Cette thèse propose une approche opérationnelle permettant de traiter des données environnementales surdispersées. Cette surdispersion, qui peut avoir pour origine une mauvaise spécification du modèle ou un recueil de données incomplet, entraîne un biais important dans l'estimation des paramètres. Ce travail propose donc une approche basée sur la régression Arcsinus Stricte comme alternative à la régression Binomiale-Négative. Le second aspect est abordé en présentant un modèle hiérarchique encore méconnu en épidémiologie et une extension possible aux corrélations spatiales, qui permet de compléter l'information disponible dans les études écologiques. Chacun de ces deux aspects seront détaillés d'un point de vue théorique et par des études de simulation. Enfin, nous préciserons les caractéristiques de la mortalité cardiovasculaire chez les personnes âgées par une analyse démographique complète. Nous détaillerons ensuite les facteurs de risque usuels de cette cause de décès ainsi que l'effet des éléments minéraux de l'eau de boisson, et principalement le calcium et le magnésium.