120 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T14:19:48Z No. of bitstreams: 1 Renata Oliveira dos Santos.pdf: 3161018 bytes, checksum: b8c103cd7acc9ccefd47599771e8f7fa (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:32:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Renata Oliveira dos Santos.pdf: 3161018 bytes, checksum: b8c103cd7acc9ccefd47599771e8f7fa (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:32:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renata Oliveira dos Santos.pdf: 3161018 bytes, checksum: b8c103cd7acc9ccefd47599771e8f7fa (MD5) / Os gelados comestíveis constituem alimentos muito apreciados mundialmente, embora constituam preocupação a produção artesanal e o seu comércio informal destes produtos. Em Salvador-BA o comércio informal de gelados é característico, principalmente no verão, quando grande número de vendedores circulam nas praias, incluindo a mão-de-obra infantil. Este estudo buscou caracterizar o comércio de gelados comestíveis na orla marítima de Salvador-BA, na perspectiva da sua condução por menores e por adultos, da cadeia de fornecedores e da segurança de alimentos. Realizou-se estudo transversal, exploratório e descritivo, realizado em duas etapas. Na primeira foram entrevistados 33 vendedores, sendo 13 menores de 18 anos e 20 adultos, nas atuavam praias da cidade, com coleta de 198 amostras de gelados, sendo 120 obtidas dos adultos e 78 dos menores. Na segunda, sete fábricas artesanais, identificadas a partir das entrevistas com vendedores, foram avaliadas, por meio de formulário, contemplando requisitos higiênico-sanitários e técnicos, e classificadas em três níveis: bom, regular e insatisfatório. Adicionalmente, foram coletadas 42 amostras. Todas as amostras, vendedores e produtores, foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de microrganismos psicrotróficos e de estafilococos coagulase positiva, estimativa do Número Mais Provável de coliformes totais e termolerantes/ Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. De maneira geral, identificou-se que os vendedores eram majoritariamente homens (93,9%), compreendendo indivíduos na faixa etária economicamente ativa e adolescentes. Para os adultos, o trabalho caracterizou-se como permanente e com maior jornada, em comparação aos menores. Para maior parte dos grupos (51,5%), a atividade complementava a renda familiar e a média de movimentação financeira mensal superava meio salário mínimo. A maioria dos vendedores não atendia aos requisitos de higiene pessoal e das mãos, bem como com as caixas isotérmicas. Quanto ao perfil microbiológico, a maioria das amostras encontrava-se em atendimento aos padrões, entretanto, registrou-se 34,3% de não conformidade, compreendendo a contaminação pelos diversos microrganismos pesquisados, excetuando Salmonella spp. Quanto aos estabelecimentos, todos foram categorizados no nível insatisfatório e não aplicavam a pasteurização da mistura. Entre as amostras, 23,8% apresentaram-se não conformes, com distribuição equitativa para gelados à base de frutas e à base de leite, porém, sem a presença de Salmonella spp. Não houve diferença estatística significativa entre a qualidade microbiológica dos gelados nos estabelecimentos de produção e aqueles comercializados nas praias. O estudo evidenciou a irregularidade do trabalho infantil na orla de Salvador-BA e identificou riscos para o consumidor, dada a contaminação registrada nos produtos, para os vendedores e para as unidades produtoras, indicando a necessidade de programas que possibilitem a produção segura dos gelados comestíveis, com vistas a alcançar melhores níveis de segurança alimentar. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

133 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T12:10:27Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Rejected by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br), reason: Rever "Salvador-BA" grafados em letras minúsculas. on 2013-03-01T17:13:01Z (GMT) / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-04T11:06:57Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / FAPESB / O queijo de coalho constitui um dos produtos típicos do Nordeste, com grande consumo em Salvador-BA, principalmente nas praias, onde o comércio inclui o trabalho infantil e riscos sanitários. Este estudo buscou caracterizar o comércio de queijo de coalho, na perspectiva do trabalho infantil, da rede de fornecedores e da segurança de alimentos. Trata-se de um estudo transversal, exploratório e descritivo, realizado em duas etapas. Na primeira, realizou-se entrevista de 40 vendedores menores de 18 anos nas praias da cidade, enquanto na segunda foram entrevistados 11 fornecedores com pontos de venda localizados em centrais de abastecimento e feiras livres. Procedeu-se a coleta de 40 amostras cruas e 40 amostras assadas, nas praias, e 14 amostras de fornecedores. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM) e estafilococos coagulase-positiva (ECP), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (CTT)/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL). No âmbito do trabalho infantil, identificou-se que maioria dos vendedores eram meninos (75%), estudantes (95%), com média de 14 anos de idade, sendo as principais razões para a atividade a complementação na renda familiar e a ocupação. Os menores trabalhavam principalmente nos finais de semana, com jornada média diária de 7 horas e obtinham ganhos entre meio e um salário mínimo – a permanência na atividade foi de 21,6 meses. O queijo provinha de fornecedores informais e tinha conservação à temperatura ambiente, registrando-se descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por MAM, ECP e por CTT, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. E. coli e SAL também foram identificadas – 95% das amostras cruas e 50% das assadas foram classificadas como não conformes. Para a rede de fornecedores, verificou-se também predomínio de homens (64%), com formação escolar mediana, que atuavam há anos no mercado. O comércio movimentava aproximadamente meio salário mínimo/dia. O queijo procedia, sobretudo, de fazendas (90,1%) e era mantido à temperatura ambiente (90,1%), constatando-se descuidos e conhecimentos insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. As contaminações por MAM, ECP e por CTT, registraram valores médios de 7,4 e 2,5 log UFC/g e 1,2 log NMP/g, respectivamente. E. coli e SAL não foram identificadas – 71% das amostras classificaram-se como não conformes. A comparação da qualidade microbiológica do queijo, nos dois pontos de comercialização, revelou pior condição higiênicosanitária do produto nas praias. Conclui-se que o comércio de queijo de coalho constitui atividade social e econômica importante na cidade, entretanto, foram confirmados o trabalho infantil no segmento e a precariedade higiênico-sanitária na cadeia de distribuição e comercialização, com identificação de patógenos no produto, o que sinaliza para a necessidade de intervenção, com vistas à promoção e proteção dos direitos das crianças e adolescentes, da cadeia produtiva e da saúde pública. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-27Bitstream added on 2014-11-10T11:57:45Z : No. of bitstreams: 1 000791022_20150101.pdf: 163030 bytes, checksum: 4b930b23cfb760cdac937dea46fd30d0 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-01-05T11:00:58Z: 000791022_20150101.pdf,Bitstream added on 2015-01-05T11:01:51Z : No. of bitstreams: 1 000791022.pdf: 440136 bytes, checksum: c11d7a5f61556f43d84811421fb93c50 (MD5) / Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de carcaças congeladas de perus, temperadas, foram colhidas 63 amostras no comércio varejista da região nordeste do Estado de São Paulo, levadas ao Laboratório de Análise de Alimentos de Origem Animal e Água, Campus de Jaboticabal, SP, e submetidas à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli, à quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos, psicrotróficos, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo e Staphylococcus aureus, e também à pesquisa e tipificação de bactérias do gênero Salmonella, bem como identificar, in vitro, os antimicrobianos mais eficazes contra os microrganismos isolados. Todas as 63 amostras analisadas mostraram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na RDC 12/2001 da ANVISA, com limite de 104NMP/g para população de coliformes termotolerantes. Em nenhuma das 63 amostras analisadas foi identificado Staphylococcus aureus e também não foram encontrados microrganismos do gênero Salmonella. Os resultados atribuem condições higiênicas e sanitárias satisfatórias às carcaças congeladas de peru, temperadas, comercializadas no varejo da região nordeste do Estado de São Paulo. Entretanto, cuidados devem ser tomados pelo consumidor no sentido de garantir que os produtos não sejam expostos a temperaturas acima da refrigeração que permitam a multiplicação dos microrganismos presentes, especialmente dos Staphylococcus coagulase positivo, que apesar de não serem estabelecidos limites populacionais para estes microrganismos na legislação vigente para este produto, se apresentaram em populações moderadamente elevadas, constituindo risco caso sejam mantidos em condições de refrigeração inadequadas / This research aims to evaluate the hygienic and sanitary conditions of frozen carcasses of turkeys, temperated, 63 samples were taken at retail in the northeastern region of São Paulo, brought to the Food Analysis Laboratory of Animal Origin and Water, Jaboticabal, SP, and the samples were submitted to different determinations: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, Staphylococcus spp., coagulase positive Staphylococcus and Staphylococcus aureus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli, as well as to research and typing bacteria of the genus Salmonella, and identify, in vitro, the most effective antibiotics against the isolated microorganisms. All 63 samples were found according to the microbiological standards established in the RDC 12/2001 ANVISA, on limit 104NMP/g for thermotolerant coliform population. In the 63 samples were not identified Staphylococcus aureus and also microorganisms of the genus Salmonella. The results gave satisfactory sanitary conditions to frozen carcasses of turkey, temperated, sold in outlets in the northeastern region of São Paulo. However, cares must be taken by the consumers to ensure that the products are not exposed to temperatures above refrigeration that allow the multiplication of microorganisms, especially Staphylococcus coagulase positive, although there isn’t population limits for these microorganisms in the current legislation for this product, presented at moderately high populations, constituting a risk if they are kept in conditions of inadequate cooling

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-31Bitstream added on 2014-11-10T11:57:45Z : No. of bitstreams: 1 000791018.pdf: 1531884 bytes, checksum: ae4013aba1ff9092a7c8a61c550632bf (MD5) / A partir de 2005, a comissão do Codex Alimentarius deu início a uma nova empreitada no que diz respeito às práticas da inspeção ante e pós-morte, inserindo-as definitivamente nos planos de segurança e inocuidade. Recomenda-se, a adoção de métodos e técnicas de exames ou de análises que possuam enfoque ou características baseados no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP), que tem fundamentos científicos e caráter sistemático, permitindo identificar perigos específicos e medidas para seu controle - prevenção, redução ou eliminação, garantindo a inocuidade dos alimentos em margens de risco (Risk Analysis) aceitáveis internacionalmente. Este estudo visou à análise e a discussão das práticas vigentes durante a inspeção pós-morte de bovinos com base no monitoramento das ocorrências sanitárias durante o ano de 2012 e estudo retrospectivo da evolução dessas ocorrências entre os anos 2007 e 2011, com vistas à discussão e possível adequação dessas práticas com base nos requisitos e recomendações do Codex Alimentarius e do sistema de gestão de caráter preventivo definido pelo plano APPCC, focando-as em análises de risco. Nesse período, foram observados 17.981 casos de cisticercose (1,68%), 557 casos de linfadenite do tipo tuberculosa (0,05%), 1315 ocorrências de abscessos hepáticos (0,12%) e 235 casos de pneumonia (0,02%), num total de 1.067.584 animais abatidos. O índice geral para ocorrência de alterações sanitárias no exame pósmorte para o período foi de 1,9%, significando que dois em cada 100 animais abatidos demandam providências que salvaguardem a saúde dos consumidores. Embora pareça pequena, essa ainda é uma cifra muito elevada que impõe a necessidade do aprimoramento dos programas sanitários na exploração animal e sua efetiva adoção e responsabilização com base nas boas práticas de produção / Since 2005, the Codex Alimentarius committee began a new journey regarding the ante and post morten inspection practices, including this practice permanently at the security and safety plans. Methods and techniques tests adoption are recommended or analyze that have focus or characteristics based on HACCP program that have scientific fundamentals and systematic character that permit identify the specific hazard and measures for their control – prevention, reduction or elimination, ensuring the food safety in risk analysis international tolerable. This review aimed to analyze and discussion from adopted practices during the bovine post mortem inspection based on the sanitary occurrence monitoring during 2012, and based on retrospective study of these sanitary occurrences from 2007 to 2011, order to discuss and possible adequacy from these practices based on Codex Alimentarius requirements and recommendations. In this period were observed, 17.981 cases of cysticercosis (1,68%), 557 tuberculosis (0,5%), 13315 hepatic abscess (0,12%) and 235 pneumonia. (0,02%) in a total of 1.067.584 slaughtered animals. The general index to the sanitary changes occurrence at the post mortem exam at the period were 1,9%, what mean that each 100 animals slaughtered 2 need procedures to take care about customers heath safety. Although looks like a small quantity, it’s a big number that impose the necessity of the sanitary programs upgrading

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-13Bitstream added on 2014-06-13T19:59:10Z : No. of bitstreams: 1 mamprimfilho_a_me_botfmvz.pdf: 296194 bytes, checksum: 44831a4a7dcb550b37a439f99cb38280 (MD5) / Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção. / The food handlers are important parts in the quality of foods, being able to cause foodborne disease, by the introduction of pathogens during the processing, distribution and manipulation of foods. Nasal cavities are the most important source of dissemination of enterotoxigenic Staphylococcus, followed by hands. The aim of this study was search negative and positive coagulase Staphylococcus in 82 food handlers distributed among three different industrial kitchens, analyzing nasal and hands swabs, with isolation and identification of 62 coagulase-negative (75,6%) and 20 coagulase-positive strains (24,4%). The prevalence was of 20 isolated (24,4%) for S. aureus, 37 (45,1%) for S. warneri, 23 (28%) for S. epidermidis and 1 (1,2%) for S. xylosus and S. capitis. Staphylococcal enterotoxins genes (A, B, C, D, E, G, H, I e J) had been searched by PCR. In 20 positive coagulase Staphylococcus, 19 (95%) were positive for one or more genes. The number enterotoxigenic ECN was high (46,8%). Considering all enterotoxins, independent of the species of Staphylococcus, the more common was SEA (35,4%), followed for SEH and SEJ, both with 14 strains (29,2%), SEG, being produced by 13 isolates (27,1%), SEI (22,9%) and SEE, SEB and SEC, for 7 (14,6%), 6 (12,5%) and 5 strains (10,4%), respectively. The SED was not observed. The detection of new SES increased the number of enterotoxigenic isolates in both groups, with the growing of pathogenic potential in this genus. The paper of ECN should be reviewed and its importance, recognized, because, had been always considered as contaminants of foods, without pay attention.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:52:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000320728-Texto+Completo-0.pdf: 496843 bytes, checksum: 77d7da56ad6f18ef2ca0436cc134bda3 (MD5) Previous issue date: 2004 / This research was accomplished at the State School of Basic Teaching Moinhos, in Estrela, with students of the final grades (fifth and eighth) with the aim of detecting how the collective construction of a school vegetable garden could rebound in the participants’ habits of hygiene and health. Starting from the previous research about the most significant problems of the community of Moinhos in that the consumption of drugs was pointed as the largest problem, a debate was triggered about a pleasant and productive use of the free time as to prevent from the hazards of its inadequate use into harmful situations. There was a consense upon that, which resulted in a joint construction of a vegetable garden. The research, which involved the implementation and backwash of this collaborative work, had one es-sentially qualitative approach, according to the mothodology and textual analysis. Among the feedback identified upon the habits of hygiene and health, in the fisic aspects, mental and social, appear changes in the nutritional habits, with the inclusion of vegetables in the diet; construction of vegetable gardens by the students at their homes; more involvement in extra-class school tasks; increased interest in the study of Sciences; more active taking part in the classroom; more engagement with group work and less agressivity. Furthernore, there was an overcoming of the expectations, due to the gradual involvement of the other groups and the teachers, which resulted in the extention of the proposal to the whole school community. / Esta pesquisa foi realizada na Escola Estadual de Ensino Fundamental Moinhos, em Estrela, com alunos das séries finais (5a a 8a), com o objetivo de detectar como a construção coletiva de uma horta escolar poderia repercutir nos hábitos de higiene e saúde dos alunos participantes. A partir de uma pesquisa prévia sobre os problemas mais significativos da comunidade de Moinhos, em que foi apontado o consumo de drogas como o maior problema, foi desencadeado um debate quanto à utilização produtiva e prazerosa do tempo livre, como forma de prevenir riscos de sua utilização inadequada em situações prejudiciais. Houve um consenso, que resultou na decisão de construção conjunta de uma horta escolar. A pesquisa, que envolveu a implementação e repercussões desse trabalho colaborativo, teve abordagem essencialmente qualitativa, conforme a metodologia de análise textual. Entre as repercussões identificadas entre os alunos, quanto aos hábitos de higiene e saúde, nos aspectos físico, mental e social, destacam-se: mudanças na dieta alimentar, com inclusão de hortaliças nas refeições; construção de hortas em suas residências; maior envolvimento em atividades escolares e extraclasse, especialmente em Ciências; participação mais ativa e diminuição da agressividade nas relações interpessoais em sala de aula; maior compromisso com trabalhos em grupo. Além disso, houve superação das expectativas, pelo envolvimento gradual de outros educadores e das demais turmas, o que resultou na extensão da proposta a toda comunidade escolar.

Made available in DSpace on 2015-04-14T14:12:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 320728.pdf: 496843 bytes, checksum: 77d7da56ad6f18ef2ca0436cc134bda3 (MD5) Previous issue date: 2004-04-11 / Esta pesquisa foi realizada na Escola Estadual de Ensino Fundamental Moinhos, em Estrela, com alunos das s?ries finais (5a a 8a), com o objetivo de detectar como a constru??o coletiva de uma horta escolar poderia repercutir nos h?bitos de higiene e sa?de dos alunos participantes. A partir de uma pesquisa pr?via sobre os problemas mais significativos da comunidade de Moinhos, em que foi apontado o consumo de drogas como o maior problema, foi desencadeado um debate quanto ? utiliza??o produtiva e prazerosa do tempo livre, como forma de prevenir riscos de sua utiliza??o inadequada em situa??es prejudiciais. Houve um consenso, que resultou na decis?o de constru??o conjunta de uma horta escolar. A pesquisa, que envolveu a implementa??o e repercuss?es desse trabalho colaborativo, teve abordagem essencialmente qualitativa, conforme a metodologia de an?lise textual. Entre as repercuss?es identificadas entre os alunos, quanto aos h?bitos de higiene e sa?de, nos aspectos f?sico, mental e social, destacam-se: mudan?as na dieta alimentar, com inclus?o de hortali?as nas refei??es; constru??o de hortas em suas resid?ncias; maior envolvimento em atividades escolares e extraclasse, especialmente em Ci?ncias; participa??o mais ativa e diminui??o da agressividade nas rela??es interpessoais em sala de aula; maior compromisso com trabalhos em grupo. Al?m disso, houve supera??o das expectativas, pelo envolvimento gradual de outros educadores e das demais turmas, o que resultou na extens?o da proposta a toda comunidade escolar.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Margarete Teresa Gottardo de Almeida / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: Os alimentos são passiveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças afetando a saúde humana desencadeada por microrganismos patogênicos ou suas toxinas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a merenda servida ás crianças, e as condições de preparo desta, através da análise microbiológica dos principais micro-organismos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos.Este trabalho analisou 78 amostras de diferentes tipos de alimento servido para as crianças em 3 escolas do ensino infantil da cidade de São José do Rio Preto, 21 amostras de água utilizada no preparo da merenda e 29 amostras de Swab das mãos dos manipuladores. Avaliou-se a merenda foram quanto a presença de Salmonella spp., Escherichia coli, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. As amostras de água foram avaliadas quanto a contagem total de bactérias heterotróficas, coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de E.coli. Investigou-se coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E.coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras nas amostras de swab. Quando presentes cepas de E. coli e S. aureus foi realizado teste de sensibilidade a antimicrobianos. Para avaliação das condições de preparo da merenda realizou-se um check list nas cozinhas das escolas. 100% das amostras estavam de acordo com a legislação na contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. 7,7% das amostras apresentaram contagens iguais ou superiores a 1100 NMP para coliformes totais, 1,3% não atendiam aos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes, em 6,4% das amostras foi detectado a presença de E.coli 1.3% apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Foods are susceptible to contamination from different etiologic agents which can lead to the development of illnesses affecting human health triggered by pathogenic microorganisms or their toxins. The objective of the study is to evaluate the conditions in which the school meals are served to the children through a microbiological analysis of the principal food-related pathogens. This work analyzed 78 samples of different types of food served to children from 3 infant schools in the city of São José do Rio Preto, 21 water samples used in the preparation of school meals and 29 swab samples from the hands of the food handlers. The food samples were analyzed for the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, the most probable number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The water samples were tested for the total heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerants, and traces of E. coli. The swab samples were analysed for total coliforms, thermotolerants, traces of E. coli, the amount of coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The strains of E. coli and S. aureus found were subjected to antimicrobial susceptibility testing. To evaluation of conditions of preparation of the meal took place a check list in school kitchens. 100% of the samples were in accordance with the legislation for the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium and traces of Salmonella spp. 7.7% of the samples presented results equal to or above 1100 MPN for total coliforms while 1.3% did not comply with the standards established for thermotolerant coliforms. In 6.4% of the samples the presence of E. coli was detected; 1.3% presented results higher than 10 3 colony-forming units (CFU) for coagulase-positive Staphylococcus and 6.4% of the samples presented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T23:56:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T02:05:51Z : No. of bitstreams: 1 143037.pdf: 4313030 bytes, checksum: 561db4cbb67550942f2b89cc6076a1b0 (MD5)

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Luciano dos Santos Bersot / Resumo: Os manipuladores são importantes peças na qualidade dos alimentos, podendo ser causadores de intoxicações de origem alimentar, pela introdução de patógenos nos alimentos durante o processamento, distribuição e manipulação. As fossas nasais têm sido relatadas como a fonte mais importante de disseminação de Staphylococcus enterotoxigênico, seguido pelas mãos dos manipuladores. Nesse trabalho pesquisou-se a presença de estafilococos coagulase negativa e positiva em 3 cozinhas industriais diferentes entre 82 manipuladores de alimentos, onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase-positiva (24,4%). A prevalência dos isolados foi de 20 (24,4%) para S. aureus, 37 (45,1%) para S. warneri, 23 (28%) para S. epidermidis e 1 (1,2%) para as espécies S. capitis e S. xylosus.Os genes das enterotoxinas estafilocócicas A, B, C, D, E, G, H, I e J foram pesquisados pela PCR e entre as 20 cepas de Staphylococcus coagulase positiva, 19 (95%) foram positivas para um ou mais genes que codificam para as diversas enterotoxinas pesquisadas. O número de ECN produtores de enterotoxinas foi alto, de 46,8% (29 cepas positivas). Considerando-se todas as enterotoxinas, independente da espécie de Staphylococcus, o tipo mais comum foi a do tipo A, sendo observada em 17 cepas (35,4%) desse gênero, seguida por SEH e SEJ, ambas com 14 isolados (29,2%), SEG, sendo produzida por 13 cepas (27,1%), SEI, por 11 (22,9%) e SEE, SEB e SEC, por 7 (14,6%), 6 (12,5%) e 5 (10,4%), respectivamente. A SED não foi observada. A pesquisa das novas SES aumentou consideravelmente a porcentagem de cepas exterotoxigênicas dos dois grupos, aumentando assim, o potencial patogênico desse grupo de bactérias O papel dos ECN deve ser revisto e sua importância, reconhecida, pois, sempre foram considerados contaminantes de alimentos, sem despertar a atenção. / Abstract: The food handlers are important parts in the quality of foods, being able to cause foodborne disease, by the introduction of pathogens during the processing, distribution and manipulation of foods. Nasal cavities are the most important source of dissemination of enterotoxigenic Staphylococcus, followed by hands. The aim of this study was search negative and positive coagulase Staphylococcus in 82 food handlers distributed among three different industrial kitchens, analyzing nasal and hands swabs, with isolation and identification of 62 coagulase-negative (75,6%) and 20 coagulase-positive strains (24,4%). The prevalence was of 20 isolated (24,4%) for S. aureus, 37 (45,1%) for S. warneri, 23 (28%) for S. epidermidis and 1 (1,2%) for S. xylosus and S. capitis. Staphylococcal enterotoxins genes (A, B, C, D, E, G, H, I e J) had been searched by PCR. In 20 positive coagulase Staphylococcus, 19 (95%) were positive for one or more genes. The number enterotoxigenic ECN was high (46,8%). Considering all enterotoxins, independent of the species of Staphylococcus, the more common was SEA (35,4%), followed for SEH and SEJ, both with 14 strains (29,2%), SEG, being produced by 13 isolates (27,1%), SEI (22,9%) and SEE, SEB and SEC, for 7 (14,6%), 6 (12,5%) and 5 strains (10,4%), respectively. The SED was not observed. The detection of new SES increased the number of enterotoxigenic isolates in both groups, with the growing of pathogenic potential in this genus. The paper of ECN should be reviewed and its importance, recognized, because, had been always considered as contaminants of foods, without pay attention. / Mestre