Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Margarete Teresa Gottardo de Almeida / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Resumo: Os alimentos são passiveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos que podem levar ao desenvolvimento de doenças afetando a saúde humana desencadeada por microrganismos patogênicos ou suas toxinas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a merenda servida ás crianças, e as condições de preparo desta, através da análise microbiológica dos principais micro-organismos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos.Este trabalho analisou 78 amostras de diferentes tipos de alimento servido para as crianças em 3 escolas do ensino infantil da cidade de São José do Rio Preto, 21 amostras de água utilizada no preparo da merenda e 29 amostras de Swab das mãos dos manipuladores. Avaliou-se a merenda foram quanto a presença de Salmonella spp., Escherichia coli, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras. As amostras de água foram avaliadas quanto a contagem total de bactérias heterotróficas, coliformes totais, termotolerantes e pesquisa de E.coli. Investigou-se coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E.coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras nas amostras de swab. Quando presentes cepas de E. coli e S. aureus foi realizado teste de sensibilidade a antimicrobianos. Para avaliação das condições de preparo da merenda realizou-se um check list nas cozinhas das escolas. 100% das amostras estavam de acordo com a legislação na contagem de Bacillus cereus, Clostridios sulfito redutores e pesquisa de Salmonella spp. 7,7% das amostras apresentaram contagens iguais ou superiores a 1100 NMP para coliformes totais, 1,3% não atendiam aos padrões estabelecidos para coliformes termotolerantes, em 6,4% das amostras foi detectado a presença de E.coli 1.3% apresentou... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Foods are susceptible to contamination from different etiologic agents which can lead to the development of illnesses affecting human health triggered by pathogenic microorganisms or their toxins. The objective of the study is to evaluate the conditions in which the school meals are served to the children through a microbiological analysis of the principal food-related pathogens. This work analyzed 78 samples of different types of food served to children from 3 infant schools in the city of São José do Rio Preto, 21 water samples used in the preparation of school meals and 29 swab samples from the hands of the food handlers. The food samples were analyzed for the presence of Salmonella spp., Escherichia coli, the most probable number (MPN) of total and thermotolerant coliforms, the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium, coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The water samples were tested for the total heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerants, and traces of E. coli. The swab samples were analysed for total coliforms, thermotolerants, traces of E. coli, the amount of coagulase-positive Staphylococcus, mould and yeast. The strains of E. coli and S. aureus found were subjected to antimicrobial susceptibility testing. To evaluation of conditions of preparation of the meal took place a check list in school kitchens. 100% of the samples were in accordance with the legislation for the amount of Bacillus cereus, sulphite-reducing Clostridium and traces of Salmonella spp. 7.7% of the samples presented results equal to or above 1100 MPN for total coliforms while 1.3% did not comply with the standards established for thermotolerant coliforms. In 6.4% of the samples the presence of E. coli was detected; 1.3% presented results higher than 10 3 colony-forming units (CFU) for coagulase-positive Staphylococcus and 6.4% of the samples presented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivos principais melhorar as condições nutricionais do aluno e sua capacidade de aprendizagem, procurando formar hábitos alimentares saudáveis com dinamização da economia local. O objetivo desta pesquisa foi propor inovações no cardápio do Programa de Alimentação do Escolar do Município de Piracicaba-SP, a partir da avaliação do abastecimento alimentar e das condições de produção das refeições. A pesquisa foi realizada em três etapas: na primeira foi realizado um diagnóstico geral do abastecimento alimentar do município, da Divisão de Alimentação e Nutrição da Prefeitura Municipal e dos hábitos alimentares das crianças da rede de ensino; a segunda etapa consistiu de um diagnóstico específico onde foram avaliadas a adesão e aceitabilidade de uma amostra dos cardápios atuais, utilizando-se de três metodologias tradicionais: Percentagem de Adesão, Estimativa Visual dos Restos em cada Prato e Escala Hedônica Estruturada Facial; na terceira etapa foi formulada uma proposta de inovação do cardápio para a alimentação escolar, a partir do desenvolvimento, padronização e avaliação das preparações. O levantamento de dados referentes à disponibilidade de produtos alimentícios indicou uma autosuficiência de produção apenas de verduras, milho, mandioca e banana, sendo que o abastecimento alimentar do PMAE é parcialmente regionalizado e não conta com fornecedor local. A avaliação da adesão da alimentação apontou para uma baixa adesão ao Programa, 39,32% na média geral. Nas escolas municipais (região norte e oeste) a adesão foi maior (55,88%) que nas estaduais (22,77%). Na escola da região norte onde as crianças pertencem a famílias com menores rendimentos a adesão foi mais expressiva (63,39%). A menor adesão (19,77) foi na escola estadual região sul... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Brazilian National School Meals Program has as main goals to improve student’s nutritional conditions and his/her learning capacity, through developing healthy eating habits and stimulating local economy.. The aims of this study was to propose changes in the Municipal School Meal Program’s menu, from an elementary study in four Piracicaba’s public schools and valuation of food supplay and the conditions of production the meals. The research was developed in three stages: in the first one three general diagnosis were carried out: (a) in the Municipal Food Supply, (b) within the Piracicaba Municipal of Food and Nutrition Division, and (c) the children eating habits from municipal public schools. The second stage constituted of a specific diagnosis evaluating the adhesion and acceptability of a food sample of the actual school menu. For this were used three traditional methodologies – Adhesion Percentages, Estimated Visual Leftovers and Facial Hedonic Scale. In the third stage it was developed, standardized and evaluated new preparations and formulated a new menu for the school meals. The data collected from the available food products indicated a self-sufficiency production only for vegetables, corn, cassava and bananas. The evaluation on eating adhesion showed a low adhesion to the program on average of 39.32%. The adhesion of the Municipal’s Schools located in the north and northeast of Piracicaba was higher (55.88%) than the State’s Schools (22.77%). The schools located in the north where the kids belonged to the lowest income families, the adhesion was higher (63.39%). Lower adhesion (19.77%) was found in State’s School located in the south where the children belonged to higher income families. When analyzing the acceptance using Visual Estimative of Leftovers (consumption) methodology it was observed a better acceptance (88.43%)... (Complete abstract, click electronic address below) / Orientador: João Bosco Faria / Coorientador: Maria Rita M. de Oliveira / Banca: Marina Vieira da Silva / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Gilma Lucazechi Sturion / Banca: Maria Alice Rosa Ribeiro / Mestre