Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janaina Lima da Silva.pdf: 3461069 bytes, checksum: 86eccae232302ee27032f84e3721edb7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-17 / Leaves and aerial part of the cassava are great protein, vitamins, minerals and essential amino acids sources, being these abundant and in low cost. However, this residual is still little explored. The cassava leaves use as protein source is, many times, not stimulated by the presence of anti nutritional factors what indicates the obtainment of proteic concentrates. The objective of this study was to obtain proteic concentrates from cassava leaf and aerial part (leaf, stalk and stem) through 4 extraction methods, besides to evaluate the mineral composition and functional properties of the obtained concentrates. The extraction methods used were: 1) Extraction method by isoeletric precipitation described by CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987); 3) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with fermentation time shortening described by FERRI (2006); 4) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with pH alteration in the end of fermentation described by FERRI (2006).It was determined for each method the extraction yield, the proteic concentrate yield, the mass and protein loss. In the obtained concentrates were determined the Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn levels, besides the functional properties of water and oil absorption. The factorial 2X4 experimental outline was used, being its factors the material kind (leaf and aerial part) and the protein extraction methods, with 3 repetitions, constituting 24 experimental parts. The variable analysis was also made, being its averages compared by the Tukey test in the 5% significance level. The yields obtained on the leaves were 18,31%, 14,11%,14,40% and 13,45% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. On the aerial parts the yields of concentrate obtained were 3,66%, 6,10%, 6,30% and 6,55% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. The leaves presented average extraction yield values three to four times bigger than the values presented by the aerial part, being them more adequate to get proteic concentrate from. The proteic concentrates obtained presented good quantity of nutrients like Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn, indicating their application in the food industry, without difference between the concentrates obtained from the leaves or the aerial part. It was observed an elevated capacity of water absorption on the proteic concentrates, indicating its application in foods as meat, bread, soups and sauces. The oil absorption capacity on proteic concentrates was also high, indicating their industrial application in products preparation as sausages, dough, mayonnaise and other salad dressings increasing the good flavor retention of these products. / As folhas e parte aérea da mandioca constituem-se como fontes de proteínas, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, abundantes e de baixo custo. Contudo este resíduo é ainda pouco explorado. O uso de folhas de mandioca como fonte de proteínas, muitas vezes é desestimulado pela presença de fatores antinutricionais, indicando a obtenção de concentrados protéicos. O objetivo do presente trabalho foi obter concentrados protéicos de folha e parte aérea (folha, haste e caule) de mandioca, por 4 métodos de extração e avaliar a composição mineral e propriedades funcionais dos concentrados obtidos. Os métodos de extração utilizados foram: 1) Método de extração por precipitação isoelétrica descrito por CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987); 3) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com redução no tempo de fermentação descrito por FERRI (2006); 4) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com alteração de pH no final da fermentação proposto por FERRI (2006). Determinou-se para cada método o rendimento de extração, o rendimento de concentrado protéico, a perda de massa e perda de proteínas. Nos concentrados obtidos determinou-se o teor de Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn e as propriedades funcionais de absorção de água e óleo. Utilizou-se delineamento experimental do tipo fatorial 2 x 4, sendo os fatores, tipo de material (folha e parte aérea) e métodos de extração de proteínas, com 3 repetições, constituindo 24 parcelas experimentais. Realizou-se análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Para as folhas os rendimentos de concentrado obtidos foram 18,31%, 14,11%,14,40% e 13,45% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. Para a parte aérea os rendimentos de concentrado obtidos foram 3,66%, 6,10%, 6,30% e 6,55% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. As folhas apresentaram valores médios de rendimento de extração três a quatro vezes maiores que os valores apresentados pela parte aérea, indicando serem mais adequadas para obtenção de concentrado protéico. Os concentrados protéicos obtidos apresentaram bons conteúdos de nutrientes como Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn, indicando boa aplicação como suplemento na indústria de alimentos, não havendo diferenças entre os concentrados obtidos de folha ou de parte aérea. Foi observada elevada capacidade de absorção de água nos concentrados protéicos, indicando aplicação em alimentos como carnes, pães, sopas e molhos. A capacidade de absorção de óleo dos concentrados protéicos também foi elevada, indicando boa aplicação industrial para preparação de produtos como salsichas, massas de bolos, maionese e outros molhos para saladas, aumentando a retenção de sabor nestes produtos.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janaina Lima da Silva.pdf: 3461069 bytes, checksum: 86eccae232302ee27032f84e3721edb7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-17 / Leaves and aerial part of the cassava are great protein, vitamins, minerals and essential amino acids sources, being these abundant and in low cost. However, this residual is still little explored. The cassava leaves use as protein source is, many times, not stimulated by the presence of anti nutritional factors what indicates the obtainment of proteic concentrates. The objective of this study was to obtain proteic concentrates from cassava leaf and aerial part (leaf, stalk and stem) through 4 extraction methods, besides to evaluate the mineral composition and functional properties of the obtained concentrates. The extraction methods used were: 1) Extraction method by isoeletric precipitation described by CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987); 3) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with fermentation time shortening described by FERRI (2006); 4) Extraction Method by fermentation described by CHAVES (1987) with pH alteration in the end of fermentation described by FERRI (2006).It was determined for each method the extraction yield, the proteic concentrate yield, the mass and protein loss. In the obtained concentrates were determined the Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn levels, besides the functional properties of water and oil absorption. The factorial 2X4 experimental outline was used, being its factors the material kind (leaf and aerial part) and the protein extraction methods, with 3 repetitions, constituting 24 experimental parts. The variable analysis was also made, being its averages compared by the Tukey test in the 5% significance level. The yields obtained on the leaves were 18,31%, 14,11%,14,40% and 13,45% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. On the aerial parts the yields of concentrate obtained were 3,66%, 6,10%, 6,30% and 6,55% for methods 1, 2, 3 and 4 respectively. The leaves presented average extraction yield values three to four times bigger than the values presented by the aerial part, being them more adequate to get proteic concentrate from. The proteic concentrates obtained presented good quantity of nutrients like Fe, Mn, Cu, Na, K and Zn, indicating their application in the food industry, without difference between the concentrates obtained from the leaves or the aerial part. It was observed an elevated capacity of water absorption on the proteic concentrates, indicating its application in foods as meat, bread, soups and sauces. The oil absorption capacity on proteic concentrates was also high, indicating their industrial application in products preparation as sausages, dough, mayonnaise and other salad dressings increasing the good flavor retention of these products. / As folhas e parte aérea da mandioca constituem-se como fontes de proteínas, vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais, abundantes e de baixo custo. Contudo este resíduo é ainda pouco explorado. O uso de folhas de mandioca como fonte de proteínas, muitas vezes é desestimulado pela presença de fatores antinutricionais, indicando a obtenção de concentrados protéicos. O objetivo do presente trabalho foi obter concentrados protéicos de folha e parte aérea (folha, haste e caule) de mandioca, por 4 métodos de extração e avaliar a composição mineral e propriedades funcionais dos concentrados obtidos. Os métodos de extração utilizados foram: 1) Método de extração por precipitação isoelétrica descrito por CEREDA; VILPOUX (2003); 2) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987); 3) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com redução no tempo de fermentação descrito por FERRI (2006); 4) Método de extração por fermentação descrito por CHAVES (1987), com alteração de pH no final da fermentação proposto por FERRI (2006). Determinou-se para cada método o rendimento de extração, o rendimento de concentrado protéico, a perda de massa e perda de proteínas. Nos concentrados obtidos determinou-se o teor de Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn e as propriedades funcionais de absorção de água e óleo. Utilizou-se delineamento experimental do tipo fatorial 2 x 4, sendo os fatores, tipo de material (folha e parte aérea) e métodos de extração de proteínas, com 3 repetições, constituindo 24 parcelas experimentais. Realizou-se análise de variância, sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Para as folhas os rendimentos de concentrado obtidos foram 18,31%, 14,11%,14,40% e 13,45% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. Para a parte aérea os rendimentos de concentrado obtidos foram 3,66%, 6,10%, 6,30% e 6,55% para os métodos 1, 2, 3 e 4, respectivamente. As folhas apresentaram valores médios de rendimento de extração três a quatro vezes maiores que os valores apresentados pela parte aérea, indicando serem mais adequadas para obtenção de concentrado protéico. Os concentrados protéicos obtidos apresentaram bons conteúdos de nutrientes como Fe, Mn, Cu, Na, K e Zn, indicando boa aplicação como suplemento na indústria de alimentos, não havendo diferenças entre os concentrados obtidos de folha ou de parte aérea. Foi observada elevada capacidade de absorção de água nos concentrados protéicos, indicando aplicação em alimentos como carnes, pães, sopas e molhos. A capacidade de absorção de óleo dos concentrados protéicos também foi elevada, indicando boa aplicação industrial para preparação de produtos como salsichas, massas de bolos, maionese e outros molhos para saladas, aumentando a retenção de sabor nestes produtos.