La merluza negra (Dissostichus eleginoides) es una de las especies pesqueras del Mar Argentino de mayor valor comercial en el mercado mundial. Se trata de un pescado graso que se congela a bordo y se exporta principalmente en la forma descabezada y eviscerada denominada porción H&G. Para retardar su deterioro el método comúnmente empleado es el congelado. El uso de este método en el pescado no es suficiente para minimizar la ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. El procesamiento del pescado con bajas dosis de radiaciones ionizantes puede anular el riesgo de dichas enfermedades, además de extender el período de aptitud del producto. Los objetivos de este trabajo fueron generar información sobre la calidad de la porción H&G de la merluza negra capturada en la Zona FAO N 41, durante el almacenaje por tiempo prolongado a 18C y conocer el efecto de la radiación gamma de Cobalto-60 desde el punto de vista de su preservación. Al respecto se determinaron, la rancidez oxidativa, el contenido de las bases nitrogenadas volátiles totales, el pH, la composición de lípidos y ácidos grasos en dicha porción, como así también su olor y sabor. En una primera etapa, se determinó que la rancidez oxidativa no fue significativa en las distintas partes de la porción H&G durante el almacenaje prolongado a 18C. Se corroboró que la presencia de signos de fallas operativas en la porción, indujeron incrementos en los productos secundarios de oxidación lipídica. Posteriormente, se encontró que la aplicación de 1, 3 y 5 kGy de rayos gamma de Cobalto-60 al producto congelado, globalmente, no afectó a la rancidez oxidativa, ni el nitrógeno básico volátil total ni al pH del músculo de la especie a lo largo del almacenaje. En la porción descongelada y mantenida a 5C, tanto en muestras control como irradiadas, se determinó que el producto resultó aceptable hasta las 72 horas de almacenaje. El perfil de ácidos grasos de los ejemplares tuvo como componentes principales a los ácidos grasos monoinsaturados teniendo al ácido oleico (18:1) como componente principal. Los saturados siguieron en importancia destacándose dentro el grupo el ácido palmítico (16:0). Un 17 % del total correspondió a los ácidos grasos poliinsaturados, destacándose el eicosapentaenoico (20:5 n-3) y el docosapentaenoico (22:6 n-3) como los principales exponentes del grupo. Las dosis de 1 y 5 kGy no afectaron al perfil de ácidos grasos ni al contenido de triglicéridos y fosfolípidos a lo largo del almacenaje prolongado a 18C. La irradiación no indujo formación de acidos grasos trans. En relación al análisis sensorial se determinó que la evaluación en cocido resulta más efectiva que la evaluación en crudo para investigar el olor y el sabor de esta especie. Se encontró que la dosis de 1 kGy mantiene una destacada calidad en alrededor de cuatro meses más con su control; mientras que 3 y 5 kGy tuvieron un efecto detrimental sobre estos atributos. Los efectos de las distintas dosis de irradiación sobre los parámetros analizados se explicaron a la luz de los conocimientos actuales de la química de las radiaciones en alimentos. Sobre la base de los datos informados, se concluye que la porción H&G de merluza negra capturada en el Mar Argentino presenta estabilidad durante el almacenaje prolongado en estado congelado. El tratamiento del producto con una baja dosis de radiación gamma extiende el tiempo en el cual los ejemplares mantienen destacada calidad para el consumo. Sumado a esto, la tecnología de irradiación permitiría contar con un producto microbiologicamente seguro, manteniendo las características nutricionales beneficiosas de sus ácidos grasos. Además estos resultados, pueden ser considerados como un antecedente de valor, tanto para la industria pesquera como para las autoridades sanitarias a fin de autorizar la incorporación de los alimentos marinos irradiados en el Código Alimentario Argentino. / The Patagonian toothfish is one of the fishing species in the Argentinian Sea with the highest commercial value in the world market. It is a fatty fish that is frozen on board and exported mainly headed and gutted -H&G-. However, this is not enough to prevent illnesses that may be caused by this food. The processing of the fish with low dosis of ionizing radiation can eliminate the risk of these illnesses and, what is more, extend its shelf life. The aims of this work were to provide information about the quality of the headed and gutted portion of Patagonian toothfish captured in the FAO N 41 area, during its long- term storage at -18C and to know the effect of Co60 gammma irradiation on its preservation. For this purpose it was necessary to determine its oxidative rancidity, the content of nitrogen of total volatile bases, its pH, the composition of lipids and fatty acid in this portion as well as its smell and taste. In a first stage it was found that the oxidative rancidity was not significant in the different parts of this portion. However, when some signs of operative failures appeared, there was an increase in the secondary lipid oxidation products. Later, it was found that, in general, the application of 1, 3 and 5 kGy Co60 gamma rays to the frozen products did not affect its oxidative rancidity, its nitrogen of total volatile bases and its muscle pH during storage. In the defrosted portion kept al 5C, both the control and irradiated samples were acceptable after storage of up to 72 hours. The fatty acid profiles of the samples had monounsaturated fatty acid as their main components, being the oleic acid (18:1) the principal element in this group. The saturated fatty acid appeared next, especially the palmitic acid (16:0). Seventeen per cent of all the fatty acids were the polinsaturated ones, among which the eicosapentaenoic acid (20:5 n-3) and docosahexaenoic (22:6 n-3) appear as the main ones in the group. The application of 1 and 5 kGy doses did not affect either the fatty acid profiles or the triglicerides and phospholipids contents and it did not cause the formation of trans fatty acids either. As regards sensorial analysis, the evaluation of odor and taste was more effective in cooked fish than in raw ones. It was also found that the 1 kGy doses kept good quality for four months more than its control group, whereas the 3 and 5 kGy doses had a detrimental effect. The effects of the different irradiation doses on the analized parameters were explained taking into account the present knowledge the radiation chemistry of food. In conclusion, the H&G portion of Patagonian toothfish captured in the Argentinian Sea presents stability during long-term storage in frozen state. When the product is irradated with a low dosis of gamma rays it keeps an excellent state for more time. Moreover, the irradiation technology renders the product microbiologically safe, keeping the nutritional characteristics of its fatty acids. Furthermore, these results may be considered as valuable background for the fishing industry as well as the sanitary authorities so as to permit the incorporation of these irradiated marine foods in the Argentine Food Code.

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[ES] El comportamiento acústico de una sala viene determinado, entre otros factores, por el coeficiente de absorción acústica de las soluciones constructivas de las superficies interiores que lo forman. El coeficiente de absorción se halla a través de ensayos de laboratorio o de las propuestas de la literatura científica. En teatros habitualmente el volumen de la caja de escena es equiparable sino superior al volumen de la sala propiamente dicho, y se comunica con la sala a través de la boca de escena. Para calcular el comportamiento acústico de un teatro no se tiene en cuenta el volumen de la caja de escena, sino que éste se sustituye en el modelo por la superficie de la boca de escena. El coeficiente de absorción de la boca de escena se toma de la literatura científica. Siendo la boca de escena un gran vacío, no es posible encontrar sus valores de absorción en laboratorio. Se desconoce cómo los distintos autores que han propuesto valores para el coeficiente de absorción de la boca de escena han llegado a dichos valores. En el presente trabajo se ha hallado el coeficiente de absorción de la boca de escena de seis teatros de diferentes características y épocas. Para ello, se ha recopilado información gráfica y constructiva de los espacios, se han realizado mediciones acústicas normalizadas con la boca de escena abierta y cerrada, y se han elaborado modelos informáticos tridimensionales que han sido calibrados con las mediciones tomadas "in situ". En una primera fase se ha calibrado el modelo con la boca de escena cerrada y en una segunda se ha repetido el proceso con la boca de escena abierta. El ajuste de los modelos virtuales se ha ejecutado mediante el empleo del método de las superficies de respuesta. Este método ha permitido considerar hasta dos soluciones constructivas con comportamiento acústico desconocido. De esta forma se ha podido deducir el coeficiente de absorción de la boca de escena en cada caso. Finalmente, los coeficientes de la boca de escena hallados en cada teatro se han comparado con los propuestos por diversos autores. Además, se ha evaluado la influencia de la absorción de la boca de escena en cada modelo. Constatando que los valores propuestos en las obras de referencia son adecuados en teatros antiguos, no así en los modernos en los que son válidos sólo en frecuencias medias y altas. / [CA] El comportament acústic d'un espai ve determinat, entre altres factors, pel coeficient d'absorció acústica de les solucions constructives de les superfícies interiors que el formen. El coeficient d'absorció és troba mitjançant assajos de laboratori o de les propostes de la literatura científica. En teatres habitualment el volum de la caixa d'escena és equiparable, sinó superior al volum de la sala, i es comunica amb la sala mitjançant la boca d'escena. Per calcular el comportament acústic d'un teatre no es té en compte el volum de la caixa d'escena, sinó que es substitueix al model per la superfície de la boca d'escena. Com que la boca d'escena és un gran buit, no és possible trobar els seus valors d'absorció al laboratori. Perla qual cosa els seus valors es prenen de la literatura científica Es desconeix com els autors que han proposat valors per al coeficient d'absorció de la boca d'escena han arribat a aquests valors. En aquest treball s'ha trobat el coeficient d'absorció de la boca d'escena de sis teatres de característiques i èpoques diferents. Per fer-ho, s'ha recopilat informació gràfica i constructiva dels espais, s'han realitzat mesures acústics normalitzades amb la boca d'escena oberta i tancada, i s'han elaborat models informàtics tridimensionals que han estat calibrats amb les mesures preses "in situ". En una primera fase el model s'ha calibrat amb la boca d'escena tancada i en una segona s'ha repetit el procés amb la boca d'escena oberta. L'ajust dels models virtuals s'ha executat mitjançant la utilització del mètode de les superfícies de resposta. Aquest mètode ha permès considerar fins a dues solucions constructives amb un comportament acústic desconegut. D'aquesta manera, s'ha pogut deduir el coeficient d'absorció de la boca d'escena en cada cas. Finalment, els coeficients de la boca d'escena trobats a cada teatre s'han comparat amb els proposats per diversos autors. A més, s'ha avaluat la influència de l'absorció de la boca d'escena a cada model. Constatant que els valors proposats a les obres de referència són adequats en teatres antics, no així als moderns en què són vàlids només en freqüències mitjanes i altes. / [EN] The acoustic behavior of a room is determined, among other factors, by the acoustic absorption coefficient of the interior surfaces that make it up. The absorption coefficient is found through laboratory tests or proposals from the scientific literature. In theaters, the volume of the stage house is usually equivalent to the volume of the room itself, if not greater; and it is connected to the room through the proscenium opening. To calculate the acoustic behavior of a theater, the volume of the fly tower is not considered, but instead it is replaced in the model by the surface of the stage opening. Since the proscenium opening is a large recess, it is not possible to find its absorption values in the laboratory; that's why they are taken from the scientific literature. It is not known how the different authors who have proposed values for the absorption coefficient of the stage opening have found these values. In the present work, the absorption coefficient of the proscenium opening of six theaters of different characteristics and periods has been found. For this, graphic and constructive information of the spaces has been compiled, standardized acoustic measurements have been made with the stage opening opened and closed, and three-dimensional computer models that have been calibrated with the on-site measurements have been prepared. In the first phase, the model has been calibrated with the stage opening closed and in the second one the process has been repeated with the stage opening opened. The adjustment of the virtual models has been carried out using the response surface method. This method has allowed to consider up to two constructive solutions with unknown acoustic behavior. This way it has been possible to deduce the absorption coefficient of the stage opening in each case. Finally, the coefficients of the proscenium opening found in each theater have been compared with those proposed by several authors. In addition, the influence of the absorption of the stage opening in each model has been evaluated. Noting that the values proposed in the reference works are adequate in old theaters, but not in modern ones, where they are valid only in medium and high frequencies. / Pérez Aguilar, BN. (2023). Revisión de los valores del espectro de absorción de la caja de escena en teatros, mediante la aplicación del método de superficies de respuesta [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/196753