Baigiamasis darbas atliktas Lietuvos Žemės ūkio universitete 2006 - 2008 metais. Magistro baigiamąjį darbą sudaro įvadas, 3 skyriai, išvados, literatūros sąrašas ir priedai. Darbo apimtis 48 puslapių, juose 25 paveikslai, 8 lentelės, naudotasi 46 literatūros šaltiniais. Tiriamojo darbo tikslas - padidinti plataus vartojimo, kasdienio produkto – rauginto pieno biologinę vertę, panaudojant sausąsias išrūgas, siekiant pagerinti jį vertingomis mineralinėmis medžiagomis, smulkiadispersiniais (unikaliais) baltymais ir angliavandeniu – laktoze. Ištirti sausųjų išrūgų priedo įtaką rauginimo procesui, fizikinėms – cheminėms surauginto pieno savybėms bei jų kitimą laikymo metu. Darbe ištirta sausųjų išrūgų įtaka rauginto pieno savybėms. Įdėjus sausųjų išrūgų padidėja rauginto pieno biologinė vertė, papildant produktą vertingomis mineralinėmis medžiagomis, smulkiadispersiniais (unikaliais) baltymais ir angliavandeniu – laktoze. Sausųjų išrūgų priedas iki 2 % padidina nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų kiekį. Bendras nepakeičiamų amino rūgščių kiekis padidėjo 1068 mg/l, o bendras mineralinių medžiagų kiekis 1727 mg/l (tame kiekyje kalcio padidėjo 220 mg/l, kalio 280 mg/l, natrio 220 mg/l). Nustatyta, kad sausųjų išrūgų priedas iki 2 % nepakeičia tradicinių rauginto pieno juslinių savybių. Gauta, kad mėginiuose suraugintuose su sausųjų išrūgų priedu padidėja LLRR kiekis, šiek tiek sumažėja rūgštinio gelio klampumas, tačiau padidėja išrūgų imobilizavimo galimybės. Su 1 %... [toliau žr. visą tekstą] / Work size - 48 pages, including 25 pictures, 8 tables. List of literature - 46 sources. The beginning of the work -2006 09 01, the end of the work - 2008 05 13. The article analyzes the influence of dry whey on the properties of sour milk, when the dry whey is added. The biological value of sour milk – daily product of wide usage – increases when it is enriched with valuable mineral substances, small-dispersive (unique) albumens and carbohydrate – lactose. The addition of dry whey up to 2 % increases the amount of irreplaceable amine acids and mineral substances. The total amount of irreplaceable amine acids increased by 1068 mg/l, while total amount of mineral substances increased by 1727 mg/l (including increase of calcium by 220 mg/l, potassium – 280 mg/l, sodium 220 mg/l). It was determined that the addition of dry whey up to 2 % does not change the traditional sensitive properties of sour milk. It resulted that when the dry whey was added, LLRR amount increased in the sour samples, the viscosity of the structure of sour gel decreased a little, but the immobilization possibilities of the whey increased. The addition of dry whey of 1 % results in emission of whey in the process of syneresis (in 2 hours) decreased by 6 %, and 2 % - with 17 %. The determined change of physical-chemical indexes during the storage of sour samples (the amount of LLRR in the beginning of storage up to 2 days increased, and later started to decrease). The change of structure of acid gel happens... [to full text]