Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2012-10-22T23:41:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256273.pdf: 512667 bytes, checksum: e6558801fbd967f9f5e6f399ac99c7ae (MD5) / A pesquisa teve como objetivo conhecer a percepção de pacientes em relação à alimentação em um hospital público de referência para a Política de Humanização Hospitalar - PNH do Estado de Santa Catarina. A fundamentação teórica compreendeu temas relacionados às concepções de saúde e doença, à hospitalização e experiência da internação, à humanização e à alimentação hospitalar, com o objetivo de fornecer suporte para a elaboração de um modelo de análise composto por duas categorias: O cotidiano do paciente e a experiência da hospitalização e o Significado do comer. O estudo teve como modelo de abordagem a pesquisa qualitativa. A técnica central de coleta de dados foi a entrevista em profundidade semi-estruturada com o auxílio de um guia de entrevistas. Participaram da pesquisa pacientes adultos e idosos internados há quatro ou mais dias nas unidades de clínicas médicas. Os resultados permitiram conhecer que os pacientes consideram a alimentação como parte das regras da instituição, relacionando-a com a doença e com a recuperação da saúde; consideram também que a vontade de comer é influenciada pela presença do acompanhante e pelo ambiente do hospital; o horário das refeições foi considerado como um modelo a ser seguido em casa. A aceitação da refeição está relacionada com a doença e com os aspectos sensoriais da alimentação (sabor, apresentação, aparência, aroma, variedade do cardápio, temperatura, textura e tipo de preparação). Os pacientes demonstraram dificuldade em manifestar opiniões sobre mudanças desejadas na alimentação ou nas rotinas da instituição. A refeição é um momento de interação entre os próprios pacientes, acompanhantes e equipe de saúde, sendo o atendimento considerado bom. Como conclusão, a pesquisa apontou que o alimentar-se e o comer devem fazer parte da função terapêutica da alimentação hospitalar. Portanto, há necessidade de incorporar as expectativas dos pacientes e valorizar aspectos dietéticos, sensoriais e simbólicos às refeições servidas.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2009. / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-03-01T17:22:16Z No. of bitstreams: 1 2009_AldemirSoaresMangabeiraJunior.pdf: 1529021 bytes, checksum: 4f2d1e6a0a4ffc7381b1c8f059dc00fb (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-03-02T23:53:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_AldemirSoaresMangabeiraJunior.pdf: 1529021 bytes, checksum: 4f2d1e6a0a4ffc7381b1c8f059dc00fb (MD5) / Made available in DSpace on 2010-03-02T23:53:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_AldemirSoaresMangabeiraJunior.pdf: 1529021 bytes, checksum: 4f2d1e6a0a4ffc7381b1c8f059dc00fb (MD5) Previous issue date: 2009-07-30 / Objetivo: O presente estudo verificou o efeito da redução de gordura das preparações e a exclusão das frituras do cardápio sobre o consumo alimentar e no estado nutricional de clientela com sobrepeso e obesidade, cativa ao almoço de restaurante auto-serviço. Desenho e amostra: estudo longitudinal e de intervenção, com 14 meses de duração, com 80 indivíduos adultos (IMC > 24,9). Reduziram-se os percentuais (%) de gordura de adição das preparações para até 2% e passou-se a executar as preparações que eram fritas por meio de fornos combinados programáveis, sem a utilização de óleo. Resultados: Sessenta e um indivíduos permaneceram na pesquisa, com IMC de 31,1 ± 4,0, idade de 41 ± 7,6. Após modificação no modo produtivo, houve redução do % de gordura nas refeições dos participantes de 15,1 e 12,9%, de homens e mulheres, respectivamente. Verificada também redução média no valor energético total na refeição dos homens (-153 kcal) (p < 0,0001) e das mulheres (-100 kcal) (p < 0,01), sem diminuição das porções servidas. Após 12 meses, verificou-se redução não significante na média no peso dos indivíduos, que passou de 93,2 ± 12,4 para 91,2 ± 10,9 nos homens e de 82 ± 10,9 para 79,9 ± 11,1 das mulheres, correspondente à uma redução de 2,2% e 2,5 no IMC de homens e mulheres respectivamente. Embora tenha se observado correlação positiva entre consumo calórico e peso dos indivíduos nas duas fases da pesquisa (0,275 e 0,351) a redução de peso não foi atribuída estatisticamente à redução de gordura realizada. Conclusões: A redução da gordura no modo de preparo e o uso da tecnologia em restaurantes reduz significativamente o VET das refeições e por esta razão pode contribuir positivamente para o benefício da coletividade. Sugere-se que o setor de alimentação coletiva seja alvo de iniciativas que visem a adequação do padrão alimentar dos cardápios oferecidos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Purpose: This study evaluated variations in the food intake and the nutritional status of overweight and obesity habitual clients of a self-service restaurant before and after the removal of fried foods and the reduction of added fat to food items from the lunch menu. Desing and sampling: 14-month trial, involving 80 adult participants (BMI > 24.9). The added fat on food preparation was reduced to up to 2%, and fried food items were replaced by alternatives prepared without oil in programmable combined ovens. Results: Sixty-one participants concluded the research. The mean ± standard deviation (SD) BMI for the final sample was equal to 31.1 ± 4,0 the mean ± SD age was equal to 41 ± 7.6. After the food preparation change, there was a mean percentage reduction of 15,1 (men) and 12,9% (women) on the fat percentage content of men and women participants’ meals. There was a mean decrease in the energy meal intake for both men (-153 Kcal) (p < 0,0001) and women (-100 kcal) (p < 0,01), without a decrease in portion sizes, according to the Fischer test (p < 0,05) and the Principal and Hierarchical Factor Analysis. After 12 months, a non significant change in mean weight of individuals, which increased from 93.2 ± 12.4 to 91.2 ± 10.9 in men and 82 ± 10.9 to 79.9 ± 11,1 women, corresponding to a reduction of 2.2% and 2.5 in BMI of men and women respectively. Although it has been observed positive correlation between caloric intake and weight of individuals in the two phases of the study (0.275 and 0.351) weight reduction was not statistically attributed to fat reduction performed.. Discussion: Reduction of added fat in food preparation and use of technology in restaurants can benefit the clientele and the entire community. The author suggests that the food industry business should invest in initiatives that promote healthy changes in offered food menus.

Orientador: Elizabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T10:42:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_M.pdf: 8325977 bytes, checksum: bef0313afcdb55ac6fbdf819f292005c (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A cadeia produtiva do ovo in natura na cidade de Campinas, foi avaliada em função de sua qualidade sanitária. Para a coleta de dados adotou-se o procedimento de inicia-la pelos pontos de venda e a partir daí estruturar ligações entre os agentes. Definiu-se uma amostra aleatória de 33 varejistas. No caso dos atacadistas, foram sorteados dois dentre os quatro mais citados pelos Foram apontadas pelos varejistas e atacadistas 11 granjas que abastecem a cidade de Campinas e estão localizadas nessa região. varejistas e estudou-se também os cinco atacadistas da Central de Abastecimento de Campinas. Dessas granjas, sete participaram da pesquisa, duas não puderam ser localizadas e duas se recusaram a receber o entrevistador. Foram elaborados instrumentos específicos para cada agente da cadeia. O pré-teste dos questionários foi realizado. A coleta dos dados ocorreu entre os meses de setembro e novembro de 1996, por pessoal treinado. Através dos dados coletados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o seu volume de venda ou produção em grandes e pequenos para se proceder à análise dos resultados. Além dessas informações, também foram entrevistados consumidores nos locais onde a pesquisa estava sendo efetuada, visando obter informações sobre os fatores que levavam em consideração no momento da compra do alimento, além da sua percepção, avaliada através de escala hedônica, sobre elementos importantes para a qualidade sanitária do ovo. Esse mesmo procedimento foi adotado, com adaptações, nos questionários para os varejistas, atacadistas e granjeiros entrevistados. Foi realizada análise de diferença do preço de comercialização do ovo em hipermercados e feiras livres. Os resultados mostraram que não existe um canal de comercialização do alimento onde a sua qualidade sanitária seja totalmente assegurada. Conclui-se que a cadeia produtiva de ovos in natura no Município de Campinas deveria passar por um processo de reestruturação visando garantir a qualidade sanitária desse alimento, para que não venha perder, ao longo do tempo, sua credibilidade. Essa situação deverá ser cada vez mais imposta pelos consumidores e também através de uma atuação mais efetiva da inspeção governamental. Deve ser destacado que esse será um desafio pois, cada vez mais, o mercado deverá cobrar por qualidade / Abstract: The food chain for raw eggs was evaluated in the city of Campinas, Brazil, as a function of its sanitary quality. To collect the data, the procedure of starting from the sales points was adopted, and from there outlining the connections between the agents. A random sample of 33 retailers was defined. With respect to wholesalers, two were chosen by lots from the 4 most cited by the retailers, plus the five wholesalers working in the main Campinas Supply Centre. Eleven local egg farms were indicated by the wholesalers and retailers as supplying eggs to the region. Of these farms, seven took part in the survey, two could not be located and two refused to receive the interviewer. Specific instruments were worked out for each agent in the chain, and a pre-test of the questionnaire carried out. The data collection was effected by trained workers in the months from september to november of 1996. Using the data, the establishments were classified as large or small according to their volume of sales or production, in order to proceed with the analysis of the results. In addition to this information, consumers were interviewed at the points where the survey was being carried out, in order to discover which factors they took into consideration at the moment of buying, and also their impression, evaluated using a hedonic scale, about important elements regarding the sanitary quality of the eggs. The same procedure was adopted, with some variations, for the questionnaires used for the interviews with retailers, wholesalers and egg producers. An analysis of the variation in price for commercialization was carried out in supermarkets and open markets. The results showed that there was no commercialization channel for eggs which completely guaranteed the sanitary quality of this product. It was concluded that the food chain for eggs in the municipality of Campinas required restructuring in order to guarantee the sanitary quality of the eggs, so as not to lose credibility with time. This should be increasingly demanded by the consumers and government inspectors, representing a challenge, since the market will undoubtedly tend to increase its demand for quality / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:08:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-04-24T00:00:00Z / Trata das consequências da terceirização nos serviços de alimentação das empresas, sob a óptica dos indivíduos participantes do processo. Apresenta a avaliação do modelo feito pelos usuários, funcionários e gerentes desses serviços, caracterizando seus aspectos positivos e negativos, bem retratando o novo perfil do gerente, frente ás exigências do mercado de refeição coletivas.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnologico / Made available in DSpace on 2012-10-16T10:43:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T20:17:42Z : No. of bitstreams: 1 104039.pdf: 8560820 bytes, checksum: 8a97ce064e82a520e79c6782481d0bc2 (MD5) / Análise de processo de transferência de tecnologia entre Países Industrializados e Novos Países Industrializados, na produção de alimentação coletiva a partir da implantação de inovações tecnológicas, baseado no referencial da ergonomia, ampliado pela antropotecnologia. Estuda as condições de funcionamento de unidades de referência na França e no Brasil, considerando o ambiente externo e o ambiente interno para, a partir das especificidades de funcionamento, principalmente com relação a aspectos organizacionais, proceder a identificação de fatores de interferência e a formulação de recomendações para viabilizar a implantação de novas tecnologias em alimentação coletiva no Brasil.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2012-10-23T13:06:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 245720.pdf: 618156 bytes, checksum: e3c2811c3bfcb4629e68e438e358d042 (MD5) / A pesquisa envolveu a discussão da alimentação e humanização no atendimento hospitalar, considerando as concepções, expectativas e percepções de um grupo de nutricionistas em um hospital público do município de Florianópolis, referência para a Política Nacional de Humanização (PNH) no Estado de Santa Catarina. O objetivo foi identificar elementos para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional humanizado para o hospital analisado. O referencial teórico possibilitou a elaboração de um modelo de análise composto por duas categorias: Ser nutricionista para um atendimento humanizado, abordando aspectos conceituais, práticas e éticas da assistência prestada aos pacientes, e Pensar em atitudes de humanização, baseada nos preceitos da PNH, bem como nas estratégias de interação entre o atendimento clínico-nutricional e produção de refeições com base em estudos recentes sobre o tema da alimentação hospitalar. O estudo, desenvolvido nos moldes da pesquisa qualitativa, utilizou como abordagem a técnica dos grupos focais com auxílio de três perguntas norteadoras e um guia de entrevistas. Os resultados evidenciaram os seguintes aspectos da prática dos nutricionistas: prioridade no atendimento individualizado ao paciente, respeitando suas preferências e promovendo orientações de hábitos alimentares saudáveis; pressão temporal (tempo escasso), número elevado de leitos por nutricionista, excesso de atividades burocráticas, falta de funcionários qualificados, dificuldade de relacionamento com outros profissionais de saúde, falta de autonomia e pouca interação entre as nutricionistas da área clínica e as da produção de refeições. Com relação às iniciativas de humanização algumas atitudes foram apontadas para qualificar o cuidado ao paciente: trabalho de harmonização em grupo; os significados da alimentação no cuidado ao paciente terminal; educação continuada aos funcionários com participação das nutricionistas da produção de refeições; rodízios entre nutricionistas da clínica e da produção de refeições; aproximação dos funcionários da produção de refeições com pacientes, para sensibilização; modificações freqüentes nos cardápios; conforto ao paciente ao se alimentar; conforto ao acompanhante, implementação de refeitórios ou mesas para duas pessoas nos quartos, valorizando a função convivial da alimentação; modificação dos horários das refeições e melhora dos aspectos sensoriais dos alimentos (temperatura, sabor, textura, apresentação). Como conclusão a pesquisa apontou alguns elementos considerados relevantes para a construção de um modelo de cuidado alimentar e nutricional humanizado, incluindo a sistematização das ações para qualificar este tipo de cuidado, destacando a importância de ações interdisciplinares e de conhecimentos técnico-científicos conjugados com ações de valorização do ser humano.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-06-25T21:14:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310118.pdf: 2879466 bytes, checksum: 96e145ae6fd89b7b1897c3ec9b1152b0 (MD5) / Considerando o cenário de urbanização, industrialização, mudança do ritmo de vida, aumento da empregabilidade, entre outros fatores que caracterizam as sociedades modernas, percebe-se o aumento do número de refeições realizadas fora de casa. O número de estabelecimentos que servem refeições para a população é crescente, tornando o setor bastante competitivo. Diante disso, os responsáveis pelas unidades de alimentação e nutrição (UANs) coletivas e comerciais precisam aprimorar os sistemas de qualidade dos processos produtivos, fornecendo refeições com maior qualidade e segurança. Isto é especialmente importante quando considerados os aspectos higiênico-sanitários dos processos produtivos, uma vez que o setor responde por uma parcela significativa dos casos notificados de doenças transmitidas por alimentos. Desta forma, é essencial que sejam implantados sistemas de qualidade que visem minimizar a ocorrência de contaminação dos alimentos. A legislação nacional, por meio do Ministério da Saúde, prevê alguns programas voltados à qualidade higiênico-sanitária. Destaca-se a portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BPs) e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a resolução RDC nº 216/2004, que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). Em relação ao sistema APPCC, percebe-se que as UANs encontram barreiras para sua implementação, tornando o número de estabelecimentos que contam com este sistema limitado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver recomendações para aplicação do sistema APPCC em UANs. A pesquisa foi realizada mediante um estudo de caso em uma UAN localizada na região Nordeste do Brasil que contava com o sistema APPCC implantado. A metodologia consistiu na observação direta da aplicação do sistema APPCC na UAN selecionada, seguida da comparação deste com três variações do método do sistema, sendo: o sistema APPCC clássico, preconizado pelo Codex Alimentarius Comission, o Programa Alimentos Seguros (PAS) e o programa Safer Food Better Business/Menu Safe (SFBB/Menu Safe). A partir das comparações e das análises sobre cada etapa de aplicação do sistema APPCC, foram elaboradas recomendações de aplicação do sistema APPCC em UANs. Os resultados indicaram a necessidade de diminuir a complexidade do sistema para facilitar sua aplicação nas unidades de alimentação e nutrição. Dentre as possíveis modificações, destaca-se a necessidade de aperfeiçoamento das técnicas de análise dos perigos, monitoramento, ações corretivas e verificação do sistema. As análises de perigos poderiam ser disponibilizadas aos gestores das UANs por meio de métodos previamente validados, favorecendo a aplicação do sistema e diminuindo os erros provenientes de análises de perigos errôneas. Quanto aos monitoramentos, estes devem ser planejados de modo que possam ser executados dentro da rotina de cada setor das UANs, considerando para isso métodos que não exijam registros imediatamente após o monitoramento. Em relação à verificação do sistema, esta deve ser realizada por pessoal qualificado, considerando-se metodologias como análises químicas e microbiológicas de amostras, além de auditorias externas. Os resultados também demonstraram a necessidade de diminuir a quantidade de papéis relacionados ao sistema. Para isso, é preciso desconsiderar informações repetitivas nos planos APPCC. Além das modificações nas etapas de aplicação do sistema, também é necessário conscientização dos gestores e colaboradores no processo de implantação do sistema. / Taking the scenery of urbanization, industrialization, changed rhythm of life, and increased employability, among other factors that characterize modern societies, into consideration, an increase in the number of meals eaten away from home is observed. The number of establishments that serve meals to the population is on the rise, and the sector is becoming very competitive. Therefore, the managers of collective and commercial foodservices feel the need to improve the quality systems of the productive processes, offering meals with more quality and safety. This is especially important when the hygienic-sanitary aspects of the productive processes are considered, since the sector is responsible for a significant number of notified cases of food-borne diseases. It is therefore essential that the foodservices implement quality systems aimed at minimizing the occurrence of food contamination. Through the Ministry of Health, the national laws provide some hygienic-sanitary quality programmes, the most important of which are Government Ordinance n°. 1.428/1993, which recommends the good practices (GP) and the Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP), and the Resolution RDC n°. 216/2004, which defines the technical conditions for the good practices. Regarding the HACCP system, it is noticed that the foodservices find barriers to its implementation and this limits the number of establishments that implement the system. Consequently, the aim of this work was the development of recommendations for the application of the HACCP system in foodservices. Research was done through a case study of a foodservice located in the Northeast of Brazil that had implemented the HACCP system. The methodology counted with the direct observation of the HACCP system in the selected foodservice, followed by its comparison with three variations of the system, being: the HACCP classic recommended by the Codex Alimentarius Commission, the Safe Food Programme (PAS - Programa Alimentos Seguros) and the Safer Food Better Business (SFBB)/Menu Safe programme. The recommendations for the application of the HACCP system in foodservices were elaborated from the comparisons and analyses of each stage of the HACCP system's application. The results indicated the need to reduce the system's complexity in order to make its application in foodservices easier. Among the possible changes are the need for bettering the hazard analysis, monitoring, corrective actions and system verification techniques. The hazard analyses could be made available to the foodservices managers through previously validated methods, favouring the system's application and reducing errors originating from erroneous hazard analyses. As to the monitoring, it should be planned in a manner that makes it possible to execute it during the routine of each sector in the foodservice. Methods that do not require recording immediately after the monitoring should be used. Regarding the system's verification, it must be done by qualified staff, using methodologies like chemical and microbiological sample analyses as well as external audits. The results showed the need to decrease the amount of paperwork related to the system. It is necessary to disregard repetitive information in the HACCP plans. In addition to making changes to the stages of the system's application, it is also necessary to raise the awareness of managers and staff on the system's implementation process.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição / Made available in DSpace on 2013-07-15T23:16:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225832.pdf: 406795 bytes, checksum: d0d6f458e195224324b42477b6f8bf6e (MD5) / Trata-se de uma pesquisa qualitativa, baseada em um estudo de caso que teve como objetivo identificar as concepções e práticas relacionadas à atenção nutricional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, inserida em uma instituição hospitalar em processo de implantação do programa de humanização da cidade de Florianópolis, SC. Os sujeitos selecionados para a pesquisa foram cinco das nutricionistas que trabalham no hospital. A partir do levantamento do referencial teórico para fundamentar a pesquisa, elaboraram-se as seguintes categorias: características do hospital, estrutura da Unidade de Alimentação e Nutrição, regime de trabalho e formação do nutricionista, mapeamento das atividades do nutricionista de clínica, mapeamento das atividades do nutricionista de produção e gerenciamento, características da dieta hospitalar, concepção do nutricionista sobre a Unidade de Alimentação e Nutrição, e o processo de humanização. A coleta de dados se concretizou mediante a análise documental, entrevistas semi-estruturadas e a observação direta com a participação de cinco nutricionistas do local analisado. Os resultados permitiram evidenciar os seguintes aspectos: na UAN analisada, o horário de distribuição de refeições está estruturado fora do horário habitual do paciente, priorizando-se a rotina do setor e do hospital; a UAN não conta com refeitórios para pacientes, o que pode propiciar o isolamento e o não compartilhamento da refeição de forma coletiva; a Unidade disponibiliza o atendimento ambulatorial para os seus funcionários, o que evidencia a preocupação com o atendimento alimentar e nutricional, não só do paciente, mas também deste grupo; nas atividades das nutricionistas das unidades de internação (nutrição clínica) há prioridade de algumas ações para o atendimento aos pacientes, principalmente aquelas relacionadas com o encaminhamento das rotinas ligadas à produção de refeições e as atividades da nutricionista de produção de refeições são caracterizadas pela gestão de imprevistos, condicionadas pela estrutura física da UAN; quanto à formação das nutricionistas, percebe-se que estas vêm buscando o aprimoramento profissional diante das abordagens que a ciência da nutrição proporciona, especialmente no âmbito da realização dos cursos de pós-graduação; em relação às características das dietas oferecidas, a UAN não conta com manual, mas sim com um padrão de dietas hospitalares e, as nutricionistas por individualizarem o atendimento, adaptam a dieta às necessidades e preferências alimentares do paciente. Além disso, pode-se concluir que a UAN tem priorizado tanto os aspectos físico-funcionais do setor, com o projeto da reestruturação física, como o atendimento personalizado ao paciente, de forma que as suas expectativas sejam atendidas. Portanto, a implantação do cuidado alimentar e nutricional humanizado, baseada na Política Nacional de Humanização (PNH), vem sendo trilhada de forma gradativa e de acordo com a disponibilidade do setor. A partir das categorias desenvolvidas para esta pesquisa, foram elaboradas recomendações com o intuito de desenvolver ações humanizadas em atenção nutricional, para a Unidade de Alimentação e Nutrição.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-21T19:23:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225401.pdf: 591428 bytes, checksum: 52b9db7cc356bcc1a67dc4f0b443296a (MD5) / Hoje em dia a busca por um diferencial que agregue valor passa necessariamente pela logística. A qualidade e o preço dos produtos/serviços não são mais diferenciais, são pré-requisitos, em um mercado cada vez mais competitivo. Sendo assim, a avaliação de desempenho do sistema logístico nas empresas é premente, seja qual for o ramo de atividade. O mercado de alimentação para coletividades ainda é pouco conhecido. São escassos os referenciais fidedignos, e suficientemente divulgados que norteiam a conduta das empresas especializadas e com vocação para essa atividade. A alimentação coletiva diz respeito ao atendimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. O potencial de refeições coletivas no Brasil é superior a quarenta milhões de unidades/dia. Em assim sendo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar um modelo para a avaliação do sistema logístico de pequenas empresas de refeição coletiva. Tal modelo baseou-se no criado e desenvolvido pelo Latin America Logistics Center do Georgia Institute of Technology, sob a coordenação de Maria Rey. São propostos quatro grupos de indicadores (financeiros, qualidade, produtividade e tempo) que devem ser criados para os principais processos logísticos das empresas. O modelo proposto neste trabalho é apresentado, também, em forma matricial onde se cruzam os processos logísticos críticos das empresas de refeição coletiva com cada grupo de indicadores sugeridos por Maria Rey.

Orientador : Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:49:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Buchweitz_MarciaRubiaDuarte_D.pdf: 39583389 bytes, checksum: 78e2108f550021b4ac04d06c665a7771 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Foram avaliados a implementação e os custos das normas Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços (BPPPS) e do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em serviços de alimentação (S A) em duas etapas, com 1 ano de intervalo, totalizando 56 S A na primeira e 145 na segunda etapa. Os dados foram coletados através de entrevistas e preenchimento de questionário...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The implementation and costs of the norms for Good Manufacturing Practices (GMP) and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in Food Services (FS), were evaluated in two stages with a one year interval, evaluating 56 FS in the first stage and 145 in the second. The data were collected by way of interviews and the filling in of a questionnaire. In the first stage, was na exploratory study and the situation of the implementation of the norms GMP and of the HACCP system was verified in a small sample of FS in towns in the county of Campinas...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição