Loin d'être rigide et fixée dans le temps, l'alimentation des élites françaises pendant la période moderne est le reflet identitaire de ce groupe privilégié. Sur près de 100 ans, soit du milieu du XVIIe siècle à l'aube de la Révolution française, les traités culinaires publiées pendant cette période permettent de constater de quelle façon se construit l'identité alimentaire des élites. La possibilité de varier les menus grâce à une alimentation variée qui échappe peu à peu aux restrictions culturelles et climatiques devient un élément essentiel de cette identité. Le mangeur d'exception est alors à même de choisir ce qu'il dégustera, selon son appartenance sociale ou encore selon ses propres préférences alimentaires. Cependant, le contact direct avec les ingrédients bruts échappe à l'élite qui doit faire confiance aux officiers de bouche pour la manipulation et la transformation des aliments. Porteurs des savoirs culinaires et alimentaires, les officiers permettront aux élites de manger selon des normes, des traditions et des innovations propres à leur groupe social. Enfin, manger les bons aliments ne suffit pas. Encore fallait-il qu'ils soient servis de façon adéquate, afin de montrer les différences entre l'alimentation des élites et celle du peuple.

Made available in DSpace on 2016-08-16T18:10:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_ANA LETICIA BURITY DA SILVA.pdf: 1109644 bytes, checksum: da4c4e5921dab8b4e59f544987752595 (MD5) Previous issue date: 2014-12-12 / Penser à la consommation alimentaire comme quelque chose purement nutritionalle ne represente le rôle de l alimentation dans l histoire de l être humain qui a utilisé la nourrite comme motivation de beaucoup d évènements que ce soit de conditions sociales, religieuses, politiques, études de santée la représentation culturellesde pays, régions et départements. Dans ce travail, nous analysons la relation entre la nourriture, l aculture et l identité à aborder la culinaire maranhense, em vue de cprendre l auto-perception des habitants de São Luís sur le rôle que la nourriture typique exerce au quotidien, et que de cette forme est repasse aux visitants de la ville patrimoine de l humanité, dans les principaux lacaux de mouvement touristique. Caractérisée comme une recherche descriptive que utilize principalement des mode le maranhense, qui travaille directement dans le commerce de nourritures typiques, identifie dans son quotidien les plats traditionnels de son Etat, et de quel mode il les presente aux visitants qui arrivent dans la capital maranhense. / Pensar no consumo alimentar como algo puramente nutricional não condiz com o papel da alimentação na história do ser humano que utilizou o alimento como motivação de muitos eventos que evidenciam condições sociais, religiosas, políticas, estudo da saúde e a representação cultural de países, regiões e estados. Neste trabalho analisa- se a relação entre alimento, cultura e identidade ao abordar a culinária maranhense, visando compreender a auto percepção dos habitantes de São Luís sobre o papel que a culinária típica exerce em seu cotidiano, e de que forma isto é repassado aos visitantes na cidade Patrimônio da Humanidade, nas principais áreas de movimentação turística. Caracterizada como uma pesquisa exploratória que proporcionam uma visão geral de temas pouco explorados. Esta pesquisa tem como intuito, perceber de que modo o maranhense, que atua diretamente no comércio de alimentos típicos, identifica em seu cotidiano os pratos tradicionais de seu Estado, e de que modo os apresenta aos visitantes que chegam à capital maranhense. Para coleta de dados foram aplicados 131 questionários à três grupos de agentes envolvidos com o preparo e comercialização de pratos típicos da culinária maranhense nas áreas demarcadas como turísticas na capital do Estado entre os meses de maio e julho de 2014.