utilizando solução de Dicromato de Sódio (D= 1:35). Nas respectivas propriedades realizaram-se inquéritos epidemiológicos relativos a questões sobre o plantio, irrigação, fornecimento da produção, presença ou não de rede de esgoto, banheiro, hábitos alimentares, tratamento com anti-helmínticos e conhecimento da doença. Os resultados descritivos referentes às propriedades investigadas revelaram que, 60% são adubadas com sulfato de amônio associado a esterco bovino; 60% são irrigadas com água proveniente de nascente própria; 60% não possuem rede de esgoto 40% dos banheiros estão ligados à rede de esgoto, enquanto 20% não possuem sanitários; 100% dos entrevistados possuem hábito de comer verdura (crua ou cozida); 80% nunca receberam anti-helmínticos; 20% não conhece solitária; 80% nunca sofreu ataque epilético; 80% não come carne mal passada. Não se observou presença de ovos de Taenia sp., porém foram encontradas outras formas parasitárias como ácaros, larvas de nematódeos e ovos de nematódeos de vida livre / Abstract: The work at hand had as objectives to verify the hygienic and sanitary conditions of lettuce (Lactuca sativa) focusing on the analysis related to the research of Taenia sp.. eggs. Therefore, 50 samples of heads of lettuce were collected in the outskirts neighborhoods of Botucatu (SP), southeast region of Brazil, distributed in 5 distinct properties, totalizing 25 samples of lettuce with straight leaves and 25 samples of lettuce with curled leaves. The technique applied was the "Centrifugation isopycnic" modified using a solution of Sodium Dichromate (D=1:35). The properties were submitted to epidemic inquiries concerning questions related to the planting, irrigation, distribution, existence or not of sewerage system, toilets, eating habits, anthelmintics treatment and knowledge of the illness. The descriptive results related to the properties under research revealed that 60% are fertilized, with Ammonium Sulfate associated with animal manure; 60% are irrigated with water originating in springs on their own land; 60% do not have sewerage system; 40% of the toilets are connected to the sewerage system, whereas 20% do not have toilets; 100% of the interviewed people have the habit of eating vegetables (either raw or cooked); 80% have never taken anthelmintics; 20% do not know tapeworm; 80% never suffered from epileptic seizures; 80% do not eat raw meat. It was not observed the presence of Taenia sp.. eggs but other kinds of parasites were found, such as mites, nematoda germs and nematoda - free life eggs / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-07-19T12:54:54Z No. of bitstreams: 1 2013_ZelandesAlbertoOliveira.pdf: 1970215 bytes, checksum: 292231a1abfae0ec46afae844823d8ff (MD5) / Approved for entry into archive by Leandro Silva Borges(leandroborges@bce.unb.br) on 2013-07-19T17:19:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_ZelandesAlbertoOliveira.pdf: 1970215 bytes, checksum: 292231a1abfae0ec46afae844823d8ff (MD5) / Made available in DSpace on 2013-07-19T17:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_ZelandesAlbertoOliveira.pdf: 1970215 bytes, checksum: 292231a1abfae0ec46afae844823d8ff (MD5) / Conforme estabelece a Constituição Federal do Brasil de 1988, a alimentação escolar é um direito do estudante, competindo ao Governo Federal, Estadual, Municipal e o Governo Distrital o fornecimento da alimentação aos estudantes enquanto permanecem na escola. A lei 11.947 de 16 de junho de 2009 estabelece que os recursos destinados à alimentação escolar deverão ser utilizados na aquisição de alimentos diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural, priorizando, entre outros, as comunidades indígenas. Este estudo sistematiza informações relacionadas à segurança alimentar e nutricional e avalia a aplicabilidade da política de alimentação escolar, conforme estabelecido no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE, nas escolas indígenas do Centro Willimon da Terra Indígena Raposa Serra do Sol no estado de Roraima. Junto a estas escolas e nas respectivas comunidades, foram levantadas informações relacionadas à alimentação tradicional, visando subsidiar futuras composições de cardápio escolares mais adequados à alimentação e produção agrícola local, em contraposição à alimentação que atualmente é distribuída junto às escolas indígenas da região. O trabalho está dividido em quatro capítulos, tendo sido realizado em quatro comunidades indígenas (Urinduk, Lage, Monte Muriá I e Nova Monte Muriá II) dos povos Patamona, Macuxi, Wapichana e Taurepang, envolvendo levantamentos junto aos alunos, professores, produtores e outros membros das comunidades. Este estudo evidenciou a necessidade da aplicabilidade das políticas públicas voltadas às escolas da região pesquisada. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / According to the Federal Constitution, school meals are a right given to students: the Federal, State, Municipal and District Government must supply food while students remain at school. The Law 11947 of June 16th 2009 states that school food should be purchased directly from local family farmers and small rural enterprises, prioritizing, among others, indigenous communities. This study organizes information related to food and nutrition security and assesses the applicability of school food policy, as set out by the National School Nutrition Program- PNAE, in indigenous schools of Willimon Center in the Raposa Serra do Sol Indigenous Land, in the State of Roraima. Information about traditional food and local agricultural production were collected, in order to compose future school menus more appropriate to local food habits, unlike the food presently delivered / distributed in indigenous schools of the region. The study was carried out in four indigenous communities (Urinduk, Lage, Monte Muria,I and Nova Monte Muria II) involving students, teachers, farmers and other community members. This study highlighted the necessity of the applicability of public policies focused in the local schools.

Orientador: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Juliana Olivência Ramalho Nunes / Resumo: As enfermidades de origem alimentar são um problema de saúde pública em todo o mundo. Diversas são as fontes de contaminação microbiológica dos alimentos, porém o ser humano tem papel de destaque. Apesar do crescente interesse da população com a qualidade de vida e a saúde, o consumo de leite cru comercializado informalmente ainda é grande no Brasil. A falta de informação da população a respeito dos riscos do consumo desse produto e a crença de que ele é mais saudável representam um entrave para a saúde. O trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento da população do Distrito de Córrego Rico sobre higiene alimentar e hábitos de consumo de leite e derivados, por meio da aplicação de dois questionários contendo 19 perguntas ao todo. De acordo com os resultados obtidos, 93,6% dos entrevistados afirmaram lavar as mãos antes e durante a preparação dos alimentos, porém 71,4% disseram que nunca usam utensílios e tábuas de corte separados para alimentos crus e cozidos. Dos entrevistados, 99,3% consome leite e derivados; a maioria (93,6%) compra esses produtos no supermercado, porém 20,7% ainda compram de ambulantes. Quase metade das pessoas (47,1%) prefere comprar leite diretamente do produtor por acreditar que este produto é mais saudável e natural. 55,8% dos entrevistados preferem comprar derivados de leite diretamente do produtor. Os resultados podem servir de base para programas de conscientização da população a respeito de doenças transmitidas por alimentos e sua importânci... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Illnesses foodborne are a public health problem worldwide. There are several sources of microbiological contamination of food, but the human being has a prominent role. Despite the growing interest of the population with quality of life and health, consumption of informal milk is still large in Brazil. The lack of public information about the risks of consumption of that product and the belief that it is healthier pose a problem for public health. The study aimed to assess the knowledge of Córrego Rico district population on food hygiene and milk consumption habits and derivatives, by applying questionnaires containing 19 questions totally. According to the results, 93,6% of respondents said they wash their hands before and during food preparation, but 71,4% said they never use utensils and cutting boards to separate raw and cooked foods. Of the respondents, 99,3% consume dairy products. Most respondents (93,6%) buying these products in the supermarket, but 20,7% still buy from street vendors. Almost half of those (47,1%) prefer to buy milk directly from the producer to believe that this product is healthier and more natural. 55,8% of respondents prefer to buy milk products directly from the producer. The results can serve as a basis for public awareness programs about foodborne illness and its importance to public health / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-03-02T13:07:22Z No. of bitstreams: 1 2011_ErikaBlamiresSantosPorto.pdf: 1692453 bytes, checksum: c4ab2f7b444e2b6861bcc48a4359df64 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2012-03-05T14:09:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_ErikaBlamiresSantosPorto.pdf: 1692453 bytes, checksum: c4ab2f7b444e2b6861bcc48a4359df64 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-03-05T14:09:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_ErikaBlamiresSantosPorto.pdf: 1692453 bytes, checksum: c4ab2f7b444e2b6861bcc48a4359df64 (MD5) / Introdução: A escola é reconhecida como um local propício à formação de hábitos saudáveis e à construção da cidadania, e considera-se que a alimentação neste ambiente pode e deve ter função pedagógica. Como parte integrante deste contexto, as cantinas devem adequar-se às boas práticas de serviços de alimentação, observados os regulamentos vigentes, e redimensionar sua participação nas ações desenvolvidas no cotidiano escolar, valorizando a alimentação como estratégia de promoção da saúde. Objetivo: Caracterizar as cantinas escolares do Distrito Federal em relação a seus representantes, sua interação com a comunidade escolar, seu compromisso com a promoção da alimentação saudável e suas condições higiênico-sanitárias. Metodologia: Estudo transversal, realizado no período de Abril à Novembro de 2011, com amostra representativa das cantinas escolares do Distrito Federal (n=182), com base no censo escolar da Secretaria de Educação do Distrito Federal, ano 2007. A coleta de dados foi conduzida por meio de entrevistas estruturadas in loco e observação direta das condições de higiene do local por entrevistadores devidamente treinados. O software SPSS foi utilizado para tabulação, análise exploratória e testes estatísticos, sendo empregados os testes qui-quadrado de Person, razão de verossimilhança, t de student e teste F. Foi considerado como significante p<0,05. Resultados: Foram visitadas 182 cantinas, sendo 102 de escolas públicas e 80 de escolas privadas, que atendiam principalmente ao ensino fundamental (81,9%). Em sua maioria, possuíam gestão terceirizada, poucos funcionários e baixa presença de nutricionistas. Os alimentos mais ofertados foram salgados assados com embutidos, queijo ou frango. Observou-se que 42,2% das direções escolares interferem na oferta das cantinas, e 58,6% dos representantes acreditam na possibilidade de influenciar os hábitos alimentares dos alunos. Entretanto, 68% não acreditam na viabilidade econômica de cantinas totalmente saudáveis. Cerca de 1/3 destes realizam atividades de promoção da alimentação saudável. Verificou-se em relação às condições higiênico-sanitárias, que 80% destes estabelecimentos foram classificados como “deficientes”, enquanto menos de 8% foram considerados com condições “boas” ou “muito boas”. A menor prevalência de adequação foi encontrada no item referente às práticas de higiene do manipulador (2,7%) e o aspecto com maior nível de conformidade foi o abastecimento com água potável (98,4%). As variáveis que se associaram positivamente às melhores condições de higiene foram a presença da cantina em escola particular, o tipo de gestão, a escolaridade de seu representante, o treinamento de funcionários e a presença de nutricionista. Conclusão: As cantinas escolares do Distrito Federal, em sua grande maioria, não constituem espaços facilitadores da alimentação saudável e a precariedade de suas condições higiênico-sanitárias, principalmente nas escolas públicas, é desfavorável à saúde dos escolares. A alta prevalência de gestão terceirizada com pouca interferência da comunidade escolar confere ao proprietário do estabelecimento grande autonomia e possibilita que seja priorizada a busca pela maximização do lucro, em detrimento da educação alimentar dos escolares. Melhorar a qualidade e a participação desses espaços nas ações pedagógicas do ambiente escolar e no estímulo a boa prática alimentar deve constituir um esforço contínuo sendo necessário o estabelecimento de ações envolvendo governo, comunidade escolar e cantinas, de maneira integrada e co-responsável. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: The school is recognized as a place conducive to the formation of healthy habits and the construction of citizenship, and it is considered that the food in this environment can and should have pedagogical function. It is necessary to involve school food service for the effective exercise of this function. As part of this context, school cafeterias should conform to best practices in food service, observed to the regulations, and resize your participation in the activities developed in school life, emphasizing food as a strategy for health promotion. Objective: To characterize the Federal District school cafeterias, their managers, their interaction with the school community, its commitment to promoting healthy eating and their sanitary conditions. Methodology: Cross-sectional study, conducted from April to November, the with a representative sample of school cafeterias in the Federal District, based on school census of Education Department of the Federal District, 2007. Data collection was conducted through structured interviews on-site and direct observation of the hygiene conditions of the site by trained interviewers. SPSS was used for tabulation, exploratory analysis and statistical tests. It was performed with Pearson's likelihood ratio, chi-square, F and Student‟s “t” tests and considered statistically significant when p <0.05. Results: 182 school cafeterias were visited, with 102 public schools and 80 private schools, which catered mainly to elementary education (81.9%). For the most part, had outsourced management, few employees and low presence of nutritionists. The foods were offered snacks baked with sausages, cheese or chicken. It was observed that 42.2% of schools interfere with the provision of school cafeterias, and 58.6% of the managers believe in the possibility of influencing the eating habits of students. However, 68% do not believe in the economic viability of totally healthy school cafeterias. About 1 / 3 conducting activities to promote healthy eating. It was found in relation to sanitary conditions, 80% were classified as “poor” while less than 8% were considered “good” or “very good” in relation to sanitary conditions. The lower prevalence of adequacy was found in the item referring to the handler hygiene practices (2.7%) and appearance with the highest level of compliance was the drinking water supply (98.4%). The variables that correlated positively to better hygiene conditions were the presence of the school cafeteria in a private school, the type of management, the educational level of his manager, staff training and the presence of a nutritionist. Conclusion: DF school cafeterias, in most cases, are not facilitator areas of healthy eating and their precarious sanitary conditions, especially in public schools, are unfavorable to the health of students. The high prevalence of outsourced management with little interference from the school community gives great autonomy to the school cafeteria owners and allows to prioritize the pursuit of profit maximization at the expense of food education of students. Improving quality and participation of these spaces in pedagogical activities of the school environment and good eating habits should be a continuous effort and its necessary to define actions involving government, community and school canteens, in an integrated and co-responsible.