Este estudo teve como objetivo estudar as influências de diferentes tipos de manejo de ovinos no nível de estresse e na qualidade de carne e carcaça sob a óptica do bem-estar animal. Foram utilizados 86 animais, confinados após o desmame em baias duplas ou baias coletivas, avaliando-se o comportamento e o ganho de peso dos animais. A reatividade dos animais foi avaliada através do comportamento durante o manejo em balança, nos momentos de embarque e desembarque, e durante a espera pré-abate. O transporte ao abatedouro foi realizado em um caminhão, dividido em dois compartimentos, um parcialmente aberto e outro fechado. Foram aplicados dois períodos de descanso pré-abate, de 1 hora ou 3 horas, após o desembarque. No frigorífico foram colhidas amostras de sangue após o transporte e antes do abate para análise sérica de cortisol, classificadas as carcaças quanto à presença ou ausência de contusões, medidas as temperaturas e pH das carcaças à 1 e 24 horas após o abate. Às 24 horas após o abate foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise da qualidade de carne, como cor, maciez objetiva e perdas totais ao cozimento. O número de animais por lote confinado influenciou o comportamento dos cordeiros, alterando o padrão de ingestão de alimento, mas não interferiu na reatividade e no ganho de peso destes. O acesso visual ao ambiente externo durante o transporte de cordeiros é um fator estressante, alterando o nível de cortisol sérico, mas não altera as características da carcaça e de qualidade da carne. O período de descanso antes do abate diminui o estresse e reduz os níveis séricos de cortisol dos cordeiros. No entanto, existe uma interação entre o transporte e o período de descanso pré-abate, com consequências diferentes na maciez da carne. / The aim of this study was to improve the knowledge about the influences of different managements practices of sheep in the stress level and meat and carcass quality, from the viewpoint of animal welfare. It was evaluated the behaviour and the weight gain of 86 young animals, confined in double pens or collective pens. The reactivity of the animals was assessed by the behaviour during the weighing procedures, at the moments of loading and unloading, and during the resting periods pre-slaughter. The transport to the slaughterhouse was made by truck. This truck was divided in two areas: in rear area was open and in front area was closed. After the arrival half of the group within each area was subdivided, corresponding of two different periods of resting: 1 hour and 3 hours after landing. After transport and before slaughter blood samples were taken for analysis of cortisol. The carcasses were classified for the presence or absence of injuries, and were taken measures of the temperature and pH at 1 and 24 hours after slaughter. 24 hours after slaughter, samples from the Longissimus dorsi muscle were taken for analysis of colour, tenderness and total cooking losses. The results showed that the number of animals per pen confined had influence in the behaviour of the lambs, by changing the pattern of food intake, but did not affect the reactivity and their weight gain. During the transport, the visual access to the external environment is a stressful factor, increasing the level of serum cortisol. However, does not affect carcass characteristics and meat quality. The rest period before slaughter reduce stress and reduce serum cortisol of lambs. However, there is an interaction between the transport and rest periods pre-slaughter, with different consequences on meat tenderness.

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The animals were slaughtered when they reached a minimum weight of 500 kg and 5 millimeters of fat backfat, forming groups of 17 or 18 animals of each slaughter. The slaughter occurred in a commercial slaughterhouse under Federal Inspection (SIF 431). The experimental design was a randomized block design with two treatment types (low and high WBSF). Data were subjected to an analysis of variance using the GLM procedure in SAS. The treatment means were compared by the Duncan test at 5% significance. Sensory analyses were submitted to the NPAR1WAY procedure, and means were compared by the non-parametric Kruskal- Wallis test. There weren’t significant differences for the carcasses characteristics evaluated. The shear force was high for animals with high WBSF analyzed in both methods (1.55 kgf and 2.48 kgf texturometer Warner Bratzler). The high group WBSF had a value of 5.99 for pH, higher than the low group WBSF, which showed a pH of 6.36. The animals of the low WBSF group had lower cooking losses, 18.1% and higher water retention capacity of 77.01%. It is suggested that these differences may have been due to the high pH value observed for animals in this group. Color parameters were better for animals with high WBSF. In the sensory panel, the animals with low WBSF were better for both, tenderness (8.38 vs. 5.01) and juiciness (6.12 vs. 5.26), compared to the high WBSF group. The two groups did not differ in carcass characteristics, but animals with low WBSF produced superior beef according to objective and taste panel evaluations. Genetic selection for meat tenderness didn’t influence carcass characteristics, but was effective / A seleção genética de animais com potencial para produção de carcaça e carne de melhor qualidade é uma estratégia que deve ser mais adotada pela pecuária brasileira. O país ocupa posição de destaque no agronegócio mundial, detentor do maior rebanho bovino comercial do mundo, e um dos maiores exportadores de carne bovina, no entanto, a carne brasileira é tida como de média a baixa qualidade. Objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne de bovinos Nelore Mocho, pertencentes a uma população segregante selecionada para maciez da carne. Foram utilizados 68 animais machos inteiros sendo 27 deles pertencentes ao grupo de baixo WBSF (força de cisalhamento <3,5 kgf) e 41 pertencentes ao grupo de alto WBSF (força de cisalhamento >3,5 kgf). A idade e peso inicial dos animais foram, em média de seis meses e 215,5 kg, respectivamente. Os animais foram abatidos quando atingiram peso mínimo de 500 kg e cinco milímetros de espessura de gordura, formando grupos com 17 ou 18 animais por abate. O abate ocorreu em frigorifico comercial sob Inspeção Federal (SIF 431). O delineamento experimental foi em blocos casualizados com dois tratamentos (baixo e alto WBSF). Os dados foram submetidos à análise de variância utilizando o procedimento GLM, disponibilizados no programa estatístico SAS. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Duncan a 5% de significância. As análises sensoriais foram submetidas ao procedimento NPAR1WAY, e as médias foram comparadas pelo teste não paramétrico de Kruskal-Wallis. Não houve diferença significativa para as características de carcaça avaliadas. A força de cisalhamento foi menor para os animais de baixo WBSF nos dois métodos analisados (1,55 kgf no texturômetro e 2,48 kgf no Warner Bratzler). O grupo de alto WBSF apresentou valor médio de 5,99 para pH, sendo superior ao grupo baixo WBSF, que apresentou pH de 6,36 em média. A carne dos animais de baixo WBSF apresentam menores perdas por cocção (18,1%) e maior capacidade de retenção de água (77,01%), sugere-se que essas diferenças possam ter sido devido ao alto valor de pH observado para os bovinos deste grupo. Os parâmetros de cor foram superiores para os animais de alto WBSF. No painel sensorial, a carne dos animais de baixo WBSF foram superiores, tanto para a característica de maciez (8,38 vs. 5,01) como para suculência (6,12 vs. 5,26), em relação ao grupo alto WBSF. Os dois grupos não diferiram em relação às características de carcaça, mas a carne dos animais de baixo WBSF apresentaram superioridade para as características de qualidade medidas objetivamente pelo painel sensorial. Dessa forma, pode-se afirmar que a seleção genética para maciez da carne não influenciou nas características de carcaça, mas foi eficiente na melhoria das características de qualidade da carne proveniente de bovinos da raça Nelore.

Este estudo teve como objetivo estudar as influências de diferentes tipos de manejo de ovinos no nível de estresse e na qualidade de carne e carcaça sob a óptica do bem-estar animal. Foram utilizados 86 animais, confinados após o desmame em baias duplas ou baias coletivas, avaliando-se o comportamento e o ganho de peso dos animais. A reatividade dos animais foi avaliada através do comportamento durante o manejo em balança, nos momentos de embarque e desembarque, e durante a espera pré-abate. O transporte ao abatedouro foi realizado em um caminhão, dividido em dois compartimentos, um parcialmente aberto e outro fechado. Foram aplicados dois períodos de descanso pré-abate, de 1 hora ou 3 horas, após o desembarque. No frigorífico foram colhidas amostras de sangue após o transporte e antes do abate para análise sérica de cortisol, classificadas as carcaças quanto à presença ou ausência de contusões, medidas as temperaturas e pH das carcaças à 1 e 24 horas após o abate. Às 24 horas após o abate foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi para análise da qualidade de carne, como cor, maciez objetiva e perdas totais ao cozimento. O número de animais por lote confinado influenciou o comportamento dos cordeiros, alterando o padrão de ingestão de alimento, mas não interferiu na reatividade e no ganho de peso destes. O acesso visual ao ambiente externo durante o transporte de cordeiros é um fator estressante, alterando o nível de cortisol sérico, mas não altera as características da carcaça e de qualidade da carne. O período de descanso antes do abate diminui o estresse e reduz os níveis séricos de cortisol dos cordeiros. No entanto, existe uma interação entre o transporte e o período de descanso pré-abate, com consequências diferentes na maciez da carne. / The aim of this study was to improve the knowledge about the influences of different managements practices of sheep in the stress level and meat and carcass quality, from the viewpoint of animal welfare. It was evaluated the behaviour and the weight gain of 86 young animals, confined in double pens or collective pens. The reactivity of the animals was assessed by the behaviour during the weighing procedures, at the moments of loading and unloading, and during the resting periods pre-slaughter. The transport to the slaughterhouse was made by truck. This truck was divided in two areas: in rear area was open and in front area was closed. After the arrival half of the group within each area was subdivided, corresponding of two different periods of resting: 1 hour and 3 hours after landing. After transport and before slaughter blood samples were taken for analysis of cortisol. The carcasses were classified for the presence or absence of injuries, and were taken measures of the temperature and pH at 1 and 24 hours after slaughter. 24 hours after slaughter, samples from the Longissimus dorsi muscle were taken for analysis of colour, tenderness and total cooking losses. The results showed that the number of animals per pen confined had influence in the behaviour of the lambs, by changing the pattern of food intake, but did not affect the reactivity and their weight gain. During the transport, the visual access to the external environment is a stressful factor, increasing the level of serum cortisol. However, does not affect carcass characteristics and meat quality. The rest period before slaughter reduce stress and reduce serum cortisol of lambs. However, there is an interaction between the transport and rest periods pre-slaughter, with different consequences on meat tenderness.

O eixo hipotálamo-pituitária-adrenal é o principal sistema neuroendócrino envolvido na regulação e adaptação da resposta ao estresse e, o principal hormônio secretado é o cortisol. O cortisol exerce seus efeitos por meio dos receptores mineralocorticoide (MR) e glicocorticoide (GR). Variações nos genes desses receptores têm sido associadas à sensibilidade aos glicocorticoides e mudanças no perfil metabólico. O objetivo geral desse trabalho foi compreender a variabilidade existente em relação às respostas fisiológicas de bovinos por meio da identificação de polimorfismos genéticos em genes envolvidos na resposta ao estresse e, verificar as consequências dessa variação genética em características de qualidade da carne. Dessa forma, três abordagens foram propostas: (1) avaliar a incidência de carne DFD (dark, firm and dry) e seu impacto no perfil metabólico, endócrino e características de qualidade da carne bovina, uma vez que o estresse é um dos principais fatores que levam a essa condição desfavorável; (2) avaliar a contribuição de fatores genéticos, por meio da identificação de polimorfismos de nucleotídeo único (SNPs), no gene do MR e GR, e suas associações com as características mensuradas; (3) avaliar os efeitos desses polimorfismos sobre o perfil proteico do músculo bovino. Foram utilizados 241 bovinos da raça Nelore. Os resultados evidenciaram implicações direta do pH 24 horas post-mortem nos atributos de cor e perdas por cozimento da carne. A incidência de carnes DFD (pH>=5,8) foi de 18,7%. Os polimorfismos identificados mostraram influenciar em algumas características mensuradas. Os SNPs NR3C2_1 e NR3C2_2 no gene do MR foram associados ao conteúdo de glicogênio muscular e nível plasmático do hormônio adrenocorticotrófico (ACTH) post-mortem, e o SNP NR3C1_1 no gene do GR foi associado aos níveis plasmático de cortisol post-mortem. As análises proteômicas demonstraram que a maioria das proteínas reguladas por esses SNPs estão envolvidas na contração muscular, metabolismo e defesa celular. Portanto, é possível inferir que o pH tem impacto nas características de qualidade da carne e que polimorfismos em MR e o GR levam a mudanças na atividade do eixo HPA, no perfil metabólico do organismo e no perfil proteico do músculo, sugerindo que esses genes estão envolvidos em uma complexidade de funções e podendo ser alvos de estudos em sistemas de produção que visam melhorar a produtividade. / The hypothalamic-pituitary-adrenal axis is the main neuroendocrine system involved in the regulation and adaptation in stress response and the primary hormone secreted is cortisol. Cortisol exerts its effects through the mineralocorticoid (MR) and glucocorticoid (GR) receptors. Variations in the genes of these receptors have been associated with sensitivity to glucocorticoids and changes in the metabolic profile. The general objective of this work was to understand the variability in relation to physiological responses of cattle through identification of genetic polymorphisms in genes involved in stress response and, checking the consequences of this genetic variation in meat quality traits. Thus, three approaches have been proposed: (1) evaluate the incidence of DFD meat (dark, firm and dry) and its impact on metabolics, endocrines profiles and meat quality traits, since stress is the major factor that lead to this unfavorable condition; (2) evaluate the contribution of genetic factors through identification single nucleotide polymorphisms (SNPs) in the MR and GR gene and its association with the measured traits; (3) evaluate the effects of these polymorphisms on the protein profile of bovine muscle. A total of 241 Nellore cattle were used. The results evidenced direct implications of 24 hours pH post-mortem in color attributes and cooking losses. The incidence of DFD meat (pH >= 5.8) was 18.7%. The polymorphisms identified demonstrated to influence some on measured characteristics. The NR3C2_1 and NR3C2_2 SNPs in MR gene were associated with muscle glycogen content and post-mortem adrenocorticotropic hormone (ACTH) plasma levels and, the NR3C1_1 SNP in GR was associated with post-mortem cortisol plasma levels. The proteomic analysis demonstrated that most proteins regulated by these SNPs are involved in muscle contraction, metabolism and cellular defense. Therefore, it is possible to infer that pH has impact on meat quality traits and MR and GR polymorphisms lead to changes in the HPA axis activity, metabolic profile and protein muscle profile, suggesting that these genes are involved in a complexity of functions and may be targets for studies on production systems to improve productivity.