Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 964516 bytes, checksum: c8710718c7e27bb00e5f758e4c5ff9ef (MD5) Previous issue date: 2012-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Starch is a polysaccharide used as a source of carbohydrates in the human diet, with wide application in food industry, textile and pharmaceutical industries. The search for new sources starch is growing, causing the production sector is seeking new technologies, as well as natural starches with different chemical and physical characteristics. The objective of this study was to extract and characterize starch from jackfruit seeds, varieties of soft and hard, as their chemical, structural and morphological, thermo-economic and technological. In proxi-mate analysis of starch extracted from jackfruit seeds had a content of 92.81% to 94.49% range for soft and hard variety, thus verifying a high purity in the extraction process. The ob-servation in scanning electron microscopy and optical microscopy showed starch granules with rounded shape, the bell-shaped and some go-presenting regular cuts in its surface, diam-eters ranging from 6 to 11μm-jackfruit soft and lasts for 6-13 μm. The pattern of crystallinity shown by X-ray diffraction for the two varieties was type A. The swelling power and solubili-ty of starches studied increased with increasing temperature, being significantly above the temperature of 75 ˚ C (gelatinisation). Absorption capacity for water and oil, starch of the present study showed a high absorption, and the soft jackfruit obtained the highest values, 123.18 g 100g-1 and 99.58 g 100g-1. The starch gel showed low transmittance values, with folders for the kid-opaque. The maximum viscosity of starch from jackfruit seed of the varie-ty found hard was higher for the variety of soft starch, and starch of the variety you lasts less resistant to mechanical agitation at high temperature (higher breakdown). In Differential Scanning Calorimetry (DSC) showed an initial gelatinization temperature of 36 ˚C and a final temperature of 65 ˚ C for soft jackfruit and jackfruit was last of 40 ˚C and 70 ˚C respectively. / O amido é um polissacarídeo utilizado como fonte de carboidratos na dieta humana, com grande aplicação na indústria de alimentos, têxtil e farmacêutica. A procura por novas fontes amilacéas vem crescendo, fazendo com que o setor produtivo esteja em busca de novas tecno-logias, bem como de amidos naturais com características físico-quimicas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar o amido de semente de jaca, das variedades mole e dura, quanto a sua composição química, estrutural e morfológica, propriedades térmi-cas e tecnológicas. Na analise centesimal o amido extraído da semente de jaca teve um teor de 92,81% para variedade mole e 94,49% para variedade dura, verificando assim uma alta pureza no processo de extração. A observação em microscopia eletrônica de varredura e microscopia óptica mostrou grânulos de amidos com formato arredondados, na forma de sino e alguns ir-regulares apresentando cortes na sua superfície, diâmetros variando de 6-11μm para jaca mole e 6-13 μm para dura. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios-X para as duas variedades foi do tipo A. O poder de intumescimento e solubilidade dos amidos estuda-dos aumentou com o aumento da temperatura, sendo significativo acima da temperatura de 75˚C (gelatinização). Para capacidade de absorção de água e de óleo, o amido do presente estudo mostrou uma alta absorção, sendo que a jaca mole obteve os maiores valores, 123,18 g·100 g-1 e 99,58 g·100 g-1. O gel do amido mostrou valores de transmitância baixos, com pastas de amido opacas. A viscosidade máxima do amido de semente de jaca variedade dura foi maior à encontrada para o amido da variedade mole, sendo o amido da variedade dura me-nos resistente à agitação mecânica a quente (maior quebra). Na Calorimetria Exploratória Di-ferencial (DSC) verificou uma temperatura inicial de gelatinização de 36˚C e uma temperatu-ra final de 65˚C para jaca mole e para jaca dura foi de 40˚C e 70˚C respectivamente.