OligossacarÃdeos prebiÃticos sÃo carboidratos capazes de chegar ao intestino grosso onde sÃo metabolizados pelas bidifidobactÃrias e lactobacilos ali presentes estimulando o seu crescimento. A importÃncia destes microrganismos està associada a sua relaÃÃo com a melhoria da intolerÃncia à lactose, melhora da funÃÃo intestinal, melhoria do sistema imunolÃgico, reduÃÃo de enzimas mutagÃnicas e sÃntese de vitaminas do complexo B. A enzima dextrana-sacarase pode ser facilmente obtida a partir da fermentaÃÃo do Leuconostoc mesenteroides em meio contendo sacarose como fonte de carbono. Esta enzima catalisa a formaÃÃo de dextrana em meio contendo sacarose como Ãnico substrato. Quando um aceptor està presente no meio de cultura, parte das unidades de glicose da sacarose sÃo desviadas da sÃntese de dextrana formando oligossacarÃdeos. A utilizaÃÃo do suco de caju, rico em glicose e frutose, visa o aproveitamento de excedentes agrÃcolas, reduzindo assim o custo do processo final. Este trabalho teve por objetivo estudar a sÃntese de oligossacarÃdeos prebiÃticos a partir da fermentaÃÃo de duas linhagens de Leuconostoc mesenteroides; B512F e B742, ambas nÃo patogÃnicas e seguras do ponto de vista alimentar. Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que o processo fermentativo utilizando o suco de caju como substrato apresentou bons resultados, principalmente no que se refere ao crescimento microbiano, produÃÃo da enzima dextrana-sacarase e crescimento de Lactobacillus sendo sua utilizaÃÃo, portanto viÃvel. / Prebiotic oligosaccharides are carbohydrates able to reach the large intestine being metabolizated by bidifidobacterium and lactobacillus and stimulating their growth. The importance of these microorganisms is related with its improvement of the intolerance to the lactose, improvement of the intestinal function and the imunologic system, mutagenic enzyme reduction and vitamin synthesis of the complex B. The enzyme dextransucrase can be easily obtained through the fermentation of Leuconostoc mesenteroides in a medium containing sucrose as carbon source. This enzyme catalyzes the formation of dextran in a medium containing sucrose as the only substrate. When an acceptor is present in the culture medium, part of the glucose moieties from sucrose are deviated from the dextran synthesis forming prebiotic oligosaccharides. The use of the cashew juice, rich in glucose and fructose, aims to the use of an agriculture excess, reducing the cost of the final process. This work had as objective the study of synthesis of prebiotic oligosaccharides from the fermentation of Leuconostoc mesenteroides, B512F and B742, both non pathogenic and safe from the alimentary point of view. Based on the obtained results it can be concluded that the fermentative process using the cashew juice as substratum presented good results, mainly for the microbial growth, production of the enzyme dextransucrase and growth of Lactobacillus being its use, therefore viable.