Este trabalho foi desenvolvido sobre o tema da sustentabilidade na indústria de palmito, propondo a utilização dos estipes de palmeira como substrato para o desenvolvimento do cogumelo Shiitake [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], comparativamente ao uso tradicional de toras de eucalipto. Sendo o cogumelo shiitake um biodecompositor natural, seu aproveitamento nos processos de destinação dos resíduos agroflorestais e agroindustriais representa uma alternativa viável no aproveitamento para transformação em alimentos destinados ao consumo humano. Essa alternativa vem de encontro às expectativas ambientais, retirando do campo os resíduos que podem causar o aparecimento de pragas e doenças em áreas de cultivo em função do processo de decomposição natural, onerando custos e comprometendo produtividade e qualidade. Após a constatação da viabilidade de uso dos resíduos como substrato, procedeu-se a análise bromatológica, cujos resultados, foram compatíveis aqueles encontrados na literatura. As análises econômicas também apontam para uma alternativa de trabalho e renda para o pequeno produtor, com produtos de maior valor agregado. / This work was developed on the theme related to the sustainability of the cabbage palm industry, considering the use of palm stipes as substrate for the development of the shiitake mushroom, Lentinula edodes (Berk.Pegler), in comparison to the traditional use of eucalyptus logs. As a natural biodecomposition agent, its exploitation in the bioconversion processes help to prevent environmental impact caused by the accumulation of forest and agricultural wastes and can also provide uses of the residues for mushroom production intended to human consumption. This alternative comes up to the environmental expectations, by removing the residues that can be responsible for plagues and illnesses in the field cultures, because of the natural decomposition process; this situation can be responsible for raising costs and compromising productivity and quality. After certification of the viability of the palm residues as substrate for shiitake mushroom cultivation, the product was submitted to bromatologic analysis and the results showed to be compatible to the literature date. The economic analyses also point out to an alternative income activity for the small producer, providing opportunity of offering products with higher aggregated value.