Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T06:09:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Operações em 10 preparações a base de carne bovina foram avaliadas através da aplicação da Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle-ARPCC em uma cozinha hospitalar. As possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano pela determinação do tempo-temperatura, análises microbiológicas e observações visuais dos procedimentos de limpeza e sanitização foram verificados simultaneamente. Constatou-se inúmeras possibilidades de contaminação durante o fluxo das operações provindas da contaminação inicial da matéria-prima e da inexistência de práticas higiênicas adequadas de equipamentos, utensílios, superfícies de trabalho e mãos dos manipuladores de alimentos nas operações de pré-preparo, fatiamento e sistemas de manutenção do calor contribuiram particularmente com a contaminação cruzada. Nos sistemas de manutenção do calor após a cocção 100%, as preparações se mantiveram em faixas de tempo-temperatura capazes de impedir a sobrevivência de microrganismos. Ao final desta operação, 20% se mantiveram em faixas que permitem o crescimento de microrganismos. No sistema de manutenção de calor na distribuição, 50% das preparações se mantiveram em faixas que permitem a sobrevivência microbiana e 90% das preparações se mantiveram em faixas que permitem o crescimento microbiano.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/75967 |
| Date | January 1993 |
| Creators | Sousa, Anete Araujo de |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Goulart, Rogerio |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xi, 82f.| il., grafs |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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